U'ß't'y.i,,' ■: "I '.■.'■ '-"1 , • ('-■.' I. '■' !• \ I'-' .' ( , ,1 Cv*. 0y- mm i'. Mi<,7?. i^;7: Fig. 1. (Teißeln von Bact. radicicola aus LupineiiknölIcheD. Die Bakterien waren 24 Stunden bei 23° auf Lupinenagar gezüchtet. Abbes Zeichenapparat. Vergr. 1 : 1800. Bei den Lupinenbakterien sind die Geißeln ziemlich lang, wellig geformt und an einem Pole befestigt. Ihre Anzahl variiert von 1 bis 6. Ihre Placierung ist recht eigentümlich. Sie sitzen nämlich öfters nicht gerade an der Spitze des Zellleibes, sondern sozusagen an den ,,Ecken'' und oft etwas von dem Hinterende entfernt. Oft findet man auch eine Geißel an der einen „Hinterecke" und mehrere andere zusammen an der anderen. Übrigens gehen diese Verhältnisse aus der untenstehenden Zeichnung am besten hervor (Fig. 1). Bei den Luzernebakterien waren die Geißeln meist weniger und kürzer, am häufigsten 1 oder 2, seltener 3 bis 4, aber auch hier deutlich lophotrich. Oft bilden die Bakterien längere Verbände, und dann sieht Die Geißeln des Bacterium radicicola (Beij.). 17 man an jedem Ende des Verbandes die polaren Geißeln von den äußersten Gliedern, Wcährend die Geißeln, die zu den mittleren Gliedern gehciren, hier und da an den beiden Seiten hervorstehen (Fig. 2). Ein Vergleich mit anderen cilientragenden Bakterien, z. B. Bac. subtilis zeigte, daß die Geißeln des Bact. radicicola in der Tat sehr delikat und fein sind, weshalb es nicht verwundern kann, daß ihre Dai'- stellung mittels der gewöhnlichen Methoden recht schwierig ist. Fig. 2. Geißeln von Bact. radicicola aus Luzerneknöllchen. Die Bakterien sind gezüchtet und die Geißeln gezeichnet wie hei Fig. 1. Verg. 1 : 1300. Diese Zartheit der Geißeln macht es auch schwierig, gute Mikro- photogramme zu bekommen. Die beigefügten Abbildungen sind auch mehr als Beweismaterial wie als Musterpräparate zu betrachten. Die Geißeln er- scheinen hier nicht wellig, was darauf beruht, daß man, um die Geißeln photographieren zu können, kräftig färben muß, wobei die Geißeln gerade werden. Die bei gewöhnlicher Färbung nach Casares-Gil er- haltenen, sehr schön welligen Geißeln des Bact. radicicola sind schwer zu photograpliieren. Einen Vergleich mit anderen geißeltragenden (peri- trichen) Bakterien gewinnt man durch die beigefügte Abbildung von einem mittels derselben Geißelfärbungsmethode behandelten Präparate von Bac. subtilis. Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. über die Botrytis-Krankheit von Galanthus und über Sclerotinia Galanthi Ludw. Von Dr. Karl von Keißler. (Aus der botanischen Abteilung des k. k. Naturhistorisclien Hofmuseums in Wien.) (Mit 2 Textfiguren.) Schon seit einiger Zeit hatte ich in eiueni Garten in Penzing (Wien) Exemplare von Galanthus nivalis L. in Kultur, die ich aus ver- schiedenen Teilen der Donau-Auen bei Wien mitgebracht hatte. Die Schneeglöckchen gediehen gut und blühten mehrfach, ohne daß an den- selben irgend eine Pilzkrankheit aufgetreten wäre. Sehr überrascht war ich aber im Februar 1915, als ich an einer Stelle die eben heraus- kommenden Blätter von Galanthus dicht mit einem schinimelartigen Pilz bedeckt fand. Mit dieser Sache verliielt es sich so: Ende Januar 1915, zu welcher Zeit von den Schneeglöckchen noch keine Spur zu sehen war, trat Schneefall ein; die Schneedecke bheb bei Frost bis 10. Februar liegen. Tags darauf trat Schneeschmelze bei -|-4" C ein und am zweitnächsten Tag (12. Februar) war bei einer Temperatur von 4" 9*^ C der Schnee nahezu verschwunden, zugleich waren an ver- schiedenen Punkten im Garten die Blattspitzen von Galanthus ca. 1 cm hoch über die Erde emporgewachsen, überall gesund und frisch, bis auf eine Stelle, an welcher der oben erwähnte schimmelartige Pilz zu sehen war, dessen Bäschen, wenn jung, von weißlicher, wenn älter, von grauer Farbe waren. Bei der nun eintretenden Trockenheit fielen die Raschen des Pilzes wieder zusammen. Noch zweimal tauchte der Pilz an der genannten Stelle nach Schneefall und darauffolgender Schnee- schmelze am 23. Februar und 10. März 1915 auf. Von da an war der Pilz völlig verschwunden; offenbar begünstigt die Schneeschmelze die Entwicklung desselben besonders. Es liegt hier eine Botrytis-Krankheit vor, veranlaßt durch B. galanthina Sacc, ur- Karl von Keißler, Über die Botrytis-Krankheit von Galanthus usw. 19 sprüng'lich von Berkeley und Browne^) als Polyactis galanthina beschrieben. Schon diese beiden Autoren haben, wenn auch nur kurz, auf die Gefährlichkeit dieses Pilzes für die Schneeglöckchenkultureu hingewiesen. W. vSniith-) hat später eingehender darg'estellt, wie die jungen Blätter und Blüten der eben austreibenden Exemplare von Ga- lanthus in den Züchtereien Englands von demselben befallen und zer- stört werden. Einige Zeit darnach schildert Oudemans^) das Auf- treten dieses Schädlings in den Kulturen Hollands. Bald darauf stellte Sorauer^) Botrytis-Erkrankungen bei Galanthus für Deutschland fest und maclite die interessante Beobachtung, daß am meisten G. graecus, G. Elwesii und G. Forsteri befallen wurden, während G. nivalis L. var. Charlokii und var. Eedoutei keine Infektion zeigten. Alle die genannten Angaben und einige andere hier nicht speziell erwähnte beziehen sich, so weit ich die Literatur überblicke, nur auf das Vorkommen des Pilzes in den Kulturen von Galanthus. Es war mir sonderbar, daß dieser Schädling bisher in der freien Natur nicht beobachtet worden zu sein schien: es lag daher der Gedanke nahe, Nachschau zu halten, ob derselbe nicht auch in der freien Natur zu finden wäre. Da das Auftreten des Pilzes im Gartenland im Februar 1915 die Vermutung aufkommen ließ, daß für denselben in dem ge- nannten Jahre günstige Lebensbedingungen gegeben seien, schien mir der Versuch, auch an den natürlichen Standorten von Galanthus nivalis L. nach diesem zu fahnden, nicht aussichtslos zu sein. So ging ich denn daran, die verschiedenen Lokalitäten, an denen in der Wiener Umgebung Galanthus vorkommt, zu visitieren. Die erste diesbezüg- liche Exkursion an den Mauerbach bei Hadersdorf, wo namentlich im Buchenwald bei Vorder-Hainbach die Schneeglöckchen reichlich vertreten sind, ergab ein negatives Resultat. Die zweite Exkursion am 21. Fe- bruar 1915 war in die Donau- Auen bei Lang-Enzersdorf gerichtet, wo Galanthus nivalis L. schon in großer Menge hervorgekommeu war und reichlich blühte. Schon nach kurzer Umschau fand ich Botrytis galant hin a Sacc. zunächst an einer Stelle, der bald eine Reihe weiterer Stellen folgte ; desgleichen habe ich diesen Parasiten auch in den Donau- ') Vergl. Ann. Mag. Nat. Hist., ser. IV, T. XI (1873), S. 346, Tab. VII, Fig. 8. ') Vergl. Garden. Chronicle, ser. III, T. V (1889), S. 275, Fig. 49. *) Vergl. Versl. en Med. Ak. Wet. Amsterdam (1897), S. 455 c. fig. et Nederl. Kruidk. Arch., ser. III, T. I (1898), S. 519. •■) Vergl. Zeitscbr. f. Pflanzenkr., Bd. 10 (1900), S. 120 und Handb. d. Pflanzenkr., 8. Aufl., Bd. II (1908), S. .301. 2* 20 Karl von Keißler, Auen bei Tulln am 28. Februar 1915 nachg-e wiesen^). Damit ist also konstatiert, daß Botrytis galanthina Sacc. nicht bloß in den Kulturen, sondern auch an den natürlichen Standorten von Galanthus nivalis L. auftritt. Was die Art des Vorkommens von Botrytis galanthina Sacc. betrifft, so konnte ich bemerken, daß der Pilz feuchtere Stellen, wie kleine Bodenmulden, kleine Gräben, besonders Stellen mit starker Laub- decke bevorzugt. Je nach der Stärke der Entwicklung; des Pilzes und der schwankenden Widerstandskraft der Wirtspflanze findet man ver- schiedene Stadien des Befalles durch Botrytis galauthina. So ge- wahrt man zunächst Blätter, die beim Austreiben ganz frisch aussehen und nur wenig vom Pilz befallen sind, solche, die entscliieden kränkeln, endlich solche, die bald nach dem Austreiben schlaff und welk werden, sich verfärben und schließlich absterben. Ist die Infektion besonders stark, so werden die zum Austreiben sich anschickenden Blätter frühzeitig auf- gehalten, von einem balligen Klumpen des Pilzes überzogen, so daß in kurzer Zeit von dem Blatt kaum mehr ein Best wahrzunehmen ist. Die Zwiebel selbst erfährt erst dann eine krankhafte Veränderung, wT-nn der Befall durch den Pilz ein starker ist. Es kommt vor, daß die aus- treibenden Blätter vom Pilz zerstört wurden, wo aber nichtsdesto- weniger an der Zwiebel keinerlei Erkrankungszeichen zu sehen sind. Erst in einem besonders vorgeschrittenen Stadium des Umsichgreifens des Pilzes bemerkt man an der quer- oder längsdurchschnittenen Zwiebel eine leichte Bräunung, die später stärker wird und ins Dunkelbraune geht, bis endlich die Zwiebel ganz vermorscht und in Pulver zerfällt. In diesem Falle kann es geschehen, daß man auf den am Boden herum- liegenden Blattresten und Ästchen von Populus, Alnus usw. Botrytis- Basen^) entwickelt sieht, um die herum keinerlei Beste von Galanthus (weder Blätter noch Zwiebel) zu entdecken sind, da eben der Pilz bereits alles zerstörte. Jemand, der über den Sachverhalt nicht orientiert ist, könnte meinen, daß der Botrytis-Basen auf den herumliegenden Blättern und Ästen von Populus usw. saprophytisch wachse. Befinden ^) An anderen Standorten in der Wiener Umgebung konnte ich ihn wenigstens im Frühjahr 1915 nicht beobachten, auch nicht in den Donau-Auen bei Stockerau, wo Galantlius bekanntlich massenhaft wächst; das kann aber möglicherweise mit dem späten Zeitpunkt der Exkursion (22. März) zusammenhängen, wo der Pilz vielleicht schon wieder verschwunden war. ^) Einmal war derselbe auch auf ein am Boden liegendes Schneckenhaus über- gegangen. über die Botrytis-Kranklieit von Gralanthus und über Sclerotinia Galanthi Ludw. 21 sich in der Nähe eines solchen Rasens von Botrytis galant hina Schneeglöckchen, so werden dieselben von den Sporen entweder durch direktes Übergreifen des Pilzes oder mit Hilfe des Windes infiziert. Solche Exemplare von Galanthus zeigen dann an den Blättern nur kleine Pilz- räschen, ohne zunächst einen erheblichen Schaden zu erleiden. Das Mycel des Pilzes wächst nun offenbar in die Zwiebel hinab, um sich dort festzusetzen und in die Triebanlagen für das nächste Jahr ein- zuwandern, um im nächsten Frühjahr mit den austreibenden Blättern emporzuwachsen, Konidienrasen zu bilden usw. . . Nicht selten sind Fälle, daß der Pilz auch ganz junge Pflänzchen, sogar Keimpflanzen von Galanthus befällt^). Wenn ich die von mir an den natürlichen Standorten von Galanthus beobachtete Art des Auftretens von Botrytis galan- thi na Sacc. mit jener vergleiche, welche Sorauer^) und andere Au- toren in der Kultur feststellten, so decken sich in beiden Fällen die Krankheitsbilder so ziemlich. Interessant ist es, daß ich ähnlich, wie Sorauer^), Fälle beobachten konnte, daß einzelne Exemplare zwei Triebe entwickelt hatten, von denen der eine gänzlich verfault und der andere gesund war. Die Sache verhält sich wohl so, daß der dies- jährige Trieb stark infiziert war und zerstört wurde und daher der für das nächste Jahr angelegte Trieb als Ersatz auswuchs. An dieser Stelle seien noch in Kürze einige ergänzende Be- merkuugen bezüglich der Merkmale von B. galanthina Sacc. beigefügt: Die Pilzrasen sind, mit freiem Auge betrachtet, jung weiß bis schmutzig- weiß, werden später blaßbräunlich, endlich graubraun. Die Konidien- träger und die Sporen sind unter Mikroskop, wenn dicht gelagert, blaß- bräunlich, einzeln hell. Die Träger messen bis ca. 500X20//. Die Sporen runden sich bei längerem Verweilen in Wasser ab und werden bis 12 fi breit. Mitunter finden sich einzelne zweizeilige Sporen. Auch die bereits einige Male in der Kultur beobachteten Sklerotien habe ich an den natürlichen Standorten von Ga- ^) Ein Übergehen auf andere Monokotylen, die gelegentlich im Frühjahr neben Galanthus austreiben, wie Gagea lutea L., Allium ursinum konnte ich wenigstens im Frühjahr 1915 nicht nachweisen. Auch Sorauer hat ein derartiges Verhalten in den Kulturen nicht beobachten können, denn als er neben der Botry tis-Krankheit auf Galanthus auch andere Zwiebelgewächse, wie Sternbergia lutea, Gagea lutea, Allium acuminatum und Scilla acuminata von einem ähnlichen Absterben er- griffen sah, stellte sich später heraus, daß der Krankheitsverlauf doch nicht der näm- liche sei. -) Vergl. Zeitschr, f. Pflanzenkr. Bd. 10 (1900), S. 126. 22 Karl vou Keißler, lanthus mehrfach, allerdings nie häufig-, beobachtet. Gewöhnlich sind sie hier an den Blättern^) entwickelt, die infolg-e des Befalles durch die Botrytis-Rasen welk und abgestorben sind. Sie sitzen in ziemlicher Meng-e (zehn und mehr) hübsch dicht nebeneinander und brechen deutlich aus dem Blattgewebe an die Oberfläche empor, erst flach linsenförmig gestaltet, später sich mehr halbkugelig abrundend; sie messen in diesem wahrscheinlich noch jugendlichen Stadium ca. 0,75 mm in der Länge und ca. 0,5 mm in der Breite, werden aber später wohl noch größer. Außer an den Blättern zeigten sich die Sklerotien,^ wenn auch seltener, an den Zwiebeln und an den Wurzelfasern. An diesen beiden Organen sind sie meist auffällig größer (bis .3 mm messend); es handelt sich hier offen- kundlich um bereits nahezu ausgewachsene Sklerotien, die in bezug auf Größe jenen Sklerotien gleichen, die man nach Zerstörung der Wirts- pflanze in der Nähe von Botrytis-krauken Exemplaren von Galanthus gelegentlich frei herumliegend finden kann. Die weniger resistenten Blätter gehen im Gegensatz zur Zwiebel w^ahrscheinlich zugrunde, bevor noch die Sklerotien ausgewachsen sind, so daß man an ihnen nur kleinere, jüngere Sklerotien vorfinden kann. Die erwähnten Sklerotien wurden zuerst von Ludwig"^) für die ZwiebeF) von Galanthus nach jungen, schwach schwärzlichen Stücken nur ganz kurz beschrieben, der Zusammenhang mit der von ihm in Mecklenburg und Neubrandenburg nachgewiesenen Botrytis galan- thina Sacc. vermutet und beide als Entwicklnngszustände einer mut- maßlichen Sclerotinia angesehen, die Ludwig Sei. Galanthi nannte, ohne die Weiterentwicklung der Sklerotien verfolgt oder den Discomy- ceten beobachtet zu haben. In der weiteren Literatur über die ge- nannte Schneeglöckchenkrankheit finden sich dann nur vereinzelte An- gaben über die Sklerotien, den Discomyceten selbst hat — soweit ich ermitteln konnte — niemand zu Gesichte bekommen. Was die auf Galanthus vorkommende Botrytis und das Scle- rotium anbelangt, so spricht Sorauer^) Zweifel über den genetischen Zusammenhang beider aus. Wenn ich selber auch die Zusammen- gehörigkeit derselben nicht strikte beweisen kann, da ich wenigstens vorläufig nicht in die Lage kam, Kulturversuche auszuführen''), so ') Vielleicht findet nfan sie an diesen nur leichter. 2) Vergl. Lehrb. d. nied. Kryptog. (1892), S. 855. ^) Von mir, wie frülier erwähnt, auch an den Wurzelfasern und Blättern gefunden. *) Vergl. Handb. f. Pflanzenkr., 3. Aufl., Bd. II (190S), S. 301. *) Wozu vielleicht später noch Gelegenheit sich geben wird. über die Botrytis-Krankheit von Galanthus und über Sclerotinia Galanthi Ludw. 23 glaube ich doch vielleicht nach den von mir gemachten Wahrnehmungen einen genetischen Zusammenhang zwischen dem Botrytis- und Sclerotium-Stadium als wahrscheinlich hinstellen zu können, denn wenn man auf das deutlichste beobachten kann, daß die Sklerotien auf solchen Schneeglöckchen sich entwickeln, die reichlich von Botrytis befallen sind oder — wie aus allem zu entnehmen ist — es kurz vorher waren, so erscheint es doch höchst nahe liegend, anzunehmen, daß aus dem nämlichen Myzel, aus dem sich zuerst das Botrytis -Stadium bildete, auch späterhin die Sklerotien herauswachsen; man kann doch nicht gut die Sache so auffassen, daß nebeneinander zwei verschiedene, nicht zusammengehörende Myzelien eine Pflanze durchziehen, von denen das eine die Botrytis-Krankheit, das andere die Sklerotien erzeugt. b c a Fig. 1. Sclerotium auf Blättern von Galanthus nivalis: a) ein Blatt mit Sklerotien (zwei- mal vergrößert), b) Blattquerscbnitt mit jungem, noch linsenförmigem Sclerotium (Lupen- vergrößerung), c) desgleichen mit schon mehr abgerundetem Sclerotium (Lupen- vergrößerung). Wie schon früher betont, hat Ludwig die Sklerotien auf Ga- lanthus auf eine vermutliche Sclerotinia bezogen, die er Sei. Ga- lanthi nannte, ohne daß er jemals Gelegenheit gehabt hätte, dieses Stadium des Pilzes an den erkrankten Schneeglöckchen zu beobachten; auch später scheint niemand in die Lage gekommen zu sein, diesen nur vermuteten Discomyceten irgendwie feststellen zu können. Nachdem ich selber an zwei natürlichen Standorten von Ga- lanthus Gelegenheit gehabt hatte, in ziemlicher Menge das Botryti s- und das Sclerotium-Stadium der Schneeglöckchenkrankheit dazu in einer Weise zu konstatieren, welche einen genetischen Zusammenhang beider wahrscheinlich erscheinen ließ, so reizte es mich, an denselben Lokalitäten auch nach dem Discomyceten-Stadium zu fahnden. Nach mehrfachen Nachforschungen gelang es mir tatsächlich, am 25. April 1915 in den Donau-Auen bei Tulln an jener Stelle, wo das 24 Karl von Keißler, Botrytis- und Sclerotium-Stadiiiiu vorkamen, eine Sclerotinia aufzufinden (vergl. Fig. 2), welclie wohl nach der ganzen Sach- lage die von Ludwig vermutete Sei. Galauthi sein dürfte oder die ich wenigstens vorläufig vor Ausführung von strikte beweisenden Kulturversuchen als solche ansprechen möchte. Nunmehr möchte ich den genannten Discomyceten, den ich in Fig. 2 zur Abbildung brachte, näher beschreiben. Die Sklerotien, aus denen der Becher hervorwächst, sind schwarz, von dreieckiger, rundlicher oder Fig. 2. Sclerotinia Galanthi Ludw.^) (natürliche Größe). länglich-walzenförmiger Gestalt und messen ungefähr 5 — 10 mm in der Länge und 2 — 6 mm in der Dicke. Die Stiele der Becher sind braun-) gefärbt, etwas geschlängelt, ca. 6^ — 25 mm lang, ca. 1 — 2 mm dick. Die Fruchtscheibe selbst ist von ungefähr kreisförmigem Umriß, erscheint zuerst leicht konvex, um sich später schüsselartig zu vertiefen, der Querdurchmesser beträgt ca. 5 — 10 mm. Die Fruchtschicht besitzt eine ähnlich braune^) Farbe wie der Stiel, ebenso die Außenseite, die nur manchmal ins Weißliche geht. Die Schläuche sind sackartig, oben ab- ^) Die Ausführung des obigen Bildes verdanke ich meiner Nichte Elfriede WrLata. ^ Nach Klincksieck-Valette, Code des couleurs (Paris 1908), Farbe Nr. 142. Bei meinen Farbenangaben pflege ich die Farbennummer aus diesem Buche zu zitieren, um so einen Farbenton in präziser Weise festhalten zu können. über die Botrytis-Kranklieit von Galanthus und über Sclerotinia Galantlii Ludw. 25 gerundet und ohne Verdickung, ca. 150 — 180 X 9 — 12 (i messend und färben sich mit -Tod stark blau. Die Sporen sind elliptisch, an den Enden mit zwei winzigen Öltropfen versehen, ca. 12 — 13 X 6 — 7 fi an Größe (an kleineren Exemplaren sind manchmal bei ungefähr gleicher Größe der Schläuche die Sporen kleiner, nämlich nur 10 // lang). Die Paraphysen sind gerade, nach oben kaum verdickt, mit ca. 1,5 (t Durch- messer. Das Hypothecium ist bräunlich. Nachdem, wie gesagt, der betreffende Discomycet an jenen Stellen auftrat, wo vorher reichlich das Botrytis- und Sclerotium-Stadium entwickelt war, und nachdem ferner daselbst hauptsächlich nur große Mengen von Galanthus nivalis wuchsen und von anderen Pflanzen wenig zu sehen war, so gewinnt wohl meine frühere Annahme von der Zusammengehörigkeit der Sclerotinia mit dem Botrytis- und Scle- rotium-Stadium an Wahrscheinlichkeit. Eine Verwechslung des von mir als Sclerotinia Galanthi Ludw. angesehenen Discomyceten könnte höchstens mit solchen Sclerotinia- Arten geschehen, die auf in der Auenvegetation vorkommenden Wirts- pflanzen derselben sich entwickeln. Diesbezüglich kämen wohl nur Sei. tuberosa Fuck. auf Anemone nemorosa und Sei. Ficariae Rehm auf Eanunculus Ficaria in Betracht. Was erstere betrifft, so habe ich in dem Teil der Tullner Donau- Auen, wo die Pilze auf Galanthus sich zeigten, überhaupt keine Anemone nemorosa wahrgenommen; abgesehen davon unterscheidet sich der von mir als Sei. Galanthi an- gesehene Discomycet von Sei. tuberosa durch kleinere Becher, den kürzeren, unten nicht braunzottigen Stiel, braune (nicht dunkelbraune) Fruchtschicht, abgerundete, größere Schläuche und kleinere Sporen. Dagegen könnte Sei. Ficariae eher ins Auge gefaßt werden, da Ra- nunculus Ficaria tatsächlich dort in den Auen gelegentlich auftritt. Allein gerade an den Stellen, wo die mutmaßliche Sei. Galanthi wuchs, war rundum nichts von Ranunculus Ficaria zu bemerken. Ferner weicht der von mir gefundene Becherpilz von Sei. Ficariae durch die ziemlich glatten (nicht „stark unebenen") Sklerotien, die größere Fruchtscheibe, die zylindrischen, größeren Schläuche, die größeren Sporen mit zwei Öltropfen ab. Demnach erscheint es wohl nicht wahrscheinlich, daß der von mir für Sclerotinia Galanthi Ludw. gehaltene Pilz, dessen direkte Entwicklung aus Exemplaren von Galanthus ich im Freien natürlich nicht nachweisen kann, weil ja zur Zeit der Ausbildung der Becher der Sclerotinia die Wirts- pflanze längst völlig zerstört ist, mit einer der anderen, für den 26 Karl von Keißler, Staudort eventuell in Betracht kommendeu Selerotiuia-Arteu hätte verwechselt werden können. Zum Schlüsse meiner Ausführungen möchte ich noch zwei Bo- trytis- Arten mit B. g-alanthina Sacc, die, wie ich als wahrscheinlich angegeben, in den Formenkreis von Sclerotinia Galanthi Ludw. zu ziehen ist, vergleichen. Ich wende mich zunächst der B. Paeoniae Oud. zu. Ritzema Bos^), nach dessen Material Oudemans die Art beschrieben hat, berichtet über das Auftreten dieser Botrytis in den Ztichtereien Hollands, wo dieselbe an den Paeonienkulturen ziemlich Schaden anrichtete. Später wurden die au derselben Stelle massenhaft kultivierten Maiblumen (Convallaria majalis) gleichfalls von einer Botrytis befallen, bei der Oudemans keinen konstanten Unterschied gegenüber B. Paeoniae finden konnte. Bitzema Bos hat nun im Topf gezogene, gesunde Exemplare von Convallaria mit Sporen der B. Paeoniae infiziert und gefunden, daß die Maiblumen nach vier- tägigem Aufenthalt im absolut feuchten Raum von der Botrytis- Krankheit der Paeonien befallen seien, wodurch bewiesen w'äre, daß B. Paeoniae mit der Botrytis auf Convallaria identisch sei. Bei dieser Identifizierung wirkt nur das eine befremdend, daß eine Bo- trytis- Art an Paeonia auf eine im System doch so weit entferntstehende Gattung, wie Convallaria, überginge; allerdings spricht Sorauer^) die Meinung aus, daß alle die Pilze, welche Botrytis-Krankheiten hervorrufen, möglicherweise nur Formen einer polymorphen Spezies sind. Interessant ist es, daß Sorauer^) darauf aufmerksam macht, daß die Krankheitserscheinungen von Botrytis Paeoniae auf Paeonia si- nensis sich mit der Krankheit der Schneeglöckchen decken und mit dieser auch insofern übereinstimmen, als auch nur einzelne Kultur- varietäten und unter diesen nicht alle Pflanzen ergriffen werden. Eine direkte Identifizierung der beiden Botrytis-Arten vollzieht Sorauer allerdings nicht. Leugnen läßt sich faktisch nicht, daß zwischen B. galanthina und B. Paeoniae eine gewisse morphologische Ähnlichkeit vorhanden ist, soweit ich aus der Diagnose der letzt- genannten Art entnehmen kann, von der ich leider weder die Oude- m an US sehe Abbildung^) noch Yorgleichsmaterial zur Hand hatte. Ob ^) Vergl. Zeitschr. f. Pflanzenkr., Bd. 8 (1898), S. 263; siehe auch Bd. 10 (1906\ S. 145, unterste Zeile. 2) Vergl. Haudh. d. Püanzenkr., 3. Aufl., Bd. 2 (1908), S. 302. ^) Vergl. Zeitschr. f. Pflauzeukr., Bd. 24 (1914), S. 382. *) In Mededel. Kon. Ak. Wet. Amsterdam 1897, S. 464, Fig. über die Botrytis-Krankheit von Galanthus und über Sclerotinia Galantiii Ludw. 27 beide wirklich identisch sind oder nicht, wage ich vorläufig- nicht zu entscheiden. Die zweite Botrytis -Art, auf die ich hier zu sprechen kommen möchte, ist B. parasitica Cav., welche besonders Tulpen befällt und mit Sclerotium Tulipae Lib. in Verbindung gebracht wird. Klebahn^) hat mit derselben Versuche unternommen, sie auf GTalanthus zu überimpfen. Die Blätter ließen aber keine Einwirkung erkennen; die Blüten starben zwar nach ein paar Tagen ab, doch dürfte dies in keinem Zusammenhang mit der Einwirkung des Pilzes gestanden haben. Dieser Versuch würde also dafür sprechen, daß Botrytis parasitica Cav. nicht auf Schneeglöckchen übergeht. Mit Botrytis galan- thina Sacc. hat B. parasitica Cav. nichts zu tun; ihr Aufbau ist ein entschieden anderer und auch das Krankheitsbild auf den Blättern der Hyazinthen ist ein anderes als jenes bei Galanthus. Die in einer kurzen Notiz in der „Zeitschr. f. Pflanzenkrankh,"^) ausgesprochene Be- hauptung, daß der „vuur" der Tulpen und Hyazinthen von einer morphologisch mit B. galanthina völlig identischen Botrytis verursacht werde, ist wohl unrichtig. Anderseits wird behauptet^), daß Botrytis galanthina auch auf Tulpen und Hyazinthen übergehe; doch scheinen dies nur ganz vage Vermutungen zu sein. Desgleichen ist Kleb ahn*) auf Grund von Infektionsversuchen zur Anschauung gelangt, daß die Maiblnmen-Botrytis von der Tulpen- Botrytis verschieden sei. Hinweisen möchte ich noch, daß W. G. Smith ^) eine „Disease of Lilies" auf Hyazinthen, Tulpen usw. beschreibt, deren Erreger er als Peronospora elliptica bezeichnet. Nach der Beschreibung und Abbildung zu schließen, handelt es sich einfach um Botrytis para- sitica Cav. 1) Vergl. Zeitsclir. f. Pflanzenkr., Bd. 14 (1004), S. 25. -) Bd. 16 (1906), S. 145. 3) Vergl. F. Noack in Zeitschr. f. Pflanzenkr., Bd. 12 (1902), S. 343 (Referat nach Tijdschr. Plantenziekten). *) Über die Botrytis-Krankheit und die Sklerotienkrankheit der Tulpen, die Botrytis-Krankheit der Maiblumen und einige andere Botrytis-Krankheiten (Jahrb. Hamb. wiss. Anst., Bd. XXII [1904], 3. Beih., S. 20). ^) Vergl. Gard. Chronicle, III. ser., vol. IV (1888), S. 184, c. fig. Studien über Nectriaceen. 3. Mitteilung^). Von Josef Weese, em. Assistent der Lehrkanzel lux- Botanik an der k. k. Teclmischen Hochschule in Wien. (Mit 2 Textfiguren.) 16. Nectria Vanillae A. Zimmermann (19ü2), ein Parasit der Vanille. Prof. Dr. A. Zimmermann^) machte uns im Jahre 1902 in einer Arbeit über einige Vanillekrankheiten auch mit einer solchen bekannt, die schon einige Zeit im Kulturgarten von Buitenzorg beobachtet worden war und die dort einen beträchtlichen Schaden anrichtete, da ein Großteil der Vanillestengel infolge dieser Krankheit abstarben. Als Ursache dieser Krankheit betrachtet der genannte Forscher einen neuen Pilz, den er unter dem Namen Nectria (Lasionectria) Vanillae A. Zimmermann beschrieb. Die Krankheit äußert sich in der Weise, daß Stengelteile zuerst ockerfarben, später mehr dunkelbraun bis fast schwarz verfärbt werden, schließlich zusammenschrumpfen und sodann vertrocknen. Die Krank- heit scheint von älteren Stengelteilen auszugehen und sich nach beiden Seiten hin fortzupflanzen. Auf die Blätter soll sie selten übergreifen. Die Verfärbung der von der Krankheit befallenen Stengel ist aber nicht nur auf die peripheren Zellagen beschränkt, sondern ist auch im Innern fast am ganzen Querschnitt zu beobachten und weist dort oft eine größere Längsausdehnung auf als wie äußerlich sichtbar ist. Zimmermann hat solche bräunliche Stengelstücke mikroskopisch untersucht und hat überall ein Pilzmyzelium nachweisen können, das er dann als die Ursache dieser schädlichen Vanillekrankheit bezeichnete. 1) 1. Mitteilung siehe diese Zeitschrift, I. Bd., 1912, S. 12ü— 155; 2. Mitteilung, ebenda, IV. Bd., 1914, S. 90 — 132. ^) Zimmermann, Über einige Krankheiten und Parasiten der Vanille. Centralbl. f. Bakt., IL Abt., VIII. Bd., 19(12, S. 469-481. Josef Weese, Studien über Nectriaceen. 29 Als die Fruktifikation dieses Pilzmyzeliums betrachtet er gelbweiße Pusteln, die an den meisten kranken Stengelstücken vor dem Vertrocknen sichtbar waren und die sich als Colletotrichum- ähnliche Konidien- fruktifikationen erwiesen. Mit der näheren Stellung dieses Pilzes im System der Fungi imperfecta hat sich aber Zimmermann erst nicht näher beschäftigt, da es ihm gelang, die Askusform als eine Nectria festzustellen, die auf demselben Stroma sich entwickelt und die er unter dem oben angeführten Namen als neue Art puljlizierte. Nectria Vanillae A. Zimm. ist nach der Beschreibung eine recht charakteristische Nectria-Art, die in die Sektion Lasionectria nach der bisher üblichen Einteilung zu stellen ist. Sie zeigt kugelförmige, gegen die Mündung etwas zugespitzte, 350 — 400 n hohe, 250 — 300 n breite, anfangs mennigrote, später etwas bräunliche Perithezien, die meist zu mehreren auf einem niedrigen, zuerst Konidien absschnürenden Stroma auftreten und die bis fast zur Mündung mit anfangs weißen, dann hell- gelben, keulenförmigen Haaren bedeckt sind. Dieselben Haare treten auch zwischen den Konidienträgern auf. Die Aszi sind keulenförmig, achtsporig, 50 — 60 // lang. Die Sporen sind länglich, beidendig ab- gerundet, gerade, in der Mitte nicht eingeschnürt, hyalin, zweizeilig, 9 // lang, 2 (i breit. Paraphysen sollen fehlen. Aus dieser bloßen Beschreibung kann man sich allerdings noch keine rechte Vorstellung machen, da zum Beispiel bezüglich der Peri- thezienstruktur gar nichts ausgesagt wird. Die von Zimmermann der Beschreibung beigegebenen Zeichnungen vervollständigen aber das Bild so weit, daß man mit vollständiger Sicherheit aussagen kann, daß Nec- tria (Lasionectria) vanillicola P. Hennings') von Nectria Vanillae Zimm. nicht im geringsten verschieden ist. Nectria vanillicola P. Henn. ist auch von Zimmermann in der Kulturstation von Buiten- zorg auf Vanilleblättern (Vanilla aromatica) gesammelt worden, was ja allein schon fast darauf hinweist, daß dieser Pilz in der gleichen Sektion Lasionectria kaum von Nectria Vanillae Zimm. zu unter- scheiden sein wird, P. Hennings sagt zwar eigens, daß sein Pilz von einer als Nectria Vanillae bezeichneten Art durch die Sporen und die Aszi verschieden sein soll, doch ist das nach dem Originalexemplar aus dem Herbarium des Berliner Königl. Botanischen Museums, das ich untei- suchen konnte, nicht der Fall, eine Ansicht, die auch v. Höhnel-) ver- 1) P. Heuuings in Hedwigia, 1902, 41. Bd., S. 141. -) V. Höhnel, Fragmente zur Mykologie, XIV. Mittig. Sitzungsberichte der K. Akad. d. Wissensch., Wien, 1902, 121. Bd., Abt. 1, S. 876. 30 Josef Weese, tritt. Da Nectria vanillicola P. Herrn, erst am 23. Juni 1902, Nec- tria Vanillae Zinim. jedoch schon am 4. April 1902 publiziert wurde, so genießt die zweite Art die Priorität. Doch ist diese Feststellung ganz wertlos, da diese beiden Pilze schou früher unter einem anderen Namen beschrieben wurden. Die älteste Art, mit der Nectria Vanillae Zimni. und Nectria vanillicola zusammenfallen, ist nach meinen Untersuchungen Nectria tjibodensis Penzig und Saccardo, welcher Pilz im Jahre 1897 publiziert wurde. Nach einem Originalexemplar aus dem Wiener naturhistorischen Hofmuseum zeigt diese auf abgestorbener Rinde am 4. Februar 1897 von Penzig in Tjit)odas (Java) gesammelte Nectria oberflächliche, einzeln oder in kleinen Gruppen oder manchmal bei besonders üppiger Entwicklung in bis 2V2 mm großen, dichten Rasen auftretende, 160 bis 350 ,M breite und etwas höhere, mennigrote l)is bräunliche, fleischige, kugelige oder eiförmige Perithezien, von denen die kugeligen, fast eben so hohen als breiten einen deutlich begrenzten, bis 80 it breiten und 50 i^i hohen (gewöhnlich 40 — 50 // = 20 //), glatten, glänzenden Mün- dungskegel zeigen, während die eiförmigen, mehr hohen als breiten nach oben hochkegelförmig zulaufen. Die Perithezien sind meist an der ganzen Oberfläche mit Ausnahme der makroskopisch als dunkleren, glänzenden Punkt erscheinenden, spitzkegelförmigen Papille und deren Umgebung mit goldgelben, keulenförmigen, stumpfen, am Ende manchmal kopfig angeschwollenen, zartwandigen bis derbwandigen, zwei- bis fünfzelligen, oben stark eingekrümmten, ungefähr 20 — 50 ^u langen, 8 — 15 (i breiten Haaren besetzt, die an ihrer Oberfläche deutlich körnig rauh sind. Die Haare fallen häufig auch ab, so daß von dem dichten, goldgelb -kleiig erscheinenden Überzug nichts mehr zu bemerken ist. Gleichgebaute, aber meist bedeutend längere Haare treten auch auf dem Stroma auf, das in seiner Ausbildung sehr wechselt und bald fast gar nicht zu beobachten ist, bald aber sehr mächtig polsterförmig ausgebildet ist. Das hervor- brechende rotgelbe Stromagewebe ist an einzelnen Stellen kleinzellig parenchA^matisch, an anderen Stellen locker faserig entwickelt und wechselt in der Dicke zwischen 20 und 500 //. Die Perithezien werden bei Einwirkung von Kalilauge blauviolett, bei Einwirkung einer Säure gelb. Die Perithezienwandung schwankt in der Dicke zwischen 18 und 28 // und wird aus drei bis vier Lagen ellipsoidischer oder polyedrischer, derbwandiger, 8 — 28 fi großer Zellen aufgebaut. Die äußere Zellschicht ist manchmal mäßig zartwandig, manchmal derbwandig und zeigt deut- lich die Grenzen der einzelnen Zellen, die polygonale Form aufweisen und Studien über Nectriaceen. 31 geg'en das von nidialgelagerten, derben, konzentrisch gestreiften Fasern umgebene Ostiolum kleiner werden und in konzentrischen Lagen an- geordnet erscheinen. Der Mündungskanal ist mit Periphysen ausgestattet. Die Aszi treten zahlreich auf und sind zartwandig, spindelförmig: oder keufenförmig, oben manchmal gerade abgeschnitten, sitzend oder fast sitzend, 38 — 60 // lang, 7 — 10 // breit, achtsporig. Die Sporen sind hyalin, zartwandig, länglich ellipsoidisch, glatt, mit einer Querwand, die meist deutliche Endpunkte zeigt, zweizeilig, in jeder Zelle 1 — 2 Öltropfen zeigend, nicht oder kaum eingeschnürt, manchmal mit 3 — 5 Längsstreifen versehen, 8 — 12 (i lang, 3 — 4 ,m breit, gerade zweireihig oder schief ein- 1^ ^^6/ ^1 B D Fig. 1. Nectria tjibodensis Penzig et Saccardo. A. Acht Haare, die die Perithezien bedecken bei 220facher Vergr.; B. Perithecium bei 70facher Vergr., die Haare und die paren- chymatische Struktur zeigen; C. Vier Sporeu bei SOOfacher Vergr.; D. Zwei Asci bei 450facher Vergr. reiliig im Askus angeordnet. Die Längsstreifen der Sporen sind nur bei gut entwickelten Sporen deutlicher zu sehen. Die Paraphysen sind spärlich, fädig, gegabelt und scheinen etwas zu verschleimen. Fig. 1. Die Haare, die die Gehäuse bedecken, sind häufig mit einer gold- gelben körnigen Substanz versehen, die wahrscheinlich von ihnen selbst ausgeschieden wird. Saccardo^) gibt die Sporen von Nectria tjibodensis Penzig et ^) Penzig u. Saccardo, Malpighia, XI, 1897, p. 512; Icones Fungorum .Java- uicorum, 1904, p. 43; Taf. 30, Fig. 4. Penzig und Saccardo stellen ihren Pilz in die Sektion Dialonectria, da sie die Haare wahrscheinlich nicht beobachtet haben, die den Pilz zu Lasionectria gehörig erscheinen lassen. 32 Josef Weese, Saccardo 16 ^ laug und 5 // breit au, welche Augabeu etwas zu groß siud. Die zarteu Läugsstreifeu der Sporen erwähnt er nicht und auch die Haare bildet er auf den Perithezien nicht ab. Pen zig und Saccardo beschrieben gleichzeitig mit dieser Art auch eine Varietät davon, die sie N. tjibodensis var. crebior Penz. et Sacc. nennen. Diese im März 1897 auf toter Rinde ebenfalls in Tjibodas gesammelte Varietät stimmt sehr gut zur typischen Art und erscheint nur etwas mehr rasig. Ich halte es, da, wie ich schon er- wähnte, die Ausbildung des Stromas bei unserem Pilz sehr wechselt, für ganz unnötig, für diese Form eine neue Varietät aufzustellen. Von Nectria tjibodensis ist Nectriella flocculenta P.Henniugs et E. Nyman^) (1899) nicht verschieden. Letztgenannten Pilz hat von Höhnel'-) infolge der zweizeiligen Sporen in die Clattung Nectria ge- stellt und hat die von J. Huber in Parä (Brasilien) auf Iriartea (1901) gesammelte Nectria Iriarteae P. Hennings-^) (1902) und die von A. Zimmermann auf schwarz gewordenen Früchten von Coffea liberica in Buitenzorg aufgefundene Nectria luteo-pilosa A. Zimmermann*) (1902) als Synonym davon bezeichnet. Und in der Tat stimmen die beiden letztgenannten Pilze vollständig mit der im Botanischen Garten von Buitenzorg (Java) gesammelten Nectria flocculenta (P. Henn. et E. Nym.) v. Höhnel und auch mit der etwas älteren Nectria tjibodensis überein. Von Nectria flocculenta und Nectria Iriarteae konnte ich die Originalexemplare aus dem Berliner botan. Museum untersuchen. Über Nectria luteo-pilosa A. Zimm. bekommt man durch die Be- schreibung eine ganz sichere Vorstellung. Zimmermann beschreibt hier auch ganz dieselbe Konidienform, die bei den A^orgenannten Pilzen zu finden ist. Nectria flocculenta, Nectria Iriarteae und Nectria luteo- pilosa sind daher, da sie später wie Nectria tjibodensis aufgestellt wurden, als eigene, selbständige Arten zu streichen. Dasselbe dürfte auch mit ziemlicher Sicherheit bezüglich der Nec- tria bogoriensis Bernard ^) gelten, welche Art auf Vanille in Java gefunden wurde. Der Autor macht zwar in seiner Beschreibung keinerlei 1) P. Hennings und E. Nyman, Monsuuia I, 1899, S. 62, Taf. 5, Fig. 6. -I V. Höhnel in Sitzungsber. K. Akad. d. Wisseuscli.. 121. Bd.. Wien, 1912, Abt. 1, S. .360. =>) P. Hennings in Hedwigia, 1902. 21. Bd., S. (16). *) Zimmermann in Centralbl. f. Bakteriologie etc., 1902, 8. Bd., II. Abtlg., S. 182. *) Beruard in Bull, Dep. Agric. Neerland., XI. Bd., 1907, S. 45, Fig. 58-61. Studien über Nectriaceen. 33 Angaben über die Größe der Perithezien, der Aszi und der Sporen, doch ist es mir nach den Abbildungen ohne jeden Zweifel, daß dieser im Jahre 1907 beschriebene Pilz zu Nectria tjibodensis Penz. et Sacc. gehört. Nectria bogoriensis Bern, ist aber von Nectria bogoriensis P. Henn. (A. Engler, Reise nach Java und Brit. Indien, 1905 — 6, Buitenzorg) deutlich verschieden, denn letztgenannter Pilz zeigt kugelige, zusammenfallende, deutlich warzig-schuppige Perithezien und gehört in den großen Formenkreis der Nectria Bolbophylli P. Hennings. Als Synomj^m zu Nectria tjibodensis muß auch Nectria Kickxiae P. Hennings^) gestellt werden, wie mir die Untersuchung des Berliner Origiualexemplars (auf absterbenden Zweigen von Kickxia elastica, Victoria, Kamerun, leg. Winkler, 1904) zeigte. Der Pilz stimmt nämlich vollständig mit Nectria tjibodensis überein. P.Hen- nings hat dabei auch die Konidienform beobachtet und sie Leptotrichum Kickxiae P. Hennings genannt. Es ist derselbe Konidienpilz, der auch bei Nectria Vanillae beschrieben ist und der auch bei Nectria flocculenta beobachtet wurde, wodurch natürlich die Richtigkeit meiner Angabe, daß Nectria Kickxiae mit Nectria tjibodensis zusammen- fällt, noch bestätigt erseheint. v. Höhnel erwähnt bei der Besprechung der Nectria flocculenta, daß ihr Konidienstroma beiläufig der Form- gattung Leptotrichum Corda entspreche, daß es aber wahrscheinhch eine neue Gattung darstellen wird. Vorderhand hat also der Konidien- pilz von Nectria tjibodensis Leptotrichum Kickxiae P. Henn. zu heißen. Nach der Abbildung von Nectria (Lasionectria) Elasticae Koorders^), welcher Pilz auf einem faulenden, abgefallenen Blatt einer jungen Saatpflanze von Ficus elastica, die 3 Monate vorher von Ko Orders aus Java gebracht wurde, im Botanischen Garten in Dahlem bei Beriin im Jahre 1907 gefunden w^urde, erscheint es nicht ganz aus- geschlossen, daß der genannte Pilz kaum von Nectria tjibodensis verschieden sei. Die Größe der Perithezien, der Aszi und Sporen würde ganz gut stimmen, doch nach den Angaben über die Behaarung und über die Form der Perithezien könnte aber ein von Nectria tjibodensis deutlich unterscheidbarer Pilz vorliegen. Ohne Originalexemplar läßt ^) P. Hennings in Englers Botan. Jahrb., .38. Bd., 1907, S. 125. ■) Koorders, Botanische Untersuchungen über einige in Java vorkommende Pilze, besonders über Blätter bewohnende, parasitisch auftretende Arten. Amsterdam, 1907, .S. 174, Fig. 12. Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. S 34 Josef Weese, sich in dieser Frag-e nichts Definitives aussagen. Ob das auf denselben Blättern auftretende Colletotrichum Elasticae Ziram. die Konidien- form von Nectria Elasticae darstellt, hat Koorders nicht entscheiden können. Ich halte es auch für sehr wahrscheinlich, daß Nectria Bainii Massee ^), welcher Pilz auf Kakaoschalen in Trinidad gefunden wurde, ebenfalls liierher gehört. Massee gibt zwar die Aszi 80 — 90 // lang, 7 — 9 (i breit und die Sporen 10 — 12 (i lang, 5 n breit an, doch nach der übrigen Beschreibung erscheint es mir sehr leicht möglich, daß diese Nectria mit Nectria tjibodensis zusammenfcällt. vSeaver hat Nec- tria Bainii Massee zu den zweifelhaften Arten gestellt, da ein Original- exemplar aus Kew zu klein war, um eine Untersuchung zu gestatten. Ein von Braun auf abgestorbenen und auf lebenden Kakaofrüchten in Derema (Institut Amani, No. 1837) im Mai 1907 gesammelter und als Nectria Baiuii Massee bestimmter Pilz, der sich im Herbarium des Berliner Königl. botanischen Museums befindet, erwies sich bei meiner Untersuchung als eine Nectria tjibodensis Peuz. et Sacc, weshalb ich zur Annahme kam, daß auch das Originalexemplar von Nectria Bainii von der letztgenannten Art nicht verschieden sein dürfte. Jeden- falls wird die Nectria Bainii bei den zweifelhaften Arten belassen werden müssen, wenn es unmöglich ist, ein taugliches Originalexemplar zu erlangen. Nach dem Origiualexemplar von Nectria (Lepidonectria) coc- cinea-ochracea P. Hennings, die von A. Engler auf seiner Reise nach Java und Britisch -Indien im Jahre 1906 auf abgestorbenen Zweigen in Buitenzorg gesammelt wurde, ist dieser Pilz auch mit Nectria tji- l)odensis Penzig et Saccardo identisch. Hier sei auch nebenbei be- merkt, daß Nectria tjibodensis P. Hennings^) nicht mit der früher aufgestellten Nectria tjibodensis Penz. et Sacc. zusammenfällt, sondern in den Verwandtenkreis der Nectria ochroleuca (Schweiuitz) Berkeley^) gehört und von Saccardo und Sydow^) in Nectria javanica umbenannt wurde. Nectria coccinea-ochracea P. Henn. stimmt nach den Peri- thezien sehr gut zu Nectria tjibodensis P. et Sacc, zeigt aber bis 1) Massee in Bull. Royal Gardens Kew, 1899, S. 5 (1901). ") P. Hennings Namen konnte nicht beibehalten werden, da N. tjibodensis Penz. et Sacc. schon früher aufgestellt wurde. ä) Schweinitz, Trans. Am. Phil. Soc, II, 4, S. 204 (1832) und Berkeley in Grevillea, 1875, 4. Bd., S. 16. *) Saccardo, Syll. Fung., XVI. Studien über Nectriaceen. 35 16 // lange und 5 ,m breite, deutlich längsgestreifte Sporen, wenn sie vollstcändig reif entwickelt sind. Da aber bei den Nectria-Arten die Sporen immer etwas in der Größe variieren und da Penzig und Sac- cardo selbst bei ihrem Pilz die Sporen mit derselben Größe angeben, so kann man Nectria coccinea-ochracea nur als üppig entwickelte Nectria tjibodensis P. et S. betrachten. Ob und wo Nectria coc- cinea-ochracea P. Henn. publiziert wurde, konnte ich nicht feststellen. Die Einfügung von Nectria coccinea-ochracea in die Sektion Lepidonectria ist wahrscheinlich nach der makroskopischen Betrach- tung vorgenommen worden, denn bei der mikroskopischen Untersuchung hätte doch der Autor die goldgelben Haare sehen müssen, die die gelben Sekretkörper ausscheiden dürften. Der goldgelbe Haarfilz ist bei diesem Pilz besonders stark entwickelt. Mit Nectria tjibodensis Penz. et Sacc. fällt auch noch Calo- nectria sulphurella Starbäck^) zusammen, wie mir die Untersuchung eines Original exemplars aus dem Herbarium H. Sydow (Schöneberg- Berlin) zeigte. Die von Starbäck als vierzellig beschriebenen Sporen sind in Wirklichkeit nur zweizeilig. Die weiteren zwei Querwände werden lediglich durch Öltropfenreste vorgetäuscht. Calonectria sulphurella, welcher Pilz auf unbestimmter Rinde in Südbrasilien (Rio Grande do Sul) im Jahre 1893 gesammelt wurde, ist daher als eigene Art zu streichen. Nach meinen Untersuchungen hat also Nectria tjibodensis Penz. et Sacc. (1897) folgende sichere Synonyme: Nectria flocculenta (P. Henn.) v. Höhn. (1899), Calonectria sulphurella Starb. (1899), Nectria Iriarteae P. Henn. (1902), Nectria luteo-pilosa A. Zimm. (1902), Nectria Vanillae A. Zimm. (1902), Nectria vanillicola P. Henn. (1902) und Nectria coccinea-ochracea P. Henn. Herb. Berlin. Als nicht ganz sichere Synonyme führe ich Nectria Bainii Massee (1899) und Nectria bogoriensis Bern. (1907) an. Nectria tjibodensis Penz. et Sacc. ist also auf verschiedenen monokotylen und dikotylen Pflanzen in den Tropen gefunden worden und scheint dort häufig zu sein. Da sich der Pilz auch auf Sammlungs- stücken aus dem Herbarium Berkeley (Kew) sowohl von Ceylon als auch von Cuba vorfand, so ist es für mich sicher, daß dieser Pilz von Ber- keley schon früher beschrieben wurde. Nach der Beschreibung ist es mir sehr wahrscheinlich, daß Nectria flavo-lanata Berkeley et Broome ^) Starbäck in Bibang tili Kongl. Svenska Vetenskaps-Akademiens Handlingar, 125. Bd., 1899, afd. III, No. 1, p. 30. 3* 36 Josef Weese, derselbe Pilz ist wie Nectria tjibodensis Penz. et Sacc. Die Unter- suchung eines Originalexemplars des erstgenannten Pilzes wird in dieser Frage AufkLärung bringen. Auch ist die Frage, ob Nectria tjibodensis P. et S. wirklich allein die beträclilicbeu Schäden in den Vanille-Kulturen von Buitenzorg verursacht hat, noch nicht endgültig abgeschlossen, da ja Zimmermann zur Zeit, als er N. Vanillae beschrieb, noch keine Infektionsversuche vorgenommen hatte und aus der Literatur über allenfalls später gemachte Versuche nichts zu ersehen ist. 17. Nectria Ralfsli Berkeley et Broome (1854). Dieser Pilz zeigt nach dem Originalexemplar aus dem Herbarium Berkeley (Kew) anfangs kugelige, später mit einem etwas dunkleren Nabel versehene, schließlich urnenförmig oder schüsseiförmig zusammen- fallende, 250 — 500 fi breite, schmutzig- ockergelbe, im frischen Zustand orangegelbe bis lichtbraune, steif fleischige, deutlich warzige, auf einer kleinen Papille das ziemlich gut sichtbare, radialfaserige Ostiolum tragende Perithezien, die herdenweise oder in kleinen Rasen auf einem niedrigen, lichten, aus der Rinde hervorbrechenden, häufig auf alten, schwarzen Pilzstromaten schmarotzenden Stroma auftreten. Das Stroma- gewebe wird aus fast hyalinen, zartwandigen, 3 — 8 |f< breiten Zellen auf- gebaut. Die Wandung der Gehäuse ist seitlich bis 90 fi dick und wird aus zwei deutlich voneinander geschiedenen Schichten gebildet. Die äußerste Schicht ist bis 60 /.i breit und wird aus schwach gelblichen, deutlichen, zartwandigen (Membrandicke ^,4 — 1 fj), kugeligen oder ellipsoi- dischen, bis 15 fi großen Zellen zusammengesetzt. Dieselben Zellen bilden auch die der Wandung aufsitzenden, ungefähr 50// großen Warzen, wobei sehr häufig diese Zellen einseitig gegen außen verdickt erscheinen. Die innere, mehr hyaline Schicht ist ungefähr 30 {/ dick und wird aus undeutlicheren, etwas dickwandigeren, flachgedrückten Zellen aufgebaut und erscheint gegenüber der parenchymatischen Außenschicht mehr kom- pakt. Die Perithezienwandung ist gewöhnlich an der Basis etwas schmäler und geht häufig ohne deutliche Grenze in das Stromagewebe über. Der Mündungskanal ist mit deutlichen Perijjhysen ausgestattet. Die Aszi sind zartwandig, keulig, sitzend, oben abgerundet, achtsporig, 70 — 120// lang, 12—17// breit. Die Sporen sind hyalin bis schwach gelblich, glatt, länglich zylindrisch bis breit spindelförmig, beidendig ab- gerundet, zweizeilig, häufig ungleichzellig mit einem breit abgerundeten Studien über Nectriaceen. 37 Ende und einem längeren, mehr schmäleren Ende, häufig deutlich ein- geschnürt, jede Zelle mit ein oder zwei Öltropfen oder gekörneltem In- halt, 14 — 25 II lang, 5 — 8 ^i breit. Die Parapliysen treten ziemlich zahlreich auf und sind fädig, verschleimend (Fig. 2). Von Nectria Halfsii Berk. et Br. ^) sind auch in Babenhorst, Fungi europaei Nr. 2041 Originalexemplare ausgegeben. Nach den Originalexemplaren, die in Thümen, Mycotheca univer- salis Nr. 1550 und in Roumeguere, Fungi selecti exsiccati Nr. 4760 -^ 1#A i'Sm.<^^f B Fig. 2. Nectria Ralfsii Berk. et Br. A. Sechs Sporen tei 500facher Vergr.; B. Medianschnitt durch ein Perithezium, 120faclie Vergr. ausgegeben sind, ist Nectria verruculosa (Nießl) Penzig, welcher Pilz von Nießl^) als Calonectria beschrieben und von Henriques auf ab- gestorbenen Zweigen von Citrus Limonium in Portugal gesammelt wurde, von Nectria Ralfsii nicht zu unterscheiden. Da Nectria ^) Berkeley and Broome, British Fungi, Nr. 780 (Annais and Magaz. of Natur. History, 1854, p. 467); Saccardo, Sylloge, II., p. 467. *) Thümen, Contrib. Mycol. Lusit. 1878, Nr. 288 sub Calonectria; sub Nectria in Michelia, II., p. 420. 38 Josef Weese Ealfsii Beik. et Br. früher aufgestellt wurde, so ist Nectria verru- culosa (Nießl) Penz. als eigene Art zu streichen. Dasselbe gilt auch von Nectria Daldiniana de Notaris^), welcher Pilz nach einem Orig-inal (auf Sarothaninus vulgaris, Salve di Or- seliua, Locarno, leg. Daldinini, 1861) mit Nectria Ralfsii vollständig zusammenfällt. Die von Fuckel in Hattenheim gesammelte Nectria Daldiniana ist vollständig unreif und unbestimmbar. Ich glaube, daß dieser Pilz in den Formenkreis der Nectria ochroleuca (Schwein.) Berk. oder der Nectria subquaternata Berk. et Br. gehört. Die Nectria Daldiniana, deren Entwicklung Brefeld und TaveP) studiert haben und die Tavel auf Sarothamnus scoparius in Münster gefunden hat, ist nach den Angaben und der Sporenzeich- nung sowie nach dem allerdings unreifen Exemplar aus dem Herbarium Behm wahrscheinlich dieselbe Art wie der Fuckelsche Pilz. Die Angaben über die Sporengröße von Nectria Daldiniana bei Winter^) und Saccardo*) sind nicht richtig. Nectria Ralfsii sieht blassen Exemplaren von Nectria ciu- nabarina (Tode) Fries ziemlich ähnlich, läßt sich aber noch deutlich von ihr unterscheiden. Nectria Ralfsii wurde bisher auf Rinde von Ulex, Betula?, Citrus und Cytisus in Gesellschaft von alten Pilzstromaten gefunden. 18. Nectria Lesdaini Vouaux (1912). Dieser von Boul}" de Lesdain im Park von Versailles im November 1911 auf einem Stück Linoleum aufgefundene, von Abbe Vouaux^) als Nectria Lesdaini nov. spec. 1912 beschriebene Pilz zeigt nach dem Originalexemplar aus dem Herbarium Vouaux oberflächliche oder höchstens ganz wenig mit der Basis eingesenkte, zerstreut oder in kleineu losen Gruppen auftretende, stromalose, anfangs zinnoberrote, später blutrote und schwärzlichrot werdende, birnenförmige oder eiförmige, in der Höhe zwischen 195 ^ und 300 /^ und in der Breite zwischen 130 ^m und 220// schwankende, weich -fleischige, häufig unregelmäßig zusammenfallende, durchscheinende, glatte, manchmal schwach glänzende, mit einer deut- 1) de Notaris, Sferiac. ital., 1863, Nr. 7. ^J Brefeld u. Tavel, Untersuchungen a. Gesamtgeb. d. Mykologie, X. Heft, S. 177. 3) Winter, Pilze, IL, S. 119. ■•) Saccardo, Sylloge fungorum, II., p. 492. ') Vouaux, Bnll. Soc. Botan. France, 69. Bd., 1912, p. 15 Studien über Nectriaceen. 39 liehen Papille uud einem radialfaserigen Ostioluni versehene Perithezien, deren Wandung- ungefähr 15 n dick ist und aus ^—b^i großen, undeut- lichen, dickwandigen Zellen, die sie hin und wieder unter dem Mikroskop an einzelnen Stellen etwas schollig erscheinen lassen, aufgebaut wird. Durch Einwirkung von Kalilauge werden die Gehäuse blauviolett ge- färbt, durch Einwirkung einer Säure gelb. Die Aszi sind zylindrisch, oben meist gerade abgeschnitten und etwas verdickt, zartwandig, sitzend oder ganz kurz gestielt, 55 — 85 // lang, 5—6 ^ breit, achtsporig. Die Sporen sind elliptisch, beidendig abgerundet, hyalin, glatt, zartwandig, mit einer deutlichen Querwand, die punktartig verdickte Enden an der Peripherie zeigt, nicht oder nur ganz unmerklich eingeschnürt, manch- mal -t kleine Öltropfen zeigend, 9 — 14 // lang, 4 — 5 ^i breit, gerade oder schief einreihig im Askus angeordnet. Die Paraphysen konnte ich nicht mehr deutlich beobachten, da sie schon verschleimt waren und den Nukleus etwas verklebt hatten. Aus dieser Beschreibung geht deutlich hervor, daß N. Lesdaini Vouaux durchaus kein bisher unbekannter Pilz ist, sondern mit der Nectria sanguinea (Bolton) Fries ^) identisch ist. Nach meinen Untersuchungen eines authentischen Exemplars von Sphaeria sanguinea Bolton in Fries, Scleromyc suec. Nr. 264 fällt mit N. sanguinea (Bolton) Fries, welcher Pilz 1789 aufgestellt wurde, die N. episphaeria (Tode) Fries^), welche Art zwei Jahre später publi- ziert wurde, vollständig zusammen, da beide Pilze mikroskopisch und makroskopisch nicht verschieden sind. N. episphaeria ist daher als eigene Art zu streichen. Dasselbe gilt auch von N. microspora Cooke et Ellis^), die Fred. J. Seaver"*) zu den zweifelhaften Arten stellt und welchen Pilz ich an einem authentischen Exemplar untersuchen konnte, und von Nectria viticola Berk. et Curtis, von welcher Art ich das Original aus dem Herbarium Berkeley (Kew) gesehen habe. Winter^) hat schon 1887 die Ansicht ausgesprochen, daß N. sanguinea nur sehr wenig von N. episphaeria verschieden sei. Winter glaubt, daß sich der erstgenannte Pilz nur durch die mehr ei- ^.) Bolton, Fungi Halifax, 3. Bd., 1789, sub Sphaeria; sub Nectria in Fries, Summa Veget. Scand., 1845, p. 388. -) Tode, Fungi Mecklenburg, II., 1791, p. 21, sub Sphaeria; sub Nectria in Fries, Summa, p. 388. *) Cooke et Ellis, Grevillea, V., 1876, p. ri3. *) Seaver, Mycologia, I., 1909. ") Winter, Pilze, IL, S. 117. 40 Josef Weese, förmigen, nicht oder nur wenig zusaninienfallenden Perithezien von dem zweiten unterscheide; doch habe ich durch meine Untersuchungen die Gewißheit erlangt, daß auch dieser Unterschied in Wirklichkeit nicht besteht und daß die beiden Arten vollständig zusammenfallen. Auch Seaver^) will die beiden Pilze auseinanderhalten können. Die Form der Sporen und die Art des Zusammenfallens sollen ihm dabei als führendes Merkmal dienen. Daß diese Anschauung nicht richtig ist und daß Seaver in diesem Fall auf Grund von Material Schlüsse machte, das überhaupt ganz falsch bestimmt war, das habe ich schon früher ausführlich behandelt. Nectria sanguinea (Bolt.) Fr. ist bisher ein Pilz gewesen, mit dem die meisten Autoren nichts anzufangen wußten. Fast jeder bestimmte einen anderen Pilz unter diesem Namen, was natürlich eine gräßliche Konfusion zur Folge hatte. Die käuflichen Exsikkaten sind daher meistens ganz unrichtig bestimmt. So ist z. B. Nectria sanguinea in Roumeguere, Fungi selecti exsiccati Nr. 4267 Nectria cucurbitula (Tode) Fr., in Thümen, Mycotheca universalis Nr. 566, Saccardo, Mycotheca italica Nr. 319 und 495, Rehm, Asconiycetes Nr. 1771, Sydow, Mycotheca Marchica Nr. 4132 und in Sydow, Mycotheca germanica Nr. 694 nichts anderes als Nectria coccinea (Pers.) Fr. Rabenhorst, Fungi europaei Nr. 1829 ist wieder N. cicatricum (Berk.) Tul. ^). Richtig bestimmtes Exsikkat habe ich bisher nur ein einziges ge- funden und zwar Wilson and Seaver, Asconiycetes and lower fungi Nr, 87, und dieses ist ganz zufällig und unbewußt richtig bestimmt worden, denn Seaver beruft sich bei seinen Ausführungen über N. sanguinea auch auf Rehm, Asconiycetes Nr. 1771, welches Exsikkat von N. sanguinea deutlich verschieden ist. N. sanguinea (Sibth.) Fr. f. couferta Sacc. und N. sanguinea var, corallina Bresadola^) sind nichts anderes als eine Nectria coccinea (Pers.) Fr., bei der das Stroma wenig oder gar nicht ent- wickelt ist. Wenn nämlich N. coccinea (Pers.) Fr. auf bloßem Holz auftritt, so unterbleibt meistens die Entwicklung eines Stromas. Schröter^) faßt wahrscheinlich auch die Holzform von N. coccinea als sanguinea auf, doch ist es auch möglich, daß er Nectria inundata ^) Seavev, 1. c, p. GS. -) Berkeley, Magaz. of Zoology and Botauy, I., 1837, p. 48, sub Spliaeria; sub Nectria in Annal. scienc. nat., III., 1848, p. 77. ä) Verband], d. kk. zool. bot. Gesellscb., Wien, 19U1, S. 414. *) Scbröter, Pilze Schlesiens, II., S. 255. Studien über Nectriaceen. 4X Uelim apud Weese^) vorlieg:eii hatte. Nach Schröters Beschreibuno: von N. sang-uinea bestimmte Exemplare konnte ich auch schon als N. galligena Eres, feststellen. Mit N. saug'uinea ist N. applanata FuckeP) nahe verwandt, mit welchem letztgenannten Pilz auch N. i)ithoides Ellis et Everhart^) zusammenfällt. Zwischen N, sanguinea und N. applanata sind häufig sehr deutliche Übergänge zu finden. Auch N. inundata Relim gehört in den Verwandtenkreis unseres Pilzes und X. inundata Rehm var. minor Weese vermittelt den Über- gang zwischen den beiden Pilzen. Bei einzelnen Formen ist es sogar oft schwer zu entscheiden, ob X. inundata var. minor oder N. san- guinea vorliegt, da bei letzterer Art die Sporen auch schwach bräun- lich manchmal aufzutreten pflegen. Eine derartige Form stellt z. B. der von Feltgen auf Leder gefundene und als N. Westhoffiana P. Henn. et Lind. var. coriicola Feltg.*) beschriebene Pilz dar, der nach den Perithezien zu X. inundata v. minor zu stellen wäre, nach der Sporen- größe aber ganz gut zu N. sanguinea passen würde. Von der echten X. Westhoffiana P. H. et Ld. ist natürlich der Pilz gänzlich verschieden, denn diese Art fällt mit X. Peziza (Tode) Fr. vollständig zusammen. Strasser hat 1913 auf einem Laubholzhirnschuitt eine Nectria ge- funden, die von X. inundata var. minor durch feine warzige Sporen verschieden erscheint und somit in den Formenkreis der N. meliolopsi- cola P. Henn. gehört, zu dem auch die N. episphaeria forma Ivretzschmariae P. Henn.^), X. vilior Starb. ^), N. Rickii Rehm') und X. stigme Rehm^) nach meinen Untersuchungen zu rechnen wären. Mit dem Konidienpilz von Nectria sanguinea hat sich BrefekP) beschäftigt, doch geht es aus seinen Ausführungen nicht deutlich her- vor, ob er wirklich eine echte Nectria sanguinea bei seinen Kultur- versuchen vor sich hatte. Brefeld vertritt auch die Ansicht, daß der eben genannte Pilz von Nectria episphaeria (Tode) Fr. kaum zu unterscheiden sei. ^) Weese, Zeitschr. f. Gärungsphys., 1. Bd., 1912, S. 146—151. ^) Fuckel, Symbolae Mycologicae, Nachtr., 1872, S. 22. ä) Ellis and Everhart, Proceed. Acad. Nat. Scienc, Philadelphia, 1890, p. 247. ^) Feltgeu, Vorarbeiten usw., III. Nachtrag, S. 307. *) P. Hennings, Hedwigia, 1897, p. 219. «) Starbäck, Bih. K. SvenskaVet.-Akad.Handl., 2.5. Bd., afd. III., n. 1, S. 28, 1899. ') Rehm, Hedwigia, 1905, p. 2. 8) Rehm, 1. c, 1905, p. 2. ») Brefeld et Tavel, Mykol. Untersuch., X.Heft, S. 174. 42 Josef Weese, 19. Aponectria inaurata (Berkeley et Broome) Saccardo (1854). Aponectria inaurata (Berk. et Br.) Sacc. ^) ist der Typus und der einzige Vertreter der Gattung Aponectria Saccardo, die von Sac- cardo im Jahre 1878 aufgestellt wurde und von der er folgende Dia- gnose gab: „Perithecia erunipenti-superficialia, coriaceo-niollia, flavo- rubescentia. Asci biformes in eodem perithecio myriospori et octospori. Microsporae spermatioideae. Sporidia vera 1-septata, utrinque apiculata." Nach einem Originalexeraplar, das als Nectria inaurata Berk. et Broome in Rabeuhorst, Fungi europaei Nr. 46 ausgegeben ist und auf Zweigen von Hex aquifolium von C. E. Broome gesammelt wurde,, zeigt Aponectria inaurata oberflächliche, anfangs kugelige, bald aber zusammensinkende, regelmäßig oder unregelmäßig genabelte oder schüsseiförmige, fleischige, 260 — 380 // breite, rotbraune bis schwarz- braune, anfangs glatte und glänzende, bald aber deutlich grüngelblich körnig-kleiige, häufig eine deutliche dunkelbraune bis fast schwarz er- scheinende Papille zeigende Perithezien, die selten einzeln, meist aber in runden oder schwach länglichen, bis 2 mm breiten Rasen dicht gedrängt auf einem polsterförmigen, aus der Rinde hervorbrechenden, rotbraunen Stroma auftreten. Einzeln auftretende Perithezien entwickeln kein deutliches Stroma. Durch Einwirkung von Kalilauge wird die Farbe der Perithezien, die auf ein und demselben Rindenstück oft eine über- raschende Mannigfaltigkeit in der Farbe und in der Gestalt aufweisen, in blauviolett umgewandelt. Das Stroma, das die Gehäuse häufig etwas gestielt erscheinen läßt, wird aus zartwandigen bis mäßig derb wandigen, polyedrischen, 6 — 24 ,w großen, parenchymatischen, oft in senkrecht gegen die Oberfläche gerichteten Reihen angeordneten Zellen aufgebaut. Die Perithezienwandung ist 36 — 58 // ungefähr dick und wird aus 4 — 14 // großen, mäßig derbwandigen, kugeligen, ellipsoidischen oder polyedrischen Zellen gebildet, die an der Peripherie am größten sind und gegen innen kleiner werden. Die innerste, fast hyaline Schicht wird aus flach zu- sammengedrückten Zellen zusammengesetzt. Die Zellen, die die Basis aufbauen, gehen ohne jede Grenze in die des Stromagewebes über. Der Müudungskanal ist mit kurzen, steifen, hyalinen Periphysen ausgestattet. Aszi zylindrisch oder keulig, oben abgerundet, kurz gestielt, zartwandig, 60 — 85 n lang, 7 — 11 // breit, achtsporig oder mit zahlreichen Sporidien erfüllt. Die achtsporigen Aszi sind zylindrisch oder nur schwach keulig, *) Berkeley and Broome, British Fungi Nr. 781 (Anuals and Magaz. of Na- tural History, V6. Bd., 1854, p. 467), sub Nectria; Saccardo iu Miclielia, I., 1878, p. 296 und Syll. Fung., IL, p. 516. Studien über Nectriaceen. 43 während die mit Sporidiea erfüllten Aszi gedehnt und somit breiter und keulenförmig werden. Sporen hyalin, glatt, zartwandig, elliptisch, beid- endig abgerundet, zweizeilig, an der Querwand wenig oder gar nicht eingeschnürt, 11—15// lang, 4S'2 — S'/a // breit, mit häufig gekörnelteni Inhalt, gerade oder schief einreihig, sehr selten oben gerade zweireihig im Askus angeordnet. Die Sporen keimen sehr häufig innerhalb des Askus zu stäbchenförmigen, lieidendig abgerundeten, 3 (i langen, ^U (i breiten, hyalinen Sporidieu aus, die dann den ganzen Schlauch erfüllen. Solche auskeimende Sporen sind von den geschilderten ellipsoidischen durch ihre schmälere Spindelform und durch die zwei an den Enden an- hängenden Sporidien verschieden. Die Paraphysen scheinen gegliedert und verzweigt zu sein, jedoch sind sie nicht immer deutlich zu beobachten. Da durch Janowitsch^) nachgewiesen wurde, daß die stäbchen- förmigen Körper in den Schläuchen von den Sporen abgeschnürt werden und somit eigentlich nicht zweierlei Aszi, sondern in Wirklichkeit nur achtspörige vorliegen, so kann die Gattung Aponectria unter keiner Bedingung aufrechterhalten werden. Von vielsporigen Aszi kann bei diesem Pilz nicht gesprochen werden, da es ja nur Sporidien sind, die aus den gewöhnlichen Sporen hervorgehen, welche in diesem Falle die Schläuche erfüllen. Dieses Auskeimen der Sporen in den Aszi ist aber durchaus keine Eigentümlichkeit, die nur bei Aponectria inaurata zu finden wäre, sondern ist bei vielen Askomyzeten in den verschiedensten Familien zu beobachten (z.B. bei Tympanis, Rhamphoria, Pleo- nectria usw.) zu beobachten. Die zweierlei Form der Schläuche ist natürlich nur die Folge des Auskeimens und ist bei all den Pilzen zu beobachten, bei denen solche Sporidien auftreten. Die Gattung Apo- nectria fällt also, da die Sporen zweizeilig sind, gerade so wie Chilo- nectria Saccardo-j mit der Gattung Nectria zusammen und erstge- nannte beiden Genera sind daher zu streichen. Winter^) erklärt auch die beiden Gattungen für gänzlich überflüssig. Saccardos Diagnose von A. inaurata stimmt nicht ganz mit der von mir entworfenen Beschreibung überein. Saccardo führt auch noch Zweige von Celastrus, Frangula und Ostrya als Substrate für seinen ^) Janowitsch, Über die Entwickluug der Fruktifikationsorgane von Nectria. (Botanische Zeitung, 23. Bd., 1865, S. 149—153, Taf. VII, Fig. 1— (1.) In dieser Ab- handlung bildet der Autor auch einen Medianschnitt durch das Peritheziura von Nectria inaurata und Sporen richtig ab. 2) Saccardo, Miclielia, I., 1878, p. 270; SylL, II., p. 453. ') Winter, Pilze, II., S. 117. 44 Josef Weese, Pilz an, so daß es mir, wenig'stens für Ostrya, wahrscheinlich er- scheint, daß er zu Nectria Coryli Fackel gehörige Formen auch hier- hergezogen hat. A. inaurata var. subtersa Saccardo auf Crataegus oxyacantha dürfte nach der Beschreibung ziemlich sicher nichts anderes als der angeführte Fu ekel sehe Pilz sein. Nun hat aber Fries ^) im Jahre 1828 eine Sphaeria Aquifolii Fries beschrieben, die Berkeley'^) in die Gattung Nectria stellte. Durch die Untersuchung eines Originalexemplars aus dem Herbarium Berkeley (Kew) bekam ich aber die Gewißheit, daß Nectria Aquifolii (Fries) Berk. ganz derselbe Pilz ist wie Nectria inaurata Berk. et Br. Da nun N. Aquifolii (Fr.) Berk. schon früher aufgestellt wurde, so genießt diese Spezies die Priorität und N. inaurata ist als selbständige Art zu streichen, was übrigens schon Tulasne^) 1865 aussprach. Bei Nectria Aquifolii (Fr.) Berk. sind natürlich auch die gleichen Sporidien wie bei N. inaurata zu finden. Da man der Tulasn eschen Angabe keine Beachtung schenkte und seiner Beschreibung von N. Aquifolii, die durch klassische Ab- bildungen noch erläutert wurde, nicht berücksichtigte, so hat man Pilze, die davon gänzlich verschieden sind, unrichtigerweise als diese Art be- zeichnet. Die meisten neueren Exsikkate von N. Aquifolii sind daher falsch bestimmt. So ist z. B. N. Aquifolii in Eehm, Ascomycetes Nr. 1814 und in Cryptogamae exsiccatae Nr. 1610 nichts anderes als Nectria punicea (Ktze. et Schm.) Fr.-^), Roumeguere, Fungi gallici exsiccati Nr. 2181 '') eine nicht ganz typische N. punicea, die von N. galligena Bres. sehr wenig verschieden ist. N. Aquifolii in Plowright, Sphaeriac. brit. Cent. 11., Nr. 6 und in Cavara, Fungi Longobardiae exsiccati Nr. 178 ist wieder von Nectria coccinea (Persoou) Fries '^) (Synonym N. ditissima Tulasne')) nicht zu unterscheiden. Sphaeria Aquifolii in Roumeguere, Fungi selecti gallici exsic- cati Nr. 484 (Reliquiae Mougeotianae) ist richtig bestimmt und stellt tatsächlich eine N. A(iuifolii dar. ^) Fries, Elenclms, II., 1828, p. 82. -) Berkeley, Outlines etc., p. 393. *) Tulasne, Carpologia, III., p. 87, tab. X. ^) Kunze und Schmidt, Mycol. Hefte, 1, S. 61, sub Sphaeria; sub Nectria in Fries, Summa Veget. Scandin., 1849, p.487; Saccardo, Sylloge Fungorum, IL, p. 480. *) Aponectria inaurata in Roumeguere, Fg. gall. exs. Nr. 2497 ist zwar un- reif, aber ganz sicher falsch bestimmt. ") Persoon, Synopsis, p. 49 sub Sphaeria; sub Nectria in Fries, Summa Veg. Scand., p. 368: Saccardo, Syll., II., p. 482. ') Tulasne, Selecta Fungorum Carpologia, III., p 73; Sacc. Syll., IL, p. 482. Studien über Nectriaceen. 45 Nectria puiiicea var. ilicicola Rehm in Reh in, Ascomyetes Nr. 337 sieht äußerlich unbestäubten, eingefallenen Exemplaren von N. Aquifolii ziemlich ähnlich, ist aber davon durch die Sporen deutlich verschieden und stellt N. rubicarpa Cooke^) dar. Winters^) Beschreibung von N. Aquifolii ermöglicht es nicht, über diesen Pilz eine richtige Vorstellung zu erlangen. Ob Winter einen richtig bestimmten Pilz vor Augen hatte, läßt sich aus dieser Diagnose nicht entnehmen. Mit Nectria Aquifolii (Fr.) Berk. fällt nach meinen Unter- suchungen eines Originalexemplars aus dem Herbarium Bresadola Nectria flavo-virens Torrend zusammen, welcher Pilz auf Ilex- Zweigen gefunden wurde. Ob der Pilz und wo er beschrieben worden ist, konnte ich nicht feststellen. Nach dem Habitus und der Struktur der Perithezien ist N. sinopica Fries, die auf Hedera-Zweigen auftritt, sehr nahe mit der N. Aqui- folii verwandt. N. sinopica^) zeigt nämlich oberflächliche, anfangs kuge- lige, bald aber genabelte und mehr oder weniger regelmäßig eingefallene, napfförmige, manchmal etwas seitlich zusammengedrückte, 200 — 350,« breite, anfangs schwefelgelbkleiige, später lichtbraune bis braunrote und glatte, manchmal sogar etwas glänzende, fleischige, mit einer kleinen Papille versehene Perithezien, die in dichtgedrängten Rasen auf einem lichtbraunen, aus zart- bis derb wandigen , parenchymatischen , 5 — 20 ji großen Zellen (die unten kleiner sind als oben) gebildeten, in der Höhe zwischen 200// und 750,// schwankenden, polsterförmigen , rundlichen oder langgestreckten, bis 2 mm breiten, aus der Rinde hervorbrechenden Stroma auftreten. Bei Einwirkung von Kalilauge nehmen die Gehäuse eine violette Farbe an. Perithezienwandung ungefähr 45 — 70 // breit, aus einer Anzahl Lagen derbwandiger, kugeliger, ellipsoidischer oder polyedrischer, offener, 5 — 14 // großer Zellen aufgebaut, die an der Peripherie am größten sind und gegen innen an Größe abnehmen. Die innersten Zellschichten bestehen aus zartwandigen, mehr flachen, hya- linen Zellen. Die kleine Papille trägt das runde, zart radialfaserige Ostiolum. Der Mündungskanal ist mit deutlichen Periphysen ausgestattet. Aszi zahlreich, meist zylindrisch, manchmal auch keulenförmig, zart- wandig, oben abgerundet, sitzend oder kurz gestielt, achtsporig, 62 bis ^) Cooke ia Grevillea, VII., 187H, p. .JU. ■-) Winter, Pilze, II., S. 115. ^) Fries, Elenchus, II., p. 81 sub Sphaeria; sub Nectria in Summa Veget. Scand., p. 388; Sacc., Syll., IL, p. 480. 46 Josef Weese, Studien über Nectriaceen. 95 fi lang, 7 — 12 fi breit. Sporen glatt, hyalin, zartwandig, elliptisch oder länglich elliptisch, zweizeilig, an der deutlichen Querwand manch- mal ganz wenig eingeschnürt, mit zwei Oltropfen, gewöhnlich schief einreihig, selten oben zweireihig im Askus angeordnet, 8'/2 — 12 fi lang, 4 — 5V2 // breit. Paraphysen fädig, mehrfach verzweigt, ungefähr 3 // breit. Vergleicht man diese Beschreibung mit der von N. Aquifolii, so werden uns die nahen Beziehungen zwischen diesen beiden Pilzen so- fort klar sein. Würden diese zwei Pilze nicht auf verschiedenen Sub- straten auftreten, so würden sich einer sicheren Unterscheidung bei jüngeren oder nicht ganz typischen Exemplaren ziemliche Schwierigkeiten entgegenstellen. Ausgewachsene Exemplare lassen sich leicht durch die Sporengröße und durch das Auftreten oder Nichtauftreten der Sporidien (letzteres ist nämlich bei Nectria sinopica der Fall) auseinanderhalten. Augeführt muß hier noch werden, daß mit Nectria sinopica Fr., welcher Pilz nach Tulasne^) Tubercularia sarmentorum (Fries) (nach anderen Autoren Sphaeronaemella Mougeotii (Fr.) Sacc.) als Konidieuforni haben soll, Nectria inconspieua Berlese zusammenfällt, von welcher Art ich ein Originalexemplar (auf Hedera helix; Pisana; leg. Martelli) aus dem Königl. Botanischen Museum in Berlin unter- suchen konnte. Nectria inconspieua Starbäck ist aber von dem Berieseschen Pilz gänzlich verschieden. Unter den Nectria- Arten ist noch N. Coryli Fuckel'-) als nah verwandte Spezies anzuführen, welche Spezies auch manchmal grün be- stäubte Perithezien zeigt. Wenn auch von manchen Autoren der ge- nannte Pilz mit N. Aquifolii verwechselt wird, so wird doch das Aus- einanderhalten dieser beiden Arten meist nicht schwer sein, da ja doch N. Coryli schmälere Sporen besitzt und die Perithezien durch ihre blut- rote Farbe, durch ihre weichfleischige Beschaffenheit, durch ihre Glätte und durch die Eigentümlichkeit, auch manchmal durchscheinend zu sein, ziemlich charakteristisch sind. Für die Überlassung von Studienmaterial sage ich Herrn Hofrat Professor Dr. Franz Ritter von Höhnel und der Direktion des Königl. Botanischen Museums in Berlin herzlichen Dank. ^) Tulasne, Carpologia, III., p. H7, tab. XI. Nacli v. Höhnel gehört der Pilz in die Gattung Zy thiostroma. -j Fuckel, Symbolae Mycologicae, p. 180; Saccardo, Syll., II., p. 488. Referate. 47 Referate. KossoAvicz, AI. und Nassau, R. Beiträge zur Bakteriolojj;ie und Tcclino- logie der Fleischkonservenfabrikation. 1. und 2. Mitteilung. Mit zwei Mikrophotographien. Wiener tierärztliche Monatsschrift. 3,1916, S. 81 — 102 und 225—240. Der erste Abschnitt enthält eine eingehende Darstellung der Fabri- kation der Fleischkonserven, die durch Sterilisierung durch Hitze nach er- folgtem Luftabschluß gewonnen werden, nebst Versuchen über die Koch- verluste beim Vorkochen größerer Mengen verschiedener Fleischarten unter den Bedingungen des fabriksmäßigen Großbetriebs und über die Ausbeute an fertigen Konserven. Der zweite Abschnitt beschäftigt sich mit dem Keimgehalt und der Bombage der Fleischkonserven. Nach einer eingehenden Besprechung der vorliegenden Literatur wird durch Untersuchung zahlreicher Konserven der Beweis erbracht, daß als die wichtigsten Erreger der Fleisch- konservenbombage (Fäulnis mit Gasbildung, äußerlich erkennbar durch blei- bende Auftreibung der Büchsendeckel) Proteus vulgaris und Bacillus putrificus anzusehen sind. Diesem Abschnitte sind auch zwei Mikrophoto- graphien des Proteus vulgaris und Bacillus putrificus beigegeben, dar- stellend Reinzuchten, welche direkt bombierten Konserven entnommen wor- den waren. Proteus vulgaris dringt stets von außen durch Undichtheiten der schon sterilisierten Büchse, namentlich an der Deckelfalzstelle und Seiten- lötung ein, während Bacillus putrificus, der sich überhaupt entgegen der Angabe Bienstocks als sehr hitzebeständig erwies, unter Umständen, namentlich bei geringem Saftgehalt der Büchse, sehr fester Einlagerung des Fleisches, sehr fettem oder stark bakterienhaltigem Fleisch (besonders Hack- fleisch) auch eine längere, sonst als hinreichend angesehene Sterilisierung unter Druck zu überdauern vermag (auch 60 Minuten, davon 45 Minuten bei einem Druck von 1 Atmosphäre, entsprechend ca. 120" C, bei einem Büchsen- inhalt von 250 ccm). Den Proteus vulgaris hat Kossowicz^) schon vor vielen Jahren als wichtigen Erreger der Fleischkonservenbombage festgestellt. Der dritte Abschnitt bringt die Fortsetzung der vorstehenden Versuche. Bacillus putrificus wurde nicht bloß als Erreger der Bombage von Rinds- gulasch und Hackfleischkonserven nachgewiesen, er ist neben Proteus auch der hauptsächlichste Erreger der Bombage von Schweinsgulasch-, Kalbs- gulasch- und Hammelgulasch-Konserven. Durch nachträgliche Impfung sterili- sierter Konserven mit Reinzuchten von Proteus und Bacillus putrificus ^) Kossowicz, „Einführung in die Mykologie der Naiirungsmittelgewerbe" Berlin 1911, S. 81 und 82 und Kossowicz, „Lehrbuch der Chemie, Bakteriologie und Technologie der Nahrungs- und Genußmittel", Berlin 1914, S. 24. 48 Eeferate. wird von Kossowicz auch experimentell der Nachweis erbracht, daß diese Bakterien in sterilisierte Fleischkonserven eingeimpft, nach Verlötung der Impfstelle, nach einiger Zeit die Konserven bombieren. Dieser Abschnitt enthält auch Versuche mit guten und fehlerhaften Gummidichtungsringen. Der vierte Abschnitt beschäftigt sich mit der Untersuchung der Fleischkonserven. Es wird u. a. experimentell nachgewiesen, daß der so- genannten „Wasserbadprobe" nur sehr wenig Wert zukommt, daß sie als recht wenig verläßlich bezeichnet werden muß und daß die Schwarz- färbung bezw. die Schwarzbraunfärbung des Büchseninnern hauptsächlich auf die Bildung der schwarzen Modifikation des Schwefelzinns zurückzuführen sei und daher auch nicht, wie gelegentlich in der Literatur unrichtig be- hauptet wird, einen Rückschluß auf eine schlechte Verzinnung der Büchse erlaubt. Der fünfte Abschnitt enthält Versuche über die Sterilisierung der Büchsenkonserven. Bei einem Büchseninhalt von 250 ccm wird am zweckmäßigsten eine Sterilisierung von 1 Stunde bei einem Überdruck von 1^4 Atmosphären, entsprechend ca. 128^' C in Anwendung gebracht und zwar in der Weise, daß nach Einstellung der Büchsen in den erhitzten Autoklaven zunächst 7 Minuten der Dampf bei offenem Ventil ausgeblasen wird, dann erfolgt nach Abschließung des Ventils eine allmähliche Druck- steigerung, bis man innerhalb weiterer 8 Minuten den vollen Überdruck von 1 74 Atmosphäre erreicht, worauf die Sterilisation bei diesem Druck durch weitere 45 Minuten fortgesetzt wird. Der sechste Abschnitt bringt An- gaben über die Lagerung der Büchsen vor der Einkistung. Mit Rücksicht auf die sehr langsame Entwicklung des Proteus vulgaris und ganz be- sonders des Bacillus putrificus bei niederen Temperaturen und der Not- wendigkeit, vor Abschub der fertigen Konserven auch die nachträgliche In- fektion undichter sterilisierter Büchsen abzuwarten, wird eine möglichst lange Beobachtungsdauer der sterilisierten Konserven vor der Einkistung empfohlen. Namentlich in der kalten Jahreszeit sollen die Konserven vor der Einkistung (Verpackung) mindestens 4 bis 6 Wochen lagern. Bei einer Aufbewahrung der Konserven in geheizten Lagerräumen, die eine gleichmäßige Temperatur von 25 ^^ bis 30° C aufweisen, genügt eine Aufbewahrungszeit von ca. 3 Wochen. Kossowicz. Ko-ssowicz, AL l bor Fleischgeiiiüsekonserveii. Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene. 27, 1916, S. 49—52. Zunächst wird eine Darstellung der Fabrikation der Fleischgemüse- konserven gegeben. Als Bombageerreger der Fleischgemüsekonserven (Gu- lasch mit Bohnen, Hackfleisch mit Erbsen) wurden Proteus vulgaris, Bacillus putrificus und Buttersäurebakterien nachgewiesen. Die Sterilisation der Fleischgemüsekonserven erfolgt am zweckmäßigsten, wie eingehende Versuche ergeben haben, einen Büchseninhalt von 250 ccm vor- Referate. 49 ausgesetzt, bei einem Druck von P/j Atmosphären durch eine Zeit von 60 Minuten, davon 45 Minuten unter vollem Druck, und darf in keinem Falle kürzer als 55 Minuten, davon 40 Minuten unter vollem Druck dauern. Bei Büchsen mit größerem Inhalt als 250 ccm (Normalbüchse = Einheits- portion) ist die Sterilisationsdauer entsprechend zu erhöhen. Autoreferat. Kossowicz, AI. Die landwirtschaftliche und technische A^erwertung der Mikroorg^anisnien. Vorträge des Vereins zur Verbreitung naturwissen- schaftlicher Kenntnisse in Wien. 56, 1916, Heft 10. Eine kurze, allgemeinverständliche Darstellung der Aufgaben und Ziele der landwirtschaftlichen und technischen Mykologie unter besonderer Hervor- hebung der großen Bedeutung dieser Disziplin für die Volkswirtschaft und Volksgesundheit. Kossowicz, AI. Die Haltbarmachung- der Nahrungsmittel und ihre Be- deutung in Kriegs- und Friedenszeiten. Vortrag. Zeitschr. des Österr. Ingenieur- und Architektenvereins. 1915. Der im Ingenieur- und Architektenverein in Wien i. J. 1914 abgehaltene Vortrag brachte eine eingehende Besprechung der Haltbarmachung der ein- zelnen Nahrungsmittel unter Hinweis auf die Notwendigkeit einer viel besseren Ausnützung der Abfälle der Landwirtschaft und Märkte und der großen Wertverluste, die gegenwärtig aus der vollständigen Nichtbeachtung dieser volkswirtschaftlich so wichtigen Forderung entstehen. Der Vortrag erschien in dem Vereinsblatt in sehr gekürzter Form. Kossowicz, AI. Die Priorität der Feststellung des Eindringens der Bak- terien durch die intakte Eischale unter natürliclien Yerhältnissen, eine Notiz zu RuUmanns') Abhandlung „Über den Bakterien- und Kata- lasegehalt von Hühnereiern". Centr. f. Bakt. 2. Abt. 46, 1916, S. 330. Kossowicz beansprucht für sich die Priorität des Nachweises des Ein- dringens der Bakterien durch die intakte Eischale unter natürlichen Verhält- nissen, den er durch zahlreiche Versuche in seiner bei J.Bergmann-Wies- baden erschienenen Monographie „Die Zersetzung und Haltbarmachung der Eier. Eine kritische Studie mit zahlreichen eigenen Unter- suchungen 1913" in wissenschaftlich absolut einwandfreier Weise erbracht hat. Schrank hat sich nur mit dem Verhalten von ihm selbst durchlochter Eier, in deren Innere verschiedene Bakterien mit der Platinnadel eingebracht wurden, beschäftigt, Zörkendörfer (die diesbezüglichen Angaben in vielen Hand- und Lehrbüchern der Hygiene und Technischen Mykologie sind ganz falsch!) ist der Nachweis des Eindringens von Bakterien durch die intakte ^) Centralbl. f. Bakt. 2. Abt. Bd. 45, 1916, S. 219. Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. 50 Referate. Eischale überhaupt nicht gelungen (man lese nur aufmerksam Zörkendörfers Originalabhandlung!). Verfasser wendet sich in scharfer Weise gegen das ungehörige Vorgehen Rullmanns, der diese wichtigen Versuche des Ver- fassers in seiner Schrift ebenso mit Absicht stillschweigend übergangen hat, wie er seinerzeit gelegentlich der sehr ausführlichen Referate über die ein- zelnen Lieferungen von Lafars „Handbuch der Technischen Mykologie" im Centralblatt für Bakteriologie II. Abt. die Entdeckung der senfzersetzenden Bakterien durch Kossowicz dem Leser verschwiegen hat, was in beiden Fällen deshalb um so auffälliger erschien, weil unmittelbar im Originaltext vorausgehende und unmittelbar auf die Feststellungen des Verfassers folgende Sätze und ganze Abschnitte von Rullmann in seiner Abhandlung, be- ziehungsweise in seinen Referaten „wörtlich" zitiert worden waren. Die „Notiz" enthält auch sonst manches Lesens- und Beherzigenswerte. Autoreferat. Kossowicz, AL Die Bakterizidie des Eiereiweißes. Wiener tierärztliche Monatsschrift. 3, 1916, S. 390—393. Das Eiereiweiß zeigt eine deutliche entwicklungshemmende Wirkung, jedoch nur auf sehr kleine Mengen von Mikroorganismen, auf vereinzelte Zellen; man kann also jedenfalls von einer Bakterizidie des Eiereiweißes sprechen. Mit dem Alter der Eier nimmt die Bakterizidie des Eiereiweißes deutlich ab oder verschwindet gänzlich. Bei Einimpfung größerer Mengen von Mikroorganismen kommt die bakterizide Wirkung des Eiereiweißes nicht mehr deutlich zum Ausdruck. Darauf ist wohl auch zum großen Teil das leichte Verderben äußerlich unsauberer Eier (sehr kräftige Infektion) zurück- zuführen. Autoreferat. Kossowicz, AI. Die Glyzeriiiaiisbeute bei der alkoliollscheii Gärung nebst einigen Betraclituugen über Fettliefe und Eiweißliefe. Österreichische Chemiker-Zeitung, 1916, Nr. 17. Eine eingehende kritische Besprechung der Literatur über die Glyzerin- ausbeute bei der alkoholischen Gärung als Grundlage für weitere im gegen- wärtigen Zeitpunkte sehr erwünschte Versuche nach dieser Richtung hin unter Betonung der Wichtigkeit der Ausnützung landwirtschaftlicher und technischer Abfallstoffe für diesen Zweck. Hinweis darauf, daß schon im Jahre 1878 Nägeli und Loew 50,5''/q Fett im Pilzmyzel nachweisen konnten. Eine Darstellung der historischen Entwicklung der sogenannten „Eiweißhefe", wobei hervorgehoben wird, daß schon im Jahre 1903 Kossowicz mit Rein- zuchthefen und sterilisierten Nährlösungen zahlenmäßig den Nachweis der Vermehrung der Hefen in mineralischen Nährlösungen mit anorganischen Ammoniumverbindungen als alleiniger Stickstoffquelle und den begünstigenden Einfluß von Schimmelpilzen und Mykoderma auf diese Vermehrung erbracht Referate. 5 1 hat, Feststellungen, die man ohne besondere Schwierigkeiten in den Fabriks- betrieb zu übertragen vermag, daher von der Berechtigung von Prioritäts- ansprüchen des Instituts für Gärungsgewebe in Berlin für die Herstellung der Eiweißhefe keine Rede sein könne. Autoreferat. Ludwig, E. Bemerkungeii zu dem Artikel von Wiudiscli, Reimers und Hirschbrucli: „Über den Einfluß des Maisclnerfahrens, der Azidität, der Laj^erzeit und der Hefenrasse auf den Estergehalt des Bieres." Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 85. In dem Artikel von Windisch, Reimers und Hirschbruch wird die Frage aufgeworfen, ob die Esterbildung ein rein chemischer Vorgang oder ein biologischer (enzymatischer) sei, bei dem die Hefe dazwischen tritt, oder ob beide Vorgänge zusammen wirken. Verfasser versucht diese Frage auf Grund von Strahlungsvorgängen zu beantworten. Salzhaltige oder saure Flüssigkeiten besitzen eine größere latente Wärme und gefrieren daher schwerer als Süßwasser. Eine säurehaltige Würze wird nach der gleichen Überlegung bei gleicher Maisclitemperatur eine größere Energiemenge auf- speichern können als eine säurefreie, und dann abgekühlt auch eine größere Wirkung ausüben. Dies zeigt sich in der von Windisch bei dem Eiweiß- rastverfahren mit Milchsäuregabe erhaltenen erhöhten Extraktausbeute. Ver- fasser nimmt an, daß die Ester vielleicht schon beim Maischen gebildet werden, was die Redaktion der Wochenschrift nicht für wahrscheinlich hält, da die Würze so gut wie keine freie Säure und ebenso keinen Alkohol ent- hält. Im Gärbottich ist dann die Hefe hinzugekommen. Jede Änderung des Gleichgewichts in der Atom- oder lonenlage setzt eine Energie voraus, die das Gleichgewicht stört. Diese Energie muß von der Hefe geliefert worden sein, um Esterbildung eintreten zu lassen, und dies wäre die von Ludwig zuerst hypothetisch aufgestellte Ausstrahlung bezw. der Zerfall der organisch gebundenen Phosphorsäure und der Wasserstoffionen. Die austretenden Strahlen wecken aber in der sauren Würze latente Energien, die Hefe wird gärkräftiger, wodurch wieder ein rascherer Abbau der Zucker- und Eiweiß- moleküle der Würze erfolgt. Gegenüber ungesäuerten Würzen müssen auch mehr Ester entstehen. Daß einzelne Heferassen mehr Ester entwickeln als andere, deutet auf stärkere Strahlungsfähigkeit, d. h. reicheren Phosphorsäure- gehalt hin. Aus dem Bottich können die Ester zum Teil noch entweichen, aus dem Lagerfaß infolge der stärkeren Bindung bei niederer Temperatur und nachheriger Spundung weit weniger. Die verstärkte Esterbildung bei angesäuerten Würzen wäre also als eine Verstärkung des Gärungsenzyms durch Zuführung größerer Energiemengen in Gestalt von latenter Wärme oder von Wasserstoffionen aufzufassen. Es müßte auch gelingen, eine nicht esterbildende Hefe nach einiger Zeit in eine esterbildende umzuwandeln. Die Esterbildung geht nach Anschauung des Verfassers nicht im Hefenleib, 4* 52 Referate. sondern in der Flüssigkeit vor sich und man kann daraus verschiedene weit- tragende Schlüsse für die Praxis ziehen, um größere Ausbeuten, Buliett- haltigkeit und Schneid, d. h. Energie auf die Geschmacksnerven zu erzielen. R. Heuß. Zikes, H. Über Melanoidiue. Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malz- fabrikation 43, 1915, S. 57. In der Natur vielfach verbreitet sind die sog. Melanine, die zu den Chromoproteiden gehören. Diesen wurden, erstmalig von Schmiedeberg, künstliche Farbstoffe der Eiweißverbindungen angereiht, die als Melanoidine bezeichnfet wurden. Nach Maillard erhält man bei der Einwirkung von Amiden auf Glukosen unter Gegenwart von Wasser und bei höherer Tem- peratur gleichfalls dunkel gefärbte Körper, die Maillard ebenfalls als Me- lanoidine bezeichnete. Um Verwechslungen vorzubeugen, hält Verfasser es für ratsam, für die zweite Art von Verbindungen, die Kohlehydratamidver- bindungen, eine andere Bezeichnung zu wählen. Er schlägt daher den Namen „Aterine" oder „Orphneine" vor. Die von Maillard entdeckten Körper spielen bekanntlich bei der Färb- und Aromabildung auf der Darre eine sehr bedeutende Rolle. Diese Stoffe kommen wahrscheinlich dadurch zustande, daß die Aminogruppen der verschiedenen Amide mit den Aldehydgruppen von Monosaccharidruolekülen in Reaktion getreten sind. Sie stellen Verbindungen von Kolloidcharakter dar und sind als Emulsionskolloide anzusprechen. R. Heuß. Aus den Jahresbericliteii der Abteiluiigeii der V. L. B. I. Wochenschr. f. Brauerei 31, 1914, S. 389 u. 409. Windisch, W. Über den Einfluß des Maischverfalirens und des Säure- gehalts sowie der Heferassen auf den Estergelialt der Biere. Ester sind Verbindungen organischer Säuren mit Alkoholen. Außer dem gewöhnlichen Äthylalkohol kommt auch noch besonders bei der Gärung sich bildender Amylalkohol in Betracht. Ausgangsmaterial für die Bildung von Säuren sowohl, als auch von höheren Alkoholen dui'ch die Hefe bei der Gärung sind die Aminosäuren, deren Bildung ihrerseits wieder durch ge- eignete Maischverfahren, z. B. Eiweißrastverfahren, sowie durch den Säure- gehalt der Maischen, also auch durch künstliche Säuerung der Maischen mit Bacillus Delbrücki begünstigt wird. Verfasser benützte bei seinen Versuchen Kongreßwürzen, die teilweise mit Bacillus Delbrücki gesäuert, teilweise mit Milchsäure in den durch den Bacillus hervorgebrachten Mengen veisetzt wurden, sowie Würzen ohne Zusatz. Die Würzen wurden unter den in der Praxis übliciien Bedingungen vergoren und gelagert. Durch Destillation der Biere und Bestimmung der Verseifungszahl wurde der Estergehalt festgestellt. Es zeigte sich, daß nach der Hauptgärung die Biere aus den Kongreßwürzen Referate. 53 am wenigsten Ester enthielten, mehr enthielten die Biere aus Eiweißrast- würzen, am meisten die Biere aus gesäuerten Maischen, und zwar gleich- gültig, ob die Säuerung durch den Bacillus oder durch künstlichen Milch- säurezusatz erreicht wurde. Während der Lagerung stieg der Estergehalt der KongreÜbiere am meisten. Von den verschiedenen Hefen erzeugte Lager- bierhefe Rasse U am wenigsten Ester, mehr die Hefen Saaz und Logos, am meisten die Weinhefe. Beträchtliche Estermengen entstanden bei Verwendung des Buttersäurepilzes Granulobacter saccharo - butyricum , der Buttersäure, Butylalkohol, Kohlensäure und Wasserstoff in Maischen bildet. Beim Schal- werden der Biere fiel mit der entweichenden Kohlensäure auch der Ester- gehalt. Bei der Prüfung verschiedener Biertypen auf Ester fiel besonders ein Münchener Bier durch hohen Estergehalt auf. Windi.sch, W. Über den Einfluß der Säuerung der Maische mittels Bacillus Dclbrücki bzw. mit 3Iilchsäure auf den Stärke-, Eiweiß- und Salzabbau. Bei den Arbeiten, die noch nicht abgeschlossen sind, ließ sich bisher feststellen, daß der Abbau und die Lösung der Eiweißstoffe, die mit den Schjerningschen Stickstofftrennungsmethoden verfolgt wurden, durch die Arbeit des Bacillus Delbrücki und die Wirkung der Milchsäure ganz erheblich beeinflußt wird. Yöltz, W. Versuche über die Verwertung der Trockenhefe. Bei den Untersuchungen über den Wert der Trockenhefe als Futter- mittel gelangte ein Futtergemisch von 44*^/0 Hefe und 56°/o Wintei'weizen- schrot als Zulage zu Wiesenheu an Schafe zur Verfütterung. Durch die Versuchsresultate wurde eine deutliche verdauungsfördernde Wirkung der Hefe auf die Nährstoffe des Weizenstrohs festgestellt. Auch erwies sich die Bedeutung der Hefe als Kraftfuttermittel und als Genußmittel. R. Heuß. Cluss, A. Die erfolgreiche Einführung der Nährhefe in Österreich. Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation 42, 1914, S. 455. Verfasser berichtet über die unermüdlichen und langsam aber sicher von Erfolg gekrönten Bemühungen zur Einführung der Nährhefe. Mit Hilfe von Belehrungen, Vorträgen und Kostproben hat man es heute so weit ge- bracht, daß in Wien die Nachfrage nach Nährhefe das Angebot übersteigt. In den gegenwärtigen Zeitläufen sind zwei Dauerpräparate für die Volks- ernährung von besonderer Wichtigkeit, nämlich die Trockenkartoffel und die Nährhefe. Letztere, die der Mensch ja in Gestalt von Preßhefe im Brot seit undenklichen Zeiten zu sich nimmt, stellt gleichzeitig ein Nahrungsmittel, ein Genußmittel, ein diätetisches Präparat und ein Heilmittel dar. Sie be- 54 Referate. sitzt einen außerordentlich hohen Nährwert, der nur noch von gewissen Fleischtrockenpräparaten erreicht wird. 1 kg Trockenhefe entspricht in seinem Nähreffekt 'S^/^ kg Fleisch , ist dabei aber ungleich billiger als Fleisch. Das in der Hefe enthaltene Eiweiß kommt in der besonders günstigen Form der phosphorsäurehaltigen Eiweißkörper vor. Die Nährhefe eignet sich in erster Linie zur Herstellung solcher Speisen, die gewöhnlich unter Verwendung von Fleisch oder Fleischbrühe hergestellt werden. Besonders geeignet ist auch eine Kombination von Nährhefe mit Kartoffelgries, einem Dauerpräparat, das aus geschälten, gedämpften, getrockneten und vermahlenen Kartoffeln her- gestellt wird. R. Heuß. Ludwig, E. Hefe als Futtermittel. AUg. Brauer- und Hopfenzeitung 54, 1914, S. 2547. Der Mangel an Kraftfuttermittel gibt Verfasser Gelegenheit, die Land- wirte erneut auf die Brauereihefe, sowie die übrigen Abfallprodukte der Brauerei: Trüb, Preßwasser aus Hopfentrebern, Malzpolierstaub, Glattwasser und Hopfentreber aufmerksam zu machen. Schon früher hat er folgendes Verfahren vorgeschlagen : dickbreiige Hefe wurde gekocht, um die Gärfähig- köit der Hefe zu töten, dann mit Trüb, Hopfentrebern, Polierstaub und Preß- oder Glattwasser gemengt und in Kannen gefüllt. Die Kannen kamen in ein Wasserbad zu erneutem Kochen, während des Aufwallens wurden die Lufthähnchen der sonst dicht schließenden Deckel geschlossen, die Kannen ausgehoben und zum Abkühlen stehen gelassen. Der Futterbrei wurde durch dieses Verfahren dauernd haltbar. Der Brei wurde dem Rauhfutter kalt zu- gesetzt, zuerst in geringer Menge zur Angewöhnung, allmählich aber in steigendem Maße, das Bittere des Hopfens schadet den Tieren bei langsamem Angewöhnen nicht, nützt vielmehr im Gegenteil und verhütet Durchfall- erkrankungen. Die damals erzielten Erfolge waren allgemein recht be- friedißfend. R. Heuß. ^ö"^ Renner, A' . Fütterungsversuclie mit Milchvieh über die Wirkung frisclier, aufgekocliter Kierhefe iui Vergleich mit Rapskuchen und Palmkerii- kuclien. Wochenschr. f. Brauerei 31, 1914, S. 473. Die Hefe kann in zwei Formen, als Trocken- und als Frischhefe verwendet werden. In der erstgenannten Form hat sie sich bereits bei zahl- reichen Fütterungsversuchen bestens bewährt, exakte Versuche mit Frischhefe lagen jedoch bis jetzt nicht vor. Vor der Verfütterung von Frischhefe müssen die Hefezellen durch Kochen oder Dämpfen abgetötet Averden , ein weiter Transport ist natürlich infolge der beschränkten Haltbarkeit ausgeschlossen. Verfasser hat auf einem Gute mit einer größeren Anzahl von Milchkühen Versuche unternommen und an diesen den Einfluß von Bierhefe-, Raps- und Palmkernkuchen als Futtermittel studiert. Was die Qualität der Milch be- Referate. 55 trifft, so wurde durch die Bierhefe keine oder nur eine geringe fettsteigernde Wirkung beobachtet, während bei Verwendung von Palmkernkuchen eine nicht unbedeutende Erhöhung des Fettgehalts eintrat. Der Einfluß der ein- zelnen Futtermittel auf das Butterfett gestaltete sich folgendermaßen: Die Rapskuchenbutter war bei Zimmertemperatur weich und ließ sich nicht formen, Palmkern- und Hefebutter dagegen ließen sich leicht formen. Die Bierhefe erhöhte im Vergleich zu Raps den Erstarrungspunkt um l,37o) '^^^'' minderte die Hübische Jodzahl (Ausdruck für den Ölgehalt) um 6,43 und er- höhte die Köttstorfer Verseif ungszahl um 6,1. Das Lebendgewicht der mit Hefe gefütterten Tiere wurde ziemlich erhöht. Die Kosten errechnete sich Verfasser mit 3,4 Pfennig pro Kilogramm Frischhefe. Im ganzen betrachtet hat sich die frische Bierhefe als ein ausgezeichnetes Futtermittel erwiesen. R. Heuß. Die Verarbeitung der Brauereihel'e auf Yiehfutter. Allg. Brauer- und Hopfenzeitung 54, 1914, S. 2639. Nach einer Anregung des preußischen Landwirtschaftsministers sollte der nutzbringenden Verwendung der überschüssigen Brauereihefe mehr Auf- merksamkeit geschenkt werden, nachdem es gelungen ist, die Bierhefe in ein haltbares, außerordentlich nährstoffreiches und bekömmliches Futter für die tierische Ernährung überzuführen. Die Trockenhefe besteht zu 50 — 55 7o aus Eiweiß, von dem nahezu neun Zehntel verdaulich sind, zu 2 — 3^0 aus Fett und zu 25 — 34 "/q aus Stärkemehl- und zuckerähnlichen Bestandteilen, die fast ganz verdaulich sind. Auch für Trüb und Hopfentreber empfiehlt sich eine entsprechende Verwendung. Getrocknete Hopfentreber enthalten 237o Eiweiß, 3—4 7o Fett, 37 o/^ stärke- und zuckerartige Stoffe und 257o Rohfaser. Diese Brauereirückstände stellen in getrocknetem Zustand recht wertvolle Futtermittel dar. Im Jahr 1913 sind rund 6000000 t Futterstoffe aller Art nach Deutschland eingeführt worden, der Krieg hat diese Einfuhr stark unterbunden. Teilweise kann ein Ersatz durch die Kartoffel erfolgen, doch kommen die daraus gewonnenen Dauerprodukte, Kartoffelmehl, Flocken usw. für die Verfütterung weniger in Betracht, weil sie die fehlende Ge- treide- und Mehleinfuhr ersetzen sollen. Einen willkommenen Ersatz für die fehlende Futtereinfuhr bietet dagegen die Zuckerrübe. Der kostspieligste und wertvollste Bestandteil aller Futtermittel, das Eiweiß, ist jedoch sowohl in der Kartoffel als auch in den aus der Zuckerrübe hergestellten Produkten nur spärlich vertreten. In normalen Zeiten werden die jetzt fehlenden ei- weißreichen Ölkuchen dazu benützt, die Futterrationen mit dem wichtigen Nährstoff zu versehen. Da die Ölkuchen aber durch die aus Brauereiabfällen hergestellten Futtermittel ersetzt werden können, kommt diesen Abfällen jetzt eine besondere Bedeutung zu. Man hat berechnet, daß die deutschen Brauereien unter der Voraussetzung, daß ihre gesamte Überschußhefe auf 56 Referate. Trockenfutter verarbeitet wird, 16000 t dieses wertvollen Futters im Werte von fast 5000000 Mark auf den Markt bringen könnten, wozu noch 4000 t Trockentrub im Werte von 800000 Mark und 12000 t getrocknete Hopfen- treber im Werte von 960000 Mark kämen. Es handelt sich also um einen Gesamtwert von reichlich 6500000 Mark. Diese Zahlen sprechen dafür, daß möglichst rasch die verfügbaren Brauereirückstände zu Trockenhefe verar- beitet werden sollten, um die durch den Krieg geschaffene Lage möglichst günstig zu gestalten. Zur Erleichterung dieser Aufgabe ist bereits ein auf Kriegsdauer geltender Ausnahmefrachttarif festgesetzt worden, außerdem sind die maßgebenden Stellen zu Auskunft und Beratung gern bereit. R. Heuß. Hayduck, F. Die allgeiiieineii (iruiKllageii und die praktische Durch- führung der Hefetrocknung'. (Vortrag auf der 3. ord. Mitgliedversamm- lung des Deutschen Brauerbundes). Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 38, 1915, S. 23. Die Entwicklung der Hefetrocknung hat mit dem Jahr 1910, in dem die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin ihre Arbeiten auf diesem Gebiet begann, einen erfreulichen Aufschwung genommen. Im Jahr 1910 waren in Deutschland 8 Hefetrockner im Betrieb, für 100 kg erlöste man damals 16 Mark. Im Jahr 1914, vor Kriegsausbruch, waren 18 Trockner im Betrieb, der Doppelzentner wurde für 25 Mark verkauft, die Trockenhefe war also als Kraftfuttermittel in der Zwischenzeit schon recht bekannt geworden. Der Krieg hat für die Hefetrockenindustrie ganz besondere Verhältnisse ge- schaffen. Die Einfuhr an Kraftfuttermitteln ist unterbunden, man stand vor der Notwendigkeit, eiweißreiche Ersatzstoffe zu schaffen. Dazu eignen sich vorzüglich die Abfallstoffe der Brauerei, in erster Linie die Hefe. Nach den Ausführungen des Verfassers genügt eine Menge von 10 hl dickbreiiger Hefe, entsprechend einem Bierausstoß von etwa 250000 hl, um einen Hefe- trockner mit Vorteil zu betreiben. Da infolge des Kriegs der Preis für den Doppelzentner Hefe bereits auf 30 Mark gestiegen ist, kann man auf einen Gewinn von über 2^/0 Mark pro Doppelzentner rechnen. In Frage kommt die Einrichtung von Einzel- oder Zentralbetrieben für mehrere Brauereien, in denen neben Hefe unter Umständen auch Trüb und Hopfentreber getrocknet werden können. Die Aussichten der Berliner Hefeverwertung auf diesem Gebiet erscheinen nicht ungünstig. — Neben der Herstellung der Trocken- hefe muß aber auch die Verfütterung der Naßhefe organisiert werden, für die man pro Hektoliter 4 — 5 Mark bei 17 7o Trockensubstanz fordern kann. Die Naßhefe ist vor der Verfütterung aufzukochen. Bei der Errichtung von Trocknereien ist von vornherein auf den späteren Anschluß der Wasch- und Entbitterungsanlagen für Nährhefefabrikation Bedacht zu nehmen. Die Ein- fülirung der Nährhefe macht sowohl in Deutschland als auch in Osterreich Referate. 57 bedeutende Fortschritte. Man kann hier 5 — 7 Mark pro Hektoliter Naßhefe bei einem Verkaufspreis von nur 1 Mark pro Kilogramm Nährhefe rechnen. Die bedeutenden Werte, die hier in Frage stehen — man kann den Wert der Überschußhefe allein bei nur 50 Millionen jährlicher Biererzeugung auf 3^/4 Millionen Mark rechnen — empfehlen dringend eine richtige Organisation der Hefetrocknung. R. Heuß. Will, H. 3Iißfarbige Wurzeln an Cirüninalz. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 37, 1914, S. 477 und 48.5. Über das Auftreten von Organismen an Grtinmalz liegen mehrere An- gaben aus früheren Jahren vor. Will teilte im Jahr 1905 Untersuchungen an einem Grünmalz mit, auf dem sich eine rote Torulaart, die später von Schimon beschrieben und Torula rubra benannt w^urde, reichlich entwickelt hatte. Im Jahr 1907 berichtete H. Sehn egg über eine Bakterienkrankheit des Grünmalzes, die sich, wie früher schon von H. Vogel berichtet, darin äul^ei'te, daß die Wurzelkeime etwa am 4. oder 5. Tag begannen, gelbe Flecken, zu bekommen und immer welker zu werden, bis schließlich alles Leben abge- storben ist. Ferner teilte Schnegg einen Fall von Grünmalzerkrankung aus dem Jahr 1912 mit, bei dem die Wurzeln von Mucor stolonifer befallen waren. In dem jetzt von Will untersuchten Fall wurden vereinzelte Wurzeln an einzelnen Körnern des Grünmalzes mißfarbig, schmutzigbraun. In bedeuten- dem Umfang wurde die Erscheinung in den letzten Monaten der Mälzungs- kampagne beobachtet, als die Außentemperatur und damit auch die Tempe- ratur auf der Tenne ziemlich hoch war. Die Verfärbung der Wurzeln nahm zu, wenn das Grünmalz auf die obere Horde kam und längere Zeit einen hohen Wassergehalt behielt und die Temperatur im Malze auf ca. 40 '^ C, also auf Bruttemperatur kam. Einen Teil der Proben trocknete man an der Luft auf einem Sieb ausgebreitet, einen Teil ließ man in einem verschlossenen Kölbchen langsam trocken werden, einen dritten Teil brachte man in 70^0 ig^n Alkohol. Die verfärbten Wurzeln wiesen einzelne dunkelbraun bis schwarz gefärbte Partien auf, die gleich nach der Probenahme untersucht wurden. In einen Wassertropfen auf den Objektträger gebracht und mit einem Deck- glas bedeckt, schied sich eine zähflüssige, schleimige Masse von der Ober- fläche des Würzelchens ab und trübte das Wasser. Diese Masse bestand der Hauptsache nach aus Kurzstäbchen und Sproßzellen torula- oder williaähn- licher Art, daneben fand man ab und zu Schimmelsporen (Mucor) und manch- mal ein tief dunkelbraun gefärbtes Mycel (Septosporium?). Querschnitte durch die schmutzigbraun gefärbten Wurzelteilchen mit dicker Auflagerung von Bakterien und Sproßpilzen ergaben bezüglich der Ablösung der schleimigen Substanzen das gleiche Bild. Dagegen bemerkte man bei Querschnitten durch die dunkelbraun bis schwarz gefärbten Stellen der Würzelchen eine ver- schieden starke Schrumpfung der Epidermis und des Rindengewebes und 58 Referate. in Verbindung damit eine tief dunkelbraune Färbung der Wandungen der geschrumpften Zellen samt den Wurzelliaaren. Teilweise war das Wurzel- gewebe bis auf da-s zentrale Gefäßbündel geschrumpft, Bakterien innerhalb der Zellen des Wurzelgewebes wurden jedoch nicht festgestellt. Auf den dunkel gefärbten Partien der Wurzeln waren die Bakterien und Sproßzellen bedeutend weniger stark aufgelagert als bei den braun gefärbten; offenbar mangelte auf dem abgestorbenen Gewebe die Nahrung. Auf den an der Luft getrockneten Wurzeln wuchsen in kurzer Zeit kleine weiße Kolonien farbloser Sproßpilzformen mit verschieden geformten Zellen. Dazwischen fanden sich nur wenig Stäbchenbakterien und Konidien von Oidium. Bei der im Erlenmeyerkölbchen aufbewahrten Probe machte sich starker Essigester- geruch bemerkbar, die Kolonien auf den Würzelchen waren kreideweiß, viel zahlreicher als bei der an der Luft getrockneten Probe; sie bestanden im wesentlichen aus den gleichen Sproßpilzformen, wie bei dem an der Luft ge- trockneten Grünmalz. Die in Alkohol aufbewahrte Probe ergänzte das aus den Untersuchungen der anderen Proben gewonnene Bild. Um den ver- schiedenen Organismen Gelegenheit zur Entwicklung zu geben, impfte man mißfarbige Würzelchen in gehopfte Bierwürze mit und ohne Ansäuerung mittels Weinsäure ein. Nach sechs Tagen war die Würze trüb, es hatte sich ein ziemlich starker Absatz und auf der Oberfläche eine mattweiße Haut ge- bildet, von der wieder in gesäuerte und nicht gesäuerte Würze abgeimpft wurde. Li nicht angesäuerter Würze kam bei dieser Abimpfung eine Haut von blassen, mykodermaähnlichen und kleinen torulaähnlichen Zellen zur Ent- Avicklung, daneben Konidien von Oidium. Im Absatz herrschten williaähnliche Sproßzellen neben Torulazellen und Stäbchenbakterien vor. In der ange- säuerten Würze bestand die Haut vorwiegend aus williaähnlichen Zellen neben Torulazellen. Außerdem machte sich hier Estergeruch bemerkbar. Durch die Untersuchungen wurde festgestellt, daß die mißfarbigen Wurzeln schon auf der Tenne reicher an Organismen w^aren als die normal gefärbten. Zweifellos krankten einzelne Wurzeln noch in anderer Weise, indem sie neben der Verfärbung noch Schrumpfungen des Kindengewebes aufwiesen. Die Er- krankung der Wurzeln förderte möglicherweise die Vermehrung der aufge lagerten Organismen. Mit der stärkeren Vermehrung der Organismen auf der oberen Horde nahm anderseits wieder die Intensität der Mißfärbung der Wurzeln zu. Die reichliche Anlagerung von Organismen bedingte auch einen mattgi'auen Überzug der Saukeime, die deren Farbe im Vergleich zu anderen untersuchten Proben nicht so frisch erscheinen ließ. R. Heuß. Zikes, H. Über die Seliädliuge der Gersteiiwurzel. Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation 42, 1914, S. 469. Das Gedeihen höherer Pflanzen ist neben der Kohlensäureassimilation hauptsächlich von der Güte und Menge der in der Erde sich findenden Nähr- stoffe abhängig. Eine wichtige Rolle spielen jedoch in dieser Frage noch Referate. 59 die eigenartigen Beziehungen, die zwischen höheren Pflanzen und der Mikro- flora und Fauna des Bodens bestehen. Es gibt da Wechselbeziehungen, welche das Gedeihen höherer Pflanzen oft ganz außerordentlich in günstigem oder ungünstigem Sinne beeinflussen. In manchen Fällen beschaffen auf den Wurzeln der Pflanze sitzende Pilze die nötigen Nährstoffe aus der Erde und empfangen dafür organische Nahrung aus der Pflanze, in andern Fällen werden höhere Pflanzen durch gewisse Bodenorganismen direkt geschädigt. Die beobachtete sog. Bodenmüdigkeit vieler Kulturpflanzen auf gewissen Örtlichkeiten ist in vielen Fällen nicht zum geringsten Teil der Bodenflora und Fauna der betreffenden Lokalität zuzuschreiben. Diese Verhältnisse sind durch Arbeiten verschiedener Autoren näher beleuchtet worden. So fand Düggeli, daß schon die Samen von Getreidearten eine bestim.nte Stand- flora aufweisen, die z. B. beim Gerstenkorn 30000 — 80000 Keime betragen kann, die sich auf dem Korn während der Reifung entwickelt haben. Dabei nimmt meist eine kleine Gruppe von Bakterien eine geradezu dominierende Stellung unter ihren Konkurrenten ein. 40^0 der Probekörner enthielten beispielsweise Bakterium herbicola aureum fast in Reinzucht und nur 10 7o waren frei davon. Häufig wurde auch Bakterium fluorescens liquefaciens und Bakterium putidum, in geringerer Menge Bacillus megaterium, Bacillus vulgatus, Bakterium coli, sämtlich Fäulnisbakterien, gefunden. Bei den drei ersten Bakterienarten handelt es sich nach Ansicht Düggelis um eine direkte Infektion des gesunden Samens von der Mutterpflanze aus, da diese drei Arten auf der Mutterpflanze vorherrschten. Auf der jungen Pflanze, namentlich auf den Wurzeln geht eine reiche Vermehrung dieser Mikroben vor sich. Von den Wurzeln aus konnte man deutlich eine Übertragung auf die umgebenden Teile des Bodens verfolgen. Spaltpilze als Ursachen von Erkrankungen der Gerste bzw. ihrer Wurzel erwähnte zuerst Vogel bei der Beschreibung einer eigenartigen Erkrankung von Grünmalz. Später be- schäftigte sich Schnegg mit dieser Krankheit und erkannte als deren Er- reger ein Bakterium, das dem bekannten Darmbakterium Bakterium coli commune ähnelt. Diese Bakterienart zersetzt Würze unter Bildung von Selleriegeruch unter starken Gärungserscheinungen. Im Jahr 1905 fand Will als Erreger einer Grünmalzkrankheit eine rote Torula. Der gleiche Verfasser berichtete auch jetzt wieder über eine durch Organismen entweder hervor- gerufene oder doch wesentlich geförderte Krankheit von Grünmalzwurzeln. Zikes selbst hat früher nachgewiesen, daß sowohl dem Bakterium herbicola aureum als auch dem Bakterium fluorescens liquefaciens gegenüber der Gerstenpflanze pathogene Eigenschaften innewohnen. Das Wachstum der Würzelchen wurde behindert, sie erschienen oft verzogen oder geschrumpft. Oft werden auch noch andere Bakterienarten der Gerstenpflanze Schaden zu- fügen. Sog. Ringbildung im Wachstum dürfte wie bei den Gräsern, wo diese Erscheinung unter dem Namen „Hexenring" bekannt ist, auf die Tätigkeit von Bodenbakterien zurückzuführen sein. R. Heuß, gQ Referate. Weiinvuriii, E. Hiiiniiisubstaiizeii in sclnvarzspltzigen (irerstoiispolzeii. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 38, 1915, S. 25. Verfasser hat in einer früheren Arbeit „Die Mißfarbe beregneter Gerste" (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 36, 1913, S. 401) nachgewiesen, daß die dunkle Farbe solcher Gerste durch die größere Menge einer Gerbstoffverbiudung er- zeugt wird. Nach Hoppe-Seyler sind Gei'bsäuren durch ihre Zersetzungs- produkte an der Bildung von braunen Stoffen in Rinden und vielen abge- storbenen Pflanzenteilen sehr wesentlich beteiligt. Dies legte Verfasser die Vermutung nahe, daß auch die braunen bzw. schwarzen Spelzen von Gersten- körnern Huminsubstanzen enthalten könnten. Verfasser stellte Versuche an mit Gersten aus dem Jahre 1912 und 1913 und stellte fest, daß das Schwarz- spitzige der Gersten tatsächlich aus Huminsubstanzen besteht. Die ins Auge fallenden dunklen Stellen an den Gerstenspitzen sind humifizierte Pilzfäden, die bisvi^eilen als Konidienträger deutlich zu erkennen sind. Schon früher hat Zoebl in den gebräunten Geweben der Spelzen Pilzhyphen (Cladosporium und verwandte Pilze) festgestellt. Verfasser selbst hat dort Alternaria und in einem Fall Konidien von Helminthosporium beobachtet. Gewisse Faden- pilze scheinen also, durch Feuchtigkeit in ihrer Entwicklung begünstigt, bei ihrem Lebensprozeß die Gerbstoffe durch eine regressive Stoffmetamorphose in Huminsubstanzen zu verwandeln. R. Heuß. Aus den Jaliresberichten der Y. L. B. IL Wochenschr. f. Brauerei 31, 1914, S. 421, 429, 438, 446, 454, 463, 471, 479, 486, 495 u. 32, 1915, S. 3, 14, 22, 28, 34, 43 u. 53. Bericht von F. Schönfeld: 1. Untergärige Brauerei. Die Gersten des letzten Jahres (1913) erwiesen sich ganz allgemein als gute Brauware. Die Ausnützung ihrer Vorzüge war aber vielfach nicht möglich, da kurz vor und während der Ernte starke Regengüsse fielen und die Keimfähigkeit und den Geruch der sonst brautechnisch einwandfreien Ware in ungünstigem Sinn beeinflußten. Im Sudhaus bestand das Merkmal der neuen Malze in hoher Ausbeute, schneller Verzuckerung, hohem Zucker- und niedrigem Eiweißgehalt, sowie schwacher Ausscheidung von Eiweißflocken beim Hopfenkochen. Da die End- und Bottichvergärungen zu hoch ausfielen, suchte man den Zucker- gehalt der Würze her abzudrücken. Dies erreichte man dadurch, daß man von den gekochten Maischen nach dem Aufpumpen einen geringen Teil in der Pfanne zurückhielt, in diesen die Maische aus dem Bottich hineinlaufen ließ, um diesen Teil als zAveite Maische wiederum zu kochen. Das gleiche geschah auch mit der dritten Maische. Im Gärkeller war als Folge des hohen Zucker- und niedrigen Eiweiß- und Mineralgehaltes hohe Vergärung vorherrschend, die man durch Änderung des Maischverfahrens herabzusetzen bestrebt sein mußte. Von dem vorhandenen Zucker wurde trotzdem ein höherer Anteil vergoren als im Jahr vorher, weil die Hefezellen nicht so Referate. 6 1 frühzeitig in den Flockenzustand gelangten, sondern länger in der Schwebe blieben und infolgedessen eine lebhaftere Gärtätigkeit ausübten. Die Gärungsbilder waren nicht vollständig befriedigend, man beobachtete niedrige und schaumige Krausen sowie blasige und lockere Decken. Zur richtigen Führung des Gärprozesses mußten die den Verhältnissen entsprechenden Hefe- rassen sorgfältig ausgewählt werden. Man mußte niedrig vergärende Rassen mit guter Bruchbildung verwenden. Dies galt jedoch nicht für alle Betriebe, manchmal erwiesen sich gerade umgekehrt hochvergärende Stämme als am zweckmäßigsten. Im Lagerkeller waren die Vergärungen anhaltend und durchgreifend, die Hefe arbeitete kräftig nach und vergor den Zucker bis auf einen geringen Rest, so daß die Erreichung des Endvergärungsgrades nicht schwer war, wenn man Wert darauf legte. Will man die Vergärung zurückhalten, so ist dies im Gärkeller leichter zu bewerkstelligen als im Lagerkeller. 2. Obergärige Brauerei. Das für Berliner Weißbier verwendete Weizenmehl ergab im Jahre 1913 eine besonders hohe Ausbeute. Die Weiß- bierhefe — ein Gemisch von in Symbiose lebenden Hefezellen und stäbchen- förmigen Milchsäurebakterien — bringt den Zucker der Würze schon während der Hauptgärung vollständig zur Vergärung und erzeugt schon hier den End- vergärungsgrad, so daß eine weitere Nachvergärung nur durch Zusatz großer Menge von Krausen ermöglicht wird. Die restlose Vergärung hängt mit der in der Würze infolge ihrer Zusammensetzung noch vorhandenen Diastase, der warmen Gärführung und den hochvergärenden Eigenschaften der Hefenrasse zusammen. Bei andern obergärigen Bieren (Porter, Doppelbier) entwickelte die obergärige Hefe genau wie die untergärige eine energischere Gärtätig- keit als sonst. 3. Technisch - wissenschaftliche Arbeiten. Veifasser berichtet hier über die seinerzeit einzeln veröffentlichten und an entsprechender Stelle referierten Arbeiten über die chemische Zusammensetzung der Brauerei Roh- materialien und des fertigen Produkts in ihrem Einfluß auf Hefe und Gärung sowie über einige andere gleichfalls schon veröffentlichte Abhandlungen. Den übrigen Berichten der einzelnen Abteilungen entnehmen wir fol- gendes: P. Lindner berichtet über das Auftreten von Organismen in alten Bierfilzen. Man fand dort tierische und pflanzliche Mikroben, die auch im gärenden Wundsaft der Bäume beobachtet werden und die nur durch Li- sekten auf die Bierfilze übertragen worden sein konnten. In erster Linie fanden sich Anguillulaarten vor. — Anläßlich der biologischen Untersuchung von Brauwässern fiel das häufige Auftreten von gasbildenden Bakterien auf, die mit Hilfe der Lindnerschen Kleingärmethode in ihrem Verhalten gegen- über verschiedenen Zuckerarten geprüft wurden. Dieses Verhalten fiel teil- weise verschieden aus, was jedoch nicht auf Rechnung der Methode zu setzen ist, sondern in dem physiologischen Zustahd der Organismen begründet liegt (52 Referate. Zur Stütze dieser Behauptung führte Lindner gemeinsam mit Baudrexel Versuche mit der Monilia variabilis durch, bei der ganz verschiedene makro- und mikroskopisch sich stark unterscheidende Generationen auftreten können, die sich ähnlich wie Torula colliculosa auch chemisch verschieden verhalten. Lindner berichtet ferner über photographische Aufnahmen der Organismen- flora verschiedener Betriebe gelegentlich vorgenommener Revisionen, wobei besonders das Vaselineinschlußpräparat hervorragende Dienste leistete. Be- sonders hervortretende Infektionsquellen wurden dabei meistens in den Druckreglern und Verschneidböcken festgestellt. Bei letzteren kommen namentlich die Laternen mit ihrem lufterfüllten Raum in Betracht. Weiter- hin sollte neben Würzen, Bieren und Hefen besonders den Wandbelägen der Kühler, Bottiche, Leitungen usw. besondere Beachtung geschenkt werden. F. Stockhausen weist darauf hin, daß bei der Bekämpfung von In- fektionen die biologische Untersuchung unbedingt mit der chemischen Hand in Hand gehen müsse, um neben peinlichst reinlicher Arbeitsweise auch die übrigen Verhältnisse ins Auge zu fassen, die für die Förderung einer Infektion in Betracht kommen, wie z. B. Malzverarbeitung, Gärungsführung u. a. m., und entsprechend Abhilfe zu schaffen. Zu schwach vergorene Biere z. B. sind in bezug auf Haltbarkeit stets empfindlicher als stärker vergorene. — Um Anhaltspunkte über das Verhalten verschiedener Heferassen gegenüber verschiedenen Würzen zu bekommen, hat Verfasser damit begonnen, die ver- schiedenen Reinzuchtstämme der Anstalt in dieser Richtung zu prüfen. — In der biologischen Abteilung ist ferner eine größere wissenschaftliche Arbeit über die in den Holzgerätschaften der Brauereien auftretenden Organismen und die Einwirkung von Desinfektionsmitteln auf die Holzsubstanz im Gange. Alkalische Desinfektionsmittel wirken bedeutend stärker auf Holz ein als saure oder neutrale. In einer einem Lagerfaß entnommenen Holzprobe konnte man nicht weniger als sieben verschiedene, anscheinend wilde Hefen isolieren, in einem andern Fall stellte man 14 verschiedene Organismen fest. Für keinen dieser Organismen war Bierwürze ein besonders guter Nährstoff, die Lebensbedingungen und Nährstoffe des Holzes scheinen von ihm vorgezogen zu werden. Bei der letzteren Probe konnte man feststellen, daß die Zer- störung des Holzes hauptsächlich unter den Faßreifen erfolgte und von dort weiter nach innen drang. Die Holzwand war fast gänzlich durchgefressen. In der feuerungstechnischen Abteilung berichtet Bode über Schläuche und weist darauf hin, daß es immer verhältnismäßig am billigsten ist, nur teure und einwandfreie Ware zu beziehen. Der Schlauch darf nainentlich innen keine Risse aufweisen, da sich dort sonst Infektionsherde bilden. Im Betrieb sollten die Schläuche eine bessere und schonendere Behandlung er- fahren. Das sogar in brautechnischen Werken empfohlene Ausdämpfen ist so ziemlich das beste Mittel, auch einen guten Schlauch in wenigen Monaten zu ruinieren. Der Schlauch soll dur Nachspülen mit gutem Wasser stets von Bier- oder Würzeresten reingehalten werden und ist von Zeit zu Zeit mit der Eeferate. 63 Bürste TTiechanisch zu säubern. Außerdem füllt man ihn mit einem mäßig konzentrierten Desinfektionsmittel, aber nur ein paar Stunden lang. Alkali- sche Mittel sind dabei streng zu vermeiden. Dem Bericht Keils über Betriebsrevisionen ist zu entnehmen, daß oft die Hefe als Ursache von Betriebsstörungen in Frage kam. Zum Teil wurde Zeug aus anderen Brauereien schon in stark infiziertem Zustand bezogen, zum Teil ließ man die Betriebshefen aus falscher Sparsamkeit viel zu lange gehen. Weiterhin wurde auch manchmal eine falsche oder zu lange Anwen- dung von Desinfektionsmitteln beobachtet. In andern Fällen gaben Schläuche, Kühlschiffe, Kühlapparat, Bottiche, Lager- und Transportfässer Veranlassung zu Beanstandungen. R. Heuß. Will, H. Beobaclituugen über das Yorkouimeii aiißerortleiitlicli grolJer Mengen von oxalsaureni Kalk in Bier. Aus dem Jahresbericht der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 37, 1914, S. 518. Bei den der physiologischen Abteilung der wissenschaftlichen Station zur Untersuchung eingesandten Bierproben wurde in zwei Fällen Kristall- trübung, herrührend von Ausscheidungen gi-ößerer Mengen Oxalsäuren Kalkes, beobachtet. Im ersten Fall war es ein von der Brauerei im Refrigerator ab- gekühltes Bier, das neben Eivveißausscheidungen in Form von Glutinkörper- chen und Häutchen große Mengen Oxalsäuren Kalkes in Form von Quadrat- oktaedern und quadratischen Säulen enthielt. Beim zweiten Fall wurden aus einem größeren Lagerfaß mehrere Hektoliterfässer abgefüllt und bei 2 bis S** C gelagert. Zwei davon zeigten nach einigen Tagen flockige Aus- scheidungen, in Flaschen abgefüllt klärte sich jedoch das Bier bald. Der entstandene Absatz bestand lediglich aus oxalsaurem Kalk ohne weitere Beimengungen von Hefe oder Glutin. Das Geläger des großen Lagerfasses, von dem abgezogen war, enthielt nur wenig Oxalsäuren Kalk, andere Lager- fässer vom gleichen Sud zeigten keine Spur davon. Offenbar sind viel öfter, als man annimmt, größere IMengen Oxalsäuren Kalkes im Bier gelöst vor- handen. Eine Ausscheidung tritt erst dann ein, wenn gewisse, bisher nicht bekannte Anstöße gegeben werden. Fehlen diese, dann bleibt anscheinend das Bier normal. R. Heuß. Heinzelniann, R. Die Erfindnngen auf dem (iebiete der Essigfabrikation. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914, S. 197, 209, 221, 235, 247, 260, 271, 281, 295, 307, 318, 331 ff. Seit Beginn der fabrikmäßigen Herstellung von Essig sind Bestrebungen zutage getreten, die darauf hinzielten, die Fabrikationsmethoden und ins- besondere auch die dabei verwendeten maschinellen Hilfsmittel zu verbessern und den Betrieb billiger und vorteilhafter zu gestalten. Die Folge dieser 64 Referate. Bestrebungen waren eine Reihe von Erfindungen und Verbesserungsvor- schlägen, die in der deutschen und ausländischen Patentliteratur, sowie in den verschiedenen Jahrgängen der Fachzeitschriften und in den Lehrbüchern verstreut sind. Verfasser hat nun alle diese Erfindungen und Vorschläge ge- sammelt und in eine übersichtliche Form (durch Einteilung in verschiedene Gruppen und Untergruppen) gebracht. Das so entstandene Gesamtbild er- möglicht jedermann, sich mit verhältnismäßig geringer Mühe über die Fort- schritte der Gärungsessigindustrie seit ihrer Entstehung bis zum heutigen Tage zu unterrichten. Die der Beschreibung der einzelnen Erfindungen zu- grunde gelegte Gruppeneinteilung ist im wesentlichen folgende: A) Bil- dungssysteme. I. Orleans-Systeme. — II. System Boerhave. — III. Dreh- essigbildung, System Michaelis. — IV. Staffelessigbildner, System Michaelis. — V. System Singer. — VI. Buttersystem. — VII. Blocksystem. — VIII, System Frings. — IX. Schnellessigbildner, System Schüzenbach. a) Form. Größe, Einrichtung, Behandlung, b) Aufgußsysteme, c) Vorrichtungen zum gleichmäßigen Verteilen des Essiggutes auf die Späne, d) Behandlung der Schnellessigbildner während des Betriebs. B) Besondere Fabrikations- methoden. C) Herstellung von konzentriertem Essig. D) Kondensations- anlagen für die aus den Bildnern entweichenden Dämpfe. E) Ventilation, Heizung und Anlage von Essigfabriken. F) Behandlung der fertigen Essige. R. Heuß. Mayer, S. Vorrichtung zum selbsttätigen und individuellen Beschicken von Essigbildneru. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914, S. 464. Der vorliegende Artikel enthält die Beschreibung eines deutschen Reichspatentes. Der Patentanspruch ist folgendermaßen gefaßt: Vorrichtung zum selbsttätigen und individiiellen Beschicken von Essigbildnern mit Essig- gut, dadurch gekennzeichnet, daß die beweglichen Abflußleitungen der wechselweise in Perioden ihren Inhalt an den Essigbildner abgebenden Auf- gußgefäße durch über Rollen geführte Schnüre mit in zwei Schwimmgefäßen untergebrachten Schwimmern derart verbunden sind, daß die Scheitelpunkte dieser Abflußleitungen, die vor Beginn der Betriebszeit über dem Flüssig- keitsspiegel der Aufgußgefäße liegen, entsprechend dem periodischen und wechselweisen Steigen der Schwimmer in den Schwimmgefäßen sich senken und dadurch den wechselweisen und periodischen Ablauf der Flüssigkeit aus den Aufgußgefäßen bewirken, wobei durch Einschaltung weiter Glaswinkel in die Abflußleitungen eine Hebewirkung verhindert Avird. R. Heuß. Dauerpasteurisierung von Milch. Von Prof. Chr. Barthel. (Mitteilung aus dem bakteriologischen Laboratorium der Zentralanstalt für landw. Ver- suchswesen auf Experimentalfältet bei Stockholm.) Einleitung. Das Pasteurisieren von Milch, die zum direkten Verbrauch bestimmt ist, wird bekanntlich zu zwei verschiedenen Zwecken vorgenommen. Einerseits will man durch das Pasteurisieren die in der Milch etwa vor- handenen krankheitserregenden') Bakterien töten, andererseits will man eine größere Haltbarkeit der Milch in ihrer Eigenschaft als Handels- ware erzielen. .Damit die Milch mit Sicherheit als befreit von pathogenen Mikro- organismen angesehen werden kann, unter welchen die Tuberkelbazillen sowohl die am häufigsten vorkommenden als auch die widerstandsfähigsten sind, muß sie in den in den Meiereien gewöhnlich angewandten, konti- nuierlich wirkenden Pasteurisierapparaten auf mindestens 80*^ erhitzt werden. Die Zeit, während welcher hierbei jede Milchpartikel der von dem Thermometer des Pasteurs angegebenen Temperatur ausgesetzt wird, beträgt 1 — 2 Minuten. Diese in Schweden allgemein angewandte Me- thode des Pasteurisierens der zur direkten Konsumtion verwendeten Milch (wohl zu beachten, wenn das Pasteurisieren derselben überhaupt in Frage kommt) bringt indessen verschiedene Mißstände hinsichtlich der Beschaffen- heit der Milch mit sich. So erhält die Milch einen „Kochgeschmack", der auch bei einem unmittelbar nach dem Pasteurisieren vorgenommenen kräftigen Abkühlen sich nicht ganz entfernen läßt. Ein großer Teil des milchkonsumierenden Publikums in Schweden kann nicht einmal einen ganz unbedeutenden derartigen Geschmack vertragen. Anderseits er- fährt ja die Milch beim Erhitzen auf so hohe Wärmegrade wie 80° und darüber mancherlei Veränderungen sowohl in physikalischer als auch in physiologischer und chemischer Hinsicht. So entweichen die in der Milch Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. 5 66 Chr. Barthel, gelösten Gase, besonders die Kohlensäure; die Enzyme werden zerstört und ebenfalls zum großen Teil das physiologisch wichtige Lezithin^). Fast alles Albumin koaguliert, und das Vermögen des Kaseins, bei Zu- satz von Lab zu koagulieren, vermindert sich. Dies letztere Verhältnis erklären Orla- Jensen und Plattner-) teils durch den Kohlensäure- verlust, welcher bewirkt, daß der Säuregrad der Milch sich vermindert und die Koagulationszeit als Folge hiervon verlängert wird, teils durch die Zerstörung des in der Milch normal vorhandenen Labenzyms, sowie durch eine Fällung löslicher Kalksalze. Ob die hier beschriebenen Veränderungen der Milch mrklich von größerer Bedeutung für deren Wert als Nahrungsmittel, besonders für Säuglinge, sind, ist eine Frage, auf die wir uns ganz natürlich hier nicht näher einlassen können. Die Meinungen hierüber sind übrigens in hohem Grade geteilt, trotz all der wissenschaftlichen Arbeit, die zur Lösung der Frage aufgewandt worden ist. Man kann indessen nicht ohne weiteres den Gedanken abweisen, daß der in der pasteurisierten Milch stattfindende Verlust des größeren Teils des Lezithins und das Unlöslichwerden fast alles Albumins, welche beiden Stoffe sich außer- dem von vornherein in der Kuhmilch in bedeutend geringerer Menge als in der Frauenmilch vorfinden, von einer gewissen Bedeutung für den Nährwert der pasteurisierten Milch im Vergleich zu dem Nährwert der nicht erhitzten Milch, besonders bei Säuglingen, sein muß. Dasjenige Pasteurisieren, welchem ein großer Teil der Milch der Großstädte bei den großen Milchhaudelsfirmen unterworfen wird, be- zweckt im allgemeinen nur die Haltbarkeit der Milch zu verlängern und geht selten über 70 und ein paar Grade hinaus. Hierdurch werden sowohl der Kochgeschmack als auch verschiedene andere der oben er- wähnten Mißstände vermieden, aber anderseits bietet ein solches Pasteurisieren keine absolute Garantie für den Schutz gegen Tuberkel- bazillen und ist daher vom hygienischen Standpunkte aus nicht als hin- reichend wirksam zu betrachten. Will man diejenigen Veränderungen der Milch vermeiden, die eine unumgängliche Folge der Erhitzung derselben auf 80*^ und darüber sind, und zugleich ein absolut sicheres Unschädlichmachen der in der Milch möglicherweise vorhandenen Krankheitserreger erreichen, so bleibt nur ^) Burdas et de Raczkowski, Compt. rend. de l'Acad. des Sciences, 136, 1903, p. 56. *) Orla-Jensen und Ernst Plattner, Über den Einfluß des Erhitzens auf die Kuhmilch. Landwirtschaft!. Jahrb. der Schweiz, 1905. . Dauerpasteurisierung von Milcli. 67 ein Ausweg hinsichtlich des Pasteurisierens übrig ^), nämlich das Erhitzen während längerer Zeit auf eine Temperatur, bei der die oben berührten Veränderungen in der Milch noch nicht eintreten (oder wenigstens auf ein Minimum gebracht werden), die aber gleichwohl hinreichend ist, um durch eine länger andauernde Einwirkung alle pathogenen Bakterien sicher zu töten. Eine solche Pasteurisierungsmethode wird schon seit mehreren Jahren in Amerika angewandt und hat in der letzten Zeit auch bei mehreren großen Milchzentralen in Deutschland Eingang gefunden. Diese Methode besteht in einer Erhitzung der Milch auf ungefähr 63°^) während einer halben Stunde. In Amerika wird diese Methode „holding" oder „holder- process" genannt, im Gegensatz zu „rapid" oder „flasli- process", womit denn das Pasteurisieren in gewöhnlichen kontinuier- lichen Meiereipasteuren gemeint ist. In Deutschland wird die Methode als „Dauerpasteurisierung" bezeichnet. Da die Methode unsers Wissens in Schweden noch nicht Gegen- stand einer Prüfung gewesen ist und da dieselbe anderseits sich im Auslande als von hohem Werte erwiesen hat, nahmen wir dankbar ein Anerbieten des Herrn Konsul F. Benzinger an. Versuche mit einem in der Meierei der „Stockholmer Milchzentrale" montierten Apparat für ein solches Pasteurisieren anstellen zu dürfen. Der Apparat war da- selbst vorher bei der Ausführung einiger Versuche zur Feststellung der Verwendbarkeit der Methode für die Praxis benutzt worden. Die im folgenden beschriebenen Versuche sind alle mit diesem Apparat während der Zeit von Dezember 1914 bis Juli 1915 ausgeführt worden, und wir benutzen hier die Gelegenheit, Herrn Konsul Benzinger uusern aufrichtigen Dank auszusprechen für das freundliche Entgegen- kommen und die Bereitwilligkeit, mit der er sowohl notwendige Maschinen als auch Milch zu unserer Verfügung gestellt hat, sowie für die Über- lassung des Laboratoriums der Milchzentrale für die Untersuchungen ^) Das sog. Biorisatorverfahren, bei welchem die Milch unter Druck in Form fein verteilter Tröpfchen in einen durch einen Dampfmantel auf ungefähr 75** erhitzten, verschlossenen Zylinder eingespritzt wird, um unmittelbar darauf schnell ab- gekühlt zu werden, soll ebenfalls absolut tötend auf alle in der Milch vorhandenen pathogenen Mikroorganismen einwirken, während zugleich die natürlichen Eigenschaften der Milch ziemlich unverändert beibehalten werden. Ob diese Methode eine wirkliche Bedeutung vom technisch -ökonomischen Standpunkte aus haben wird, kann indessen jetzt wohl noch nicht als sicher hingestellt werden. -) Eigentlich auf 145 » Fahrenheit = 62,8" C. 68 Chr. Barthel, » und Arbeiten, die unmittelbar an Ort und Stelle vorgenommen werden mußten. Ebenfalls sind wir dem Herrn Disponenten A. Andersson verpflichtet für die freundliche Hilfe, die er uns während der Versuche geleistet hat. Ausführung der Versuche. Alle im folgenden beschriebenen Versuche sind mit dem oben er- wähnten, bei der Stockholmer Milchzentrale aufgestellten Apparat aus- geführt worden. Dieser besteht aus einer offenen Wanne aus verzinntem Kupfer, in der Form einem liegenden, halben Zylinder ähnlich. Die Wanne hat doppelte Wände, zwischen welche der Dampf für das Er- wärmen hineingeleitet wird, und ist mit einem Rührwerk versehen, welches aus einem längs des Bodens der ganzen Wanne gehenden auf- rechten Flügel besteht, der durch eine Auswechslung eine hin- und hergehende, pendelartige Bewegung erhält. Das äußere Aussehen des Apparats ist aus nebenstehender Abbildung von zwei nebeneinander stehenden Wannen ersichtlich. Derselbe ist von dem Bergedorfer Eisen- werk bei Hamburg hergestellt. Der Raumgehalt der Wanne beträgt ungefähr 700 Liter. Sie wird mit einem gewölbten Deckel überdeckt; in diesem befindet sich eine kleinere Öffnung, durch die das Innere der Wanne beobachtet werden kann. In dem Deckel ist ein Thermometer befestigt, dessen ganze Skala sich im Freien befindet, während der untere Teil desselben lang aus- gezogen ist, so daß die Thermometerkugel tief in die Milch, unmittelbar bis über das Rührwerk hinabreicht. Zur Erwärmung der Milch auf die für das Pasteurisieren beab- sichtigte Temperatur, welche Erwärmung gar zu lange Zeit in Anspruch nehmen und außerdem zu kostspielig werden w^ürde, wenn sie in der Wanne selbst stattfände, dient ein kontinuierlicher Pasteur mit Re- generativsystem, von dem in den größeren Meiereien Schwedens jetzt allgemein angewandten Typus. Bei den Versuchen verfuhren wir auf folgende Weise: Die für den Versuch bestimmte Milch, welche aus der gewöhnlichen Mischmilch der Milchzentrale bestand, wurde in dem soeben genannten kontinuierlichen Regenerati vpasteur auf ungefähr 61*^ erhitzt, worauf man sie in die Wanne strömen ließ, in welcher sie durch den die Wanne umgebenden Dampfmantel weiter bis auf die für den Versuch bestimmte Temperatur erwärmt wurde, die im allgemeinen 63'' betrug. Bei den- jenigen Versuchen, die bei 60 und 65 "^ ausgeführt wurden, wurde die Dauerpasteurisierung von Milch. 69 Milch auf resp. 58 und 63° vorgewärmt. Im allg-emeinen wurde die Wanne bis zu ihrem ganzen Rauminhalt mit Milch gefüllt. W<ährend das Füllen der Wanne vor sich ging, wurde in einem sterilen Glas- gefäß nach sorgfältigem Umrühren eine Mischprobe von der zu dem Versuch angewandten, nicht erhitzten Milch aus dem entsprechenden Sammelbassin entnommen. Die Zeit, die mit dem vorbereitenden Er- wärmen der Milch, mit der Füllung der Wanne und der schließlichen Erwärmung in letzterer bis zu der beabsichtigten Pasteurisierungs- Fig. 1. Apparat zur Dauerpasteurisierung der Milch. Hergestellt von dem Bergedorfer Eisenwerk bei Hamburg. temperatur verging, wurde notiert. Diese zusammengefaßte Zeit betrug selten mehr als 8 — 11 Minuten. Die ursprüngliche Temperatur der Milch im Sammelbassin wurde beobachtet, und sämtliche Temperatur- bestimmungen wurden mit Hilfe eines Normalthermometers korrigiert. Die Pasteurisierungstemperatur in der Wanne war wegen der großen Milchmenge und des gleichmäßigen Umrührens leicht konstant zu halten. Hierzu brauchte man nur von Zeit zu Zeit die Dampf- 70 Chr. Barthel, Zuführung- ein wenig- zu regulieren^). Uuniittelbar nach Schluß des Pasteurisiei'ens wurde in einem sterilen Glasgefäß eine Milchprobe direkt aus der Wanne entnommen, welche Probe alsbald in fließendem Wasser abgekühlt wurde. Sobald diese Probe entnommen war, ließ man die ganze in der Wanne befindliche Milchmenge über einen, in dem unter- halb befindlichen Stockwerk stehenden Milchkühler strömen, wodurch die Temperatur auf ungefähr 6 — 8° hinabgesetzt wurde. Beim Ab- fließen von dem Kühler wurde aufs neue eine Probe der Milch auf dieselbe Weise wie vorhin entnommen. In den Fällen, in denen Ver- suche mit verscliieden langer Pasteurisierungszeit ausgeführt wurden, ließ man bei der ersten Probeentnahme ungefähr die Hälfte des Inhalts der Wanne über den Kühler strömen, worauf die in der Wanne zurück- gebliebene Milchmenge unmittelbar Gegenstand eines fortgesetzten Pa- steurisierens wurde. Sowohl die nicht erhitzte als auch die pasteurisierte Milch wurde einer eingehenden Untersuchung in verschiedenen Richtungen unter- worfen. Diejenigen von diesen Untersuchungen, die unmittelbar nach der Probeentnahme ausgeführt werden mußten, wie Bestimmung von Geruch und Geschmack, Aufrahmungsvermögen und Säuregrad, wurden im Laboratorium der Milchzentrale unter bereitwilliger Mitwirkung von Fräulein E. Griese bewerkstelligt. Im übrigen wurden die Proben direkt nach Experimentalfältet befördert, wo sie sofort in Behandlung genommen wurden. Hier fanden nun Enzymreaktionen, Gärungsreduk- taseproben, Bestimmung des Bakteriengehalts, Haltbarkeitsbestimmungen bei verschiedenen Temperaturen, Beobachtungen des Verhaltens der Milch beim Selbstsäuern bei verschiedenen Temperaturen, chemische Untersuchungen zur Feststellung der Einwirkung des Pasteurisierens auf verschiedene Milchbestandteile, Untersuchungen über die Bakterien- flora usw. statt. Über eine jede dieser verschiedenen Untersuchungen und die hierbei angewandten Untersuchungsmethoden wird hier unten näher berichtet werden. In verschiedenen Fällen wurden außerdem ver- gleichende Untersuchungen mit gewöhnlichem „Handelspasteurisieren" derselben Milch veranstaltet. Hierbei wurde die Milch auf 70 — 72^ in einem Regenerativpasteur von ganz derselben Größe und im übrigen von ganz derselben Beschaffenheit, wie der von uns zur Vorerwärmung der Milch angewandte war, pasteurisiert. Von der ,.handelspasteuri- Im allgemeineu schwankte die Temperatur der Milch während des Pasteuri- sierens nur um 1 — 2 Zehntelgrade. Dauerpasteurisierung von Milch. 71 sierteu" Milch wurden Proben sowohl vor dem Erhitzen, als auch nach der unmittelbar auf das Pasteurisieren folg'endeu Abkühlung ent- nommen. Bericht über die einzelnen Yersuche. Geruch und Geschmack. Die zu den Versuchen angewandte unpasteurisierte Mischmilch hatte stets normalen Geruch und Geschmack. Die pasteurisierte Milch zeigte natürlich auch keine Veränderung hinsichtlich des Geruchs. Was den Geschmack angeht, so zeigte sich bei sämtlichen Versuchen mit dem Pasteurisieren auf 63° während 20 oder 30 Minuten und unmittel- bar darauffolgender scharfer Abkühlung, daß kein sog. „Kochgeschmack" entstanden war; vielmehr war der Geschmack der pasteurisierten Milch vollkommen gleich dem der unpasteurisierten. Auch die „handels- pasteurisierte" Milch hatte keinen Kochgeschmack, Dieser Geschmack tritt beim Erhitzen in kontinuierlichen Pasteurisierapparaten erst beim Erhitzen der Milch auf 75'^ hervor, und bei 80*^ ist er recht scharf hervortretend. Es zeigte sich also, daß in dieser Hinsicht das „Dauerpasteurisieren" keine nachteilige Einwirkung auf die Milch hat, ein Umstand, der min- destens hierzulande (in Schweden) vom praktischen Standpunkte aus nicht unterschätzt werden darf. Das Pasteurisieren während einer halben Stunde auf 65*^ ruft hin- gegen einen schwachen Kochgeschmack hervor. Diese Temperatur ist indessen auch aus anderen Gesichtspunkten, wie wir hernach finden werden, unvorteilhaft, und außerdem ist dieselbe unnötig hoch zur Ab- tötung der in der Milch etwa vorkommenden Krankheitsbakterien, wie in einer folgenden Arbeit gezeigt werden soll. Als allgemeine Regel kann also aufgestellt werden, daß die Dauerpasteurisierung bei 63*^ keine Geschmacksveränderung in der Milch hervorruft. Aufrahmung. Ein vom praktischen Gesichtspunkte aus wichtiger Umstand ist natürlich der, ob die Dauerpasteurisierung einen ungünstigen Einfluß auf das Auf rahmungs vermögen der Milch hat oder nicht. Die Haus- frauen sind ja gewohnt, die eingekaufte Milch zum Aufrahmen aufzu- stellen, und eine vorhergehende Behandlung der Milch, die geeignet 72 Chr. Barthel wäre, das Vermögen derselben, so schnell und so vollständig wie mög- lich den Rahm sich abscheiden zu lassen, zu vermindern, würde natür- lich deswegen bedeutenden Schwierigkeiten begegnen, wenn sie Anwen- dung finden soll. Eine Pasteurisieruug in kontinuierlich wirkenden Apparaten bei einer die Anforderungen der Hygiene befriedigenden Temperatur, d. h. auf 80" und darüber, hat eine deutlich ungünstige Einwirkung auf das Aufrahmungsvermögen der Milch, während die (hygienisch unbefriedigende) Handelspasteurisierung bei ungefähr 70*^ keine derartige Einwirkung hat. Um nun zu sehen, wie die Dauerpasteurisierung in dieser Hin- sicht einwirkte, wurden bei einem Teil der Pasteurisierversuche Proben der Milch teils vor dem Pasteurisieren aus dem Sammelbassin, teils nachdem man die pasteurisierte Milch über den Kühler hatte strömen lassen, entnommen. Die Proben wurden in Kremometer von Chevalier gefüllt, in welchen man sie bei gewöhnlicher Zimmertemperatur stehen ließ, worauf die Ablesung der Dicke der Rahmschicht nach verschiedenen Zeitintervallen während des Verlaufs von 18 — 24 Stunden vorgenommen wurde. Die Resultate dieser Aufrahmungsversuche sind in Tabelle I wieder- gegeben. Die Ziffern bezeichnen die an dem Kremometer abgelesene Gradzahl. Aus diesen Versuchen geht hervor, daß man nicht sagen kann, die Dauerpasteurisierung bei 63°, auch wenn sie auf die Zeit von 45 Min. ausgedehnt wird, habe einen ungünstigen Einfluß auf den Aufrahmungs- verlauf. Die Schwierigkeit, den unteren Rand der Rahmschicht genau abzulesen, bringt es mit sich, daß die Fehlablesung auf ungefähr 1 Grad geschätzt werden muß, und wenn wir diesen Umstand in Betracht ziehen, sehen wir, daß die Aufrahmgeschwindigkeit und die er- haltene Rahmmenge bei allen Versuchen bei 63^' für die un- pasteurisierte und die pasteurisierte Milch ungefähr gleich sind. Bei 60*^ während 30 Min. scheint die Aufrahmung bei der pasteuri- sierten Milch sogar schneller zu geschehen als bei der unpasteurisierten. Bei 65° während 30 Min. beginnt indessen die pasteurisierte Milch etwas langsamer aufzurahmen als die unpasteurisierte , und dies stimmt mit Wahrnehmungen überein, die von andern Beobachtern gemacht worden sind^). 65° scheint also die Grenztemperatur zu sein, unterhalb welcher ^) Weigmann, H., Versuche über Dauerpasteurisierung von Milch in Flaschen. Mitteilungen des deutschen Milchw.-Vereins, 31, 1914, S. 149. — Weigmann, H., Dauerpasteurisierung von Milch. 73 Tabelle I. Dicke der Eahmschicht beim Aufrahmen in unpasteurisierter und dauerpasteurisierter Milch. Past.-Versuch Nr. Ablesung nach Stunden Un- pasteuri- siert Fast, bei 63« während Fast, bei 60° 30 Min. Fast, bei 65" 30 Min. 45 Min. 30 Min. I 2 5 17 24 5 6 6,5 7 3 4 5 6 — — — II 3 6 18 24 7 7,5 8 8 6 6,5 7 7 — — — IV 3 8 18 24 5 6 7 7 5 5,5 6 6 — — — V 6 18 24 5 5,5 5,5 4 5 5 . . _ — VI 5 18 24 5 5 5 7 7 7 5 5 5 VII 5 18 24 6 6 6 7 7 7 6 6 6 — — VIII 5 18 24 5 5,5 5,5 6 6 6 5 5 5 — XVII 7 20 8 10 — — 10 10 — XX 5 8 24 8 8 8 — — 9 10 10 — XIX 6 8 22 4 4 5 — = E 2 2,5 4 74 Chr. Barthel, man bei der Dauerpasteurisierung bleiben muß, wenn das Aufralimung-s- vermögen der Milch unverändert erhalten bleiben soll. Chemische Veränderungen. Die Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die 'Milch in che- mischer Hinsicht ist Gegenstand besonderer Untersuchungen von Rupp\) gewesen. Er fand hierbei, daß eine Erhitzung während einer halben Stunde auf 68,3« C (155° F) ohne Einfluß auf den Gehalt der Milch an Phosphorsäure, Kalk und Magnesia war. Ein Unlöslichmachen der in der Milch befindlichen löslichen , phosphorsauren Kalksalze hat er also bei dieser Temperatur nicht konstatieren können. Diffloth-) hinwider fand bei Erhitzung von Milch während 30 Min. auf 60 '^ C eine Ver- minderung der Menge löslicher Phosphate, welche 25,9 °/o betrug. Was die Eiweißstoffe angeht, so fand Steward^), daß bei Er- hitzung während 30 Min. auf 65° der Albumingehalt der Milch von 0,395 auf 0,333 °/o vermindert wurde, was also eine Verminderung um 15,6 °/o ausmachte, während Rupp keine nachweisbare Koagulation des Milchalbumins bei 62,8° C (145° F), liingegen bei 65,6° C (150° F) eine Verminderung um 5,75 °/o des ursprünglichen Gehalts an Albumin (-|- Glo- bulin) erhielt. Bei 68,3° C (155° F) vermehrte sich diese Menge auf 12,75 °/o und bei 71,1° C (160° F) auf 30,78%. Die Zeit, die zur Koagulation der Milch mittels Labs erfordert wird, ist bei Milch, die eine Dauerpasteurisierung auf Temperaturen bis zu 65° C erfahren hat, unbedeutend länger als bei nicht erhitzter Milch. Dies stimmt auch "Wolff, A., Trensch, Marg. und Steffen, M., Über einen neuen Dauererhitzungs- apparat für Flaschenmilch. Milchw. Zentralhl., 44, 1915, S. 193. — Vor kurzem hat aucli Burri in der Schweizerischen Milchzeituug, 1915, Nr. 42 — 48, nachgewiesen, daß bei einer Dauerpasteurisierung bis zu 61 ° eine Zunahme des Aufrahmvermögens (und besonders der Aufrahmgeschwindigkeit) der Milch eintritt, während bei 64—65° eine deutliche Hemmung jenes Vermögens sich geltend macht. — Auch Kersten (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel, 25, 1913, S. 603) hat gefunden, daß die Grenztemperatur, oberhalb welcher das Aufrahmvermögen der Milch ungünstig beein- flußt wird, bei 63° liegt. ^) Philip Rupp, Chemical changes produced in cows' milk by pasteurization. U. S. Dep. uf Agric. Bur. of anim. ind. Bull., 16(>, 1913. 2) Paul Diffloth, Du role de quelques agents physiques et chimiques dans rinsolubüisation des phosphates du lait. Bull, des Sciences Pharmacologiques, 10, 1904, p. 273. *) Steward, zitiert nach Sommerfeld, Handbuch d. Milchkunde, 1909, S. 725. Dauerpasteurisierung von Milch. 75 mit den Walirnehiiiung-en von Burri und Thaysen^) überein. Bei ihren Untersuchungen in betreff des Biorisierungsverfahrens führten diese Forscher unter anderem vergleichende Bestimmungen über die Koagula- tionsgeschwindigkeit für Lab bei nicht erhitzter, „biorisierter" und bei 63° C während 30 Min. pasteurisierter Milch aus. Sie fanden hierbei eine nur um einige wenige Minuten längere Koagulationszeit bei der Milch, die einer Dauerpasteurisierung unterworfen worden war. Auch Orla-Jensen'-) hat solche vergleichende Versuche zwischen Biorisieren und Erhitzen während V2 Stunde im Wasserbad gemacht. Er fand hierbei, daß eine Erhitzung von V2 Stunde auf 65 resp. 70" durchaus keinen Einfluß auf die Koagulationsgeschwindigkeit für Lab hatte. Unsere eigenen Untersuchungen in betreff des Einflusses des Dauer- pasteurisierens auf die chemische Beschaffenheit der Milch hat Bestim- mungen von Phosphorsäure und Kalk, Kasein und Albumin umfaßt. Zur Bestimmung der beiden erstgenannten Stoffe wurde die Milch durch ein Pukalfilter filtriert. Diese Filtrierung nimmt aber sehr viel Zeit in Anspruch, w^eshalb hierbei die Milch mit Formalin (ungefähr 1 ccm 40proz. Formalinlösung auf 1,5 1 Milch) versetzt w^erden muß. Da die erste Portion des Filtrats eine von den folgenden Portionen al)- weichende Zusammensetzung hat, was auf einer Adsorption sowohl von CaO als auch von P2O5 in den Poren des Filters beruht, so muß diese erste Portion Serum (60 — 90 ccm) weggelassen werden. Im folgenden Filtrat wurden diese Stoffe auf gewöhnliche Weise bestimmt. Das Kasein wurde mittels der Schloßmannscheu Methode^) be- stimmt; im Filtrat wurde das Albumin (-|- Globulin) mit AI mens Ei- weißreagens ^) gefällt, filtriert und gewaschen. Sowohl in der Kasein- ais auch in der Albuminfällung wurde alsdann der Stickstoff nach Kjel- dahl bestimmt. Für das Kasein wurde der Faktor 6,39 und für das Albumin 6,34 benutzt. In Tabelle II finden sich die Resultate der hierher gehörenden Versuche zusammengestellt. Der Gehalt an CaO und P2O5 ist in g pro 100 ccm Serum ausgedrückt, während der Kasein- und Albumin- gehalt in Prozenten der Milch angegeben ist. ^) R. Burri und A. C. Thaysen, Vergleichende Versuche über pasteurisierte und biorisierte Milch. Diese Zeitschrift, 5, 191ö, S. 167. ^) Orla-Jensen, Der Biorisator. Milchw. Zentralblatt, M, 191.5, S. 27.S. ') Siehe Barthel, Methoden zur Untersuchung von Milch und Molkereiprodukten, II. Aufl., Leipzig 1911, S. 8ß. 76 Chr. Barthel, Tabelle IL Einfluß der Dauerpasteurisierung auf die chemische Beschaffenheit der Milch. Pasteurisierungstemperatur (während 30 Min.) Stoffe 63» 65° Unpasteurisiert Pasteurisiert Unpasteurisiert Pasteurisiert CaO 0,053 0,057 0,063 0,063 P.O, 0,092 0,099 0,108 0,109 Kasein 2,368 2,380 2,313 2,387 Albumin (+ Globulin) • ■ • 0,549 0,532 0,589 0,523 Man ersieht also, daß eine Veränderung im Gehalt an Kalk und Phosphorsäure bei der Dauerpasteurisierung weder bei 63 noch bei 65** eintritt; von einer Unlöslichmachung der löslichen, phosphor- sauren Kalksalze der Milch kann also keine Rede sein. Was den Albumin- (und Globulin-) gehalt angeht, so erfährt dieser auch keine nennenswerte Veränderung bei 63". Die bei unserem Versuch eingetretene Verminderung um 3,09 "/o des Albumins ist ja so unbedeutend, daß sie fast ganz in den Bereich der Versuchsfehler fällt. Bei 65'' hingegen ist eine Verminderung eingetreten, welche 11,21 "/o des ursprünglichen Albumingehalts beträgt, also fast doppelt so viel, als Rupp für diese Temperatur bei gleich langer Einwirkung gefunden hat. Die Grenztemperatur für die beginnende Fällung des Albumins bei einer Pasteurisierungfszeit von einer halben Stunde muß somit bei ungefähr 64° liegen. '■o^ Haltbarkeitsversuche. Diejenigen Milchproben, die zur Bestimmung der Haltbarkeit der unpasteurisierten und der dauerpasteurisierten Milch dienten, wurden bei verschiedenen Temperaturen stehen gelassen, während welcher Zeit der Säuregrad nach verschiedenen Zwischenzeiten titriert wurde. In Tabelle III sind die Resultate dieser Titrierungen so geordnet, daß die Dauerpasteurisierung von Milch. 77 Temperatur, bei der die Milchproben aufbewahrt worden sind, eine fallende ist. Tabelle m. Haltbarkeit unpasteurisierter und dauerpasteurisierter Milch. Versuchs- Anzahl Stunden Auf- bewahrungs- temperatur »C. Säuregrad Bem. Nr. Unpast. Fast. I Unmittelbar 22 42 48 16—18 17 51 koag. 16 17 24 54 Die Pasteurisie- rungstemperatur war bei allen Ver- suchen 63 " und II Unmittelbar 25 49 74 16—18 18 32 56 16 17 18 27 die Dauer der Er- hitzung V2 Stunde III Unmittelbar 26 45 50 15 18 70 koag. 16 18 26 31 IV Unmittelbar 25 49 71 12 18 51 koag. 16 17 25 47 VI Unmittelbar 24 48 72 96 11—12 17 19 34 83 86 16 16 16 33 49 VII Unmittelbar 48 72 96 144 6—7 16 27 37 50 70 15 16 16 16 21 Aus dieser Tabelle ergibt sich, daß die dauerpasteurisierte Milch nach 24 Stunden bei Zimmertemperatur (16—18°) noch den ursprüng- lichen Säuregrad hat, während die unpasteurisierte zu derselben Zeit 78 Chr. Barthel, deutlich sauer ist. Bei Versuch III bei Ziuimertemperatur ist der Säure- ofrad der pasteurisierten Milch noch nach 2 mal 24 Stunden normal. Bei niedrigferer Temperatur ist die Haltbarkeit natürlich noch größer. So ist bei Versuch VII (6 — T^) der Säuregrad der pasteurisierten Milch noch nach 96 Stunden unverändert, während die unpasteurisierte Milch schon nach 48 Stunden deutlich sauer ist. Diejenige Verminderung des Säuregrades, die bei der pasteurisierten Mich eben während des Pasteurisierens eintritt, beruht auf dem hierbei vor sich gehenden Kohlensäureverlust, ein schon seit lange bekanntes Verhältnis. Als Resultat dieser Versuche ergibt sich also, daß die Dauer- pasteurisierung die Haltbarkeit der Milch verlängert, oder mit andern Worten, den normalen Säuregrad der Milch ein bis z\veimal 24 Stunden länger als bei der unpasteurisierten beibehält, je nach der Temperatur, bei der die Milch aufbewahrt wird. Einige Versuche, deren Resultate sich in Tabelle IV wiedergegeben finden, sind bei verschiedener Pasteurisierungstemperatur bei einer Pasteurisierungszeit sowohl von 20 als auch von 30 Minuten ausgeführt. Hierbei ist auch zum Vergleich „handelspasteurisierte" Milch, d. h. die- selbe Milch, in einem gewöhnlichen, kontinuierlichen Pasteur auf 70 bis 72 '^ pasteurisiert, mit aufgenommen worden. Tabelle IV. Ver- Pasteuri- sierungs- tempe- ratur °C. Anzahl Stunden Aufbe- wahrungs- tempe- ratur Säuregrad Gewöhn- liche suchs- Nr Unpast. Past. Pasteuri- sierung 70-72" 20 Min. 80 Min. XX GO Unmittelbar ö 24 17—18« 17 23 83 15 17 20 15 15 18 15 16 41 XXI (53 Unmittelbar 5 2!) 17—18» 17 24 80 16 17 18 16 17 18 16 17 38 XIX 05 Unmittelbar 3V3 24 Ungefähr 150 18 23 86 17 17 19 17 17 18 , 17 18 35 Aus der Tabelle geht klar hervor, daß auch bei einer Pasteuri- sierung von 30 Minuten auf 60*^ der Säuregrad nach 24 Stunden bei Dauerpasteurisierung von Milch. 79 Zininiertemperatiir bei der dauerpasteurisierten Milch normal bleibt, während die handelspasteurisierte nach derselben Zeit kräftig sauer war. Dasselbe war das Verhältnis bei 63 und 65". Weiter ergibt sich aus der Tabelle, daß eine Pasteurisierungszeit von 20 Minuten hin- reichend gewesen ist, um der Milch fast ganz genau dieselbe Haltbarkeit zu verleihen wie eine Pasteurisierung von 30 Mi- nuten. Wir haben in unserem Versuchsprotokoll weiterhin noch Ziffern, welche die in den Tabellen III und IV angegebenen bekräftigen; da aber die letztgenannten für alle Versuche vollauf typisch sind, sehen wir es als unnötig an, hier das ganze verfügbare Ziffernmaterial anzu- führen. Enzymreaktionen. Die Frage, ob die verschiedenen in der Kuhmilch vorhandenen Enzyme von einer wirklichen Bedeutung für die Verwertung der Milch als eines Nahrungsmittels durch den Organismus sind, besonders was die Säuglinge betrifft, ist Gegenstand mancher Erörterungen gewesen, wenn auch ohne positives Resultat. Dies ist übrigens ganz natürlich, da es sehr schwer, um nicht zu sagen, fast unmöglich sein dürfte, hierhergehörige Verhältnisse experimentell festzustellen. Indessen haben die Milchenzyme eine große Bedeutung in einer andern Hinsicht, nämlich, wenn es gilt, zu konstatieren, ob eine gewisse Behandlung der Milch auf diese in einer tiefer gehenden Weise ein- gewirkt hat. Besonders sind die Enzyme sehr empfindlich gegen Er- hitzung, und es ist ja wohlbekannt, wie die Eigenschaft der in der Milch vorhandenen Peroxydase, bei Erhitzung auf 80" zerstört zu werden, in der Praxis angewandt wird, um zu kontrollieren, ob die Milch zum mindesten auf diese Temperatur pasteurisiert worden ist. Der Grad der Zerstörung, dem die Enzyme der Milch z. B. bei einer gewissen Pasteurisierungsmethode ausgesetzt werden, ist daher geeignet, einen sehr guten Einblick in die, vom physiologischen Gesichtspunkt aus betrachtet, nachteilige Einwirkung zu gewähren, der die Milch durch die in Frage stehende Behandlung ausgesetzt wird. Das Ideal in dieser Hinsicht wäre natürlich eine Pasteurisierungs- methode, die, wenn auch vom hygienischen Gesichtspunkte aus völlig effektiv, dennoch die Enzyme der Milch unverändert ließe. Wir werden im folgenden sehen, in welchem Maße dieses Ideal durch Dauerpasteu- risierung bei 60 — 65" erreicht wird. Bei diesen Versuchen wurden Bestimmungen oder Reaktionen in bezug auf Katalase, Peroxydase, Aldehydreduktase und Amylase aus- 80 Chr. Barthel, geführt. Der Katalasegehalt wurde mittels eines Apparates bestimmt, der aus einer Reihe Fläschchen von 30 ccm Raumgehalt bestand, in welchen 15 ccm Milch und 5 ccm l"/oiger Wasserstoff superoxydlösung gemischt wurden. Das entwickelte Gas wurde aus jedem Fläschchen durch eine S-förmig gebogene Röhre nach einer in 0,1 ccm graduierten Röhre geleitet, in welcher das Gas über Wasser angesammelt wurde. Der ganze Apparat wurde im Thermostat bei 22^ aufgestellt, worauf die Ablesung des erhaltenen Gasvolumens nach 2 Stunden geschah. Zum Nachweis der Peroxydase wurde die Storchsche Reaktion mit Paraphenylendiamin und Wasserstoffsuperoxyd angewandt. Der Nach- weis der Aldehydreduktase geschah mittels „Schardingers Reagens" bei 45 — 50^. In betreff der Ausführung dieser Enzymreaktionen im einzelnen werde auf meine Arbeit: „Die Reduktaseprobe, verglichen mit andern milchhygienischen Untersuchungsmethoden" hingewiesen^). Die Amylase hinwider wurde nach der von Koning^) vorgeschlagenen Methode nachgewiesen, welche auf folgende Weise vor sich geht: Zu 10 ccm Milch wird 1 Tropfen einer kurz vorher bereiteten, l°/oigen Stärkelösung zugesetzt. Nach Mischung läßt man die Milch bei Zimmer- temperatur eine halbe Stunde stehen, worauf 1 ccm Lugollösung (1 g Jod + 2 g Jodkalium -|- 300 ccm Wasser) zugesetzt wird. Ist die ur- sprüngliche Amylase in der Milch zurückgeblieben, so ist die zugesetzte Stärke verzuckert worden und die Milch wird dann durch die Jodlösung rein zitronengelb gefärbt; eine Stärkereaktion tritt dann natürlich nicht ein. Ist hingegen die Amylase ganz oder teilweise durch das Pasteuri- sieren zerstört worden, so bleibt die Stärke mehr oder weniger unver- ändert und man erhält dann bei dem Jodzusatz einen grünlichen Farben- ton in der Milch. In Tabelle V, in der die Resultate aller dieser Enzyrabestimmuugen zusammengestellt sind, bedeutet -j- stets das Eintreten einer Farben- reaktion, — das Ausbleiben derselben. Bei der Storchschen Reaktion bedeutet also -j-, daß eine Blaufärbung eingetreten ist, d. h. daß die Peroxydase der Milch nicht zerstört worden ist. Bei der Amylasereaktion hingegen bezeichnet -|- eine Grünfärbung der Milch, was hier ja um- gekehrt bedeutet, daß die Diastase durch ein Erhitzen zerstört worden ist. Die Katalaseziffern geben das abgelesene Sauerstoffgasvolumen in ccm an, und bei den Aldehydreduktaseproben ist die für die vollstän- dige Entfärbung der Probe notwendige Zeit in Min. verzeichnet. 1) Zeitschr. f. Unters, d. Nähr. u. Genußmittel, 21, 1911, S. 51.3. *) Milchwirtschaft]. Zentralblatt, 3, 19ü7, S. 41. Dauerpasteurisierung von Milch. 81 Tabelle V. Enzymreaktionen. Ver- suchs- Nr. Pasteuri- sierungs- weise Probeentnahme CO es s Aldehyd- reduktase Entfärbungs- zeit in Min. Amylase Katalase ccm Gas Bem. XVII 60" 20 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 4 12 14 1,5 0,0 1,0 s bedeutet schwache Reaktion 60" 30 Min. nach d . Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 15 18 0,0 0,5 SS sehr schwache XVIII 60 " 20 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ , „ vom Kühler 4- 3,5 7 7 0,4 0,0 0,0 60» 30 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 6 11 0,0 0,0 60« 20 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 3 11 11 + s + s 1,6 0,0 0,0 XX 60" 30 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + 4- 13 13 0,0 0,0 Handelspast. nach d. Past. vom Kühler + 15 -|- SS Q,0 XII 63" 20 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 7 12 25 0,1 0,3 0,4 63" 30 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 25 30 0,3 0,5 XIV 63" 20 Min. Vor d. Pasteuris. nach d.Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + + 2 16 18 + 8 0,3 0,0 0,0 63" 30 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 16 22 0,0 0,0 XV 63" 20 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ ,, vom Kühler + + 4 23 25 2,2 0,1 0,4 63" 30 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + 23 28 0,2 0,2 Zeitachr. f. Gärnngsphysiologie. Bd. VI. 82 Chr. Barthel, Ver- suchs- Nr. Pasteuri- sierungs- weise Probeentnahme 1 Peroxydase Aldehyd- reduktase Entfärbungs- zeit in Min. 13 CO 03 a Katalase ccm Gas Bern. XVI 63° 20 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + 2 16 22 3,2 0,1 0,6 s bedeutet schwache Reaktion 63» 30 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + 22 30 0,1 0,4 SS sehr schwache IV 63° 30 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 2 22 37 + s 1,85 0,0 0,0 Handelspast. nach d. Past. vom Kühler + 22 + SS 0,0 V 63° 30 Min. Vor d. Pasteuris. nach d.Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 11 37 45 — 0,0 0,0 0,0 VI 63° 30 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + <12 15 26 — 1,0 0,0 0,0 63° 45 Min. naph d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 19 35 — 0,0 0,0 VII 63° 30 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + + 10 16 30 -TS 0,5 0,0 Spuren 63° 45 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 25 42 0,0 Süuren VIII 63° 30 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler 4- + + 17 19 27 1,0 0,0 Spuren 63° 45 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 27 42 0,0 Spuren Dauerpasteurisierung von Milch. 83 Ver- suchs- Nr. Pasteuri- sierungs- weise Probeentnahme to CS o !h 05 Oh Aldehyd- reduktase Entfärbungs- zeit in Min. 05 CS a Katalase ccm Gas Bern. XIII 65« 20 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + + 7 31 ent- färbt sich nicht Grauartiger Farbton, alle gleich 2,0 0,2 0,3 s bedeutet schwache Reaktion 65» 30 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + + s 0,3 0,3 SS sehr schwache 65« 30 Min. Vor d. Pasteuris. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + + 3 25 28 — s 0,2 0,0 0,0 XIX 65« 30 Min. nach d. Past. aus d. Wanne „ „ „ vom Kühler + + 30 entfärbt sich nicht 0,0 0,0 Handelspast. nach d. Past. vom Kühler + 11 + SS 0,0 Was zunächst die Peroxydase betrifft, so finden wir, daß die Reaktion stets, selbst beim Pasteurisieren auf 65 ° während 30 Minuten, in den pasteurisierten Proben ebenso kräftig wie in den unpasteurisierten hervorgetreten ist. Es verhielt sich dies also nicht anders, als wie man nach den vorausgehenden zahlreichen Versuchen hatte erwarten können, die mit dieser Reaktion bei verschiedenerlei Erhitzung der Milch aus- geführt worden waren. Dieses Enzym bleibt also von der Dauerpasteu- risierung völlig unberührt. Die Aldehydreduktase hingegen wird deutlich von der Erhitzung etwas beeinflußt, denn die Entfärbungszeit ist bei allen Versuchen mehr oder weniger nach dem Pasteurisieren verlängert. Wie man hat er- warten können, geht aus der Tabelle hervor, daß der Unterschied in der Entfärbungszeit zwischen der unpasteurisierten und der pasteuri- sierten Milch bei steigender Pasteurisierungstemperatur und bei der eine längere Zeit dauernden Einwirkung des Erhitzens größer wird. So beläuft sich der Unterschied in der Entfärbungszeit auf 3,5 — 8 Minuten nach einer Pasteurisierungszeit von 20 Minuten und bei einer Pasteuri- sierung von 30 Minuten auf 2,5 — 11 Minuten. Dies ist jedoch nur der Fall, wenn die Probe der pasteurisierten Milch direkt aus der Wanne entnommen ist. Wenn die Probe erst beim Abfließen vom Kühler ent- 6* 84 Chr. Barthel, nomnien wird, beträgt der Unterschied in der Entfärbuugszeit resp. 3,5 bis 8 und 7,5 — 14 Minuten. Wenn die Milch in dünner Schicht über den Kühler fließt, wird nämlich viel Sauerstoff aus der Luft auf- genommen und die Reduktion geht dann langsamer vor sich. Bei 63" ist natürlich der Unterschied in der Entfärbungszeit größer. Hier schwankt derselbe nämlich zwischen 5 und 19 Minuten bei einer Pasteurisierungszeit von 20 Minuten und zwischen 14 und 20 Minuten bei einer Erhitzung von 30 Minuten in bezug auf Proben, die aus der Wanne entnommen sind, und in bezug auf Proben, die vom Kühler ent- nommen sind, werden die Zahlen zu resp. 16 — 20 und 20 — 28. Bei 65° nehmen die Entfärbuugszeiten sehr bedeutend zu, und hier kommt es sogar vor, daß die vom Kühler entnommenen Milchproben sich gar nicht entfärben. Die Grenztemperatur, bei der die Aldehydreduktase bei der Pasteurisierung von einer halben Stunde total zerstört wird, scheint also etwas höher als bei 65*^ zu liegen. Aus unseren Versuchen geht somit hervor, daß die Aldehydreduktase bei einer Pasteurisierung von 20 — 30 Minuten auf 60 — 63° nicht zerstört, sondern bloß etwas geschwächt wird, während sie bei 65° zerstört zu werden beginnt. Was das diastatische Enzym der Milch betrifft, so stimmen die Resultate im großen Ganzen, mit Ausnahme bei Versuch VI, darin überein, daß die Amylase, welche auch gegenüber dem Erhitzen unter den Enzymen der Milch die größte Empfindlichkeit zeigt, überall nahezu zerstört worden ist. Die Reaktionen waren indessen oft undeutlich und eine typische Stärkereaktion wurde niemals erlangt, vielmehr war die Farbe mehr oder weniger hell graugrün oder geradezu nur grauartig. Wir werden weiter unten auf dieses Verhältnis zurückkommen. Die Katalase ist stets mehr oder weniger beim Pasteurisieren zer- stört worden; hierüber darf man aber nicht erstaunt sein, da die Katalase in der Milch hauptsächlich ein bakterielles Enzym ist^), welches somit verschwindet, wenn die Hauptmasse der Bakterien der Milch beim Pasteurisieren getötet wird, während die ursprüngliche Katalasen! enge der Milch unter normalen Verhältnissen ganz unbedeutend ist. Es schien uns indessen von einem gewissen Interesse zu sein, näher zu untersuchen, wie sich die Milchenzyme beim Erhitzen völlig frischer, eben gemolkener Milch verhalten; denn es ist ja nicht aus- geschlossen, daß gewisse dieser Enzyme nach und nach während der ') Orla-Jensen, Über den Ursprung der Oxydasen und Reduktasen der Kuli- milch. Centralbl. f. Bakt., II. Abt., 18, 1906, S. 211. Dauerpasteurisierung von Milch. 85 G K Aufbewahrung und der Transporte der Milch geschwächt werden können, so daß ihre Widerstandskraft gegen Erliitzen geringer wird. Die Versuche, die mit frischgemolkener Milch ausgeführt wurden, waren Laboratoriumsversuche, und hierbei wurde ein Apparat angewandt von derselben Konstruktion wie derjenige, den van Eck^) bei seinen Untersuchungen über die Einwirkung der Temperatur auf die Peroxydase der Milch angewandt hat. Der Apparat (siehe Fig. 2) besteht aus einem großen Wasserbad aus verzinntem Platten- eisen und faßt 28 Liter. Auf einem nie- drigen Dreifuß innerhalb des Wasserbades steht eine Wo ul ff sehe Flasche, welche ungefähr 1 Liter faßt. Durch ein Blei- gewicht wird die Flasche im Wasserbad niedergehalten, so daß sie fest auf dem Dreifuß steht. In der mittleren Einsatz- öffnung der Flasche ist ein Umrührer aus Glas eingesetzt, welcher oben mit einer Schnurscheibe versehen ist, die von einer oben ausgeweiteten Glasröhre ge- tragen wird, welche außerdem zur Stütze für den Umrührer dient. In einer Seiten- einsatzöffnung steckt eine ziemlich weite Glasröhre, welche bis über das Wasser- niveau im Wasserbad hinaufreicht, und in der dritten Öffnung ist ein Thermometer befestigt, welches in Vio Graden graduiert ist. Das Wasser in dem Wasserbade wird in beständiger Bewegung gehalten durch einen kleinen Propeller aus Eisen, von dessen Schnurscheibe die Bew^egung auf den Umrührer in der Flasche übertragen wird. Um das Ganze zu treiben, wird eine kleine Wasserturbine angewandt. Das Wasser- bad wird von unten durch einen Bunsenbrenner erw^ärmt , und durch ein in dasselbe eingesenktes Thermometer kann die Temperatur des- selben abgelesen werden. Der in der Abbildung sichtbare Thermo- regulator im Wasserbad brauchte nicht zur Anwendung zu kommen. vu O^ii ^>^^^^^s:^ Fig. ^) J. J. van Eck, Über das Verhalten der Kuhmilchpevoxydase beim Erhitzen. Zeitschr. für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel, 22, 1911, S. 393. 86 Chr. Barthel, Die Milch, deren Volumen 0,5 Liter ausmachte, füllte die Woulffsche Flasche ung-efähr bis zur Hälfte. Bei den Versuchen wurde so verfahren, daß das Wasserbad zuerst mit Wasser g-efüllt wurde von einer Tempe- ratur, die um ungefähr 1° diejenig-e überstieg, bis zu der die Milch erhitzt werden sollte. Die Milch, die teils aus Morgenmilch von dem- selben Tage aus dem Bestände von Experimeuta Kältet (10 Kühe), teils (zum Vergieich) aus Mischmilch von der Stockholmer Milchzentrale bestand, wurde in einem Glaskolben unter beständig-em Umrühren im kochenden Wasserbad erwärmt, bis die für den Versuch beabsichtigte Temperatur erreicht war, worauf die Milch durch einen Trichter, welcher in die Glasröhre in der Seiteneinsatzöffnung der Flasche eingesetzt war, in diese eingefüllt wurde. (Hierbei kühlte sich natürlich die Milch etwas ab.) Durch das mechanische Umrühren sowohl im Wasserbad des Apparats als auch in der Woulff sehen Flasche war es leicht, die Temperatur des Wassers und der Milch konstant zu halten. Die zu- sammengefaßte Zeit für das Erwärmen der Milch im Glaskolben auf dem kochenden Wasserbad, bis die für den Versuch beabsichtigte Tem- peratur im Apparat erreicht ist, wurde für jeden Versuch aufgezeichnet und betrug in den meisten Fällen 10 — 17 Minuten. Nachdem das Er- hitzen die beabsichtigte Zeit hindurch vor sich gegangen war, wurde €ine Probe der Milch in der Weise entnommen, daß eine Pipette, welche 100 ccm faßte, durch die weite Seitenröhre in die Flasche eingesenkt und die Milch in die Pipette aufgesogen wurde. Auf diese Weise konnten Proben nach verschiedenen Zwischenzeiten entnommen werden, ohne daß die Umrührer in der Milchflasche oder im Wasserbad stille gestellt zu werden brauchten. Die Temperatur der Milch schwankte während des Verlaufs des Versuches in der Regel um höchstens 0,4** unter oder über der für den Versuch beabsichtigten. Bei der nicht erhitzten und der erhitzten Milch wurden dieselben Enzymreaktionen ausgeführt, vde bei der dauerpasteurisierten Milch bei den praktischen Versuchen. In Tabelle VI sind die Versuche mit der frischgemolkenen Milch von Experimentalfältet zusammengefaßt, während die Versuchs- resultate mit der älteren Milch aus der Stadt in Tabelle VII zusammen- gestellt sind. Diese Versuche sind sehr interessant, indem sie zeigen, daß die frische und die alte Milch sich, was die Enzymreaktionen betrifft, in zweierlei Hinsicht verschieden verhalten, nämlich in bezug auf die Aldehydreduktase und die Amylase. Dauerpasteurisierung von Milch. Tabelle VI. Morgenmilch von Experimentalfält 87 et. Versuchs- Nr. Pasteuri- sierungs- weise Probeentnahme Peroxy- dase Aldehyd- reduktase, Entfär- bungszeit in Min. Amylase Katalase, ccm Gas I 63° 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ + + + 4 4V2 + + 0,0 0,0 0,0 II 63» 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ + + + 6 6 7 + + 0,0 0,0 0,0 III 63« 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ + + + 7 8 + + 0,0 0,0 0,0 IV 63" 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ + + + 11 11 13 + + 0,0 0,0 0,0 V 63° 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ )1 )) 7) + + + 7 9 11 + + VI 65° 20 Min. 30 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ H 11 H + + + 10 32 38 + + 0,8 Spuren VII 65° 20 Min. 30 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ 11 11 11 + + 8 18 21 + + 0,7 Spuren 11 VIII 65° 20 Min. 30 Min. Vor der Pasteuris. nach „ 11 >i 11 + + 7 32 entfärbt sich nicht + + 0,0 0,0 0,0 Bei der frischgemolkenen Milch wirkt eine Pasteurisierung bei 63*^ während 30 Min, gar nicht oder nur unbedeutend auf die Entfärbungs- zeit bei dem Schardingerschen Reagens ein, während der Unterschied in der Entfärbungszeit für die alte Milch bei derselben Behandlung 5 bis 10 Min. beträgt. Bei einer Erhitzung von 45 Min. auf dieselbe Temperatur beläuft sich der Unterschied in der Entfärbungszeit für die frische Milch nur auf V2 — 4 Min., aber bei der alten Milch auf 5 bis 88 Chr. Barthel, Tabelle VII. Milch von der Milchzentrale. Ver- suchs- Nr. Pasteuri sierungs- weise Probeentnahme Per- oxy- dase Aldehyd- reduktase Entfär- bungszeit in Min. Amy- lase Kata- lase ccm Gas Bern. IX 63" 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ U 17 11 + + + 10 20 30 + s 1,2 Spuren 11 s bedeutet schwache Reaktion X 63" 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ n n » + + + 9 19 26 0,8 0,0 0,0 • XI 63° 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ « 51 n + + 5 17 1,6 0,0 0,0 XII 63" 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach .„ „ + + 10 18 20 1,4 Spuren 11 XIII 63" 30 Min. 45 Min. Vor der Pasteuris. nach „ „ + + + 8 13 13 Spuren 0,0 11 XIV 65" 20 Min. 30 Min. Vor der Pasteuris. nach „ I) 11 11 + + + 14 19 0,4 0,0 0,0 20 Min. Bei 65 '^ während 30 Min. ist die Entfärbiingszeit bedeutend länger als bei 63°, auch für die frische Milch, und in einem Fall (Ver- such Vin) tritt sogar überhaupt keine Entfärbung ein. Diese Temperatur, 65", muß also auch auf Grund dieser Versuche als Grenztemperatur für die Aldehydreduktase bei einer Erhitzung von V2 Stunde angesehen werden. Es scheint also, als wäre die Aldehydreduktase in frischgemolkener Milch widerstandsfähiger gegen Erhitzung als in älterer Milch, und unsere Versuche zeigen, daß eine Dauerpasteurisierung auf 63 ° während V2 vStunde keine nennenswerte Einwirkung auf die ungeschwächte Aldehydreduktase in völlig frischer Milch hat. Die Amylasereaktionen in der frischgemolkenen Milch haben auch ein etwas anderes Resultat gegeben als in der alten. Bei dieser letzteren ■' Dauerpasteurisierung von Milch. 89 zeigte sich stets nach dem Erhitzen eine schwache oder undeutliche Stärkereaktion, während man bei der frischgemolkenen Milch stets eine sehr kräftige und klare grüne Färbung erhielt. Indessen bekräftigen die Resultate der Laboratoriumsversuche, was die Aniylasereaktion an- geht, die praktischen Versuche, insofern es sich gezeigt hat, daß eine Erhitzung auf 63° während V2 Stunde stets die Amylase in der Milch zerstört. Die Katalase kommt, wie wir aus Tabelle VI ersehen, gar nicht oder bloß in sehr geringer Menge in frischgemolkener, normaler Misch- milch vor. Diejenige Katalase, die sich in älterer Milch nachweisen läßt, ist somit, wie vorhin hervorgehoben wurde, zum weitaus größten Teil bakteriellen Ursprungs und wird daher, wie auch aus diesen La- boratoriumsversuchen hervorgeht, beim Pasteurisieren zerstört. Man könnte möglicherweise einwenden, daß, um bis zu voller Evi- denz zu beweisen, daß die nun besprochenen Verschiedenheiten im Ver- halten der Enzyme in frischer und in alter Milch beim Erhitzen gerade auf dem Alter der Milch oder, richtiger gesagt, auf Veränderungen in der Milch beruhen, die mit dem Alter derselben in Zusammenhang stehen, man diese Reaktionen bei einer und derselben Milch zu verschiedenen Zeitpunkten ausführen müßte. Dies haben wir auch getan. Bei Versuch V ließen wir nämlich die Milch, nachdem dieselbe den gewöhnlichen Reaktionen unterworfen worden war, 3 Tage lang bei einer Temperatur von 5 — 10*^ stehen, worauf sie aufs neue untersucht wurde. Der Säuregrad blieb die ganze Zeit hindurch unverändert. Die Aldehydreduktase und die Amylasereaktion gestalteten sich folgendermaßen : Aldehydreduktase (Entfärbungszeit in Min.). Frische Milch 3 Tage alte Milch ün pasteurisiert .... 7 2 63» 30 Min 9 23 63» 45 „ 11 35 Amylase. Frische Milch 3 Tage alte Milch Unpasteurisiert .... — — 63" 30 Min -\- +s 63° 45 „ + +s Aus den Resultaten geht hervor, daß dieselbe Milch, in frischem Zustande und nach einer Aufbewahrung von 3 Tagen untersucht, sich 90 , Chr. Barthel, ganz iü derselben Weise verhält wie verschiedene Proben frischer und alter Milch hinsichtlich der Aldehydreduktase- und der Diastasereaktion. Daß die Entfärbungszeit bei Schardingers Reagens für die 3 Tage alte, unerhitzte Milch bedeutend kürzer ist als für dieselbe Milch in frischem Zustande, beruht auf dem hohen Bakteriengehalt der erst- genannten Milch ^). Im ganzen geht also aus den angeführten Enzymver- suchen hervor, daß eine Erhitzung der Milch auf 63" während einer halben Stunde die Peroxydase und die Aldehydreduktase (die letztere wenigstens in frischer Milch) unberührt läßt, hingegen die Amylase und die bakterielle Katalase zerstört. Bakteriengehalt. Die Effektivität der Pasteurisierung in bakteriologischer Hinsicht wird nach der Menge der Bakterien abgeschätzt, die durch dieselbe ge- tötet werden, ausgedrückt in Prozenten des ursprünglichen Bakterien- gehalts der Milch. Man fordert im allgemeinen, daß mindestens 99 ^lo der Bakterien der Milch durch die Pasteurisierung getötet werden müssen, wenn man diese als hinreichend kräftig ansehen soll. Um zu erfahren, wie es sich in dieser Hinsicht mit der Dauerpasteurisierung verhielt, wurde der Bakteriengehalt teils in der ursprünglichen Milch, teils in der Wanne unmittelbar nach dem Pasteurisieren und schließlich beim Abfließen vom Kühler bestimmt. Zur Bestimmung des Bakteriengehalts der Milch wurde diese mit einer geeigneten Menge sterilen Wassers verdünnt, worauf man bestimmte Quantitäten dieser Verdünnung (gewöhnlich wurden zwei verschiedene Verdünnungen von jeder Milchprobe hergestellt) in Gelatineröhrchen überführte, aus welchen Platten gegossen wurden. Die hierbei ange- wandte Gelatine war die von Orla- Jensen'"^) für Bakterienzählungen in der Milch vorgeschlagene. Ihre Zusammensetzung ist folgende: 1000 g Leitungswasser -\- 2,5 g NaCl + 2 g K2HPO4 + 1 g MgSOi + 10 g Glykose + 10 g Laktose + 20 g Wittes Pepton -f 120 g Gelatine. Dieses Substrat bietet, wie ich schon bei früheren Untersuchungen hervorgehoben habe^), viele Vorteile und verdient, mehr als es bisher ^) Chr. Barthel, Verwendbarkeit der Eeduktaseprobe zur Beurteilung der hygienischen Beschaffenheit der Milch. Zeitschr. f. Unters, d. Nähr. u. Genußmittel, 15, 1908, p. 385. ^) Orla-Jensen, Maanedsskrift for Sundhetspleje, 1909. ') Chr. Barthel, Die Reduktaseprobe, verglichen mit anderen milchhygienischen Untersuchungsmethoden. Zeitschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußmittel, 21, 1911, S. 513. Dauerpasteurisierung von Milch. 91 der Fall gewesen ist, als Bakterienzählung-ssubstrat bei Milchuuter- siichungen zur Anwendung zu kommen. Besonders möge hier aufs neue der Vorteil hervorgehoben werden, daß die proteolytische Enzyme pro- duzierenden Bakterien durch den Zuckerzusatz in ihrer Entwicklung gehemmt werden, so daß sich die Platten ziemlich lange Zeit auf- bewahren lassen, ohne zu zerfließen. Anderseits werden diese Bak- terien nicht gehindert, auf den Platten zum Vorschein zu kommen. Nur ihr Wachstum geht langsamer vor sich als auf gewöhnlicher Gelatine. Unsere Platten wurden im allgemeinen nach Gtägigem Aufbewahren bei 20" abgezählt. Die Resultate dieser Bakterienzählungen sind in Tabelle VIII zusammengestellt. In dieser Tabelle findet man in den letzten Kolumnen den „bakteriologischen Pasteurisierungseffekt", aus- gedrückt durch die Anzahl getöteter Bakterien in Prozenten der ur- sprünglichen Anzahl. Im übrigen sind die Versuche in der Tabelle nach steigender Pasteurisierungstemperatur geordnet. In die Tabelle sind auch einige Versuche aufgenommen, bei denen zum Vergleich einige Proben von Milch entnommen wurden, die auf ungefähr 12^ auf ge- wöhnliche Weise pasteurisiert war und die in der Tabelle als „handels- pasteurisiert" bezeichnet ist. Wenn wir zuerst die Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die Milch in der Wanne, ehe man sie noch nach dem Kühler hat gehen lassen, in Betracht ziehen, so sehen wir, daß der bakteriologische Pasteurisierungseffekt hier gleich oder vielmehr sehr nahe gleich lOO^^/o ist. Der geringste Effekt ist hier bei Versuch VI, bei welchem der- selbe 99,92 beträgt. Bei denjenigen Versuchen, bei denen der Pasteurisierungseffekt in der Wanne bis zu 100 "/o geht, ist natürlich die Milch nicht absolut steril geworden, wie auch deutlich genug aus der Tabelle hervorgeht, sondern das Verhältnis ist ganz einfach dieses, daß die überlebende Bakterienanzahl so gering ist, daß sie, in Prozenten des ursprünglichen Bakteriengehalts ausgerechnet, nur in tausendstel Prozenten ausgedrückt werden könnte; bei diesen Berechnungen aber die dritte Dezimale anzu- wenden, ist vom praktischen Gesichtspunkte aus von keinem Nutzen. Nachdem die Milch nach dem Pasteurisieren über den Kühler ge- leitet worden ist, tritt überall eine Vermehrung des Bakteriengehalts ein, was natürlich auf erneuerter Infektion der Milch von dem Wasser, womit der Kühler bespült wird, und von der Luft her beruht. Trotz dieser sehr beträchtlichen Vermehrung bleibt dennoch der Pasteurisie- rungseffekt auch nach dem Kühlen ein sehr guter, indem derselbe so 92 Chr. Barthel, Tabelle VIII. Der Bakteriengehalt unpasteurisierter und dauer- pasteurisierter Milch. Pasteuri- sierungsweise Anzahl der Bakterien pro ccm Milcli Bakteriologischer Pasteuris.-Effekt Versuchs- Nr. un- pasteurisiert in der Wanne nach dem Pasteuri- sieren nach dem Strömen über den Kühler in der Wanne nach dem Kühler XVII 60" 20 Min. 86 300 000 4 960 46 500 100,00 99,95 XVIII 60» 20 Min. 1 180 000 484 15 666 99,96 98,68 „ 30 „ )7 487 4 833 99,96 99,59 XX 60° 20 Min. 22 940 000 4 460 90 900 99,98 99,62 „ 30 „ 71 4 340 58 666 99,99 99,75 Handelspast. » — 169 300 — 99,27 XII 63" 20 Min. 1 065 000 400 6 150 99,96 99,42 „ 30 „ 11 184 4.325 99,98 99,60 XIV 63" 20 Min. 5 433 000 364 6 733 100,00 99,88 „ 30 „ n 233 2 225 100,00 99,96 XV 63" 20 Min. 8 090 000 — 15 950 — 99,81 „ 30 „ 71 120 7 750 100,00 99,91 XVI 68" 20 Min. 12 090 000 — 37 200 — 99,70 „ 30 „ )) 372 22 100 100,00 99,82 VI 63" 30 Min. 182 500 161 26 150 99,92 85,68 VIII 63" 30 Min. 520 000 155 1025 99,97 ' 99,81 VII 63" 30 Min. 607 500 29 1 375 100,00 99,78 IV 63" 30 Min. 813 000 290 10 050 99,97 98,77 II 63" 30 Min. 1 380 000 507 5 975 99,98 99,69 III 63" .30 Min. 2 568 000 249 4 475 99,99 99,83 XXI 63" 20 Min. 28 450 000 1196 38 800 100,00 99,87 „ 30 „ 71 607 17 800 100,00 99,94 Handelspast. 77 — 486 650 — 98,29 XIII 6.T " 20 Min. 2 950 000 50 9 000 100,00 99,70 „ 30 „ n 80 3 750 100,00 99,88 XIX 65" 20 Min. 12 090 000 1100 58 900 99,99 99,52 „ 30 „ 77 543 10 433 100.00 99,92 Handelspast. 17 — 49 600 — 99,59 Dauerpasteurisierung von Milch. 93 gut wie bis auf eine Ausnahme (Versuch VI, nach einer Pasteurisierung von 30 Min. auf 63 ") 99,5 übersteigt. Der wirkliche bakteriologische Pasteurisierungseffekt muß jedoch natürlich nach dem Bakteriengehalt der Milch beurteilt werden, die direkt aus der Wanne entnommen wird. Aus der Tabelle geht auch hervor, daß schon eine Pasteurisierung auf 60° während 20 Min. einen ungefähr ebenso guten Pasteurisierungs- effekt gibt, wie eine Erhitzung auf 63° während 30 Min. Bei diesen Temperaturen übertrifft auch die Dauerpasteurisierung die „Handeis- pasteurisierung", wenigstens nach dem Bakteriengehalt der abgekühlten Milch zu urteilen. Bei der Dauerpasteurisierung ist somit der bakterio- logische Pasteurisierungseffekt ein sehr guter, indem der- selbe in der Regel 99,9 °/o übersteigt. Bakterienflora. Von der allergrößten Bedeutung für die Beurteilung des Wertes einer gewissen Pasteurisierungsmethode ist natürlich ihre Einwirkung auf die Zusammensetzung der Bakterienflora der Milch. Seit langer Zeit hat es für einen Glaubenssatz gegolten, daß das Pasteurisieren die gutartigen Bakterien in der Milch, d. h. die Milchsäurebakterien, tötet, während die zu den Heubakterien oder der sog. Mesentericus- Gruppe gehörigen, sporenbildenden Bakterien die Erhitzung überleben und nachher in solcher pasteurisierter Milch Veränderungen hervorrufen, die die Milch minderwertig oder geradezu ungesund machen und die hauptsächlich in einer Peptonisierung der Eiweißstoffe der Milch be- stehen. Dies ist indessen eine „Wahrheit, die mit einer gewissen Modi- fikation" zu nehmen ist, insofern sie nur auf ein gewisses bestimmtes Pasteurisierungssystem Anwendung findet, nämlich bei einer kräftigen Pasteurisierung von Milch in verschlossenen Flaschen. Hierbei werden sehr richtig die weitaus meisten Milchsäurebakterien getötet, und da die Erhitzung in verschlossenen Flaschen vor sich geht, wobei alle spätere Infektion von außen ausgeschlossen ist, so ist die Milch nachher dem Einfluß einzig und allein der in den Flaschen überlebenden Bak- terienarten unterworfen. Solche Milch säuert beim Aufbewahren nicht und muß kalt aufbewahrt werden, bis sie genossen wird, was höchstens innerhalb 3 Tage nach dem Pasteurisieren geschehen muß. Bei dem in Schweden gewöhnlichen Pasteurisieren von zum direkten Konsum bestimmter Milch, WQbei die Milch, nachdem sie in einem kon- 94 Chr. Barthel, ^ tinuierlicli wirkenden Pasteur erhitzt worden ist, über einen Kühler nach einem Sammelbassin fließt, aus welchem sie sodann entweder in gewöhnliche Meiereitransportflaschen oder in Glasflaschen abgezapft wird, liegen indessen diese bakteriologischen Verhältnisse ganz anders. Hier kommt die Milch nach ihrem Austritt aus dem Pasteurisierapparat mit Röhrenleitungen, Kühlern, Pumpen, Bassins und Aufbewahrungsbehältern in Berührung, welche alle mehr oder weniger von Milchbakterien infiziert sind, unter welchen sich zahlreiche Milchsäurebakterien be- finden. Eine auf solche Weise pasteurisierte Milch säuert daher beim Aufbewahren auf ungefähr dieselbe Weise wie normale, nicht erhitzte Milch, wenn auch langsamer, wegen Verminderung des Bakteriengehalts. Zu diesem Säuern tragen auch in einigem Maße diejenigen Milchsäure- bakterien bei, die besonders widerstandsfähig gegen Erhitzung sind und die sich stets in einer geringern Anzahl in aller Milch vorfinden. Hier- her gehörige Verhältnisse sind auf eine verdienstvolle Weise von den Amerikanern Ayers und Johnson^) dargelegt worden. Indessen ist die Säuerung, die die auf gewöhnliche Weise in Meiereipasteuren er- hitzte Milch erfährt, selten so „rein" wie die, welche bei unpasteuri- sierter Milch eintritt. Dies muß natürlich auf Verschiebungen beruhen, die durch das Pasteurisieren in dem relativen Verhältnis zwischen den verschiedenen, in der nicht erhitzten Milch sich vorfindenden Bakterien- gruppen bewirkt werden. Um näher zu untersuchen, wie sich die Verhältnisse in dieser Hinsicht bei einer Dauerpasteurisierung der Milch gestalten, wurden Verdünnungen von den verschiedenen Milchproben her in dem vorhin erwähnten Gelatinesubstrat vorgenommen. Diese Platten ließ man min- destens 10 Tage stehen, ehe man sie untersuchte, soweit sie nicht vor Ablauf dieser Zeit infolge der Entwicklung von gelatineschmelzenden Bakterien zu „zerfließen" drohten, in welchem Falle sie natürlich zei- tiger untersucht werden mußten. Außer diesen Verdünnungen wurden auch Gärproben mit denselben Milchproben ausgeführt, sowie schließlich *) Ayers, S. Henry and Johnson, W. T. Jr., The Bacteriology of commer- cially pasteurized and raw market milk. U. S. Dep. of Agric. Bureau of Animal In- dustry, Bulletin 126. Washington 1910. — Dieselben, A Study of the Bacteria which survive Pasteurization. U. S. Dep. of Agric. Bureau of Animal Industry, Bulletin 161. Washington 1913. — Dieselben, Ability of Streptococci to survive Pasteurization. Journal of Agric. Research, 2, 1914, p. 321. — Dieselben, Ability of Colon Bacilli to survive Pasteurization. Journal of Agric. Resefarch, 3, 1915, p. 401. Dauer pasteurisierung von Milch. 95 von diesen Gärproben nach 24 Stunden Verdünnungen in Gelatine, die mit 2 "/o Laktose versetzt war. In Tabelle IX, welche eine Zusammenstellung der Resultate dieser Untersuchungen bietet, sind bei jeder Probe die verschiedenen Bakterien- gruppen in der Ordnung aufgeführt, daß die an Menge überwiegende Gruppe zuerst kommt, sodann die demnächst zahlreichste usw. Auf solche Weise erhält man wenigstens ungefähr eine Vorstellung von deren gegenseitigen Verhältnissen. Das relative Verhältnis zwischen den verschiedenen Bakteriengruppen durch genaue Zählungen der ver- schiedenen Arten von Kolonien zu bestimmen, nimmt sehr viel Zeit in Anspruch und ist kaum notwendig zur Erreichung des hier beabsichtigten Zwecks, nämlich einen allgemeinen Überblick über die Einwirkung der Pasteurisieruug auf die Bakterienflora der Milch zu erlangen. Wir haben uns damit begnügt, die verschiedenen Hauptgruppen folgendermaßen zu bezeichnen : Unter Streptococcus lactis werden typische Milchsäurestrepto- kökken verstanden, die durch das Aussehen der Kolonien, die Form der Bakterien und deren Verhalten bei der Färbung nach Gram, sowie durch ihr Vermögen, Milch zu koagulieren, identifiziert worden sind, „Gelbe und weiße Kokken" bezeichnen die in Milch gewöhnlichen, in- differenten Mikrokokken und Sarcinaarten , welche gelbe resp. weiße Kolonien bilden und welche im allgemeinen die Gelatine nicht lösen. Sie sind gegen Erhitzung sehr widerstandsfähig. „Indifferente Kurz- stäbchen" und „alkahbildende Kurzstäbchen" sind nicht näher differen- ziert worden; wenn aber der Typus deutlich mit Bact. lactis inno- cuum übereinstimmte, ist dieses angemerkt. Diese Bakterie dürfte übrigens als eine Kollektivart aufzufassen sein, welche der coli-aero- genes- Gruppe sehr nahe steht. Die nicht erhitzte Milch wies in der größten Mehrheit der Fälle stets dieselbe Flora auf, bestehend aus überwiegeoden Streptococcus lactis, weißen und gelben Kokken und Kurzstäbchen, innocuum, einzelnen Bact. coli und Bact. lactis aerogenes, Hefepilzen, sowie oft Bact. fluorescens und seltener Repräsentanten der mesentericus- Gruppe, Bact. Zopfii, Actinomyceten u. a. In der Tabelle ist mit ., gewöhnlicher Flora" eine Milchflora von dieser Zusammensetzung ge- meint, welche übrigens die in aller normalen Milch gewöhnlich vor- kommende ist. Gehen wir nun zur Diskussion der erhaltenen Resultate über, so finden wir, daß diejenigen Milchproben, die direkt aus der Wanne nach 96 Chr. Barthel, Tabelle Einfluß der Pasteurisierung auf Bakterienfl r a Versuchs- Pasteuri- Nr. sierungs- methode unpasteurisiert aus der "Wanne vom Kühler 60« 20 Min. Gewöhnliche Gelbe u. weiße Hefe,innocuum, aero- Flora. Sehr viele Kokken und genes, gelbe u. gelb- B. Zopfii Kurzstäbchen braune Kol. mit resp. Kokken u. Kurzstäb- chen. Einzelne Zop- XX fii, fluorescens, Actinomyces. „ 30 „ — 7» Jj Handel spast. Überwiegende Str. lac- tis, coli,innocuum, gelbe Kokken. 60« 20 Min. Die Platten Gelbe u. weiße Gelbe und weiße Kokken mit Schimmel Kokken u. Kurzstäbchen. Ein- XVII überwachsen zelne Str. 1 actis. „ 30 „ « = vorigem. Außerdem Hefe. 60° 20 Min. Gewöhnliche Gelbe u. weiße Gelbe u. weiße Kokken Flora Kokken und und Kurzstäbchen, i n - XVIII Kurzstäbchen nocuum, einzelne Str. lactis. „ 30 „ — )i r> XV GS" 20 Min. Gewöhnliche Gelbe Kokken Die Planten mit Schim- von verschiedenen Flora Nuancen mel überwachsen. 6.3" 20 Min. Die Platten Die Platten Weiße u. gelbe Kokken und mit Schimmel mit Schimmel Kurzstäbchen. Einzelne XVI überwachsen überwachsen Str. lactis. „ 30 „ — Gelbe und weiße Kokken 11 63° 20 Min. Gewöhnliche Gelbe Kokken Gelbe Kokken, einzelne Flora von verschiedenen Str. lactis, etwas XII Nuancen Hefe. „ 30 „ u = vorigem, aber mehr Hefe. 6.3» 20 Min. Gewöhnliche Gelbe Kokken von verschiedenen Gelbe Kokken, Rosahefe, XIV Flora Nuancen einzelne Str. lactis. „ 30 „ — « n Dauer pasteurisierung von Milch. 97 IX. die Bakterienflora der Milch. Gärprobe unpasteurisiert aus der Wanne vom Kühler Gär- typus Verdünnung Gär- typus Verdünnung Gär- typus Verdünnung gl 2 Str. lactis und Hefe Z 1 Z 1 Str. lactis. Weiße und gelbe Kokken Z 3 Z 3 Z 2 Str. lactis, und aerogenes n j) Z 1 Str. lactis und Hefe Z 3 Z 3 Die Platten mit Schimmel überwachsen Str. lactis Bl 2 Bl 2 Str. lactis und coli 11 gl 2 Str. lactis und Hefe Z 1 Z 1 Str. lactis, einige gelbe Kokken Str. lajctis, aerogenes Bl 2 Bl 2 Str. lactis und coli r gl 2 Str. lactis und Hefe Z 3 Str. lactis Bl 2 Str. lactis und coli Bl 2 Str. lactis, Hefe und aerogenes Z 2 Z 2 Str. lactis, coli Bl 2 Bl 2 Str. lactis und coli 1) Bl 1 Str. lactis und Hefe Z 3 Z 3 Str. lactis, einzelne mesentericus, einige gelbe Kokken Bl 1 Bl 2 Str. lactis und coli gl 2 Str. lactis und Hefe Z 3 Z 3 Str. lactis, Lakto- bazillen? Einige gelbe Kokken Str. lactis, einige gelbe Kokken Bl 2 Z 3 Überwiegend Str. lactis und coli Wie vorhergehend. Einige eingesenkte Kokken Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. 98 Chr. Barthel, Bakterienfl or a Versuchs- Nr. Pasteuri- sierungs- methode unpasteurisiert aus der Wanne vom Kühler 63° 20 Min. Gewöhnliche Gelhe u. weiße Aerogenes, gelbe und Flora Kokken und Kurzstähchen weiße Kokken, inno- cuum, einzelne Str. lactis. XXI „ 30 „ — n 77 Handelspast. Überwiegende Str. lactis, innocuum und aero- genes, sowie einige gelbe Kokken und Hefe. I 63" 30 Min. Gewöhnliche Üherwiegend Flora gelbe Kokken II 63" 30 Min. Gewöhnliche Flora Gelbe Kokken von verschiedenen Nuancen aerogenes, innocuum, einzelne Str. lactis. III 630 30 Min. Gewöhnliche Flora Gelbe Kokken von verschiedenen Nuancen Gelbe Kokken, aero- genes, Str. lactis. IV 63» 30 Min. Gewöhnliche Flora Gelbe Kokken von verschiedenen Nuancen aerogenes, Str.lactis, Hefe und coli. VI 63° 30 Min. Gewöhnliche Flora Gelbe Kokken von verschiedenen Nuancen innocuum,' aerogenes, Hefe, einzelne Str.lactis. „ 45 „ — ■ )) 71 VII 63" 30 Min. Gewöhnliche Flora Gelbe u. weiße Kokken Weiße und gelbe Kokken, vertiüssiggnde gelbe Kurz- stäbchen, Str. lactis. 1, 45 „ — 11 n VIII 63» 30 Min. Gewöhnliche Flora Gelbe u. weiße Kokken Weiße u. gelbe Kokken und Kurzstähchen. Str. lactis. 7, 45 ,, — n 77 V 63» 45 Min. Gewöhnliche Flora Gelbe und weiße Kokken Weiße u. gelbe Kokken. 65° 20 Min. Gewöhnliche Gelbe u. weiße Weiße u. gelbe Kokken; XIII Flora Kokken einzelne Str. lactis. „ 30 „ — 57 Str. lactis; etwas Hefe. 65° 20 Min. Gewöhnliche Flora Gelbe und weiße Kokken Str. lactis, gelbe Kokken, innocuum u. aerogenes. XIX „ 30 „ n Die Platten mit Schimmel, überwachsen. Handelspast. — — Str. lactis: aerogenes. Dauerpasteurisierung von Milch. 99 Gärprobe unpasteurisiert aus der Wanne vom Kühler Verdünnung typus Gär- ,^ ... Verdünnung typus Gär- typus Verdünnung gl 3 Str. 1 actis und Hefe Z 2 Z 2 Gelbe und weiße Kokken Gelbe u. weiße Kokken, sowie Str. lactis Bl 2 Bl 2 gl 3 aerogenes (zu dicht). aerogenes und Hefe. Nur aerogenes. gl 1 Str. lactis und Hefe Z 2 Str. lactis und eingesenkte Kokken — — gl 2 Str. lactis und Hefe Z 2 Str. lactis Bl 2 Str. lactis, Hefe, ein- zelne aerogenes. gl 1 Str. lactis und Hefe Z 2 Str. lactis Bl 2 Str. lactis und coli Z 3 Str. lactis und Hefe Z 3 Str. lactis Z 3 Str. lactis, coli und Hefe Z 3 Hefe, Str. lactis und aerogenes Z 2 Z 2 Str. lactis Z3 bis Bl 2 Z 3 bis Bl 2 Coli; einzelne Str. lactis. Z 2 Hefe und Str. lactis Z 2 Z 2 Str. lactis 11 Z 2 Z 3 Coli; einzelne Str. lactis. Z 1 Überwiegende Hefe; Str. lactis Z 3 Z 3 Laktobazillen und Str. lactis 11 Bl 2 Bl 2 Coli und Str. lactis. Z 2 Str. lactis u. Hefe Z 2 Str. lactis Z 2 Coli; Str. lactis. gl 3 aerogenes; Str. lactis Bl 1 Z 2 aerogenes; Str. lactis Str. lactis; einige mesen tericus Bl 2 Z 3 Str. lactis, coli, etwas Hefe. gl 2 Str. lactis u. Hefe Z 2 Z 2 Str. lactis Die Platten mit Schim- mel überwachsen Bl 3 Bl 3 Z 1 Str. lactis u. coli. Str. lactis, gelbe Kok- ken, coli u. innocuum. 7* 100 Chr. Barthel, dem Pasteurisieren entnommeu sind, fast identisch dieselbe ßakterieu- flora für alle Proben aufweisen, eine Flora, welche übrigens sehr ein- artig ist; sie besteht fast ausschließlich aus weißen und gelben Kokken. Diese Kokken sind sehr resistent gegen Erhitzung, wie vorhin hervor- gehoben worden ist. Nach Untersuchungen von Wilken Petersen^) bei der „Dänischen Milchkondensierungsfabrik" sind diese Bakterien auch die in kondensierter Milch am gewöhnlichsten vorkommenden, ein Verhältnis, welches ich aus eigener Erfahrung (mit schwedischer kon- densierter Milch) bestätigen kann. Zuweilen wird diese einförmige Flora durch einen Teil indifferenter Kurzstäbchen vermehrt, w^elche auch ihrerseits gelbe und weiße, punkt- förmige oder runde Kolonien auf Gelatine bilden. Diese Resultate sind geeignet, in zweierlei Hinsicht Staunen zu erregen. Teils ist es ja überraschend, daß niemals irgend welche Milch- säurebakterien auf diesen Platten vorkamen, teils daß sich auch niemals irgendwelche „verflüssigende" Bakterien der „mesentericus "-Gruppe zeigten. Dies kann unmöglich darauf beruhen, daß die Pasteurisierung alle zu diesen Gruppen gehörigen Bakterien total ausgerottet hätte, denn einerseits weiß man, besonders nach den vorhin zitierten Arbeiten von Aj^ers und Johnson, daß einige resistente Formen echter Milchsäure- bakterien sich vorfinden, die sogar eine kräftigere Pasteurisierung als die von uns angewandte überleben, teils weiß man seit langer Zeit, daß Arten der mesentericus-Gruppe wegen ihrer widerstandskräftigen Sporen sogar bei Temperaturen bis zu 120 '^ schwer zu töten sind. Sehen wir auf die Resultate der Verdünnungen von den Gärproben her, so finden wir indessen überall bei diesen, direkt aus der Pasteuri- sierungswanne entnommenen Proben fast ausschließlich Kolonien von Streptococcus lactis und sogar zuweilen verschiedene mesentericus, sowie coli, aerogenes und gelbe Kokken. Die Röhrchen, in denen die Gäri)roben angestellt wurden, waren sterilisiert, so daß die gefun- denen Bakterienarten notwendigerweise von Anfang an in der pasteuri- sierten Milch haben vorhanden sein müssen, obgleich sie nicht, aus- genommen die gelben und weißen Kokken, auf den Gelatineplatten beim Verdünnen direkt von den pasteurisierten Milchprobeu her zum Vorschein gekommen sind. Bei der Gärprobe hingegen sind sie in der Milch an- *) Orla-Jensen, Der Biorisator, Milchw. Zentralbl., Jg. 44, 1915, p. 273. Siehe auch Weigmann u. a. Über einen neuen Dauererhitzungs-Apparat für Flaschenmilch, Milch. Zentralblatt. Jg. 44, 1915, S. 211. Dauerpasteurisierung von Milch. 101 gereicliert worden und haben ihrerseits die weißen und gelben Kokken verdrängt. Die Ursache, daß Streptococcus lactis und die raesentericus- Arten nicht beim ursprünglichen Weiterzüchten hervorgetreten sind, kann, was den erstgenannten betrifft, möglicherweise so erklärt werden, daß die überlebenden Individuen zu gering an Zahl gewesen sind, um sich auf den Platten (obgleich diese stets sehr genau untersucht worden sind) bemerkbar zu machen, oder möglicherweise auch so, daß diese das Erhitzen überlebenden Milchsäurebakterien zu schwach gewesen sind, um bei unmittelbarer Überführung in die Gelatine sich in diesem Sub- strat entwickeln zu können. Bei der Gärprobe hingegen können sie sich in der Milch anreichern. Allerdings ist die Temperatur hierbei höher als die für die große Masse von Milchsäurestreptokokken geeignetste Temperatur, aber es ist ja wahrscheinlich, daß gerade die wärme- resistenten Streptokokken auch ein höheres Temperaturoptimum haben als die andern. Was mesentericus angeht, so sind zu dieser Gruppe gehörige Bakterien während der ganzen Versuchsserie auch in der nor- malen, nicht erhitzten Milch sehr selten gewesen, und in den meisten Fällen haben sie ganz gefehlt. Ihre Abwesenheit auf den Platten von den Proben aus der Wanne her ist also ziemlich natürlich. In einigen wenigen Fällen haben diese Bakterien sich jedoch in den Gärproben vorgefunden. Vergleicht man die Resultate, die beim direkten Plattengießen von den aus der Wanne entnommenen pasteurisierten Proben erlangt worden sind, mit den Resultaten der Gärproben von derselben Milch, so findet man, daß die überlebenden Bakterien zum größten Teil aus gelben und weißen Kokken und Kurzstäbchen, weiterhin aus Streptococcus lactis, mesentericus, sowie coli und aerogenes be- stehen und zwar in der nun genannten Ordnung, was die Menge betrifft. Hierbei ist indessen keine Rücksicht genommen auf die obligat anaeroben Bakterien in der Milch, hauptsächlich aus dem Grunde, weil diese Bakterien, welche nach unseren früheren Untersuchungen^) fast ausschließlich aus Schattenfroh und Grassbergers unbeweglicher Buttersäurebakterie und Bac. putrificus Bienstock bestehen, sehr spärlich in normaler Milch vorkommen. Indessen widerstehen auch diese *) Chr. Barthel, Obligat anaerobe Bakterien in Milch und Molkereiprodukten. I, Obligat anaerobe Bakterien in Milch. Zentralbl. für Bakt. etc. II. Abt. 26, 1910, p. 1. 102 Chr. Barthel anaerobeu Bakterien der Pasteiirisieruug: wegen ihrer Sporen und müssen demzufolg-e in der Liste der die Pasteurisierung überiebenden Bakterien aufgeführt werden. Wenn die pasteurisierte Milch bei nicht gar zu niedriger Temperatur, sondern z.B. bei über 20^, aufbewahrt wird, so kann es geschehen, daß besonders die Buttersäurebakterien sich in der Milch anreichern und dort dem Geschmack und der Haltbarkeit der Milch schädliche Veränderungen hervorrufen, jedoch unter der Voraus- setzung, daß die Milch nach der Pasteurisierung nicht der Infektion von Milchsäurebakterien ausgesetzt wird. Aus der Tabelle geht hervor, daß sich kein nachweisbarer Unter- schied in der Bakterienflora bei der Milch in der Wanne vorfindet, mochte die Temperatur der Milch während des Pasteurisierens 60, 63 oder 65° betragen haben oder mochte die Erhitzung auf 20, 30 oder 45 Min. ausgedehnt worden sein. Versuche, die von uns mit dem vorhin beschriebenen, von van Eck konstruierten Apparat ausgeführt worden sind, wobei dieser zuerst durch Ausspülen mit Alhohol sterilisiert worden war und die Milch V2 Stunde lang einer Temperatur von 63" ausgesetzt wurde, zeigten, daß, wenn man den Apparat nach Abkühlen bei Zimmertemperatur stehen ließ, niemals eine normale Milchsäuregärung eintrat. Bei bakteriologischer Untersuchung wurden zahlreiche Buttersäurebakterien, mesentericus, sowie weiße und gelbe Kokken und bloß einzelne Streptococcus lactis vorgefunden. Bei höherer Temperatur trat im allgemeinen typische Buttersäuregärung ein. Die überlebenden Milchsäurebakterien sind also durch das Pasteurisieren zu sehr geschwächt, als daß sie die Oberhand über die andern Bakterien in der Milch erlangen könnten. Bei der Dauerpasteurisierung von Milch, ohne dal^ diese hernach einer neuen Infektion durch Milchsäurebakterien ausgesetzt wird, z. B. bei Pasteurisierung von Milch in Glasflaschen, muß die Milch unmittel- bar nach der Pasteurisierung kräftig abgekühlt und bei niedriger Tem- peratur aufbewahrt werden, bis sie genossen wird, was am besten inner- halb ein paar Tage geschehen muß. Zu demselben Resultat sind auch Weigmann und seine Mitarbeiter bei ihren vorhin zitierten Versuchen mit der Dauerpasteurisierung von Milch in Flaschen gekommen. Wir wollen nun sehen, wie es sich in dieser Hinsiebt mit dauer- pasteurisierter Milch verhält, wenn dieselbe nach dem Erhitzen auf gewöhnliche Weise behandelt wird, d. h. wenn sie durch Röhrenleitungen, über den Kühler usw. gehen muß, um hernach aus einem Sammelbassin in die für die Verabfolgung bestimmten Behälter abgezapft zu werden. Dauerpasteurisierung von Milch. 103 Aus Tabelle IX ersehen wir, daß Milchproben, die entnommen sind, nachdem die Milch über den Kühler gegangen ist, stets Streptococcus 1 actis beim Plattengießen in Laktosegelatine aufzuweisen haben. Da solche Kolonien nie vorkamen, wenn die Milchproben direkt aus der Wanne entnommen wurden, so weist dieses darauf hin, daß die nach dem Abkühlen der Milch angetroffenen Milchsäurebakterien mit gTößter Wahrscheinlichkeit von einer nach dem Pasteurisieren eintretenden In- fektion herstammen. Die weißen und gelben Kokken sind indessen auch in dieser Milch immer noch vorwiegend vorhanden, und außerdem werden sehr oft coli- und aerogenes-Bakterien, innocuum und Hefe, sowie in einem einzelnen Fall (Versuch Nr. XX) auch B. Zopfii, B. fluores- cens und Actinomyces angetroffen. Die Gcärproben bei dieser von dem Kühler entnommenen Milch zeigen in den meisten Fällen ein schlimmes Gärungsbild, mit Gas- bildung, während die Proben von der Wanne stets ein allerdings schwammiges Koagulum, aber ohne Gas, aufwiesen. Die Verdünnungen in Laktosegelatine von den Gärproben der zuerstgenannten Milch her zeigten in den meisten Fällen überwiegend Streptococcus lactis, aber daneben stets coli, welche in einigen Fällen sogar zahlreicher als die Milchsäurestreptokokken vorkommen, sowie zuweilen auch Hefe und aerogenes. Natürlich sind es die coli-Bakterien, die durch die für diese Bakterien günstige Temperatur bei den Gärproben sich in der Milch anreichern und die in diesen Proben gewöhnliche Gärung mit mehr oder weniger kräftiger Gasbildung hervorbringen. Während des Passierens von der Böhrenleitung zum Kühler und während die Milch über diesen strömt, wird dieselbe also deutlich aufs neue sowohl von Milchsäurebakterien als von coli infiziert. Es ist daher a priori wahrscheinlich, daß, wenn solche Milch bei niedriger oder wenigstens nicht allzu hoher Temperatur aufbewahrt wird, sie auf normale Weise oder wenigstens nahezu normal säuern muß, indem dabei die coli-Bakterien von den echten Milchsäurebakterien unterdrückt werden. Um indessen durch direkte Versuche festzustellen, wie es sich hiermit verhält, wurden bei einem Teil der Pasteurisierungsversuche besondere Proben in sterilen Behältern von der Milch vor dem Pasteu- risieren sowie nach dem Passieren des Kühlers entnommen. Diese Proben ließ man sodann bei verschiedener Temperatur stehen, und nach- dem sie koaguliert waren, wurden der Geschmack und der Säuregrad der Milch untersucht; ferner wurden Verdünnungen von den Proben her in Laktosegelatine vorgenommen. Bei den meisten dieser Versuche 104 Chr. Barthel, entnahm man auch zum Vergleich Proben von derselben Milch nach dem „Handelspasteurisieren" . Pasteurisierungsversuch VIII. 16. /2. 1915. Pasteurisierungstemp. 63°; Zeit V/2 Stunde. Proben wurden bei diesem Versuch außer von der nicht erhitzten Milch und vom Kühler her auch direkt aus der Wanne nach dem Pasteurisieren entnommen. Versuchstemperatur ungefähr 12" während 5 Tage, an denen die Proben im Laboratorium aufgestellt waren. Probe 1 (vor dem Pasteurisieren) koagulierte nach 3 Tagen, die Proben 2 und 3 (von der Wanne und vom Kühler) waren noch nach 5 Tagen, nachdem die Verdünnungen gemacht waren, nicht koaguliert. Probe 1. Säuregrad 98. Geschmack säuerlich. „ 2. „ 17. „ unrein, bitter. „ 3. „ 65. „ bitter. Die Laktosegelatineplatten: Probe 1. Übei-wiegende Streptococcus lactis, einzelne innocuum. „ 2. „ „ „ sehr zahlreiche Bact. fluorescens und innocuum. „ 3. Streptococcus lactis, aerogenes, einige fluorescens und innocuum. Pasteurisierungsversuch IX. 24./2. 1915. Pasteurisierungstemp. 63°; Zeit V2 Stunde. Proben wurden hier entnommen vor dem Pasteurisieren, vom Kühler und von „handelspasteurisierter" Milch vom Kühler (Nr, 1, 2 und 3 resp.). Die Pasteurisierungstemperatur für diese letztere Milch war 73°. Die Proben wurden aufbewahrt teils bei 19°, teils 'bei 11 — 12°. Bei 19°. Probe 1. Koaguliert nach 48 Stunden. Säuregrad: Wurde nicht bestimmt. Geschmack unrein sauer. „ 2. Koaguliert nach 3 Tagen. Säuregrad: Wurde nicht bestimmt. Geschmack unrein sauer, etwas schlechter als 1. „ 3. Koaguliert nach 48 Stunden. Säuregrad: Wurde nicht bestimmt. Geschmack = Probe 2. Die Verdünnungen gaben für diese Proben absolut überwiegend Streptococcus lactis. Außerdem bei 1 und 2 einige Oidium, innocuum und ein paar fluorescens. Die handelspasteurisierte Milch hatte einen hohem Gehalt an fluorescens als 1 und 2. Bei 11-12°. Probe 1. Koaguliert nach 4 Tagen. Säuregrad: 85. Geschmack sauer, etwas bitter. „ 2. Koaguliert nach 6 Tagen. Säuregrad: 85. Geschmack sauer, bitter. „ 3. Koaguliert nach 5 Tagen. Säuregrad: 85. Geschmack sauer, bitter. Dauerpasteurisierung von Milch. • 105 Die AVeiterzüchtungen gaben für alle Proben überwiegend Streptococcus lactis, sowie zahlreiche fluorescens und einige innocuum und Oidium. Pasteurisierungsversuch X. 6./3. 1915. Pasteurisierungstemperatur 63''; Zeit V2 Stunde. Die Nummern bezeichnen dieselben Proben wie beim vorigen Versuch. Die Pasteurisierungstemperatur für Probe 3: 72". Die Proben wurden aufbewahrt teils bei Zimmertemperatur, ungefähr 19 "^j teils bei 11— 12^ Bei 19". Probe 1. Koaguliert nach 48 Stunden. Säuregrad: 85. Geschmack rein sauer. „ 2. Koaguliert nach 4 Tagen. Säuregrad: 83. Geschmack rein sauer. „ 3. Koaguliert nach 3 Tagen. Säuregrad: 90. Geschmack rein sauer. Die Verdünnungen gaben für sämtliche Proben überwiegende Streptococcus lactis, sowie einige Oidium und weiße Kurzstäbchen. Bei Probe 1 fanden sich außer- dem zahlreiche fluorescens vor. Bei 11 — 12«. Probe 1. Koaguliert nach 4 Tagen. Säuregrad: 85. Geschmack rein sauer. ,, 2. Koaguliert nach 6 Tagen. Säuregrad: 80. Geschmack rein sauer. „ 3. Koaguliert nach 5 Tagen. Säuregrad: 84. Geschmack unrein sauer. Die Weiterzüchtungen gaben für alle Proben überwiegende Streptococcus lactis, sowie einige innocuum und fluorescens, bei Probe 1 daneben einige Oidium. Bei diesem Versuch wurde außerdem eine Probe direkt aus der Wanne nach der Pasteurisierung entnommen. Diese Probe ließ man bei Zimmertemperatur stehen. Sie koagulierte nach 5 Tagen mit un- reinem, bitterem Geschmack; der Säuregrad war 54. Auf den Laktose- gelatineplatten kamen überwiegende Streptococcus lactis, daneben zahlreiche mesentericus zum Vorschein. Die Milchsäurebakterien waren indessen von schwacher Virulenz, denn in sterile Milch über- geimpft, koagulierten sie diese erst nach 6 Tagen bei 22*^. Dieser Versuch bekräftigt somit unsere vorhin ausgesprochene Ansicht, daß die Milchsäurebakterien zwar nicht alle durch die Dauerpasteurisierung getötet, aber in hohem Grade geschwächt werden und daß dies wahr- scheinlich die Ursache dafür ist, daß sie bei unmittelbarer Aussaat in Gelatine nicht heranwachsen. Pasteurisierungsversuch XL 20./3. 1915. Pasteurisierungstemp. 63*^; Zeit V2 Stunde. Die Proben haben dieselben Bezeichnungen wie vorher. 106 Chr. Barthel, Die Temperatur bei der Handelspasteurisierung war 71". Die Proben wurden aufbewahrt teils bei Zimmertemperatur, ungefälir 19*^, teils bei ungefähr 12". Bei 19". Probe 1. Koaguliert nach 48 Stunden. Säuregrad: 85. Geschmack rein sauer. „ 2. Koaguliert nach 8 Tagen. Säuregrad: 89. Geschmack rein sauer. „ 3. Koaguliert nach 3 Tagen. Säuregrad: 89. Geschmack rein sauer. Bei allen Proben kamen auf den Platten überwiegende Streptococcus lactis, daneben innocuum und fluorescens hervor. Bei 12°. Probe 1. Koaguliert nach 4 Tagen. Säuregrad: 79. Geschmack sauer, etwas bitter. „ 2. Koaguliert nach 7 Tagen. Säuregrad: 83. Geschmack rein sauer. „ 3. Koaguliert nach 6 Tagen. Säuregrad: 86. Geschmack rein sauer. Weiterzüchtungen: Überwiegende Streptococcus lactis. Einige innocuum und fluorescens. Auch bei diesem Versuch wurde eine Probe direkt aus der Wanne nach der Pasteurisierung entnommen und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Koaguliert nach 4 Tagen. Säuregrad 35. Geschmack bitter, nicht sauer. mesentericus-Koagulum. Die Laktosegelatineplatten gaben überwiegende Bac. mycoides und mesentericus, nur einzelne Streptococcus lactis. Pasteurisierungsversuch XV. 2./6. 1915. Pasteurisierungstemperatur 63*^; Zeit V2 Stunde. Dieselben Bezeichnungen wie vorher. Die Temperatur bei der Handelspasteurisierung war 71'^. Die Proben wurden aufbewahrt bei resp. 18— ig*' und 13—14". Bei 18-19». Probe 1. Koaguliert nach 48 Stunden. Säuregrad: 97. Geschmack rein sauer. „ 2. Koaguliert nach 3 Tagen. Säuregrad: 85. Geschmack sauer (nicht völlig rein). „ 3. Koaguliert nach 48 Stunden. Säuregrad: 93. Geschmack rein sauer. Laktosegelatineplatten: Für alle Proben überwiegende Streptococcus lactis, daneben einige Oidium und innocuum. Bei 13 — 14°. Probe 1. Koaguliert nach 3 Tagen. Säuregrad: 92. Geschmack rein sauer. „ 2. Koaguliert nach 4 Tagen. Säuregrad: 87. Geschmack sauer (etwas unrein). „ 3. Koaguliert nach 3 Tagen. Säuregrad: 90. Geschmack unrein sauer. Laktosegelatineplatten: Überwiegende Streptococcus lactis. Außerdem aero- genes (besonders in Probe 3), sowie einige Oidium und innocuum. Dauerpasteurisierung von Milch. 107 Alle diese Versuche zeig-en eine greifbare Übereinstimnumg unter- einander. Sie zeigen, daß die dauerpasteurisierte Milch, wenn sie Gelegenheit gehabt hat, aufs neue mit Milchsäurebakterien infiziert zu werden, an Haltbarkeit die „handelspasteurisierte" Milch übertrifft, aber dennoch zuletzt auf normale Weise und zuweilen sogar besser säuert als die handelspasteurisierte. Die Zusammensetzung der Bakterienflora ist ungefähr dieselbe bei un- pasteurisierter, dauerpasteurisierter und handelspasteurisierter, selbst- gesäuerter Milch. Dies ist natürlich eine Sache von der allergrößten Bedeutung vom praktischen Gesichtspunkt aus, denn damit ist klar, daß die dauerpasteurisierte Milch, wenn sie nach dem Pasteurisieren auf gewöhnliche Weise mit Abkühlen, Abzapfen usw. behandelt worden ist, die Eigenschaften der unpasteurisierten Milch in bakteriologischer Hin- sicht wiedererhalten hat, abgesehen davon, daß sie ein paar Tage länger haltbar ist. Kontrolle bei der Pasteurisierung. Soll die Dauerpasteurisierung in größerer Ausdehnung in der Praxis angewandt werden, was sehr zu wünschen ist, so muß man sich natürlich nach geeigneten Methoden umsehen, mit deren Hilfe man kontrollieren kann, daß die für die Pasteurisierung günstigste Temperatur von 60—63° nicht überschritten wird. 64° muß die absolut höchste Temperatur sein, da ja mit dieser die Grenztemperatur für die unver- änderte oder nahezu unveränderte Beschaffenheit der Milch in chemischer und physiologischer Hinsicht errreicht ist. Eine solche Kontrolle ist natürlich wünschenswert teils für das Personal, dem es aufgetragen ist, die Erhitzung der Milch zu überwachen und zu regulieren, teils beson- ders für die kontrollierenden Behörden für den Fall, daß die Dauer- pasteurisierung oder eine im Effekt hiermit vergleichbare Pasteuri- sierungsmethode für alle oder für einen gewissen Teil der in den Groß- städten zu verabfolgenden Milch vorgeschrieben wird. Chemische Beaktionen oder Enzymreaktionen sind indessen von vorne herein als Kontrollmethoden ausgeschlossen, denn unsere Versuche haben ja gezeigt, daß die Milch durch die Dauerpasteurisierung keine nach diesen Methoden deutlich nachweisbaren Veränderungen erfährt, wenigstens nicht solche, die bestimmt angeben, daß die Milch gerade auf eine Temperatur von 60—64° während 20 Minuten bis V2 Stunde erhitzt worden ist. 108 Chr. Barthel, Hinsichtlich des Personals ist man natürlich hinreichend gut bedient durch ein auf z. B. 63,5" eingestelltes Kontaktthermometer, welches in die Milch eingelassen ist und welches mit einer Ringleituug in Ver- bindung steht, aber für eine etwaige Kontrolle seitens zuständiger Be- hörden ist dies natürlich nicht hinreichend, sondern man muß sowohl die Temperatur während der ganzen Erwärmungszeit als auch die Länge dieser Zeit feststellen können. Hierzu dürfte kaum irgend ein anderes Mttel zur Verwendung kommen können als eigens zu diesem Zweck konstruierte, selbstregistrierende Thermometer, welche von zuständigen Personen abgelesen werden können, zu deren Instrumentenschrank aber das Personal keinen Schlüssel hat. Solche Apparate sollen zu diesem Zweck in Amerika schon im Gebrauch sein und ihren Zweck gut erfüllen. Zusammenfassung. Die von uns ausgeführten Versuche haben als Resultat ergeben, daß die Dauerpasteurisierung von Milch, worunter eine Erliitzung der- selben unter beständigem Umrühren auf 60 — 64° während einer Zeit von 20 — 30 Minuten verstanden wird, keine nachweisliche Einwirkung sei es auf den Geschmack, das Aufrahmungsvermögen der Milch oder auf deren Gehalt an Albumin oder löslichen Kalksalzen (Phosphat) hat. Von den originären Enzymen der normalen Milch wird nur die Amjdase zerstört, während die Peroxydase und die Aldehydreduktase (die letztere wenigstens in frischer Milch) unzerstört bleiben. Die Haltbarkeit der dauerpasteurisierten Milch übertrifft diejenige der unpasteurisierten um 1—2 mal 24 Stunden, je nach der Aufbewahrungstemperatur, und ist sogar größer als bei Milch, die auf die „gewöhnliche" Weise bei etwa 70° pasteurisiert worden ist. Der „bakteriologische Pasteurisierungseffekt" ist bei der Dauer- pasteurisierung ein sehr guter, indem derselbe in der Regel mehr als 99,5 °/o beträgt. Was die Einwirkung dieser Pasteurisierungsmethode auf die Bakterienflora der Milch angeht, so wird bei derselben der größte Teil der Milchsäurebakterien getötet, so daß, wenn eine spätere Infektion ausgeschlossen ist, wie beim Pasteurisieren in Glasflaschen, solche Milch nicht auf normale Weise säuert, sondern bei einer eine längere Zeit dauernden Aufbewahrung andere Veränderungen erfährt und deshalb kalt aufbewahrt und innerhalb zwei- bis dreimal 24 Stunden nach dem Pasteurisieren genossen werden muß. Bei der Behandlung der Milch auf gewöhnliche Weise nach dem Pasteurisieren, d. h. wenn Dauerpasteurisierung von Milch. 109 sie durch Röhrenleitungen, über den Kühler zu gehen hat usw., wird sie aufs neue durch Milchsäurebakterien usw. infiziert und gewinnt dann wieder, mit Beibehaltung ihrer großen Haltbarkeit, vollständig oder nahezu ganz das Vermögen der unpasteurisierten Milch, auf normale Weise zu säuern. Da die Dauerpasteurisierung außerdem, wie sich dies schon in andern Ländern gezeigt hat, praktisch-ökonomisch ausführbar ist, dürfte kein Zweifel darüber bestehen, daß man dieser Pasteurisierungsmethode den Vorrang vor andern bisher angewandten Methoden^) einräumen muß, dies natürlich unter der Voraussetzung, daß die Methode vom hygienischen Gesichtspunkte aus hinreichend wirksam ist, d. h. daß alle in der Milch etwa vorhandenen Krankheit erregenden Bakterien, besonders Tuberkel- bazillen, abgetötet werden. In der nächsten Mitteilung werden wir einen Bericht über unsere Versuche in dieser Hinsicht erstatten. Bei den hier beschriebenen Untersuchungen ist Herr Assistent E. Sandberg beteiligt gewesen. ^) Es möge hier darauf hingewiesen werden, daß das Biorisierungsverfahren (s. Anm. S. 67) für einen ökonomischen Großbetrieb noch nicht hinreichend ausgearbeitet zu sein scheint. Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die Tuberkel- bazillen in der Milch. Von Prof. Chr. Barthel und 0. StenstrÖm (staatlicher Tuberkulosekonsulent). (Mitteilung aus dem bakteriologischen Laboratoriiim der Zentralanstalt für landw. Versuchswesen auf Experimentalfältet bei Stockholm.) Einleitung. In einer vorhergehenden Mitteilung^) hat der eine von uns einen Bericht über eine Reihe von Versuchen erstattet, die über Dauer- pasteurisierung von Milch ausgeführt worden sind. Diese Versuche wurden in bezug auf praktische Meiereiverhältnisse ausgeführt und hatten zum Zweck, in möglichst weitgehendem Maße eine allseitige Aufklärung über die Einwirkung dieser Pasteurisierungsmethode auf die Beschaffenheit der Milch zu geben. Als Hauptresultat dieser Versuche ging hervor, daß eine Dauerpasteurisierung der Milch während 20 bis 30 Minuten bei 60 — 64° keine nennenswerte Veränderung, sei es im Geschmack, in der chemischen Zusammensetzung od-er in der physio- logischen Beschaffenheit der Milch, hervorruft. Weiter ging aus den oben genannten Versuchen hervor, daß unter Voraussetzung, daß die Milch nach der Pasteurisierung einer erneuten Infektion durch Milch- säurebakterien ausgesetzt wird (was stets eintritt, wenn die Milch Röhrenleitungen , Kühler und Sammelbassin passieren muß, von wo sie sodann in die Verbrauchsbehälter abgezapft wird), sie auf normale Weise säuert und also, praktisch genommen, die bakteriologische Beschaffenheit der „rohen" Milch wiedererhalten hat. Anderseits zeigte sich, daß die Dauerpasteurisierung in sehr hohem Grade die Haltbarkeit der Milch verlängerte, indem diese im allgemeinen 1 — 2 mal 24 Stunden (je nach der Aufbewahrungstemperatur) bei der pasteurisierten Milch länger war als bei der unpasteurisierten. ^) Chr. Barthel, Dauerpasteurisierung von Milch. Diese Zeitschr., G, 1917, S. 65. Chr. Barthel und 0. Stenström, Einwirkung der Dauerpasteurisierung usw. m Da sich die Dauerpasteurisierung' außerdem in Amerika und Deutsch- land als praktisch- ökonomisch ausführbar erwiesen hat, so hat sie ja alle Voraussetzungen für sich, um die sonst gewöhnliche Pasteurisierungs- methode mit Erhitzen der Milch auf eine höhere Temperatur in konti- nuierlich wirkenden Pasteurisierapparaten zu verdrängen, wenn es auf das Pasteurisieren von zum direkten Verbrauch bestimmter Milch an- kommt, da die letztgenannte Methode, wenn sie hygienisch befriedigend sein soll, d. h. mit Sicherheit auf alle in der Milch etwa vorhandenen krankheitserregenden Mikroorganismen tötend wirken soll, bei einer Temperatur ausgeführt werden muß, welche stets zugleich weniger wünschenswerte Veränderungen im Geschmack der Milch und in deren physikalischer, chemischer und physiologischer Beschaffenheit mit sich bringt. Aber ist denn die Dauerpasteurisierung völlig effektiv vom hygienischen Gesichtspunkte aus? Um diese Frage zu be- antworten, wollen wir zusehen, wie die verschiedenen pathogenen Mikro- organismen, die in der Milch vorkommen können, sich beim Erhitzen derselben verhalten. Typhus. Aus den zahlreichen Versuchen, die von verschiedenen Forschern in betreff der Widerstandskraft der Typhusbakterien gegen Erhitzung der Milch ausgeführt worden sind und welche Untersuchungen im ganzen sehr gut miteinander übereinstimmen, geht hervor, daß diese Bakterien schon bei Erwärmung der Milch während einiger Minuten auf 60° absterben. So fand Bassenge ^), daß eine Erhitzung während 5 — 10 Minuten auf 60^ stets hinreichend war, um die Typhusbakterien zu töten, während eine Erhitzung innerhalb 3 Minuten auf dieselbe Temperatur nicht vollständig vermochte sie alle zu töten. Rosenau^), welcher ähnliche Versuche mit neun verschiedenen Stämmen von Typhusbakterien anstellte, fand hingegen, daß 2 Minuten bei 60° hinreichend waren, sie mit Sicherheit zu töten. Die weitaus meisten starben schon, wenn die Temperatur 59° betrug. Zu ähnlichen Resultaten kamen Kolle, Kutscher, Meinicke und FriedePj, welche fanden, daß B. typhosus, B. paratyphosus und B. enteritidis bei Erhitzung sich untereinander gleich verhielten und daß sie alle starben, wenn die Milch auf 59° erhitzt wurde und die Zeit zur Erreichung dieser Temperatur 10 Minuten betrug. ^) Deutsche med. Wochenschr., 29, 1903, S. 264. ^) Public Health and Marine Hospital Service, U. S. A., Bull. 42, 1908. *) Klin. Jahrb. 13, 1904, S. 324. 112 Chr. Bartliel und 0. Stenström, Da die Daiierpasteurisierung ja in einer Erliitzung der Milch auf 60 — 64" während 20 — 30 Minuten besteht, so ist es ohne weiteres klar, daß sie gegenüber den in der Milch leider nicht allzu selten vorkommen- den Typhusbakterien mehr als hinreichend wirksam ist. Dysenterie. Rosenau^) fand, daß B. dysenteriae etwas wider- standsfähiger gegen Erhitzung in Milch ist als B. typhos us. So konnte derselbe zuw^eilen bei einer Erhitzung von 5 Minuten auf 60° am Leben bleiben, aber bei einer Pasteurisierung von 20 Minuten auf diese Tem- peratur war er immer sicher getötet. Diphtherie. Auch in betreff B. diphtheriae hat Rosenau*) Untersuchungen ausgeführt, welche zeigen, daß diese Bakterien meistens getötet werden, schon wenn die Temperatur der Milch 55° erreicht hat; bei 60° waren sie unter allen Umständen sicher tot. Andere Beobachter, welche allerdings nicht mit Milch, sondern mit Bouillonkulturen von Diphtheriebazillen oder Aufschlemmungen solcher Bazillen in physio- logischer Kochsalzlösung gearbeitet haben, haben gefunden, daß 58° während 10 Minuten hinreichend gewesen sind, um diese zu töten. Cholera. Kolle und seine Mitarbeiter^) fanden, daß Vibrio cholerae in Milch getötet wird, wenn die Temperatur derselben 60° beträgt. Bei den in Frage stehenden Versuchen waren 7 — 8 Minuten erforderlich, um diese Temperatur zu erreichen. Rosen au fand die- selben Verhältnisse bei Cholera- wie bei Diphtheriebazillen hinsichtlich der Erhitzung in Milch. Auch die Cholerabazillen starben im allge- meinen, wenn die Temperatur 55° erreicht hatte, und mit Sicherheit, wenn sie auf 60° gestiegen war. Maul- und Klauenseuche. Versuche^), sowohl in Deutschland als in Dänemark ausgeführt, haben erwiesen, daß der Ansteckungsstoff der Maul- und Klauenseuche bei einer Pasteurisierung von 20 Minuten auf 60° getötet oder unschädlich gemacht wird. Tuberkulose. Von allen in der Milch möglicherweise vorkommen- den krankheitserregenden Mikroorganismen sind die Tuberkelbazillen unzweifelhaft die wichtigsten, nicht nur weil sie die relativ gewöhn- lichsten, sondern auch weil sie die widerstandsfähigsten sind. Dies ist die Ursache, daß man die Tuberkelbazillen als Maßstab hingestellt hat, wenn es gilt, die Effektivität einer gewissen Pasteurisierungsmethode ^) A. a. 0. ') A. a. 0. *) Zitiert nach Moli 1er, Foot- and -mouth Disease. United States Dep. of Agr. Farmers bulletin 666. Washington 1915. Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die Tuberkelbazillen in der Milch. 113 vom hygienischen Gesichtspunkte aus zu beurteilen. Von einer wirk- samen hygienischen Pasteurisierung wird natürlich gefordert, daß in der Milch vorhandene Tuberkelbazillen sicher getötet werden. An dieser Forderung muß um so unverbrüchlicher festgehalten werden, als es sich nach in der letzten Zeit vorgenommenen genauen Untersuchungen ge- zeigt hat, daß die Anzahl der Fälle von Tuberkulose bovinen Ursprungs bei kleinen Kindern bedeutend größer ist, als man es sich im allge- meinen vorstellt. Wenn anderseits eine gewisse Pasteurisierungsmethode hinreichend wirksam ist, um die Tuberkelbazillen mit Sicherheit zu töten, so ist man auch ohne weiteres sicher darüber, daß alle anderen in der Milch möglicherweise vorhandenen pathogenen Bakterien ebenfalls ge- tötet werden, da nämlich diese letzteren sämtlich weniger widerstands- fähig gegen Erhitzung sind als die Tuberkelbazillen. Es ist nicht unsere Absicht, hier über alle die mannigfaltigen Untersuchungen zu berichten, die in betreff der Widerstandskraft der Tuberkelbazillen gegen Erhitzung in Milch ausgeführt worden sind. Wir werden nur kurz einige der wichtigsten unter den Versuchen erwähnen, die unter Verhältnissen veranstaltet worden sind, die der Dauer- pasteurisierung nahe kommen. Die hierher gehörige Literatur ist indessen sehr reich an einander widersprechenden Resultaten, und hierüber wird man sich auch nicht verwundern, wenn man die im hohen Grade wechselnden Umstände in Betracht zieht, unter denen die Versuche ausgeführt worden sind. Wie wir früher schon hervorgehoben haben ^), ist es nicht gleichgültig, ob man z. B. Reinkulturen von Tuberkelbazilleu oder Milch von euter- tuberkulösen Kühen, d. h. natürlich infizierte Milch, oder ob man Ge- webesaft oder Substanz von zermahlenen tuberkulösen Organen anwendet. Viele der einander widerstreitenden Resultate dürften auch auf der größeren oder geringeren Aufmerksamkeit beruhen, die mau den rein physikalischen Bedingungen gerade bei der Erhitzung gewidmet hat. In Holland z. B. sind sozusagen zwei verschiedene Richtungen hinsichtlich der Ansichten über die Widerstandskraft der Tuberkelbazillen gegen Erhitzung in Milch entstanden. Die eine ist vertreten von 1) Barthel und Stenström, Beiträge zur Frage des Einflusses hoher Tempe- raturen auf Tuberkelbazillen in der Milch. Zentralbl. f. Bakt. usw., I. Abt., 30, 1901, S. 429. — Dieselben, Weitere Beiträge zur Frage des Einflusses hoher Temperaturen auf Tuberkelbazillen in der Milch. Zentralbl. f. Bakt. usw., I. Abt., 37, 1904, S. 459. — Dieselben, Untersuchungen über die Widerstandskraft der Tuberkelbazillen gegen Er- hitzung in Molken. Zeitschr. f. Fleisch- u. Milchhyg., 22, 1912, S. 137. Zeitschr. f. Gäruiigsphysiolog-ie. Bd. VI. 8 114 Chr. Barthel und 0. Stenström, Basenau^), de Jong--), van der Sluis^) und die andere von Forster*) und seinen Schülern (van Geuns, de Man, Levy und Bruns u. a.). Während die erstgenannten Forscher gefunden zu haben glauben, daß die Tuberkelbazillen in Milch eine Erhitzung auf 65 — 70" während V2 — 1 Stunde, ja sogar auf 85" während V2 Stunde ertragen und erst bei Erhitzung von 1 Stunde auf 80" mit Sicherheit getötet werden, behaupten Forst er und seine Mitarbeiter, daß die Tuberkelbazillen bei 60*^ innerhalb 1 Stunde, bei 65" innerhalb 15 Minuten und bei 70" innerhalb 10 Minuten absterben. Forst er hebt hervor, daß Basen au, de Jong und van der Sluis nur selir unvollständige und unbefriedigende Angaben gerade in betreff des experimentellen Verfahrens bei der Er- liitzung der Milch bieten, obgleich dies von der allergrößten Bedeutung für die Resultate der Versuche ist. Anderseits haben Forster und seine Schüler, wenn sie auch diesem Punkte gehörige Aufmerksamkeit zugewandt haben, dennoch im allgemeinen nicht mit auf natürliche Weise infizierter IVIilch, sondern mit Gewebesaft von tuberkulösen Eutern, zer- mahlenen Organen usw. gearbeitet. Daher dürften auch ihre Ziffern nicht so kritiklos zitiert werden, wie dies nun recht allgemein in hierher gehöriger Literatur geschieht. In Dänemark hat B. Bang^) bei seinen späteren Versuchen aus dem Jahre 1902, bei welchen auf die bei der Ausführung der Versuche einwirkenden Umstände gehörige Rücksicht genommen ist, gefunden, daß eine Erhitzung von 1 — 15 Minuten auf 65" die Tuberkelbazillen in der Milch (ebenso wie eine momentane Erhitzung auf ,70, 75, 80 und 85") tötete. Eine Erhitzung von 15 Mnuten auf 60" vermochte nicht das Auftreten von Tuberkulose bei intraperitoneal mit Milch geimpften Meer- schweinchen zu verhindern, aber schon eine Erhitzung von 2 Minuten auf diese Temperatur verhinderte Fütterungstuberkulose bei denselben Versuchstieren. Die amerikanischen Forscher, die die Einwirkung einer eine längere Zeit andauernden Erhitzung auf die Tuberkelbazillen in Milch geprüft haben, haben im allgemeinen eine noch schwächere Widerstandskraft gegen Erhitzung bei diesen Bakterien gefunden. Theobald Smith^) 1) Weekblad voor Melkhyg., V, 1909, Nr. 16, S. 246. -) Zeutralbl. f. Bakt. usw., I. Abt., 48, 1909, S. 670. ') A. a. 0., I. Abt., 50, 1909, S. 378. *) A. a. 0., I. Abt., 51, 1909, S. 417. *) Zeitschr. f. Tiermed., 6, 1902, S. 81. *) Journal of Experimental Medicine, 4, New York 1899, S. 217. — Hygienische Rundschau, 9, 1899, S. 972. Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die Tuberkelbazillen in der Milch. 115 veröffentlichte im Jahre 1899 mehrere interessante Untersuchungen auf diesem Gebiete, bei denen er zu dem Resultat gelangte, daß eine Er- hitzung der Milch auf 60^ während 15 — 20 Minuten in derselben be- findliche Tuberkelbazillen tötete (zum größern Teil starben sie schon nach 5 — 10 Minuten). Smith wies indessen auch nach, daß, wenn die Milch in offenen Gefäßen erhitzt wurde, so daß sich ein Häutchen auf auf derselben bildete, die in diesem Häutchen eingeschlossenen Tuberkel- bazillen auch nach einer Erhitzung von 1 Stunde auf 60*^ am Leben blieben. Diese Resultate wurden hernach von Russell und Hastings^) bestätigt, welche fanden, daß, mochte* die Milch während 10, 15, 20, 30 oder 45 Minuten (unter beständigem Umrühren) auf 60° erhitzt worden sein, alle mit der erhitzten Milch intraperitoneal geimpften Meerschwein- chen frei von Tuberkulose blieben, während bei einer Einwirkung von 5 Minuten die Meerschweinchen stets Tuberkulose bekamen. Hieraus zogen die Forscher den Schluß, daß eine Erhitzung der Milch während 10 Minuten auf 60° hinreichend ist, um in derselben vorhandene Tuberkel- bazillen zu töten, unter Voraussetzung, daß keine Häutcheu- oder Schaum- bildung auf den Oberflächen der Milch eintritt. Rosenau^) fand bei 60°, daß bei acht Versuchen mit Erhitzung der Milch während 10 Minuten die Tuberkelbazillen nur Imal die Er- hitzung überlebten und bei den geimpften Meerschweinchen Tuberkulose hervorriefen. Bei acht Versuchen mit einer Erhitzung von 15 Minuten blieben sämtliche mit der erhitzten Milch geimpfte Meerschweinchen frei von Tuberkulose. Bei sämtlichen hier erwähnten Versuchen be- kamen die Kontrollmeerschweinchen stets generalisierte Tuberkulose. Es ist recht eigentümlich, daß diese amerikanischen Versuche, die unter sich eine so gute Übereinstimmung zeigen und die vom experi- mentellen Gesichtspunkte aus sehr sorgfältig ausgeführt zu sein scheinen, im großen Ganzen von europäischen Forschern so wenig beachtet worden sind. Hier hat man sich im allgemeinen mehr der Ansicht von der großen Widerstandskraft der Tuberkelbazillen gegenüber Erhitzung zu- geneigt. Für momentane Erhitzung hat man z. B. in der Regel die niedrigste Temperaturgrenze auf 80° festgesetzt, aber dies beruht doch hauptsächlich darauf, daß dies die niedrigste Temperatur ist, die sich durch die sog. Peroxydasereaktion (die Stör chsche Reaktion) kontrollieren läßt, und nicht darauf, daß 80° die niedrigste, für das Abtöten der Tuberkelbazillen notwendige Temperatur bei momentaner Erhitzung wäre. *) Univ. of Wisconsin Agric. Exp. Stat., 17 tb Annual Eeport, 1900, p. 147. 2) A. a. 0. 8* 116 Chr. Barthel und 0. Steuström, Eigene Untersuchungen. Um die in inauclier sonstigen Hinsicht so vorteilhafte Dauerpasteuri- sierung zur praktischen Anwendung- des Pasteurisierens von Konsum- niilch empfehlen zu konueu, sahen wir es indessen als notwendig an, zu versuchen, durch direkte und unter praktischen Verhältnissen ausgeführte Versuche zu konstatieren, ob diese Pasteurisiermethode gegen- über den in der Milch etwa vorkommenden Tuberkelbazillen wirklich effektiv ist. Die oben erwähnten amerikanischen Versuche haben ja in guter Übereinstimmung untereinander gezeigt, daß unter allen Verhältnissen eine Erhitzung der Milch auf 60° während 20 Minuten hinreichend wäre, die Tuberkelbazillen zu töten, d. h. daß auch die bei der Dauerpasteuri- sierung in der Praxis augewandte niedrigste Temperatur und kürzeste Erhitzungszeit zu dem in Frage stehenden Zweck ausreichen müßte. Man kann indessen gegen die amerikanischen A^ersuche einwenden, daß sie sämtlich als Laboratoriumsversuche ausgeführt worden sind, bei welchen die Milch mit Keinkulturen von bovinen Tuberkelbazillen ver- setzt und in geschlossenen Glasröhrchen im Wasserbad erhitzt wurde. Nach unserer Ansicht muß man, um praktisch direkt anwendbare Re- sultate zu erlangen, mit auf natürliche Weise infizierter Milch, d. h. mit Milch von Kühen, die an Eutertuberkulose leiden, arbeiten; außerdem muß das Versuchsverfahren beim Erhitzen in möglichst großer Überein- stimmung mit den Verhältnissen in der Praxis stehen. Wir haben deshalb bei unseren Versuchen denselben, für Dauer- pasteurisierung bestimmten Apparat benutzt, der bei der Stockholmer Milchzentrale montiert war und wovon eine nähere Beschreibung in vor- stehender Arbeit gegeben ist. Auch für die hier in Frage stehenden Versuche mit tuberkulöser Milch hat Herr Konsul F. Benzin ger bereit- willigst Maschinen und Apparate, Milch usw. der Zeutralanstalt zur Ver- fügung gestellt. Die für die Versuche erforderlichen, mit Eutertuberkulose behafteten Kühe wurden mit Herrn Professor Arvid M. Bergmans freundlicher Genehmigung, wofür wir hiermit zugleich unseren aufrichtigsten Dank aussprechen möchten, bei der Staatlichen Veterinärbakteriologischen An- stalt aufgestellt, nachdem wir vorher von der Kgl. Medizinaldirektion die behördliche Erlaubnis erhalten hatten, die Kühe, ehe sie wie ge- wöhnlich in solchen Fällen auf Kosten des Staates geschlachtet würden, für unsere Versuche zu verwenden. Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die Tuberkelbazillen in der Milch. 117 Bei den Versuchen selbst wurde so verfahren, daß Milch von den von Tuberkulose erg-riffenen Eutervierteln in gewöhnliche, nicht ent- rahmte Milch in der Pasteurisierwanne eingemischt wurde, worauf, nach- dem die Mischung 5 Minuten lang mit dem Rührwerk des Apparats gut umgerührt worden war, Proben in sterilen Behcältern entnommen wurden. Nachdem die in der Wanne befindliche Milch die bestimmte Zeit hin- durch auf die für den Versuch bestimmte Temperatur erhitzt worden war, wurde auf dieselbe Weise eine Probe aus der Wanne entnommen, welche Probe unmittelbar darauf abgekühlt wurde. Auch bei der Arbeit mit nur 100 Liter Milch in der Wanne waren nicht die geringsten Schwierigkeiten vorhanden, um die Temperatur der Milch während des Versuchs konstant zu halten. Wenn die Pasteurisierung abgeschlossen war, wurde der Inhalt der Wanne der Sicherheit wegen weiterhin er- hitzt, bis die Temperatur 90° betrug, worauf man die Milch in die Kloake gehen ließ. Die entnommenen Proben wurden zuerst in konischen Röhrchen, welche in eine Laktokritscheibe eingesetzt wurden, zentri- fugiert. Die Rahmschicht und das Sediment in den Röhrchen, da beide besonders reich an Tuberkelbazillen sind, wurden in Verwendung ge- nommen und nebst einer kleinen Menge der entsprechenden Milch in einer kleinen besonderen Schale, einer für jede Milchprobe, vermischt. Von dieser Mischung wurde sodann an Meerschweinchen eine Impfung durch intramuskuläre Injektion an der Innenseite des rechten Schenkels vor- genommen. Im allgemeinen wurden drei Meerschweinchen mit derselben Milchprobe geimpft, um eine größere Sicherheit bei den Resultaten zu erreichen. Wir gehen nun zur Beschreibung der einzelnen Versuche über. Versuclisserie I. Die zu dieser Versuchsserie angewandte Kuh kam bei der Staat- lichen Veterinärbakteriologischen Anstalt am 22. Dez. 1914 an. Das rechte, hintere Euterviertel war geschwollen und etwas hart. Die Milch aus dem entsprechenden Strich hatte ein etwas wässeriges Aussehen, war aber von homogener Beschaffenheit, ohne Flocken. Diese Milch enthielt Tuberkelbazillen. Die Milch aus den übrigen Strichen schien normal zu sein und enthielt keine Tuberkelbazillen. Versuch I. 1 1 der tuberkelbazillenhaltigen Milch wurde in der Pasteurisierungswanne mit 250 1 normaler Milch gemischt. Hierbei wurde die Milch in der Wanne schon vorher auf 46" erwärmt, damit die spätere Erhitzung der tuberkelbazillenhaltigen Milch auf 118 Chr. Bart hei und 0. Stenström, 3,5 ccm unpasteurisierte, tub. Milcli. Starb Grland iliac. dextr. ein klein wenig ver- die gewünschte Pasteurisierungstemperatur so kurze Zeit wie möglich in Anspruch nähme. Bei dem in Frage stehenden Versuch ei-forderte diese letztere Erhitzung 4*/^ Minuten. Pasteurisierungstemperatur: 63 — 63,5 ". Pasteurisierungszeit : 30 Minuten. Meerschweinchen 1. Kontrolle, nach 10 Tagen. Todesursache unbekannt, größert. Tb. — . Meerschweinchen 2. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 45 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 3. Kontrolle. 3,5 com unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 45 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 4. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 90 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 5. 5 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 90 Tagen. Frei von Tuberkulose. Versuch 2. 1,5 1 tub. Milch + 250 1 normale Milch. Die Erhitzung von 46^ auf 63" nahm 5 Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur: 63 — 63,25 ". Pasteurisierungszeit: 30 Minuten. Meerschweinchen 6. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 42 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 7. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 42 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 8. Kontrolle. 5 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 42 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 9. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. ' Meerschweinchen 10. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 11. 5 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. Versuch 3. 1,1 1 tub. Milch -f" l'^O 1 normale Milch. Die tuberkulöse Milch war bei diesem Versuch sehr flockig und stark gelb an Farbe. Die Erhitzung von 47° auf 63" nahm 4 Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur: 63". Pasteurisierungszeit: 30 Minuten. Meerschweinchen 12. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Ge- tötet nach 44 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 13. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Ge- tötet nach 44 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 14. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Ge- tötet nach 39 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 15. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 90 Tagen. Erei von Tuberkulose. Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die Tuberkelbazillen in der Milch. 119 Meerschweinchen 16. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 90 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 17. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 90 Tagen. Gland. iliac. dextr. etwas vergrößert. Tb. — . Frei von Tuberkulose. Versuch 4. 1,2 1 tub. Milch -\- 200 1 normale Milch. Die tuberkulöse Milch war bei diesem Versuch feinflockig. Die Erhitzung von 48° auf 63° nahm SYj Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur : 63 ". Pasteurisierungszeit: 45 Minuten. Meerschweinchen 18. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 40 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 19. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 40 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 20. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 87 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 21. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 87 Tagen. Frei von Tuberkulose. Versuch 5. Die tub. Milch war bei diesem Versuch klar, bouillonähnlich, mit großen gallert- artigen Flocken. Wurde vor der Anwendung durch Filtrierpapier filtriert. 0,85 1 tub. Milch -)- 125 1 normale Milch. Die Erhitzung von 47" auf 63° nahm 4 Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur: 63° (+ 0,25°). Pasteurisierungszeit: 45 Minuten. Meerschweinchen 22. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 37 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 23. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 37 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 24. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 84 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 25. 4 ccm pasteurisierte Milch. Getötet nach 84 Tagen. Frei von Tuberkulose. Versuchsserie II. Zu der zweiten Versuchsserie wurde eine Kuh angewandt, welche bei der Staatlichen Veterinärbakteriologischen Anstalt am 30. April 1915 anlangte und deren linkes, hinteres Euterviertel vergrößert und ganz hart war. Die Milch aus dem entsprechenden Strich enthielt Tuberkel- bazillen, aber nicht die Milch aus den übrigen Strichen. Die tub. Milch war im Aussehen anfangs vollkommen normal. Bei dieser Versuchs- serie wurde auch ein Teil Versuche mit andern Pasteurisierungstempe- raturen und -zeiten angestellt, nämlich bei 60*^ während 10, 20 und 120 Chr. Barthel und 0. Stenström, 30 Minuten, bei 61^ während 20 und 30 Minuten, bei 62^ während 20 und 30 Minuten, sowie bei 63° während 20 und 30 Minuten. Versuch I. 3,6 1 tub. Milch + 100 1 normale Milch. Die Erhitzung von 47° auf 63° nahm 3^2 Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur : 63 ". Pasteurisierungszeit: 20 resp. 30 Minuten. Meerschweinchen 26. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 30 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 27. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 30 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 28. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 30 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 29. 3 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 93 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 30. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 93 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 31. 4,5 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 93 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 32. 3 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 93 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 33. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 93 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 34. 5 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 93 Tagen. Frei von Tuberkulose. Versuch 2. 2,8 1 tub. Milch -f 100 1 normale Milch. Die Erhitzung von 47° auf 63° nahm 4 Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur: 63°. Pasteurisierungszeit: 20 resp. 30 Minuten. Meerschweinchen 35. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 23 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 36. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 23 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 37. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 23 Tagen. Tuberkulose in den Organen der Bauchhöhle. Meerschweinchen 38. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 39. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 40. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 41. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. i Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die Tuberkelbazillen in der Milch. 121 Meerschweinchen 42. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 43. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 88 Tagen. Frei von Tuberkulose. Versuch 3. 0,7 1 tub. Milch + 100 1 normale Milch. Die Erhitzung von 47° auf 62" nahm 8 Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur 62". Pasteurisierungszeit: 20 resp. 30 Minuten. Meerschweinchen 44. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Ge- tötet nach 21 Tagen. Tuberkulose in den Organen der Bauchhöhle. Meerschweinchen 45. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Ge- tötet nach 21 Tagen. Tuberkulose in der Milz und in den Lymphdrüsen der Bauchhöhle. Meerschweinchen 46. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Ge- tötet nach 21 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 47. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Starb nach ungefähr 1 Monat. Todesursache unbekannt, da das Meerschweinchen wegen der Abwesenheit des Verfassers nicht obduziert wurde. Meerschweinchen 48. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 86 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 49. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 86 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 50. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 86 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 51. 5 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 86 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 52. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 86 Tagen. Frei von Tuberkulose. Versuch 4. 0,8 1 tub. Milch -\- 100 1 normale Milch. Die tuberkulöse Milch war stark gelb- farben und seimig, aber nicht flockig. Die Erhitzung von 47" auf 61" nahm 4 Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur: 61 °. Pasteurisierungszeit: 20 resp. 30 Minuten. Meerschweinchen 53. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 32 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 54. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 32 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 55. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Ge- storben nach 16 Tagen. Todesursache: Pleuritis. Abszeß an der Injektionsstelle, ge- füllt mit einer käsigen Masse. Gland. iliac. dextr. vergrößert und hart. Tb. -(-. Tuberkulose. Meerschweinchen 56. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 83 Tagen. Frei von Tuberkulose. 122 t^l'J"- Barthel und 0. Stenström, Meerschweinchen 57. 4 com während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 83 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 58. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 83 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 59. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 83 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 60. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 83 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 61. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 83 Tagen. Miliare (bis erbsengroße) Herde in Leber, Milz, Lungen. Die Impfstelle, ebenso wie angrenzende Drüsen zeigen keine Veränderung. Bact. pseudo- tub. rodentium. Frei von Tuberkulose. Versuch 5. 1 1 tub. Milch -]- 100 1 normale Milch. Die tuberkulöse Milch war bei diesem Versuch stark gelbfarben, sowie flockig und seimig. Die Erhitzung von 47" auf 60" nahm S'/^ Minuten in Anspruch. Pasteurisierungstemperatur : 60 ". Pasteurisierungszeit: 10, 20 resp. 30 Minuten. Meerschweinchen 62. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Dieses Meerschweinchen entkam aus dem Bauer und wurde in der Nacht von Ratten gefressen. Meerschweinchen 63. Kontrolle. 3 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 28 Tagen. Generalisierte Tuberkulose. Meerschweinchen 64. Kontrolle. 4 ccm unpasteurisierte, tub. Milch. Getötet nach 28 Tagen. Tuberkulose in den Organen der Bauchhöhle und in der Trachealdrüse. Meerschweinchen 65. 4 ccm während 10 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 66. 4 ccm wähi-end 10 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 67. 4 ccm während 10 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 68. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 69. 4 ccm während 20 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 70. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 71. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 72. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Meerschweinchen 73. 4 ccm während 30 Minuten pasteurisierte Milch. Ge- tötet nach 80 Tagen. Frei von Tuberkulose. Die Resultate aller dieser Versuche sind in folgender Tabelle zu- sammengestellt. Einwirkung der Daiierpasteurisierung auf die Tuberkelbazilleu in der Milch. 123 Tabelle. Resultate der Impfungen von Meerschweinchen. Pasteuri- Pasteurisierungszeit in Minuten Kontroll- sierungs- temperatur 10 20 30 45 schweinchen 60° + + 61" — — — — — — + + + 62° — — — — — + + + •63° — — — — — — + + + 63° _ — + + + 63° + + 63° . — + + + 63° + + + 63° + + 63° + + Jedes -j- oder — bezeichnet ein Meerschweinchen. + bedeutet, daß das Meerschweinchen Tuberkulose bekommen hat, — , daß es frei davon geblieben ist. Man ersieht ferner aus diesem Bericht über unsere Versuche, daß die Resultate untereinander absolut übereinstimmend und absolut positiv sind. Während alle Kontrollmeerschweinchen eine ausgebreitete Tuber- kulose bekamen, hat nicht eine einzige der pasteurisierten Milch- proben Tuberkulose bei den geimpfteuMeerschweinchen hervor- gerufen, nicht einmal, wenn die Temperatur bei der Pasteuri- sierung nur 60° betragen hat und die Zeit des Erhitzens nur 10 Minuten gedauert hat. Die Ursache dieser ausgezeichneten Wirkung der Pasteurisierung auf eine Milch, die eine viel bedeutend größere Anzahl Tuberkelbazillen enthielt, als eine solche, wie man annehmen muß, in der Praxis vor- kommen kann (bei den meisten unserer Versuche machte die tuberkulöse Milch ungefähr 1 °/o der ganzen Milchmenge aus), dürfte wohl der Form und Arbeitsweise des angewandten Pasteurisierapparates zuzuschreiben sein. Durch die unaufhörliche pendelartige Bewegung des längs des ganzen Bodens der Wanne gehenden Flügels erfährt die Milch eine besonders kräftige Umrührung, jedoch ohne Schaumbildung. Jede kleinste Milchpartikel muß unbedingt dazu gelangen, der in Frage stehenden Pasteurisierungstemperatur ausgesetzt zu werden, und selbst wenn die Tuberkelbazillen zum Teil, wie es bei mehreren unserer Versuche der X24 Chr. Bartliel und 0. Stenström, Einwirkung der Dauerpasteurisierung usw. Fall war, in Flocken von koaguliertem Eiweiß eingebettet sind, so sterben sie dennoch nach einigen Minuten ab, während sie mit größter Wahrscheinlichkeit die Erhitzung, selbst bei höheren Wärmegraden, in einem gewöhnlichen kontinuierlichen Pasteur, in welchem die Milch in einer oder zwei Minuten hindurchströmt, überleben würden. Auf Grund des von uns vorgebrachten Versuchsmaterials wird man getrost behaupten können, daß eine Dauerpasteurisierung, wie sie in der Praxis ausgeführt wird, d. h. eine Erhitzung der Milch auf 60 — 64° wiihrend 20 — 30 Minuten in einem Apparat von der Konstruktion, wie die bei unseren Versuchen angewandte war, völlig hinreichend ist, um mit Sicherheit die in der Milch etwa vorhandenen Tuberkelbazillen zu töten. Da, wie wir in der Einleitung gesehen haben, alle anderen in der Milch vorkommenden pathogenen Bakterien gegen Erhitzung weniger widerstandsfähig sind als die Tuberkelbazillen, so bietet also die Dauer- pasteurisierung völlige Sicherheit vom hygienischen Gesichtspunkte aus. Dieser Umstand, nebst den übrigen Vorteilen, die diese Pasteurisier- methode gewährt und über die in Mitteilung Nr. 117 der Zentralanstalt berichtet worden ist, gibt Anlaß, daß man vom allgemeinen' milch- hygienischen Gesichtspunkte aus wünschen muß, daß alle zum direkten Konsum bestimmte, nicht garantiert tuberkelfreie Milch einer Dauerpasteurisierung oder einer anderen, damit vergleich- baren, schonenden Pasteurisierung unterzogen werden soll. Berichtigung. In der Abhandlung Prof. Chr. Bartheis: „Die Geißeln des Bac- terium radicicola" in diesem Bande, Seite 13, ist folgendes zu bemerken: Die Abbildung rechts in Fig. 1 ist ein Mikrophotogramm, Vergrößerung 1 : 1000. Die letzte Meinung in der Abhandlung soll wegfallen. 125 Referate. Heuß, R. Versuche über die Infektionsgefahr durch moderne Abfüll- apparate. Aus dem Jahresbericht d. wissenschaftlichen Station f. Brauerei in München. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 37, 1914, S. 518. In der neueren Literatur ist des öfteren darauf hingewiesen, daß die modernen, mit Druckluft arbeitenden Abfüllapparate trotz ihrer technischen Vollkommenheit und ihrer Vorzüge in bezug auf Raschheit des Arbeitens, Ersparnis an Arbeitskräften, leichte Reinigungsmöglichkeit usw. in biologi- scher Hinsicht nicht ganz einwandfrei konstruiert sind. Beim Füllen eines Fasses sinkt die Fülleitung bis auf den tiefsten Punkt, das Bier tritt aus und spült etwa an der Faßwandung trotz der Reinigung verbliebene Bier- schädlinge ab, die teilweise an der Oberfläche des stetig steigenden Bieres bleiben. Das Faß füllt sich, die verdrängte Luft entweicht durch eine be- sondere Leitung nach dem Abfüllkessel. Nach einiger Zeit erscheint in der Laterne das Überlauf bier, das zur Vermeidung von Bierverlusten beim Unter- legen des nächstfolgenden Fasses in den Abfüllkessel zurückgedrückt wird. In dieser Konstruktionsweise liegt eine große Gefahr für die Verunreinigung des im Abfüllkessel befindlichen, biologisch reinen Bieres mit Bierschäd- lingen, die durch das Rückbier, eventuell auch durch die aus dem Faß zurück- gehende Luft übertragen werden können und deren Bedeutung sich nach dem Reinheitsgrad des verwendeten Geschirres und der Dauer des Abfüllens richtet. Besonders nicht gepichte oder auch nicht frisch gepichte Fässer sind immer Träger von Infektionskeimen, die mit dem Überlaufbier in den Abfüllkessel gelangen, das reine Bier infizieren und von dort aus in jedes der nachfolgend abgefüllten Fässer kommen können. Man hat die den Appa- raten anhaftenden Mängel auch erkannt und in der Folge Apparate gebaut, bei denen das Überlaufbier nicht in den Abfüllkessel zurück, sondern weg- geleitet wurde. Im praktischen Betrieb durchgeführte Versuche, bei denen einmal das Überlaufbier in gewöhnlicher Weise in den Abfüllkessel zurück- geleitet, ein anderes Mal weggeleitet wurde, ließen deutlich erkennen, daß durch die Rückleitung des Überlaufbieres in den Abfüllkessel eine Infektion des dort befindlichen, vor Eintritt in den Kessel geprüften und biologisch einwandfrei befundenen Bieres bewirkt wird. Bei Verwendung nicht frisch gepichter Fässer nahm die Stärke der Infektion bedeutend zu, bei Wegleitung des Rückbieres wurde die Haltbarkeit der Biere bedeutend verbessert. R. Heuß. Zikes, H. Über die Schädigungen des Korkes. Allg. Zeitschr. f. Bier- brauerei u. Malzfabrikation 42, 1914, S. 415. Ein guter Kork hat gleichmäßige Farbe und gleichmäßiges Gefüge, hohe Elastizität, niedriges spezifisches Gewicht, ist dauerhaft und beinahe 126 Referate. undurchlässig für Flüssigkeiten und Gase. Den größten Fehler eines Korks, von dem auch die besten Qualitäten nicht immer ganz frei sind, bilden rund- liche oder lineare Hohlräume, die durch einen braunen, zerreiblichen Inhalt ausgezeichnet sind. Sie entstehen dadurch, daß in dem zartzelligen Gewebe stellenweise sog. Steinzellen gebildet werden, welche sich beim Trocknen aus dem Zusammenhang lösen und als Pulver herausfallen. Der zerreibliche Inhalt solcher Zellen verursacht häufig die sog. Korktrübung des Bieres. Weitere Verschlechterungen eines Korkes werden hervorgerufen durch eine Invasion von Schimmelpilzen und Insektenfraß. Über die im Kork auf- tretenden Schimmelpilze, hauptsächlich Aspergillus niger und verschiedene Penicilliumarten hat Bor das ausführliche Untersuchungen angestellt. Ist der Kork einmal von Schimmel befallen, so ist es nur schwer möglich, die Weiterwucherung desselben durch antiseptische Behandlung aufzuhalten, da sich die Pilze in den kleinen Höhlungen des Korkes festsetzen. Die besten Erfolge erzielte Bor das in dieser Hinsicht dadurch, daß er die Korke 10 Minuten lang in einem geschlossenen Gefäß auf 120° erhitzte, das Gefäß evakuierte, den Druck wieder herstellte, Wasserdampf eintreten ließ und 10 Minuten lang auf 130" überhitzte. Außer von Pilzen wird der Kork auch durch Insekten angegriffen und zwar entweder schon am Baum, während des Transports und der Lagerung oder schließlich noch als Stopfen in der Flasche. Da der frische Kork zur Erhöhung seiner Elastizität meist 30 bis 40 IVIinuten gekocht wird, kommt die erste Art von Insekten (besonders Käfer und Ameisen) nicht in Betracht. Während des Transports tritt gern die Käferart Dermestes vulpinus auf, während der Flaschenkork besonders gern von den Raupen einiger Kleinschmetterlinge aufgesucht wird. Das An- bringen von Metallkapseln gewährt dagegen Schutz. Verbeck, P. Beiträge zur Kondensation in Schnellessigfabriken. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914, S. 471, 477 u. 479. Verfasser äußert sich in drei „offenen Briefen" über mehrere in der deutchen Essigindustrie erschienene Artikel mit verschiedenen technischen Anregungen. Er ist im Gegensatz zu H. Frings der Ansicht, daß die Luft- zuführung bei den Bildnern zweckmäßig wie seither von unten nach oben zu erfolgen hat, nicht umgekehrt wie Frings zur Vermeidung von Verdunstungs- verlusten vorschlägt. Durch zwangsweise Führung der Abgase und Abkühlen mit Hilfe eines größeren Röhrensystems müßten sich die Abgase wieder ver- flüssigen und die Verluste stark verringern lassen. Bei umgekehrter Führung der Luft, also von oben nach unten würde diese immer ärmer an Sauerstoff und reicher an Kohlensäure, so daß in dem unteren Teil des Bildners die denkbar ungünstigsten Lebensbedingungen für die Bakterien geschaffen würden. Verfasser beschreibt zum Schluß seiner Ausführungen die techni- schen Anordnungen und Anlagen näher, die zum Absaugen und Kondensieren der Abgase getroffen werden müssen. R. Heuß. Referate. 127 Wüstenfeld, H. Methoden zur Wiederbelebung^ außer Betrieb gesetzter Essigbildner. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914, S. 476. Das Leben in erkalteten und unbedienten Essigbildnern ist in der Regel nicht ganz vernichtet, sondern befindet sich im Ruhezustand. Zur Entfaltung neuen Lebens sind notwendig frische, leicht assimilierbare Nähr- stoffe, Alkohol in Form von Maischen , Wärme und Luft, sowie als Vorbe- dingung ein geeigneter chemischer und physikalischer Zustand des ruhenden Bildners. Vorbereitung des Essigbildners: Man prüft zunächst den Säuregehalt des im Sammelraum stehenden Essigs in der Späne durch Auf- gießen alten Fabrikwassers. Nach der Zusammensetzung des ablaufenden Produkts richtet sich das weitere Verhalten. Zu hoher Alkohol- und Säure- gehalt erschweren die Bakterienentwicklung und müssen deshalb verringert werden. Hochprozentige B- und C-Bildner sind also nicht ohne weiteres zur Muceinsäuerung geeignet. Nährstoffe: Meistens hat der Bildner in den Spänen genügend Nährstoffe aufgespeichert. Will man zur Begünstigung der Bakterienvegetation organischen Stickstoff und Kohlehydrate zuführen, so verwende man anfangs steriles Bier, Wein, Malzauszüge usw. in mäßigen Mengen und gehe nach Eintritt der vollen Leistung zur ausschließlichen Mineralsalzernährung unter Sirupzusatz über. Zusammensetzung der Maische: Die Stärke der Bakterienvermehrung ist abhängig von der Maische- konzentration. Je größer die Summe von Alkohol -|- Säure ist, desto un- verdaulicher ist die Maische für die Essigbakterien, die im Wachstum ge- hemmt, unter Umständen sogar ganz verhindert werden. Man muß also niedrigprozentig beginnen, darf aber auch darin nicht zu weit gehen, da sonst die Gefahr einer Kahmhefeinfektion wächst. Eine zweckmäßige, mittlere Maischezusammensetzung ist 10 — ll^o ^^ ^^^ Summe von Säure -j- Alkohol. Exakte analytische Betriebskontrolle ist nötig, allmählich kann man die Maischekonzentration steigern. B- und C-Apparate werden zweckmäßig vor- erst als A-Büdner geführt. Wärme und Luftzug: Schwache Vermehrung der Essigbakterie kann noch bei 10 " C beobachtet werden. Mit steigender Temperatur wächst die Entwicklungsintensität, das Optimum liegt bei den meisten Rassen in der Nähe von 30 o C. Bei schwer in Gang zu bringenden Bildnern ist oft künstliche Wärmezufuhr, der auf etwa 40" C erwärmte Essig- guß von Erfolg, namentlich wenn man die Essigfabrik gleichzeitig auf 18 bis 20*^ C bringt. Nachdem sich der Bildner erwärmt hat, kann man einen entsprechenden Luftzug herstellen, indem man durch mäßige Kühlhaltung der Essigstube eine hohe Temperaturdifferenz zwischen Innen- und Außen- luft Schacht. R. Heuß. Wüstenfeld, H. Über Essigbildung mittels Bakterien. Eine Abhandlung von Emanuel Wurm in Breslau aus dem Jahre 1880. Die deutsche Essig- industrie 18, 1914, S. 488. 128 Referate. Die alte Arbeit findet sich in einem Bande von „Dinglers Polytechni- schem Journal" und gibt interessante Einblicke in die damaligen Anschau- ungen über die Essigbildung. Wüstenfeld greift folgende wichtigen Ge- danken aus der Wurm sehen Arbeit heraus: 1. Wurm gibt der zur Gewinnung von Alkoholessig an Stelle von Weinessig zweckmäßig abgeänderten Pasteur- schen Methode den Vorzug vor dem Schnellessigverfahren, 2. Wurm spricht, vielleicht als erster, den Satz aus: Die Säurebildung aus Alkohol verläuft um so schneller, je weniger Alkohol auf einmal in der Maische zugegen ist. 3. Ein wichtiger Grundsatz der natürlichen Reinzucht wird erkannt und zur Reinerhaltung der Essiggärung mit gutem Erfolg ausgenutzt. Es ist nicht von der Hand zu weisen, daß sich das Wurm sehe Verfahren ganz außer- ordentlich bewährt hat. Daß es trotz seiner Erfolge von dem Schnellessig- verfahren überholt und verdrängt wurde, beruht wohl einmal darauf, daß die Betriebskontrolle beim Verfahren mit ruhenden Maischen mühevoller ist als beim Schüzenbachbildner und weiter darauf, daß man beim Schnellessig- verfahren mit leichterer Mühe hochprozentige Essige gewinnen kann. R. Heuß. Wüstenfeld, H. Yersiiche mit „Yenturpech" in der Versuchsessigfabrik. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914. S. 491. Das in ßrauereikreisen bekannte „Mammutpech" ist eine Mischung von Pech, Paraffin und eingedicktem Leinölfirnis. Eine säurebeständige Spezial- marke, die besonders für Essigfabriken in Betracht kommt, ist das sog. „Venturpech", das sehr vielseitige Verwendungsmöglichkeiten bietet. Verfasser beschreibt zunächst die Imprägnierung neuer Bildner, Bottiche und Fässer, ferner die Imprägnierung von Aufgußkübeln und Weinessigkufen. Das Ventur eignet sich außerdem auch als Rostschutzmittel, als Wand- und Deckenanstrich, sowie als Dichtungsmaterial für Fugen in Apparaten und Leitungen und schließlich zum Imprägnieren von Korken und Spunden. R. Heuß. • Wüstenfeld, H. Die Tätigkeit der A ersuehsanstalt des Verbandes deutscher Essigfabrikanten im Jahr 1914. Die deutsche Essigindustrie li), 1915, S. 9 u. 13. Aus dem Bericht ist zu entnehmen, daß nunmehr zwei Jahre ununter- brochener Durchführung der Reinzucht abgeschlossen sind. Infektionen haben sich in den Versuchsbetrieben innerhalb dieser Zeit nicht eingestellt; durch systematische Steigerung der Alkoholgaben konnten die Leistungen der Bildner, die zu Beginn des Berichtsjahres nur etwa 1 1 r. A. pro Tag und Apparat betrugen, auf 2 — 2,5 1 bei nahezu restloser Alkoholverarbeitung ge- bracht werden. Auch die erreichte Säurehöhe von über 12 "/o ^uf Bildnern mittlerer Größe im automatischen Einbildnersystem ist als normal anzusehen. Referate. 129 Die erzielten Ausbeuten sind gleichfalls als gut zu bezeichnen, man fand oft 80 — 84°/o- Die Jahresausbeute unter Berücksichtigung aller Verlustquellen hielt sich auf der normalen Höhe von 70°/o- Ii^ Lauf der Zeit stellte man Versuche an, um durch Zugabe von Nährmitteln die Bakterienvermehrung und die damit verbundene Oxydationsleistung zu erhöhen. Zur Prüfung ge- langten autolysierte Hefe, zwei Peptone, frische und getrocknete entbitterte Nährhefe, Kalziumlaktat und steriler Älchenessig. Kleine Gaben autolysierter Bierhefe (20 g pro Bildner und Tag) bewirkten eine etwas bessere Alkohol- verarbeitung, noch besser wirkte Pepton-Wille. Entbitterte Bierhefe wirkte ähnlich wie autolysierte Hefe, milchsaurer Kalk hatte eine stärkere Wärme- entwicklung und fast restlose Verarbeitung des Ablaufalkohols zur Folge. Pasteurisierter Älchenessig übte keine fördernde Wirkung aus, wie denn auch das Ergebnis dieser verschiedenen Ernährungsversuche wenig befriedigend war. — Ein in der Versuchsfabrik aufgestellter Tonbildner der Deutschen Ton- und Steinzeugwerke in Charlottenburg hat sich gut bewährt. Der höhere Preis wird durch größere Dauerhaftigkeit ausgeglichen. Als säurefestes An- strichmittel hat sich Mammutpech sehr gut bewährt. Saures Ammonphosphat sowie -Sulfat hat eine tödliche Wirkung auf die Essigälchen. Der Verwendung dieser Salze in arbeitenden Bildnern steht jedoch die Gefahr einer Bakterien- schädigung hindernd im Wege. — Die vollkommene Harmlosigkeit und Ge- sundheitsunschädlichkeit der Essigälchen für den menschlichen Körper haben physiologische Versuche, die vom Verfasser gemeinsam mit P. Lindner vor- genommen wurden, erwiesen. R. Heuß. HofFmann, W. Betriebsstörungen bei der Essiggärung und ilire Abhilfe. Die deutsche Essigindustrie li), 1915, S. 17. Ein normal arbeitender Bildner muß den Alkohol oder die Maische bis auf wenige Zehntelprozente verbrauchen, nicht aber restlos vergären, da sonst leicht Überoxydation eintritt. Sichere Zeichen für die Überoxydation sind: 1. sehr starker Zug an den unteren Luftlöchern der Bildnern, 2. rapides Steigen der Temperatur und 3. Abnahme der Säure. Im Anfangsstadium kann man die Überoxydation noch folgendermaßen bekämpfen: 1. Die Luft- löcher müssen teilweise geschlossen bleiben. 2. Die Temperatur ist durch Güsse von möglichst kühlem Lageressig aus dem Keller herabzudrücken. 3. Der Alkoholgehalt der Aufgußmaische muß erhöht werden, während Nähr- salze zunächst zu vermeiden sind. Bei zu starker Überoxydation bleibt nichts übrig, als den Bildner neu einzupacken und frisch einzusäuern. Treten Stö- rungen infolge nicht verarbeiteten Alkohols auf, so muß zunächst das Alkohol- quantum verringert werden. Die Zuglöcher sind offen zu halten, das Sinken der Temperatur vermeidet man durch warme Essiggüsse. Eventuell kommt besondere Ernährung des kranken Bildners, z. B. mit Hefe, in Betracht. R. Heuß. Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. 9 130 Referate. Wüsteiifeld , H. Über moderne Essiggewiniiung. Die deutsche Essig- industrie 11), 1915, S. 26. Während in alten Zeiten der Essig im Haushalt von der Hausfrau selbst hergestellt wurde, ist er heute allgemein ein Erzeugnis der Industrie geworden. Der Gärungsessig ensteht, wenn alkoholhaltige Flüssigkeiten sauer werden infolge der Tätigkeit von Essigbakterien. Während man im Mittelalter den Weinessig einfach durch langes Stehenlassen von Wein in der geheizten Essigstube erzeugte, vergrößert man heute nach der Erfindung Schüzenbachs die Oberfläche der gärenden Flüssigkeit dadurch, daß man Späne hineingibt, auf denen sich die Bakterien ansiedeln. In den Schnell- essigfabriken werden die Apparate auf automatischem Wege 8 — 10 mal täglich mit der alkoholischen Maische und mit Essig begossen. Durch Luftlöcher ist für genügende Sauerstoffzufuhr gesorgt, dessen die Bakterien zu ihrer Oxydationsarbeit bedürfen. In neuerer Zeit wird auch Reinzuchtessig ge- wonnen, die Infektionsgefahr ist dabei keine allzu große. R. Heuß. Eiweifiproduktion durcli Hefe. Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 55, 1915, S. 1067. Zu dieser jetzt viel erörterten Frage hat sich Professor F. Ehrlich in einer Sitzung der Chemischen Gesellschaft zu Breslau dahin geäußert, daß die Verfahren zur Gewinnung von Hefeeiweiß aus Zucker und Ammoniak ^) weder als neu noch als originell anerkannt werden könnten. Die Wirtschaft- lichkeit der vom Berliner Gärungsinstitut ausgearbeiteten Verfahren sei aus den bisher erst unvollkommenen Veröffentlichungen noch nicht sicher zu er- sehen. Da sich aber auf Grund der bisher bekannt gegebenen Zahlen be- rechnen lasse, daß dabei zur Herstellung von 100 kg Hefeeiweiß im günstig- sten Fall etwa 200 — 300 kg Zucker und 78 kg Ammonsulfat erforderlich seien, so müsse die Fabrikation gegenwärtig als wenig lukrativ bezeichnet werden. Auch in Friedenszeiten dürfte es kaum nötig sein, eine so un- rentable Futtereiweißfabrikation zu betreiben, da die grüne Pflanze mit Hilfe der Kohlensäureassimilation aus derselben Ammoniakmenge viel billigeres Eiweiß liefere als die Hefe, die auf vorgebildete Kohlehydratnährstoffe an- gewiesen sei. R. Heuß. Claaßen, H. Zur Herstellung von Hefeneiweiß und Hefenfett. Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 55, 1915, S. 1419. Verfasser, der bekannte Zuckerfachmann, bespricht in einem in der „Köln. Ztg." erschienenen Artikel die beiden Mitteilungen des Berliner In- ^) Vergl. A. Kossowicz, Untersuchungen über das Verhalten der Hefen in mineralischen Nälirlösungen. Zeitschr. f. d. landwirtschaftl. Versuchswesen in Österreich, «, 1903, S. 27 u. 731 und Kossowicz, Österr. Chemiker -Zeitung, 1915, Nr. 10; 1916, Nr. 17 u. 21. Referate. 131 stituts für Gärungsindustrie über die Darstellung von Hefen ei weüy) und die von Hefenfett und macht darauf aufmerksam, daß sich bereits gewichtige Stimmen erhoben haben, die vor Überschätzung dieser Erfindungen warnen. Man wies darauf hin, daß die erste Erfindung mit Ausnahme der großen Ausbeute nichts Neues bringe; gleichzeitig wurde nachgewiesen, daß die be- hauptete hohe Ausbeute ganz unmöglich zu erzielen sei und die Kosten des Verfahrens als zu hoch angeschlagen werden müßten. Trotz dieser ablehnen- den Beurteilung ging man mit dem Gedanken um, die Melasse der Zucker- fabriken als billigste Zuckerquelle zur Hefendarstellung zu beschlagnahmen. Dagegen wandten sich jedoch die Zuckerfabrikanten im Verein mit landwirt- schaftlichen Kreisen, um die Melasse zu Verfütterungszwecken zu erhalten. Verfasser bezeichnet die Berliner Veröffentlichung als verfrüht, da das ganze Verfahren noch in den Kinderschuhen stecke und zur Ausnützung in großem Maßstab noch nicht reif sei. Die technischen Schwierigkeiten seien offenbar in Berlin unterschätzt worden. Unter denen, die gegen das Verfahren der Hefeneiweißdarstellung Stellung nahmen, befinden sich bedeutende Agrikultur- chemiker, wie Prof. Neubauer- Bonn, Prof. L emm er m ann - Berlin und Prof. Pfeiffer-Breslau. ' R. Heuß. Bokoniy, Th. Neue Hefeernäliruiigsversuche aus Auimonsalzen^) und billigen Kohlenstoffquellen, billige Eiweißproduktion mittels Hefe. Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 55, 1915, S. 1389 u. 1403. Verfasser wurde durch frühere Versuche, bei denen es ihm gelang, einen Spaltpilz lediglich mit Methylalkohol als Kohlenstoffquelle unter Zu- gabe einfacher mineralischer Stickstoffquellen und sonstiger Nährsalze zum Wachstum zu bringen, veranlaßt, diese billige Kohlenstoff quelle , von der 1 kg in Form von rohem Holzgeist 90 Pfg. kostet, auch zur Ernährung von Hefe zu versuchen. Die Verwendung dieses Alkohols zur Hefeernährun^ kann nur unter Oxydation, also unter Luftzutritt geschehen. Als Stickstoff- quelle verwendete man zunächst schwefelsaures Ammon, außerdem gab man etwas schwefelsaures Magnesium, Chlorkalzium und Monokaliumphosphat, bei einem der Versuche auch noch etwas Zucker zu. Die ersten Versuche schei- terten infolge reichlicher Entwicklung von Bakterien. Zur Hemmung dieser Bakterientrübung versuchte man die Zugabe freier Phosphorsäure und stellte zu diesem Zweck die Grenze fest, bei welcher diese Säure von der Hefe noch ohne Schädigung vertragen wird. Es stellte sich schließlich heraus, daß der Methylalkohol bei Gegenwart von Zucker von der Hefe zwar ver- arbeitet wird, allein jedoch kein geeignetes Nährmittel darstellt. Man ging 1) Vergl. auch Kossowicz, Österr. Chemiker -Zeitung, 1915, Nr. 10; 1916, Nr. 17 u. 21. '^) Vergl. Kossowicz, a. a. 0. 9* ]^32 Referate. aus diesem Grunde dazu über, vergleichende Versuche mit technischem Traubenzucker und Rohrzucker anzustellen, wobei allerdings die geeignetste Zuckerkonzentration erst festzustellen war. Man fand hier als geeignetste Menge 5 ^o- Außerdem prüfte man die Möglichkeit eines Ersatzes des schwefelsauren Ammons durch Chlorammonium und stellte auch die ge- eignetste Hefenmenge zur Aussaat pro Liter Nährflüssigkeit fest. Die Ver- suche ergaben folgendes: 1. Methylalkohol ist nicht gut zur C-Ernährung der Hefe verwendbar 2. Von den beiden Zuckerarten Rohrzucker und Traubenzucker (technisch) ist letzterer vorzuziehen, wenn es sich um Hefen- gewinnung handelt. 3. Zusatz freier Phosphorsäure empfiehlt sich nicht, wenn es auf die Quantität der Hefe ankommt. 4. Ammonsulfat ist als N- Quelle dem Chlorammon überlegen. 5. Es soll nicht eine zu geringe Hefen- menge von Anfang an zugesetzt werden. Zum Schluß erwähnt Verfasser noch einige Versuche von Naegeli und Low über die mineralische Aufzucht von Hefen und Bakterien und schließt daran Berechnungen über die Kosten der Hefeneiweißproduktion an. R. Heuß. Bokorny, Th. Noch einige 3Iitteiluugeii über Hefe. Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 55, 1915, S. 1653. Verfasser bespricht in seiner Mitteilung einige eigene Versuche zur Herstellung von Hefenalbumose, sowie auch zur Gewinnung und Verbilligung der Albumosendarstellung aus fremden Eiweißstoffen unter Anwendung von Hefe als verdauendem Ferment. Zur Albumosebildung aus Eiweiß gibt es mehrere Mittel: Einwirkung von Säuren,. Basen, proteolytischen Fermenten (die in der Hefe selbst enthalten sind). Verf. faßte zunächst die Säure- proteolyse ins Auge und zwar am Fleischeiweiß und stellte nach Maßgabe der in der Literatur bis jetzt bekannt gegebenen Studien Versuche mit Säuren NN N an Hefen an. Man benutzte dabei besonders y. ^ und ^qK Schwefelsäure, N N wobei die besten Ergebnisse mit y und zrjr Säure erzielt wurden, während N sich die Y()r) Säure als zu verdünnt erwies. Den Versuchen mit Säuren folgten solche mit Basen, namentlich mit Ammoniak in verschiedener Konzentration, die aber durchweg unbefriedigend ausfielen. Man ging daher zu Versuchen über die durch Hefe bewirkte Proteolyse verschiedener Eiweißstoffe über. Zur Bestimmung der Menge des verdauten Eiweißes wurden tierische und pflanzliche Materialien von bekanntem Eiweißgehalt mit Hefe und Säure zusammengebracht und bestimmte Zeit bei verschiedenen Temperaturen stehen gelassen. Von trockener Hefe nahm man 10 — 20^0? von frischer Preßhefe 30— 60 0/q des zur Verdauung gelangenden eiweißhaltigen Materials. Die durch Alkoholfällung bei diesen Versuchen erhaltenen Eiweißmengen waren sehr wechselnd. Referate. 133 Der Gehalt der Hefe an Eiweißkörpern beträgt nach den neuesten Forschungen im Mittel rund zwei Drittel der Trockensubstanz, also etwa 22 ''/o der frischen Hefe. In diesem Gehalt kommen der Hefe nur wenige der gewöhnlich verwendeten Nahrungsmittel gleich. Im Eiweißgehalt der Hefe können jedoch große Schwankungen auftreten, die durch äußere Ver- hältnisse, in erster Linie durch die Ernährung, bedingt werden. Eine be- sondere Rolle spielt dabei naturgemäß die Zusammensetzung der Nährlösung. Je günstiger die Stickstoff- und Kohlenstoffquelle ist, desto größer wird der Eiweißreichtum, für den auch Temperatur und Sauerstoff zufuhr von Bedeu- tung sind. R- Heuß. Baudrexel, A. Die wirtschaftliche Bedeutung; der Hefe. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 285. Das neue Verfahren der Hefezüchtung aus Zucker und Mineralsalzen ist für die Gewinnung von Bäcker- (Preß-), Nähr- und Futterhefe von großer Bedeutung, da es uns in die Lage versetzt, von der früher nötig gewesenen Einfuhr von Kraftfuttermitteln, insbesondere von Ölkuchen, unabhängig zu werden. Die Hefeherstellung besteht aus drei Abschnitten, nämlich 1. der Gärung im Gärbottich mit der Nährlösung unter starker Lüftung, 2. der Zentrifuge, mit der die in ca. 10 Stunden gewonnene Hefe von der Gär- flüssigkeit getrennt wird, und 3. dem Trockenapparat. Bei entsprechend großer Anlage soll die Rentabilität für Kriegs- und Friedenszeiten sicher- gestellt sein, namentlich wenn ein Anschluß an bestehende Fabrikanlagen (Zucker- und Ammoniakindustrie) die Möglichkeit eines billigen Bezugs von Rohstoffen, Wärme und Kraft bietet. Die Rentabilität kann ferner durch Verwendung der Waschwasser der Kartoffelstärkefabrikation, wie auch der Ablaugen der Sulfitzellstoffabrikation gesteigert werden. Nach M. Schot- telius stellt die Nährhefe ein gutes Mittel als Beikost für die Massenernäh- rung in Anstalten, Krankenhäusern, Gefangenenlagern usw. dar. R. Heuß. Cluß, A. Zu der Frage des teihveisen Ersatzes des der Biererzeugung^ dienenden Gerstennialzes durch Konsunizucker. Allg. Zeitschr. f. Bier- brauerei u. Malzfabrikation, 43, 1915, S. 65. Auf Grund Kaiserl. Verordnung ist in Österreich die Verarbeitung von Gerste auf Malz seit Februar verboten. Zwar könnten die noch vorhandenen Malzvorräte durch Strecken, d. h. durch Herabsetzung der Grädigkeit der Biere, für längere Zeit reichen, doch bedeutet eine derartige Streckung ohne Zweifel eine Verschlechterung des Bieres und eine Herabsetzung seines Nähr- werts. Bei der Frage nach passenden Ersatzstoffen denkt man natürlich zunächst an andere Zerealien, doch scheiden diese Materialien von vornherein aus, da sie zu wichtigeren Zwecken verwendet werden müssen. Es kommt nach Lage der Dinge nur der Rohrzucker in reinem Zustand als Ersatzstoff 134 Referate. in Betracht, dessen Verwendung- zu Brauzwecken nunmehr auch gesetzlich gestattet werden soll. Der Zuckerzusatz wird örtlich nur in Frage kommen in der Braupfanne, zeitlich von Beginn der Abläuterung der Vorderwürze bis zum Ausschlagen des Sudes, am besten wohl zu der bereits kochenden Würze. Der Zuckerzusatz darf natürlich nicht zu weit getrieben werden, auch muß der Maischprozeß entsprechend geführt werden. Beim Gärprozeß kämen alle jene Maßnahmen in Frage, Avelche den Vergärungsgrad herab- drücken, also niedrig vergärende Hefen, Verminderung der Hefengabe, weniger Lüftung, kalte Gärführung, möglichst wenig Bewegung usf. — Zu dem kürzlich erschienenen Artikel von Jalow^etz (Brau- u. Malzindustrie, 1(>, 1915, Nr. 5 — vergl. folgende Referate) bemerkt Verf., daß es nicht nötig ist, den Zucker vorher zu invertieren, da dies durch die Invertase der Brauereihefe besorgt wird. R. Heuß. Jalowetz, E. Das 3Iälzuiigsverbot in seinen Wirkungen auf die Bier- industrie. Die Brau- u. Malzindustrie, 16, 1915, S. 47. In Österreich ist die Malzerzeugung vollständig, in Ungarn zum Teil verboten, wodurch jedenfalls eine bedeutende Produktionsverminderung er- folgen wird. Es liegt nun die Frage nahe, auf welche Weise es unter Um- ständen möglich ist, einen brauchbaren Ersatz für Malz zu finden, um zu verhindern, daß kleine Brauereien oder solche mit geringen Malzvorräten ihren Betrieb einstellen müssen. Im Ausland sind ja Zusätze, z. B. Reis, längst bekannt. Für österreichische Verhältnisse kommt weder Reis noch Mais in Betracht, wegen der mangelnden Einfuhrgelegenheit und der zu hohen Kosten, es wäre vielmehr die Verwendung von reinstem Rübenzucker, Stärke- und Invertzucker ins Auge zu fassen. Wie die Verhältnisse liegen, würde sich am besten aus Saccharose hergestellter Invertzucker eignen. Verf. geht nun der Frage nach, in welchen Mengen dieser Zucker verwendet werden könnte und in welcher Weise die Arbeitsweise im Sudhaus, be- sonders aber im Gärkeller abzuändern wäre. Den Betrachtungen ist ein zehngrädiges Bier zugrunde gelegt. Die Frage verdient jedenfalls die volle Aufmerksamkeit der Brauereien. Sollte die Verwendung von Zucker gestattet werden, so wäre natürlich auch eine Abänderung der auf die Bierherstellung bezüglichen Gesetzesparagraphen nötig. R. Heuß. Jalowetz, E. Über die Verwendung von Zucker in der Brauerei. Die Brau- u. Malzindustrie, 16, 1915, S. 59. Verfasser hat bereits in einem früheren Artikel (vergl. obenstehendes Referat) auf den Rohrzucker als teilweises Ersatzprodukt für Malz hingewiesen und vorgeschlagen, den nicht direkt vergärbaren Rohrzucker vor Gebrauch zu invertieren, um eine gewisse Sicherheit in den verschiedenen Brauprozessen zu schaffen und unliebsame Erscheinungen möglichst zu vermeiden. In Eng- Referate. 135 land ist ja der Zuckerzusatz schon in normalen Zeiten gebräuchlich, nach Ausführungen von Moritz und Morris wird meistens Invertzucker als Malz- surrogat benützt. Nach den gleichen Verfassern ist es in den meisten Fällen besser, den Rohrzucker in invertiertem Zustand zur Verarbeitung zu bringen. Meist wird daher der Rohrzucker im eigenen Betrieb entweder durch Säure, oder aber nach Tompson mit Hefe invertiert. Nach Versuchen des Verf. kann man zum Zweck der Inversion eine 50 — GOproz. wässerige Zucker- lösung verwenden, wobei man für je 1 1 dieser Lösung 20 g abgepreßter oder ca. 30 g dickbreiiger Hefe verwendet. Zur Herstellung von 100 hl lOproz. Bieres unter Verwendung von 2 kg Zucker pro Hektoliter braucht man, um ein praktisches Beispiel zu erwähnen, also 200 kg Zucker. Diese werden in 400 1 Wasser von 60 — 65^ C gelöst und dann mit 8 kg gepreßter oder 12 kg dickbreiiger Hefe versetzt, wobei man nicht über 55" C gehen darf. Unter zeitweisem Umrühren läßt man nun 4 Stunden bei 50 — 55" C stehen und gibt dann die Invertzuckerlösung der Würze zu. Wohl zu be- achten ist, daß der Zuckerzusatz die Farbe der Biere heller macht, was durch Zusatz von Färb- oder Kararaelmalz zu korrigieren ist. R. Heuß. Marbacli, A. Neues Verfahren der Hefeerzeugung aus Zucker und Mineralsalzen. Die Brau- u. Malzindustrie, 16, 1915, S. 95. In bezug auf die Berliner Mitteilungen über die Auffindung eines Ver- fahrens zur Überführung anorganischen Stickstoffs in organischen in Form von Hefeeiweiß, macht Verf. darauf aufmerksam, daß diese Erfindung in Osterreich bereits gemacht, aber bisher nicht in der Öffentlichkeit bekannt war. In einer österreichischen Hefefabrik wird nämlich bereits seit ungefähr 2 Jahren schwefelsaures Ammon als Stickstoff quelle, allerdings nur in Ver- bindung mit Melasse angewendet. Zur vollständigen Ausnützung der Stick- stoffbestandteile dieses Produkts hatte man zuerst Malzkeimextrakt zugesetzt, diesen aber dann durch schwefelsaures Ammoniak mit Erfolg ersetzt. Man war dazu durch die infolge des Krieges eingetretene Knappheit an Malz- keimen veranlaßt worden und hatte den ersten voll befriedigenden Versuch im großen am 24. März durchgeführt. Verf. nimmt für sich die Priorität in Anspruch, zuerst Hefe im Großbetrieb nur aus Rohrzucker und Mineral- salzen, darunter hauptsächlich schwefelsaures Ammoniak, erzeugt zu haben ^). ^) Vergl. dazu Kossowicz, Untersuchungen über das Verhalten der Hefen in mineralischen Nährlösungen. Zeitschr. f. d. landwirtschaftl. Versuchswesen in Österreich, 6, 1903, S. 27 u. 731 und Kossowicz, Österr. Chemiker -Zeitung, 1915, Nr. 10; 1916, Nr. 17 u. 21. Kossowicz hat schon im Jahre 1902 (als Erster) zahlenmäßig die Vermehrung von Hefen in ammoniumlialtigen Rohrzuckerlösungen unter Verwendung von Hefereinzuchten nachgewiesen. 136 Referate. Das Verfahren wird während des Krieges jedenfalls ausgezeichnete Dienste leisten und uns in bezug auf Erzeugung von Futterhefe vom Ausland un- abhängig machen. Wie es mit der Rentabilität in Friedenszeiten wird, ist allerdings noch fraglich. R. Heuß. Koritsclioner, F. Mais als Malzsurrogat. Die Brau- u. Malzindustrie, 16, 1915, S. 228 u. 243. Das den österreichischen Brauereien zugeteilte Gerstenquantum ist für den tatsächlichen Bedarf zu gering. Neben Zucker kommt als Malzsurrogat der Mais in Betracht, der bei uns sonst in der Regel nur in der Spiritus- industrie, in Amerika dagegen auch in der Brauindustrie Verwendung findet. Die Gründe, die bisher von einer weitergehenden Verwendung des Mais- gehaltes abhielten, bestanden in der Hauptsache in den durch den hohen Fettgehalt hervorgerufenen Befürchtungen. Durch Entfernung des Keimlings verringert sich jener jedoch beträchtlich. Durch Laboratoriumsmaischversuche wurde nachgewiesen , daß bei einem 10—20 '^/y betragenden Maiszusatz nur unbedeutende Mengen von Fett in die Würze übergehen. Auch Versuche im praktischen Betrieb ließen erkennen, daß Maismehl als Zumaischmaterial Verwendung finden kann, wobei allerdings eine kleine Veränderung der Arbeitsweise im Sudhaus nötig ist, um die Wände der stärkeführenden Zellen zu zertrümmern und die freigelegte Stärke zu verkleistern. Zur Regelung des Endvergärungsgrades bedarf es beim Zusatz von Mais ebenfalls einer kleinen Modifikation, da dieser, namentlich in größeren Mengen, stark er- höhend wirkt. R. Heuß. Jalowetz, E. Die Praxis der Maisverarbeitung in österreioliisclien Brauereien. Die Brau- u. Malzindustrie, 16, 1915, S. 261. Vor kurzem hat schon F, Koritschoner darauf hinge^vdesen, daß bei einem 10 — 20proz. Maismehlzusatz zu dem üblichen Maischmaterial keine nennenswerten Fettmengen in die Würze übergehen, so daß bei Zusatz von Mais auch keine ungünstigen Einwirkungen auf Geschmack oder Geruch zu erwarten seien. Die praktischen Erfahrungen haben nunmehr diese Annahme bestätigt. Die in Betracht kommenden Maismehle haben in der Regel keinen zu hohen Fettgehalt, so daß ohne Bedenken eine Menge von 15 — 20^0 als Zusatz verwendet werden kaim. Bezüglich der Ausbeute kann man im all- gemeinen annehmen, daß 1 kg Mais 1,1 kg Malz ersetzen kann. Bei Mais- zusatz wird man zweckmäßig das Dreimaischverfahren einhalten. Verf. gibt eine zweckentsprechende Arbeitsweise an, bei der man mit der verwendeten Maismenge und etwas Malz eine Vormaische herstellt und diese dann zum Zubrühen verwendet. R. Heuß. Referate. 137 Gebhardt, R. Zur Frag:e der MaisverAvenduiig in Brauereien. Die Brau- u. Malzindustrie, IG, 1915, S. 262. Der Gerstenbedarf der österreichischen Brauereien kann in diesem Jahr nicht voll gedeckt werden. Die Zahl der Malzersatzmittel ist ziemlich be- schränkt, es käme — bei entsprechender Genehmigung durch die Regierung — • hauptsächlich Mais in Betracht. Die zur Vorbereitung des Maises nötigen Vorrichtungen können jedenfalls entweder in eine gemeinsam zu benützende Mühle eingebaut oder auch in der Brauerei selbst aufgestellt werden. Man kann aus dem Maiskorn etwa 65 7o braufähige Ware und daneben ein außer- ordentlich wertvolles aufgeschlossenes Futtermittel gewinnen. Die Führung des Mahlvorganges ist einfach; die Herstellungskosten des Bieres würden sich bei Mitverwendung von Mais voraussichtlich nicht erhöhen. R. Heuß. Yöltz, W. Welche Erfahrimgeii sind in der Yiehfütterung im Wirtscliafts- jalir 1914/15 unter Berücksichtigung; aller zur Verfügung gewesenen Futtermittel aus der Industrie und den natürlichen Hilfsquellen der Landwirtschaft gemacht worden? Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 397. Nach Kriegsausbruch galt es, die in Friedenszeiten übliche Einfuhr von Kraftfuttermitteln in Höhe von 1 Milliarde Mark zu ersetzen. Dazu kamen in erster Linie Kartoffeln, Rüben und ihre Produkte in Betracht, besonders auch Futterzucker und Zuckerrüben. Der Bedarf an Protein konnte im Hin- blick auf den geringen Gehalt der Hackfrüchte allerdings nur unvollkommen gedeckt werden. Trotzdem die Schwierigkeiten, die sich während des ersten Kriegsjahres einer rationellen Ernährung des Viehstandes entgegenstellten, groß waren, sind sie doch besser überwunden worden, als man zu hoffen gewagt hatte. R. Heuß. Hatschek, R. Über ein neues Futtermittel. Die Brau- u. Malzindustrie, 16, 1915, S. 91. Verfasser teilt mit, daß er ein Verfahren ausgearbeitet hat, bei dem sämtliche Brauerei- und Mälzereiabfälle im Gemenge verarbeitet werden und zwar ohne vorherige Vernichtung der Gärkraft der Hefe, sondern vielmehr unter Ausnützung derselben in ähnlicher Weise, wie sie bei der Brotbereitung zu Hilfe genommen wird. Man setzt den Brauereiabfällen aufgeschlossene Stärke in Form von gekochten oder gedämpften Kartoffeln zu. Die Diastase der Malzabfälle und des Malzstaubs verzuckert einen Teil der Stärke und dieser Anteil unterliegt dann unter dem Einfluß der Hefe einer Gärung. Zur Erhöhung des Nährwerts des Futtermittels und Vergrößerung des Volumens empfiehlt sich der Zusatz von Kleie und Blut unter Zugabe von Kochsalz. Bei dem geschilderten Futterherstellungsverfahren läßt man einige Zeit bei 138 Referate. günstiger Gärtemperatur stehen und trocknet dann das Gemisch auf Trocken- apparaten oder aber man formt kleine Laibe daraus und backt Brote. Das Verfahren liefert hauptsächlich infolge der Benutzung von Hefe ein haltbares, schmackhaftes und bekömmliches Futter. Ein besonders bewährtes Älischungs- verhältnis ist beispielsweise folgendes: Treber gepreßt 20*^/0, Kartoffel ge- kocht 20 7o, Hefe und Geläger gepreßt 20%, Blut 20 7o, Kleie oder Malz- keime 7 ö/o, Malzputzstaub 4 o/^^. Hopfen gekocht, gepreßt 4 7o» Trüb gepreßt 4 7o, Kochsalz 1 'Vo- R. Heuß. Koritsciloiier. F. Über die Verweiuliiug des Zuckers als Zuiiiaisch- material. Vorläufige Mitteilung. Die Brau- u. Malzindustrie, 16, 1915, S. 107. In einer früheren Mitteilung über diese Frage wurde empfohlen, bei Verwendung von Zucker keinerlei Abänderungen in der bisherigen Arbeits- weise im Sudhaus eintreten zu lassen und auf die Einhaltung des erforder- lichen Vergärungsgrades Wert zu legen. Bei Versuchen in der Praxis wurden an dem üblichen Dreimaischverfahren keine wesentlichen Veränderungen vor- genommen, nur setzte man die Zuckermenge zu verschiedenen Zeiten zu. Die im Gär- und Lagerkeller bisher beobachteten Erscheinungen waren in jeder Hinsicht normal, wie aus den vom Verf. beigegebenen Tabellen deut- lich ersichtlich ist. Die Zuckerverarbeitung ist nicht schwierig. Am wich- tigsten ist jedenfalls die Regulierung des Endvergärungsgrades. Die Arbeits- methoden sollten zweckmäßig in jedem JBetrieb so eingerichtet werden, daß die Endvergärungsgrade der bisherigen Malzbiere und der neuen Zuckerbiere möglichst nahe aneinander liegen. Die Zusammensetzung der Zuckerbiere soll später besprochen werden. R. Heuß. Bücheier. Laboratoriuuisversuche zur Zuckerverarbeituug. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 98. Verfasser weist auf den innigen Zusammenhang zwischen Hefeernäh- rung und Hefewirkung hin und stellt fest, daß gut genährte Hefe nach seinen Versuchen rund doppelt so viel Alkohol schafft als ungenährte. Das beste Nährmittel für Hefe dürfte wiederum Hefe sein. Dickbreiige Abfall- bierhefe, durch Erwärmen auf 45 — 50 '^ R verflüssigt, aufgekocht und abge- kühlt, tut sehr gute Dienste. Besser ist noch ein Hefeextrakt, den man folgendermaßen erhält: Abfallbierhefe erwärmt man in einem Holzgefäß durch Dampfeinleiten auf 45 — 50° R, gibt nach der Verflüssigung auf je 1 1 Hefe 5 ccm techn. Salzsäure zu, läßt über Nacht bei 45—48° R stehen, wärmt dann auf 65° R auf, kühlt ab und gibt pro Liter Extrakt 10 — 15 ccm Form- aldehyd zu. Unter Luftabschluß aufbewahrt, stellt dieses Hefeextrakt ein Dauerpräparat dar, von dem man nach Bedarf verwenden kann. Verf. hat Versuche mit Kartoffelmaische unter Zuckerzusatz, sowie mit und ohne Zu- Referate. 139 gäbe von Hefeextrakt angestellt. Neben der guten Wirksamkeit des Ex- trakts fand man auch, daß es möglich ist, Maischen, deren vergärbarer Ex- trakt etwa zu gleichen Teilen aus Kartoffelmaische und Zucker stammt, noch befriedigend zu vergären unter wesentlicher Ersparung von Kartoffeln. R. Heuß. Foth. Wie läßt sicli Rohrzucker in landwirtschaftliclieii Brennereien auf Spiritus verarbeiten ?i) Zeitschr. f. Spiritusindustrie 38, 1915, S. 104. Verfasser hat sich bereits früher über diese Frage geäußert und gibt im vorliegenden eine Wiederholung und Erweiterung seiner damaligen Aus- führungen. Rohrzucker verarbeitet sich am besten gemeinsam mit Kartoffeln oder Zuckerrüben und zwar in einer Menge von 30 — 50 7o- Die Grenze des Zuckerzusatzes hängt von der Menge der in der Maische vorhandenen Nähr- stoffe, also indirekt auch von dem Eiweißgehalt der verwendeten Kartoffel oder Zuckerrübe ab, der natürlich nicht überall gleich ist. Rohrzucker allein kann gleichfalls verarbeitet werden, die Vergärung geht jedoch nur bei An- wesenheit genügender Mengen von Hefenährstoffen glatt vonstatten. Am einfachsten ist wohl für diesen Zweck die Verwendung von Malz. Man stellt aus gequetschtem, mit heißem Wasser eingebrühtem Grünmalz eine Hefen- raaische her, die, wie üblich, mit Bacillus Delbrücki gesäuert wird. Zur Er- höhung des Zuckergehalts des Hefengutes verwendet man zweckmäßig beim Einbrühen des Malzes zum Teil eine Rohzuckerlösung von ca. 15^^ Be. Dann wird, wie üblich, die Maische sterilisiert, gekühlt und angestellt. R. Heuß. Foth. Rolizuckerniaisclien sind anzusäuern. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 113. Durch Auflösen von Rohzucker in Wasser gewonnene Zuckerlösungen sind, wenn auch nur schwach, so doch deutlich alkalisch. Wenn also Roh- zucker und Wasser einer Kartoffel- oder Rübenmaische zugesetzt werden, so wird deren Säuregrad nicht nur durch den Wasserzusatz verringert, son- dern es wird ein Teil der Säure direkt neutralisiert. Darin liegt jedoch eine gewisse Gefahr für die Reinheit der Maische, namentlich wenn deren Säure- gehalt an sich nicht sehr groß ist. Es wird dann ratsam sein, geringe Mengen von Säure, z. B. Schwefelsäure, der Maische zuzuführen. Der Zusatz der Säure ist so zu bemessen, daß die mit Zucker versetzte Kartoffel- oder Rübenmaische nach dem Hefezusatz einen Säuregehalt entsprechend 0,4 — 0,5" aufweist. Noch nötiger als beim Zumaischen von Rohzucker ist das An- säuern der Maischen bei ausschließlicher Rohzuckerverarbeitung. Auf die Bekö.nmlichkeit der Schlempe oder die Haltbarkeit der Apparate hat ein richtig bemessener Schwefelsäurezusatz keinen nachteiligen Einfluß. R. Heuß. ^) S. auch Zeitschr. f. Gärungsphysiologie, 5, 1916, S. 353. 140 Referate. Foth. Die kontinuierliche Gärung bei der Verarbeitung von Rolizucker. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 114. Für die Mögliclikeit, bei der Rohzuckerverarbeitung anstatt einer be- sonderen Hefeführung ein kontinuierliches Gärverfahren anzuwenden, liegen die Verhältnisse insofern günstig, als man durch Aufkochen der Zucker- lösung leicht eine sterile Maische herstellen kann. Erschwert wird die praktische Ausführung jedoch dadurch, daß reine Rohzuckerlösungen nur einen geringen Zusatz von Mineralsäuren (Schwefelsäure) als Antiseptikum vertragen und der Zusatz käuflicher organischer Säuren (z. B. Milchsäure) wegen des hohen Preises nicht möglich ist. Brennereien, die filtrierte Rüben- säfte verarbeiten, sind etwas günstiger gestellt, da die Rübensäfte einen stärkeren Schwefelsäurezusatz vertragen als Zuckerlösungen. Ein brauch- bares Verfahren der kontinuierlichen Gärung dürfte darin bestehen, daß kurz vor beendigter Gärung der größte Teil der Maische aus dem oberen Bottich- teil in einen anderen Bottich abgezogen und der Rest der Maische mit dem größten Teil der zurückgebliebenen Hefe zu frischer Maische zugepumpt wird. Die praktische Erfahrung wird lehren müssen, ob auf diesem W^ege die Gärung dauernd rein erhalten werden kann. R. Heuß. Fütli. Die Alkoholausbeute aus Rohzucker und ihre Bestimmung in der Praxis. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 114. Nach den vom Verfasser durchgeführten Versuchen erzielte man aus 100 kg Rohzucker etwa 57 1 reinen Alkohol. Diese Ausbeute ist befriedigend, wenn man bedenkt, daß die Brennereien nicht reinen Zucker, sondern Roh- zucker verarbeiten, von dem das sog. erste Produkt neben Feuchtigkeit und Verunreinigungen nur ungefähr 94*^/0 vergärbaren Zucker enthält, so daß eine Alkoholausbeute von 57 1 aus 100 kg Rohzucker einer Ausbeute von 60,64 1 aus 100 kg reinem Zucker entspricht. 60,64 1 Alkohol aus Zucker sind aber gleichwertig einer Ausbeute von 63,8 1 aus 100 kg Stärke, da 100 kg reinen Zuckers nur 95 ^/^^ der Spiritusausbeute aus der gleichen Menge Stärke zu liefern vermögen. Verf. macht im weiteren Verlauf seiner Aus- führungen eingehende Angaben für die Art der Ausbeuteberechnung im praktischen Betrieb. R. Heuß. Steinsberger. Die Verarbeitung von Zucker unter Zuhilfenahme von Schlempe als Hefenährmittel. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 114. Verfasser schlägt vor, zur Vergärung von Rohzucker ohne fortwährende Neuversvendung von stickstoffhaltigem Eiweißmaterial zunächst den vor- handenen Gärbottichraum mit normaler Kartoffelmaische und Hefe zu füllen. Die Schlempe der vergorenen Kartoffelmaische geht in den Vormaischbottich zurück, wird dort mit 3^2 Ztr. Rohzucker auf je 1000 1 Gärbottichraum ver- Referate. 141 süßt, gekühlt, mit Hefe versetzt und in den Gärbottich gepumpt. Ebenso wird die Hefe aus Schlempe, Grünmalz und Zucker hergestellt. Die Maische würde also im Kreislauf immer wieder verwendet und der neu hinzugefügten Hefe wiederholt als Nährboden dienen. Futter fällt dabei, abgesehen von der Schlempemenge, die der zugesetzten Hefe entspricht, allerdings keines ab, man benötigt dabei aber auch außer dem zur Hefebereitung dienenden Malz kein weiteres Einmaischmaterial. Die Häufigkeit der Verwendungs- möglichkeit der Schlempe muß durch Versuche festgestellt werden. R. Heuß. AVindisch, K. über das Breiiiieu von Rohzucker. Zeitschr. f. Spiritus- industrie, 38, 1915,. S. 121 u. 129. Verfasser teilt in seiner Veröffentlichung die in der Versuchs- und Lehr- brauerei des Kgl. Technologischen Instituts Hohenheim beim Brennen von Rohzucker gemachten Erfahrungen mit. Von Interesse für die Zuckerbrennerei ist vor allem der geringe Stickstoffgehalt des Zuckers, der für die Ernährung der Hefe nicht genügt und durch anderweitige Zusätze stickstoffhaltiger Nähr- stoffe ergänzt werden muß, und die hohe Alkalität der Zuckerasche. Beim Brennen von Zucker muß dieser heiß gelöst und die Lösung mit Schwefel- säure angesäuert werden. Außerdem ist für möglichst günstige Gärungs- bedingungen dadurch zu sorgen, daß man die Maische nicht zu konzentriert macht, für möglichst gute Ernährung der Hefe sorgt durch Zusatz von Stick- stoffbestandteilen (z. B. in Gestalt von Chlorammonium) und die Maischen möglichst warm vergärt. Die Bottiche sind gut zuzudecken. Die weiteren Mitteilungen des Verfassers umfassen folgende Kapitel: A. Zumaischen von Rohzucker zu Rüben und mehligen Stoffen (Mais und Kartoffeln). — B. Das Brennen von Rohzucker allein, a) Brennen von Rohzucker ohne Hefen- führung, wobei als Hefenährstoffe Grünmalz, Hefenährextrakt, Malzkeime und Salmiak (Chlorammonium) in Betracht kommen, b) Die Hefeführung beim Zuckerbrennen. c) Grünmalzhefe, Malzkeimhefe, Nährextrakthefe, Salmiakhefe. — C. Die Destillation der Zuckermaischen. — D. Die Be- schaffenheit des Zuckerbranntweins. — E. Der Nährwert der Zuckerschlempen. R. Heuß. Massenlierstelluiig von Fnttereiweiß ^). Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 121. Infolge des Krieges fehlt es uns an den ausländischen, eiweißreichen Kraftfuttermitteln, während Kohlenhydrate in ausreichender Menge zur Ver- ^) Vergl. hierzu: A. Kossowicz, Untersuchungen über das Verhalten der Hefen in mineralischen Nährlösungen. Zeitschr. f. d. landw. Versuchswesen in Österreich, 6, 19Ü3, S. 27 u. 731, dann Kossowicz, Österr. Chemiker - Zeitung, 1915, Nr. 10; 191(>, Nr. 17 u. 21. 142 Referate. fügung stehen. Es ist nun dem Institut für Gärungsgewerbe in Berlin ge- lungen, ein Verfahren zu finden, wonach aus schwefelsaurem Ammoniak und Zucker auf einfachem Wege unter Benutzung der Erfahrungen der Bäcker- hefefabrikation Futterhefe mit über 50 °/q Eiweiß hergestellt werden kann. Die Fabrikation kann sofort von den bestehenden Lufthefefabriken aufge- nommen werden. Das durch die mangelnde Einfuhr von Futtergerste fehlende Eiweiß kann mit Hilfe des neuen Verfahrens von uns leicht und auf die Dauer ersetzt werden. Die Ausbeute stellt sich wie folgt: 1. für Bäckerhefefabrikation: 100 Teile Zucker und 37,5 Teile Nährsalze geben 160 Teile gut backende Preßhefe; 2. für Futterhefefabrikation: 100 Teile Zucker und 52 Teile Nähr- salze geben 270 Teile abgepreßte Hefe. R. Heuß. Zur Geschichte der Herstellung von Futtereiweiß mit Hilfe der Hefen- zucht ^). Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 137. Die Arbeiten des Instituts für Gärungsgewerbe über die Erzeugung der Trockenhefe als menschliches Nahrungsmittel (Nährhefe) und als Futter- mittel (Futterhefe) wurden im Jahr 1910 begonnen und haben damit einen Zeitraum von 5 Jahren in Anspruch genommen. In der ersten Zeit wurden ausgedehnte Ernährungsversuche an Mensch und Tier unter Leitung von Völtz unternommen, darauf folgte die Gründung einer Nährhefefabrik unter IVIitwirkung von Hayduck, der auch auf dem Gebiet der Brauerei Versuche anstellte. Ellrodt zeigte, daß die All^oholbildung durch Hefe vollkommen vermieden werden kann, wenn man den Zucker der Maische möglichst voll- kommen in Milchsäure umwandelt. Daß Milchsäure den Zucker bei der Hefeernährung vollkommen ersetzen kann, zeigte schon Henneberg, wäh- rend Lindner auf Alkohol als alleinige Kohlenstoffquelle für Hefe hinwies. Später gelang es Lange und Nagel, große Mengen von Hefe aus mit mineralischen Nährstoffen gedüngten Zuckerlösungen herzustellen^). Mit Hilfe der so gewonnenen Gesichtspunkte arbeitete nun Hayduck ein be- sonderes Gärverfahren aus, das die Umwandlung des Zuckers in Milchsäure ^) Anm. d. Redakt. S. auch: A.Kossowicz, a.a.O. und Derselbe, Bemerkung zu A. Marbach, Neues Verfahren der Hefeerzeugung aus Zucker und Mineralsalzen, Österr. Chemiker -Zeitung, 1915, Nr. 10, ferner Kossowicz, Die Glyzerinausbeute bei der alkoholischen Gärung nebst einigen Betrachtungen über Fetthefe und Eiweißhefe, Österr. Chemiker -Zeitung, 1916, Nr. 17 und Kossowicz, Bemerkungen zu Marbachs Abhandlung: „Zur Klärung der Eiweißhefeufrage", Österr. Chemiker-Zeitung, 1916, Nr. 21. Die Vermehrung von Hefereinzuchten in Rohrzuckerlösungen mit Am- moniumsalzen als alleiniger Stickstoff quelle wurde zuerst zahlenmäßig von Kossowicz im Jahre 1902 festgestellt und war damit schon sowohl die wissenschaftliche, als auch die praktische Grundlage für das sogenannte „Berliner Verfahren" der „Eiweißhefe" gegeben worden. Vergl. auch die Mitt. von Bokorny, von Marbach und von Nagel. Referate. 143 erübrigte. Dabei gelang es, bei Verwendung von Bäckerheferassen pro 100 kg Zucker 160 kg, bei Verwendung einer Mischrasse 270 kg Hefe zu gewinnen. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Futtereiweii^ durch Hefezüch- tung sehr wichtig. Lange arbeitete alsbald ein Verfahren aus, das es auch den nach dem Wiener Verfahren arbeitenden und den kleinen Preßhefe- fabriken ermöglicht, mit mineralischer Düngung zu arbeiten. Die neuesten Untersuchungen des Instituts zeigen , daß die flüssigen Umsatzstoffe des menschlichen und tierischen Organismus ein fast vollkommenes Hefenährstoff- gemisch darstellen. R. Heuß. Fotli. Die Eriiälirung- der Hefe mit in der Landwirtschaft gebräuchlichen Diing-eniitteln. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 123. Bei der Verwendung von Rohzucker allein oder in Gemeinschaft mit geringen Mengen von Kartoffeln oder Rüben müssen den Zuckermaischen besondere Hefenährstoffe zugeführt werden. Wie bereits früher erwähnt, kann man zu diesem Zweck mit einer Grünmalz -Rohzuckerhefe arbeiten, doch ist dieser Weg sehr teuer, weshalb man sich nach anderen Hefenähr- mitteln umsah. Während Nagel bei diesen Bestrebungen die Wichtigkeit der Mineralsalze für die Ernährung der Hefe erkannte, wandte man sich im Laboratorium des Verfassers von vornherein solchen Stoffen zu, die dem Landwirt leicht erreichbar und billig sind. Zu solchen Stoffen, die dem Bedarf der Hefe an Stickstoff, Phosphorsäure, Kali und Magnesium Rechnung tragen, gehören schwefelsaurer Ammoniak, Superphosphat und schwefelsaures Kali, denen man noch Magnesiumsulfat beifügt. Ein Mischungsverhältnis, das gute Ergebnisse zeitigte, ist folgendes : 750 g schwefelsaures Ammoniak, enthaltend 20,5^0 Stickstoff; 350 g Superphosphat, enthaltend 17 — 19 7o Phosphorsäure; 100 g 90proz. schwefelsaures Kali und 80 g krist. schwefel- saure Magnesia auf 100 kg Rohzucker. R. Heuß. Bücheier, M. Ergebnisse der Rohzuckerverarbeituug. Zeitschr. f. Spiritus- industrie, 38, 1915, S. 129. Die Rohzuckerverarbeitung, sowohl allein als auch im Gemisch mit Kartoffelmaische, hat recht wohl befriedigt. Der bei den Weihenstephaner Versuchen verwendete Rohzucker, erstes Produkt, hat 1,44 "^/q Feuchtigkeits- gehalt und polarisierte unvergällt 97,15 °/o Saccharose, während die Polari- sation des mit 2 ^j^ Flugasche vergällten Zuckers, infolge ungleicher Durch- mischung, wechselnde Werte ergab. Auf Grund von Laboratoriumsversuchen berechnet sich die Alkoholausbeute von 100 kg Rohzucker auf durchschnitt- lich 59 1. Verfasser gibt über die in der Weihenstephaner Brennerei durch- geführte Arbeit und deren Resultate eine tabellarische Übersicht. Zum Teil wurde mit Rohzucker allein, zum Teil mit Rohzucker und Kartoffeln ge- arbeitet. R. Heuß. 144 Referate. (jlläiizeiule Resultate bei A'erarbeituiig: von reinem Rohzucker durch Zu- maischeu von g:etrockneten Rübenblättern. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 138. Nach einem Bericht aus der Praxis sollen in einer pommerschen Bren- nerei durch Zumaischen von getrockneten Rübenblättern und -köpfen zu reinem Rohzucker glänzende Resultate erzielt worden sein. Infolge ihres Gehaltes an löslichem Stickstoff sollen sie als Hefenährmittel vorzügliche Dienste tun. Die Schlempe wird sehr nährstoffreich, die Kosten für Rüben- blätter stellen sich pro Zentner auf 6 Mk. Einzelheiten über das Verfahren sollen noch bekannt gegeben werden. R. Heuß. Nag:el, C. A ollständige A^ergäruug von ziemlich liochprozentig:en (ca. IGprozentigen) Lösungen von Rohzucker durch Ernährung der Hefe mit 3Iineralsalzen (ohne Mitverarbeitnng irgendwelcher anderen pflanz- lichen Nährstofl'e). Mitteilung a. d. technisch -wissenschaftl. Laborat. d, Instit. f. Gärungsgewerbe. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 122. Bei der Verarbeitung von Rohzucker auf Spiritus in den Brennereien vergärt die Hefe den Zucker ohne besonderen Zusatz von Hefenährstoffen bekanntlich nicht vollständig. Da pflanzliche Nährstoffe zurzeit nur schwierig und mit grolien Kosten zu beschaffen sind, hat man in Berlin den Versuch gemacht, die pflanzlichen, vor allem die stickstoffhaltigen Nährstoffe durch Zugabe von mineralischen Nährsalzen zu ersetzen. Es ist nun gelungen, ein entsprechendes Salzgemisch zu finden, das die nötigen Salzmengen ent- hält und bei Zusatz die Hefe so günstig beeinflußt, daß sie befriedigende Alkoholausbeuten liefert. Bei einem vom Verfasser beschriebenen Versuch mit Rohzucker, 1. Produkt, löste man 160 g Zucker in heißem Wasser und füllte nach dem Abkühlen auf 1 1 mit Leitungswasser auf. Der Zusatz der Salze erfolgte entweder vor oder nach dem Auffüllen, worauf die Lösungen mit je 1,5 g Anstellhefe bei 30*^ C vergoren wurden. Der Salzzusatz betrug 1,5 7o der angewandten Zuckermenge, die Alkoholausbeute 58,44 1 pro 100 kg Rohzucker, 1. Produkt. An Salzen kamen — auf 1000 1 Zuckerlösung be- rechnet — zur Verwendung: 0,9 kg Ammonsulfat, 0,3 kg Ammonbiphosphat (NH^H.^PO^), 0,6 kg Kaliumsulfat, 0,4 kg krist. Magnesiumsulfat und 0,3 kg gebrannter Gips. Die ersten vier Salze werden in lauwarmem Wasser ge- löst, der Gips wird mit viel Wasser aufgeschlämmt und wie die erstgenannten Salze unter Umrühren zugesetzt. Die Hefevermehrung war sehr reichlich^). ^) Vergl. hierzu: A. Kossowicz, Untersuchungen über das Verhalten der Hefen in mineralischen Nährlösungen. Zeitschr. f. d. landw. Versuchswesen in Österreich, 6, 1903, S. 27 u. 731, ferner A. Kossowicz, Österr. Chemiker -Zeitung, 1915, Nr. 10; 1916, Nr. 17 u. 21. Vergl. auch Anmerkung auf S. 142. Referate. 145 Weitere Versuche gehen darauf aus, noch eine Vereinfachung und Ver- billigung der Salzzusammensetzung zu erzielen, um die Arbeitsweise mög- lichst rentabel zu gestalten. R. Heuß. Eignen sicli auch andere Stoffe, anßer Rübenblättern, als Zumaisehstoff zu Zuckemiaischen? Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 138. Der mit Rübenblättern erzielte Erfolg legt Versuche mit anderen ähn- lichen Stoffen, wie Kartoffelkraut, Heu, Häcksel u. dgl., nahe. Versuche im kleinen ergaben zwar keinen besonders hohen Wert dieser Stoffe, sie wirken aber jedenfalls dadurch anregend und beschleunigend auf die Gärung, daß die Hefezellen nicht rasch zu Boden sitzen, sondern in der Maische fein ver- teilt ,bleiben. Bei mangelndem Gehalt dieser Zumaischstoffe an Hefenähr- stoffen käme nach Vorschlag von K. Windisch ein Zusatz von geringen Mengen Salmiak oder schwefelsaurem Ammon zur Maische in Betracht, Bei Versuchen in der Praxis wird man die Zumaischstoffe wohl zerkleinern oder durch Dämpfen erweichen müssen, um eine Verstopfung des Destillierapparates und ein Versagen der Ventile der Maischepumpen zu verhüten. R. Heuß. Foth. Verg^leicliende Versnobe über die A ergärbarkeit und Alkoliol- ausbeute von gereinigtem Rohrzucker und Rolizucker. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 138. Die Verarbeitung von Rohzucker auf Spiritus hat das Brenn ereigewerbe vor eine neue Aufgabe gestellt, die eingehende Versuche über die dadurch neu geschaffenen Bedingungen nötig machte. Verfasser hat sich eingehend mit der Frage befaßt und ist bei seinen Untersuchungen zu folgenden Er- gebnissen gekommen: 1. Die Maischen aus gereinigtem Zucker ver- g'oren selbst bei verhältnismäßig großer Hefengabe und Zusatz größerer Hefenährstoff mengen träger als die Maischen aus Rohzucker. 2. Bei geringer Hefenaussaat (5 g : 1 1) und ohne Zusatz von Hefenähr- stoffen wurde selbst in 5 Tagen keine vollständige Vergärung der beiden Zuckerarten erreicht; aber während in dieser Zeit der ge- reinigte Zucker nur zu 41% vergoren war, waren vom Rohzucker schon etwa 98 7o in Alkohol umgewandelt. 3. Bei Anwendung einer größeren Hefenaussaat (10 g : 1 1), aber ohne Zusatz von Hefenährstoffen, wurde Rohzucker in 4 Tagen vollständig vergoren, während von dem ge- reinigten Zucker in 5 Tagen erst 77,5 ''/q in Alkohol umgewandelt waren. 4. Bei Zusatz von Hefenährstoffen (3,33 g : 1 1) und geringer Hefen- aussaat (5 g : 1 1) vergor der Rohzucker schon in 3 Tagen vollständig, der gereinigte Zucker dagegen in 5 Tagen erst zu 95,6%. 5. Die überhaupt erreichbare Höchstausbeute an Alkohol wurde während der Versuchs- dauer aus gereinigtem Zucker nur bei Verwendung von viel Hefe (10 g : 11) und nach Zusatz von Hefenährstoffen erreicht; es waren dazu 5 Tage nötig, Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. 10 146 Referate. während unter den gleichen Bedingungen der Rohzucker schon in 2 Tagen vollständig vergoren war. Ein Beweis, um wieviel leichter der Rohzucker vergärt. Die Versuche führten also zu dem für die Praxis wichtigen Ergebnis, daß auch Rohzuckerlösungen in einer Konzentration von 160 g Zucker : 1 1 selbst bei großer Hefenaussaat in 72 Stunden ohne Zusatz be- sonderer Hefenährstoffe nicht vollkommen vergoren werden. Als Hefenähr- mittel wurden bei den Versuchen teilweise Hefenextrakt, teilweise Malz, Kartoffelkraut oder anorganische Salze benutzt. R. Heuß. Pulpe als Zumaischstoff zu Rohzucker. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 138. In einer märkischen Brennerei, die schon früher Trockenpülpe gebrannt hat, wird solche jetzt gemeinsam mit Rohzucker verarbeitet. Es ist dies jedenfalls eine vortreffliche Kombination, einmal des auch sonst geschätzten Pülpeschlempe- Futters wegen, dann auch weil die sonst verhältnismäßig hohen Kosten der Pülpeverarbeitung durch die infolge des Zuckerzusatzes höheren Alkoholerträge der Maische entschieden verringert werden. R. Heuß. Baudrexel, A. Steinkohle- Ammoniak-Eiweiß. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 146. Verfasser weist auf die Notwendigkeit einer möglichst starken Bean- spruchung der Gasindustrie und der Kokereien hin, die zur möglichst reich- lichen Ge^vinnung der bei diesen Industrien entfallenden Nebenprodukte, namentlich Ammoniak und Teeröle, im Interesse der Heeresverwaltung wie auch der Landwirtschaft erwünscht ist. Landwirtschaftliche Betriebe, die ja das größte Interesse an der reichlichen Gewinnung von Ammoniak, Ammon- sulfat usw. haben, sollten deshalb nicht säumen, die Kohlen ganz oder teil- weise durch Koks zu ersetzen und so zur Stärkung des Kokereibetriebs bei- zutragen. Neben der Heeresverwaltung und der Landwirtschaft hat auch die im Entstehen begriffene Industrie der Herstellung von Futtereiweiß mit Hilfe der Hefenzucht aus Zucker und Mineralsalzen an der Unterstützung der Ammoniakfabrikation ein großes Interesse. R. Heuß. Richtliofen. Vorschläge zu Vorarbeiten fUr das Rübenbrennen in der Kampagne 11)15/16. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 187. Verfasser macht auf Grund seiner Erfahrungen eine Reihe von Vor- schlägen zu Vorarbeiten für die nächste Kampagne, die ein gutes Arbeiten ermöglichen sollen. R. Heuß. "* Referate. X47 Bokorny, Tli. Die Hefe als Eiweißfabrikaiit. Allg. Brauer- u. Hopfen- zeitung, 55, 1915, S. 1021. Während in normalen Zeiten die sehr vom Wetter abhängigen Ge- treidefelder unsere Hauptnahrungsquelle bilden, ist man unter dem Druck der Verhältnisse daran gegangen, die vom Licht unabhängigen Pilze zur Nährstofferzeugung im großen heranzuziehen, indem man Hefe aus billigen „Düngestoffen" erzeugt und als Futtermittel verwendet. Daß die Hefe mit ihrem hohen Eiweißgehalt als Kraftfuttermittel dienen kann, ist bekanntlich schon ausgeprobt. Demgemäß ist getrocknete Abfallhefe schon viel zur Tierernährung verwendet worden. Zur menschlichen Nahrung müßte sie natürlich besonders zubereitet und mit billigen Kohlehydraten vermischt werden. Durch den Mangel an Lichtbedürfnis ist die Hefeerzeugung dem Getreidebau wesentlich über. Dafür begnügt sie sich bei ihrer Ernährung nicht mit der Kohlensäure der Luft, sie bedarf vielmehr organischer Nahrung in Gestalt von Zucker, Glyzerin, Weinsäure usw. zur Erzeugung von Kohle- hydraten und Eiweißstoffen. Dies verteuert zwar die Pilzzucht gegenüber dem Getreidebau, dafür braucht jene aber kein freies Land und ist unab- hängig von der Jahreszeit. Die Auffindung möglichst billiger Kohlenstoff- und zugleich auch Stickstoff quellen , Harnstoff, trägt zur Rentabilität dieser Art von Nährstoffproduktion bei. Gute Stickstoff- bzw. Kohlenstoffquellen für die Hefe wurden schon von früheren Autoren, wie Pasteur, Naegeli und Loew, in Gestalt von Ammonsulfat, Asparagin, Pepton, Zitronen- und Weinsäure, Zucker aufgefunden. Über die neue Methode der Erzeugung von Hefeneiweiß aus Ammoniak^) läßt sich namentlich in bezug auf Rentabilität noch nichts Genaues sagen. Trotz des reichlichen Ertrags wird man sich die Frage vorlegen müssen, ob die Auftreibung genügend billiger Stickstoff-, namentlich aber Kohlenstoff- quellen möglich ist. Ferner fragt es sich, ob man ohne Gärung die sich so leicht einstellenden Bakterien ausschließen können wird. R. Heuß. Völtz, W. Nälir.stoffbilaiizeii für Rohstoffe und ihre Erzcugjiisse bei der alkoholiseheu Gärung. Wochenschr. f. Brauerei, 32, 1915, S. 257. Verfasser hat gemeinsam mit W. Dietrich für die zwei wichtigsten Zweige des Gärungsgewerbes, die Bierbrauerei und die Kartoffelbrennerei, möglichst genaue Aufstellungen über den durchschnittlichen Gehalt an aus- nützbaren Nährstoffen in dem Rohmaterial für die alkoholische Gärung einer- seits und in ihren Erzeugnissen andererseits zu machen versucht. In den Fällen, da über den Kaloriengehalt der betreffenden Stoffe direkte Bestim- ^) Vergl. auch Kossowicz, Zeitschr. f. d. landw. Versuchswesen in Österreich, 6, 1903, S. 27u. 731; Kossowicz, Österr. Chemiker -Zeitung, 1915, Nr. 10; 1916, Nr. 17 u. 21. 10* 148 Referate. * mungen nicht zur Verfügung standen, setzte man für 1 g Rohprotein 5,7, für 1 g Fett 9,5 und für 1 g stickstofffreie Extraktstoffe und Rohfaser 4,23 Kalorien ein. Bei der Bierbrauerei ging man von 100 kg Gerste aus. Die Berechnungen ergaben, daß durch das Brauen rund 12^0 an Rohnähr- stoffen verloren gehen. Von den verdaulichen Nährstoffen der Gerste wurden insgesamt wieder erhalten: 84:^/^^ des Rohproteins und 87 7o der Gesamtnährstoffe (Kalorien). Von den ausnützbaren Nährstoffen der Gerste werden rund 60 ^o i"^ Bie^ wieder erhalten. Die Nebenprodukte der Brauerei enthalten rund 25 ^o der ausnützbaren Stoffe des Rohmaterials. Somit beträgt der Verlust an nutzbaren Nährstoffen bei der Bierbrauerei rund 15 7o. R. Heuß. Baudrexel, A. Über die Beziehungen der anorganischen StickstofF- verbindungen zum EiAveiß und ilire technische Gewinnung aus der Steinkohle und der atmosphärischen Luft. Wochenschr. f. Brauerei, 32, 1915, S. 264. Durch den Krieg sind wir an der Einfuhr des gebräuchlichsten Stick- stoffdüngers, des Chilesalpeters, verhindert. Schon im Frieden ist dem Chilesalpeter in Gestalt des Ammoniumsulfats, eines Nebenproduktes der Steinkohlen verarbeitenden Betriebe — der Kokereien und Gasanstalten — , ein starker Konkurrent erstanden. Infolge des allgemein gesteigerten Stick- stoffbedarfs für landwirtschaftliche und militärische Bedürfnisse ist es Pflicht, diese Industrien durch Abnahme ihrer- Produkte, Koks und Gas, nach Kräften zu unterstützen, zumal da die Steinkohlenindustrie eine Reihe unentbehrlicher Ausgangsprodukte für die chemische Industrie liefert (Benzol, Toluol, Naph- thalin, Karbolsäure, Kresol, Teeröle usw.). In neuester Zeit ist der Bedarf nach Stickstoff noch gestiegen, da ja die neue Industrie der Herstellung von Futtereiweiß mit Hilfe der Hefenzucht aus Zucker und Mineralsalzen gleich- falls große Mengen von Ammoniakstickstoff zur Überführung in Eiweiß- nährstoffe benötigt. Neben der Steinkohle steht uns auch noch die Luft zur Gewinnung von Stickstoff zur Verfügung. Zur Überführung des Luftstickstoffs bieten sich heute schon verschiedene Wege, mit deren Hilfe der Landwirt und der Gärungschemiker das Eiweiß für Nahrungs- und Futterzwecke herzustellen vermag. Hierher gehört: 1. die Ammoniakherstellung aus Stickstoff und Wasserstoff nach der Synthese von Haber. 2. Die Kalkstickstoffabrikation aus Kalziumkarbid und Stickstoff nach Frank und Caro. 3. Bindung des Luftstickstoffs als Aluminiumnitrit und nachfolgende Zerlegung desselben in Ammoniak und reine Tonerde (Verfahren nach Serpek). 4. Gewinnung von Salpetersäure und deren Salzen durch Oxydation des Luftstickstoffs mit Hilfe des elektrischen Stromes (nach Birkeland und Eyde bzw. nach Schön- herr, Heßberger, Paulin g). Mit Hilfe dieser Verfahren ist Deutschland von der Eiweißeinfuhr aus dem Auslande unabhängig. R. Heuß. Referate. 149 Windisch, K. Die Aerwertuiig der Brauereiabfälle als Futteriiiittol. Wochenschr. f. Brauerei, 32, 1915, S. 293. Von den Abfällen der Brauerei und Mälzerei wird ein Teil schon seit längerer Zeit allgemein als Futtermittel verwendet, darunter Malzkeime, Treber, Gerstenausputz, Schwimmgerste und Polierabfall. Noch wenig oder gar nicht verwendet werden dagegen Abfallhefe und Faßgeläger, Kühlschiff- trub, Hopfentreber und einige andere Abfälle, z.B. Treberpreßsaft. Abfall- hefe und Faßgeläger sind wertvolle, an leicht verdaulichem Eiweiß reiche Futtermittel, die durch Trocknen haltbar gemacht werden können. Ein eigener Trockner rentiert sich nur für ganz große Betriebe, zweckmäßig ist die Aufstellung einer gemeinsamen Anlage für mehrere kleinere Betriebe an entsprechenden Zentralpunkten. In neuerer Zeit gibt sich auch ein größeres Interesse an der Herstellung von Nährhefe kund. Der Kühlschifftrub ist gleichfalls reich an Eiweiß, zur Aufbewahrung wird er nicht für sich allein, sondern zweckmäßig in Mischmaschinen zusammen mit Hefe, Geläger usw. getrocknet. Die Hopfentreber sind das minderwertigste Futtermittel, das aus Brauereiabfällen stammt, sie werden getrocknet und mit Melasse ge- mischt verfüttert. Als Futtermittel verwendbar ist ferner der Treberpreß- saft und das letzte Glattwasser; beides kann zum Befeuchten des Rauh- futters von Schweinen dienen. R. Heuß. Cliiß, A. und Koudelka, Y. Tersuche uud Erfahrungen mit teilweisem Ersatz des der Biererzeugung dienenden Gerstenmalzes durch Konsum- zucker. AUg. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation, 43, 1915, S. 167, 173, 181, 189, 201 u. 209. Die Beschlagnahme der Malzvorräte in Österreich hat die Verwendung von Konsumzucker als teilweisen Malzersatz in den Vordergrund des Inter- esses gestellt. Die vorliegende Abhandlung der Verfasser stellt einen Be- richt dar über die im Laboratorium, wüe im praktischen Betrieb bisher ge- wonnenen Erfahrungen auf diesem Gebiet. Im allgemeinen ließ sich bisher der Eindruck gewinnen, daß ein ziemlich weitgehender Ersatz des Brau- malzes durch Konsumzucker möglich ist. Bei den Laboratoriumsversuchen handelte es sich natürlich in erster Linie darum, die günstigsten Arbeits- bedingungen für die Verwendung von Zucker festzustellen. Mit der Ver- wendungsmöglichkeit von Zucker als teilweiser Malzersatz ist natürlich auch eine gewisse Ersparnis für den Betrieb verbunden. Außerdem ist bei der Zuckerverwendung der Extrakt restlos gewinnbar und darum sicherer fest- stellbar als der Extrakt des Malzes, der stets von der Arbeit im Sudhaus abhängig ist. Es war von vornherein anzunehmen, daß die Einführung der Arbeit mit Zucker nicht ohne Einfluß auf die Ausnützung des daneben ver- wendeten Malzes sein würde. Man stellte auch meist eine nicht unwesentliche Erhöhung der Ausbeute fest, namentlich wenn die Zuckermenge erst nach dem 150 Referate. Abläutern zugesetzt wurde, was für die Mehrzahl der Betriebe gilt, denen die Verfasser ihre praktischen Erfahrungen verdanken. Was die Höhe der Zuckergabe betrifft, so ist man teilweise bis zu der behördlich zulässigen Höchstgrenze von 30 "/o gegangen. Wesentliche Änderungen im Maisch- verfahren und in der Hopfengabe wurden im allgemeinen nicht vorgenommen, bei der Gärführung zog man meist mit Erfolg niedriger vergärende Hefen- stämme heran. Die sichtbaren Gärungserscheinungen der Zuckerbiere zeigten meist keinerlei Abweichungen von denen der Malzbiere. Über das Verhalten der Zuckerbiere im Lagerkeller und beim Ausstoß liegen natürlich noch nicht allzuviel Erfahrungen vor. Die Nachgärung war wohl bei den Zuckerbieren meist etwas lebhafter als bei den Malzbieren. Geschmacklich befriedigten die bisher geprüften Zuckerbiere in jeder Hinsicht. Man kann also jeden- falls auch bei ziemlich weitgehender Verwendung von Zucker voll befriedigende Biere herstellen. R. Heuß. Moufaiig^, E. Über einige Feststelluiigeu hiusichtlich der Zusammen- setzung' der Würze bei teilweisem Malzersatz durch Zucker. Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation, 43, 1915, S. 191. Verfasser knüpft an die oben referierte Arbeit von Cluß und Koudelka an, deren Mitteilungen zum Teil dieselben Ergebnisse aufweisen, wie des Verfassers eigene Laboratoriumsversuche. Bei diesen Versuchen hat sich Verfasser hauptsächlich mit der Eiweißfrage, d. h. mit dem Einfluß des Zuckers auf die Löslichkeit der Eiweißkörper in Malzen beschäftigt. Dabei wurde von der Annahme ausgegangen, dai^ vor allem die Eiweißkörper eines Malzes vom Zuckergehalt einer Würze hinsichtlich ihrer absoluten Löslich- keit, Koagulierbarkeit, der Assimilation durch die Hefe usw. beeinflußt sein müßten. Die Arbeiten führten zu folgenden Ergebnissen: 1. Durch das Mit- vermaischen von Zucker wird bis zu einem gewissen Prozentsatz, der unter anderem von dem Auflösungsgrad und Charakter des zu verarbeitenden Malzes abhängig erscheint, eine bessere Ausnützung des Malzes — höhere Extrakt- ausbeute — erzielt. 2. Es ist für die Zusammensetzung der Würze nicht gleichgültig, ob der Zuckerzusatz gleich zu Beginn des Maischprozesses erfolgt oder erst nach dem Abläutern zugegeben wird. 3. Durch das Mit- vermaischen des Zuckers werden nachweisbar in erster Linie die Eiweiß- körper beeinflußt und zwar hinsichtlich der absoluten Menge lösbarer Eiweißstoffe und in bezug auf die beim Kochen koagulierbaren Ei- weißkörper. Nachweisbare Unterschiede treten auch im assimilierbaren Eiweiß auf. Weniger beeinflußt erscheint die absolute Säurezunahme bei der Gärung durch teilweisen Ersatz des Malzes durch Zucker bzw. durch die Art der Zuckerverarbeitung. 4. Das Endprodukt der Gärung wird durch Mitverarbeitung von Zucker sowohl hinsichtlich der absoluten Höhe als auch der Art der vergärbaren Stoffe beeinflußt. 5. Die mit Zucker vermaischten Malze geben glanzhellere und feinere Würzen. R. Heuß. Referate. 151 Brauer, J. E. Hefeniiährwert und Herstellung von Dauerfutter aus Hefe. Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 55, 1915, S. 919. Verfasser weist in den „Neuesten Erfindungen u. Entdeckungen" 1915 Nr. 7 darauf hin, daß es infolge des Krieges nötig wurde, die Menge an Nahrungs- und Futterstoffen, die wir nicht mehr vom Ausland beziehen konnten, aus eigener Kraft zu ersetzen. Dazu sind in erster Linie die im Lande reichlich vorhandenen Abfallstoffe der Brauerei berufen. Die Aus- nützung der Bierhefe als Futtermittel ist wegen ihres Reichtums an den für die Ernährung wichtigen Stoffen sehr aussichtsvoll, sie ist jedoch zu ent- bittern und zu trocknen. Damit erhält man ein haltbares Dauerpräparat. Durch Pressen und Vermischen mit einem kohlehydrat- und fettreichen Material, z. B. Maisschrot, Reisfuttermehl, Kastanienmehl, Eichelmehl, Kar- toffelflocken, Trebern u. ähnl. erhält man leicht transportierbare und wert- volle Futterkuchen, Die Verwertung der Hefe zur Herstellung von Dauer- und Kraftfuttermitteln ist zurzeit in erster Linie von Interesse, danebenher geht ihre Verwendung zur Herstellung von Nährpräparaten und Fleischextrakt ähnlichen Flüssigkeiten. R. Heuß. Henneberg, W. Über das „Volutin" oder die „nietacliromatischen Körper- clien" in der Hefezelle. Mitteilung aus dem technisch-wissenschaftlichen Laboratorium des Instituts für Gärungsgewerbe. Wochenschr. f. Brauerei, 32, 1915, S. 301, 312, 320, 326, 334, 345 u. 351. Verfasser hat eingehende Studien über das Volutin oder die meta- chromatischen Körperchen in der Hefezelle durchgeführt. Der von ihm gebrachten Zusammenfassung seiner Ergebnisse entnehmen wir folgendes: 1. Fast ausnahmslos sind die metachromatisch sich färbenden Stoffe der Hefezelle mit dem von A. Meyer als „Volutin" bezeichneten Stoff identisch. 2. Die Metachromasie bei abgetöteten Hefezellen ist eine ganz sichere „Reaktion". 3. Die Vitalfärbung bei Anwendung von gewöhnlichem Methylenblau gelingt nicht regelmäßig, da sie außer von der Farbkonzen- tration von dem physiologischen Zustand der Zelle abhängig ist. 4. Die Abtötung vor der Färbung ist notwendig, wenn die Lage und die Ver- teilung des Volutins festgestellt werden soll; sie muß sehr schnell erfolgen. 5. Das Volutin hat in der Ruhe meist die Form großer, runder Tropfen, während es in Tätigkeit in vielen kleinen Tröpfchen über die Vakuolwand verteilt ist. Vor dem Verschwinden wird der Volutintropfen inhaltärmer. 6, In lagernden Hefen verschwindet das Volutin allmählich. 7. In gären- den Hefen befindet sich das Volutin in feiner Verteilung an den Vakuol- wänden. Bei Gegenwart bestimmter Salze wird die Volutinbildung stark angeregt. 8. Das Volutin entsteht in volutinfreien Zellen in Form sehr kleiner Tröpfchen. Eine Vermehrung des Volutingehalts findet meistens durch Teilung vorhandener Volutintropfen und folgende Vergrößerung statt. 9. Das 152 Keferate. Volutin bleibt in den ohne Hitze getrockneten Hefen erhalten. Beim Er- hitzen lebender Zellen verschwandet es schon bei 60" C. 10. Bei Kultur- hefen steht das Volutin mit der Triebkraft in Beziehung, während es bei Kahmhefen vielleicht mit der oxydierenden Tätigkeit im Zusammenhang steht. Bei den untersuchten Milchsäure- und Essigpilzen konnte nichts Der- artiges festgestellt werden. Demnach scheint das Volutin in verschiedenen Pilzgruppen verschieden zu sein. Die Metachromasie wäre in diesem Fall eine allgemeine Reaktion für eine bestimmte Enzymgruppe. R. Heuß. Neiiberg, C. Einiges über Hefeneiweifi. Wochenschr. f. Brauerei, 32, 1915, S. 317. Der wertvollste Bestandteil der Hefe, die in neuerer Zeit größere Be- deutung als Nahrungsstoff erlangt hat, ist das Hefeneiweiß, das dem Forscher sowohl in ernährungsphysiologischer Hinsicht, als auch wegen seiner innigen Beziehungen zu den Gärungserscheinungen besonderes Interesse bietet. An- läßlich seiner bekannten Untersuchungen über zuckerfreie Gärungen hat sich Verf. eingehend mit dem Hefeneiweiß beschäftigt, da die Enzyme der Hefe stets mehr oder weniger fest mit deren Proteinen verknüpft sind. Ein ge- eignetes Ausgangsmaterial zur Darstellung von Hefeneiweiß stellt der Hefe- saft dar. Verfasser und seine Mitarbeiter benutzten bei ihren Versuchen Mazerationssaft nach Lebedew, ferner die Trockenhefe von Schoder und ein aus einer Berliner Unterhefe K hergestelltes Material. Das isolierte Hefeneiweiß kann mit Vorteil zum Studium seiner Bausteine dienen. Ver- fasser konnte darin bereits einen neuen Bestandteil, Alamin, feststellen und Tryptophan in Substanz abscheiden. R. Heuß. Meisenheimer, J. Die stiekstoifhaltigen Bestandteile der Hefe. Wochen- schr. f. Brauerei, 32, 1915, S. 325. Die vorliegenden Untersuchungen des Verfassers beschäftigen sich aus- schließlich mit den beim Abbau der Hefe erhaltenen Monaminosäuren, die sich bei der Verarbeitung von Reinzuchten einer obergärigen Brennerei- und einer untergärigen Bierhefe ergeben hatten. Zur Aufspaltung der Eiweiß- stoffe blieb die Hefe bei Gegenwart von Toluol der Autolyse überlassen. Die Bestimmung der Monaminosäuren geschah nach dem Esterverfahren von E. Fischer. Man konnte fast alle als Spaltprodukte überhaupt aufgefundenen Monaminosäuren auch in der Hefe nachweisen: Glykokoll, Alamin, Valin, Leuzin, Prolin, Phenylalamin, Asparagin- und Glutaminsäure, Tyrosin, Trypto- phan, nicht ganz sicher Serin und Cystin. Glukosamin isolierte man aus den Zellrückständen, femer ist wahrscheinlich eine Aminobuttersäure vorhanden. R. Heuß. Referate. 153 Fürnrohr, 0. Studien über A^ränderungen des physiologischen Zustandes von Betriebshefen. I. Teil. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen, 38, 1915, S. 297, 305 u. 313. Bei der Gärung in der Brauerei unterscheidet man bekanntlich Bruch- und Staubhefen. Oft werden beide nebeneinander im Betrieb geführt. Erstere vergären in der Regel niedriger. Der Charakter der Hefe wird, abgesehen von ihren natürlichen Eigenschaften, von der Zusammensetzung der Würze beeinflußt. Es ist außerdem durch geeignete Maßnahmen auch möglich, eine Bruchhefe in eine Staubhefe überzuführen, allerdings nur vorübergehend, und damit Einfluß auf den Verlauf der Gärung zu gewinnen. Derartige Ver- suche durch Zugabe von Reizstoffen zum Waschwasser der Hefe usw. sind schon mehrfach gemacht und auch vom Verfasser durchgeführt worden. Zur Kontrolle derartiger Versuche dient die Bestimmung der Gär- und Triebkraft der Hefe. R. Heuß. Fürnrohr, 0. Studien über Veränderungen des physiologischen Zustandes von Betriebshefen. II. Teil. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen, 38, 1915, S. 345, 353 u. 361. Im ersten Teil seiner Untersuchungen behandelte Verfasser hauptsäch- lich die zum Studium der Veränderung von Betriebshefen durchgeführten praktischen Versuche und die Anwendung der Ergebnisse der Laboratoriums- versuche, welche zeigten, wie am vorteilhaftesten die Betriebshefe gekräftigt und regeneriert werden kann. Man stellte damals auf Grund zahlreicher Ver- suche als geeignetstes Mittel schwefelsauren Kalk fest. Zum Vergleich der einzelnen Versuche untereinander diente dabei die Bestimmung der Gärkraft. Neben Gips wurde auch noch eine Reihe anderer Reizmittel auf ihre Wirk- samkeit geprüft. Gips erwies sich jedoch für die Praxis am brauchbarsten, weil er billig und ungefährlich ist, während die übrigen Regenerationsmittel bei der Gärung unerwünschte Nebenerscheinungen hervorrufen. Interessant war bei den Versuchen auch der Vergleich der Säurezahlen untereinander. Gewisse Zusätze, wie z, B. kohlensaurer Kalk, wirkten stark neutralisierend auf die bei der Gärung entstehende Säure, möglicherweise beruht darauf die beobachtete starke Reiz Wirkung dieses Zusatzes. R. Heuß. Adler, L. Jahresbericht der Kgl. Akademie Weihenstephan 1914/15. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen, 38, 1915, S. 283, 291 u. 299. Dem Bericht des Verfassers ist zu entnehmen, daß der Krieg den Arbeitsgang der Akademie stark beeinflußt hat. Der Bericht befaßt sich hauptsächlich mit der Tätigkeit der Brauereiabteilung. Die praktischen Übungen und Untersuchungen in den Laboratorien wurden wie gewohnt durchgeführt. Lebhafte Tätigkeit herrschte auch bei der Kgl. Saatzucht- anstalt, der Kgl. Prüfungsanstalt und Auskunftsstelle für Brauereimaschinen, 154 Referate. sowie dem technischen Bureau. Mälzerei und Versuchsbrauerei arbeiteten nur teilweise, man benützte die Ruhepause großenteils zur Durchsicht und Verbesserung der verschiedenen Anlagen. Das Laboratorium zur Förderung des Braugewerbes beschäftigte sich mit Arbeiten mit dem Interferometer, Untersuchungen über Entstehung und Bestimmung der Säure in Malz und Gerste und ihren Extrakten, über die polypeptid- und aminosäureliefernden Enzyme im Malz, die Phosphatasen im Malz und über die Ammoniakbestim- mung nach der Borsäuremethode. Außerdem wurden noch einige andere Arbeiten durchgeführt: Über die erreichbare Reinigung bei der Gersten weiche in der Praxis und über die Natur der aus der Spelze gelösten Stoffe. Schließ- lich beschäftigte man sich noch mit zahlreichen Leitfähigkeitsmessungen, Titrationen und Wasserstoffionenkonzentrationsbestimmungen. Erwähnt wird ferner die Tätigkeit der Buchstelle, des feuerungstechnischen Laboratoriums und der brautechnischen Versuchsstation. Einige für die Brauerei besonders interessante Publikationen werden besonders angeführt. R. Heuß. Will, H. Experimeutelle Untersuchungen zur 3Ietho(lik der biologischen Untersuchung von Brauwasser. A^erhalten der Organismen des gleichen Wassers gegenüber der Würze versciuedener Brauereien. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen, 38, 1915, S. 336 u. 337. Die vorliegenden Untersuchungen bilden den Abschluß einer Reihe gleichartiger Untersuchungen. Sie führten zu folgendem Ergebnis: 1. Das Verhalten der in dem gleichen Brauw^ßser enthaltenen Organismen gegen- über verschiedenen Bierwürzen kann recht verschieden sein. 2. Bei der biologischen Untersuchung von Brauwasser wird kaum ein unrichtiges Bild von dem Verhalten der in jenem enthaltenen Organismen gegenüber Würze gewonnen, wenn die Untersuchung im eigenen Betrieb mit der in diesem erzeugten Würze durchgeführt wird. 3. Bei der Verwendung von fremder Würze zur biologischen Untersuchung von Brauwasser kann, außer bei sehr stark und sehr gering mit Organismen verunreinigten Wassern, unter Um- ständen ein vollständig unrichtiges Bild von dem biologischen Bestand des Wassers und von dessen Verhalten gegenüber der Würze des eigenen Be- triebes erhalten werden. Die notwendige Folge hieraus ist, daß 4. die Untersuchungslaboratorien für die biologische Untersuchung und Begutach- tung von Brauwasser nur die Würzen des betreffenden Brauereibetriebes verwenden sollten. Praktisch ist dies jedoch wohl undurchführbar oder mindestens mit großen Umständlichkeiten verknüpft. Unter diesen Um- ständen muß danach gestrebt werden, eine leicht erreichbare Würze zu ver- wenden, welche rasch den biologischen Bestand eines Brauwassers qualitativ in die Erscheinung treten läßt. Schon wiederholt wurde darauf hingewiesen, daß es Brauereien gibt, deren Würzen dadurch charakterisiert sind, daß sie im allgemeinen Fremdorganismen viel leichter aufkommen lassen als Würzen aus anderen Brauereien. R. Heuß. Referate. 155 Schönfeld, F. Berliner Weißbier. (Zugleich im Hinblick auf etwaige Streckung der 3Ialzvorräte durch Zucker.) Wochenschr. f. Brauerei, 32, 1915, S. 357. Das Berliner Weißbier hat seine besondere Eigenart, weshalb man von den Grundlagen seiner Herstellung nicht abweichen kann. Die einzelnen Phasen der Herstellung sind von Wichtigkeit für die Qualität des Erzeug- nisses. Großen Einfluß übt z. B. die Läuterung der Würze von den Trebern aus, das Bottichbier oder der „Ausstoß" muß klar laufen. Auch die Ver- zuckerung muß gut sein. Die mit Weißbier bis zur Klärung in Gestelle gebrachten Flaschen sollen nicht auf einem kalten Fußboden stehen, da sonst die Klärung des unteren Teils der Flüssigkeit verzögert oder unmöglich ge- macht wird. Die Klärung des Bieres soll nicht durch künstliche Mittel, wie Hausenblase usw., beschleunigt werden, da es sonst einen Teil seiner wert- vollsten Eigenschaften verliert. Zum Ersatz eines Teils des verwendeten Malzes zur Streckung der Vorräte durch Zucker dürfte sich wohl am besten Stärkezucker eignen, der nach den gemachten Erfahrungen keinen besonders hervortretenden un- günstigen Einfluß auf die Qualität des Weißbieres ausübt. R. Heuß. 3JK ordentliche Mitgliederversammlung der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München (E. V.). Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen, 38, 1915, S. 369, 378, 385 u. 394. Die diesjährige ordentliche Mitgliederversammlung der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München fand am 29. Oktober 1915 unter Vorsitz des Herrn Geh. Kommerzienrates Gabr. Sedlmayr statt. Den Bericht über die Tätigkeit der Station im abgelaufenen Geschäftsjahr erstattete an Stelle des im Felde stehenden Direktors der Station, Herrn Dr. G. Graf, der stellver- tretende Direktor, Herr Prof. Dr. H. Will. Die Einteilung des Berichts ge- schah in folgende drei Gruppen: 1. Analytische Arbeiten. 2. Technisch- wissenschaftliche Arbeiten. 3. Wissenschaftliche Arbeiten. Wir entnehmen dem Bericht, soweit die Arbeiten nicht schon veröffentlicht und besonders referiert wurden und daher nur mehr mit dem Titel angeführt werden, folgendes. Versuche über die Einwirkung von Desinfektionsmitteln auf Pech. Von Dr. R. Heuß. Die Versuche, deren Ergebnisse gesondert referiert werden sollen, ließen erkennen, daß es mehrere Desinfektionsmittel gibt, die Pech nicht angreifen und daher zur Reinigung gepichter, in ihrer Schicht nicht verletzter Fässer mit herangezogen werden könnten. Dadurch wäre ein Weg gewiesen zur Sparung der vorhandenen Vorräte an Pech. Als Beiträge zur Frage der Haltbarkeit des Bieres wurden mehrere Arbeiten durchgeführt: 1. Weitere Beobachtungen über die Infektionsgefahr durch moderne Abfüllapparate. Von Dr. R. Heuß. — 2. Über die Beziehungen zwischen Vergärungsgrad und Halt- 156 Referate. barkeit des Bieres. Von Dr. R. Heuß. — 'S. Einfluß von Schüttel- bewegung auf die Haltbarkeit des Bieres. Von Prof. Dr. H. Will. Unter Haltbarkeit ist die Beständigkeit der äußeren Erscheinungen und des inneren Zustandes eines Bieres unter natürlichen und außergewöhnlichen Verhältnissen zu verstehen. Bei der Begutachtung der Haltbarkeit urteilt man in der Regel nur nach den äußeren Erscheinungen und setzt die Prü- fung der inneren Eigenschaften wenigstens durch eine Geschmacksprobe hintan. Man übersieht dabei, daß ein Bier auch im Geschmack gelitten haben kann, ohne daß sich dies schon äußerlich geltend macht. Die Halt- barkeit eines Bieres wird von einer großen Anzahl von Faktoren beeinflußt. Hierher gehören: Zusammensetzung der Rohmaterialien, Arbeitsweise, Zu- sammensetzung der Würze, Verzuckerung, Gärtemperatur, Vergärungsgrad, Säuregehalt, Gehalt an kolloidalen Körpern, die im Betrieb herrschende Sauberkeit u. a. m. Am meisten wird jedoch die Haltbarkeit durch Fremd- organismen bedroht. — Weitere Beobachtungen über die Infektions- gefahr durch moderne Abfüllapparate. Auf Grund praktischer Ver- suche ^vurde schon im Vorjahr die Gefährdung des im Abfüllkessel befind- lichen Bieres bei Zurückleiten von Rückluft und Rückbier betont. Die weitere Beobachtung der zur biologischen Untersuchung einlaufenden Biere aus Be- trieben, in denen Rückluft und Rückbier noch zurückgeleitet werden, ließ erkennen, daß die vor dem Abfüllkessel entnommenen Proben in der Regel den Anforderungen an eine 14tägige Haltbarkeit entsprachen. Bei den vom Kessel selbst stammenden Proben war in der Regel schon der entstandene Absatz sichtbar stärker und enthielt oft Fremdorganismen, die in dem ur- sprünglichen Bier nicht nachweisbar gewesen waren; auch trat bei den an dieser Stelle entnommenen Proben öfters frühzeitige Schleierbildung auf. Diese Beobachtungen beweisen also von neuem die Gefährlichkeit von Rück- luft und Rückbier für die biologische Reinheit des im Abfüllkessel befind- lichen Bieres. Zur Vermeidung von Infektionen ist es natürlich am besten, das Rückbier wegzuleiten und die Rückluft zu filtrieren. Außerdem ist der Abfüllapparat, der den Fremdorganismen mit seiner verwickelten Armatur Schlupfwinkel bietet, mit der ganzen Leitungsanlage möglichst oft und mög- lichst lang mit einem geeigneten Desinfektionsmittel zu behandeln. — Beziehungen zwischen Vergärungsgrad und Haltbarkeit des Bieres. Bei diesen Untersuchungen wurden am Gegendruckabfüllapparat unter Beobachtung aller Vorsichtsmaßregeln in verschiedenen Betrieben Proben entnommen, zum Teil sofort analysiert, zum Teil als Haltbarkeitsproben bei Zimmertemperatur aufgestellt. Gesetzmäßige Beziehungen zwischen der Höhe des Vergärungsgrades und der Haltbarkeit des Bieres ergaben die Unter- suchungen nur insofern, als mit einer geringen Spannung zwischen Ver- gärungs- und Endvergärungsgrad meist auch eine langandauernde Haltbarkeit verbunden war. Doch waren andererseits Biere vorhanden, bei denen der Referate. 157 Vergärungsgrad weit vom Endvergärungsgrad entfernt lag, die aber trotzdem eine zum Teil ganz vorzügliche Haltbarkeit aufwiesen. Offenbar übt außer der Spannung zwischen den Vergärungsgraden noch eine Reihe von anderen Faktoren einen bestimmten Einfluß auf die Haltbarkeit des Bieres aus. — Einfluß von Schüttelbewegung auf die Haltbarkeit des Bieres. Die Haltbarkeit eines Bieres wird auch durch Schüttelbewegung beeinflußt. Durch die Schüttelbewegung kann einmal infolge der Vermischung des Flascheniuhaltes mit Luft eine vorhandene Verunreinigung des Bieres mit Fremdorganismen gefördert werden. Außerdem kann es infolge Störung des Gleichgewichtszustandes zu Ausscheidung von Eiweißkörperchen, besonders in Form von Glutin bei pasteurisierten Bieren, kommen. Versuche mit dunk- lem Flaschenbier ließen bisher erkennen, daß längeres, mäßiges Schütteln bei 15 — 20^ C die Haltbarkeit des Versuchsbieres wesentlich ungünstig be- einflußt. Die Absatzbildung war in den geschüttelten Flaschen stärker als in ruhig stehenden, auch trat frühzeitiger Schleierbildung auf. Die Art der im Bier vorhandenen Hefen und deren Eigenschaften dürften für die Er- scheinungen in den geschüttelten Flaschen maßgebend sein. Experimentelle Untersuchungen zur Methodik der bio- logischen Untersuchung von Brauwasser von Prof. Dr. H. Will wurden schon früher besprochen, ebenso von Dr. R. Heuß durchgeführte Versuche mit einer Bottichglasur und Aluminiumfarben als An- strich für hölzerne Gärbottiche. Versuche über den Einfluß der Wasserstoffionenkonzentra- tion auf den Maisch- und Gärprozeß führte Dr. R. Emslander aus. Die Versuche ließen bisher erkennen, daß die Verzuckerung durch Säure- zusatz bis zu einem gewissen Optimalwert beschleunigt wird. Die Wasser- stoffionen aktivieren also die diastatischen Enzyme bis zu einem Optimum. Eine Erhöhung der Wasserstoffionenkonzentration bewirkt ferner ein Heller- werden der Würze und meist auch eine Steigerung der Extraktausbeute. Die Bestimmung des Aminostickstoffs und dessen Bedeu- tung für die Brauerei. Von Dr. R. Emslander. Der Aminostickstoff wurde im allgemeinen nach Slyke bestimmt. Seine Menge ist am geringsten in der Gerste; sie nimmt während der Keimung zu und während des Darrens ab. Der Einfluß des Maischens auf den Aminostickstoff ist gering. Während der Gärung findet infolge der Assimilation durch die Hefe eine Abnahme des Aminostickstoffs statt. Beobachtungen über das Vorkommen lebens- und ver- mehrungsfähiger Zellen in sehr alten Würzekulturen von unter- gäriger Bierhefe. Von Prof. Dr. H. Will. In Fortsetzung früher unter- nommener ähnlicher Versuche hat Prof. Will eine ganze Reihe alter Würze- kulturen und zwar Reinkulturen untergäriger Bierhefe untersucht, die seit vielen Jahren in einem Kellerraum aufbewahrt wurden. Die Untersuchungen 158 Referate. wurden zum Teil im Jahr 1908, zum Teil im Jahr 1914 durchgeführt; sie führten zu folgenden Ergebnissen: 1. Kulturen von untergäriger Bierhefe in gehopfter Würze besitzen eine sehr lange Lebensdauer. 2. Die älteste der untersuchten Kulturen, die noch lebens- und vermehnmgsfähige Zellen enthielt, war 18 Jahre und 2 Monate alt. Die Mehrzahl der Kulturen war 17 Jahre und einige Monate, eine nahezu 17 Jahre alt. Die längste Lebens- dauer der Kulturen ist voraussichtlich mit 18 Jahren selbst in Würze noch nicht gegeben. 3. Die größere oder geringere Lebensdauer der Kulturen trägt, abgesehen von der größeren oder geringeren Widerstandsfähigkeit der Hefenarten und -rassen an sich, unter den gebotenen Verhältnissen bei gleich- bleibender Azidität von der in der Würze enthaltenen Nährstoffmenge ab. Je früher diese erschöpft ist, desto früher werden sich lebens- und vermehrungs- fähige Zellen in den Würzekulturen nicht mehr nachweisen lassen. Je längere Zeit die völlige Erschöpfung der Nährlösung beansprucht, desto länger wird sich die Lebensdauer der Kulturen hinziehen. Die Lebensdauer der Flüssig- keitskulturen ist also in letzter Linie eine Ernährungsfrage. Von weiteren Arbeiten der Beamten der Station wurden noch folgende angeführt: Bemerkungen zu den neuen Bonner Vereinbarungen für die Aus- führung der Malzanalyse. Von G. Fries. — Untersuchungen über den Pech- zusatz „Regenerit". Von Dr. R. Emslander und Dr. R. Heuß. — Prüfung von Pech auf geschmackabgebende Stoffe mit Hilfe der „Flaschenpichmethode", Von Dr. R. Emslander. — Die Analyse natürlicher Wasser (Brauwasser) durch die elektrische Leitfähigkeitsmethode. Von Dr. R. Emslander. — Untersuchungen über die Hopfenbitterstoffe von Dr. W. Wo lim er. R. Heuß. 33. ordentliche Generalversammlung des Vereins Versuchs- und Lehr- anstalt für Brauerei in Berlin. Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 55, 1915, S. 1381. Die diesjährige Versammlung der V. L. B. fand am 7. Oktober 1915 unter Vorsitz des Herrn Kommerzienrats Knoblauch in Berlin statt. Den Bericht über die Arbeiten der V. L. B. im vergangenen Jahr und die Auf- gaben der Zukunft erstattete Herr Geheimrat Delbrück. Er erwähnte, daß die Zahl der Auftragsuntersuchungen infolge des Krieges naturgemäß zurück- gegangen sei und mancherlei Schwierigkeiten im Geschäftsgang überwunden werden mußten. Von wissenschaftlichen Arbeiten seien hier erwähnt solche von Professor Windisch über die Bereitung von Malz, die Verwendung von Aluminiumfarben in der Brauerei und den Einfluß der Zusammensetzung des Wassers auf Bildung und Menge des Trubs. Professor Schönfeld berichtete in mehreren Aufsätzen über die Verhältnisse in der Brauerei. Dr. Stock- hausen ist mit einer Arbeit über die Schädlinge des Holzes beschäftigt. Dr. Völtz beschäftigte sich mit den Verfütterungsf ragen der verschiedenen Erzeugnisse des Braugewerbes und der Ermittelung der Nährstoffverluste bei Referate. 159 der Bierbereitung. Als wichtige Kriegsarbeit bezeichnete Geheimrat Del- brück die Herstellung von Futter- und Nährhefe im großen und die Auf- findung einer Fetthefe mit 18 7^, Fett in der Trockensubstanz durch Prof. Lindner und Henneberg, aus der man Fett im großen zu gewinnen hofft. R. Heuß. Moufaiig, E. Über eine Ursache schleppender (iärungen. Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation, 43, 1915, S. 305 u. 313. In ihrer Mitteilung über „Erfahrungen aus der Praxis mit teilweisem Ersatz des der Biererzeugung dienenden Gerstenmalzes durch Konsumzucker" haben A. Cluß und V. Koudelka auf schleppende Gärungen hingewiesen, die eintraten, „sobald man dazu überging, die Zuckerwürzen wesentlich kälter anzustellen als die normalen Malz würzen". Moufang glaubt, daß die ge- schilderten Schwierigkeiten weniger auf den Zuckerzusatz, als auf die Be- schaffenheit des verwendeten Malzes und das kältere Anstellen zurückzuführen seien, und führt als Beweis dafür eigene Beobachtungen an, die er bezüglich der Gärung bei kälter angestellten Würzen machte. Nach seinen Mitteilungen handelt es sich bei den beobachteten anormalen Erscheinungen in Form von „schleppender" oder „steckengebliebener" Gärung um die Zusammensetzung der Würze als Ursache. In den mitgeteilten Fällen handelte es sich um Kauf malze und ein selbsthergestelltes Malz aus ungetrockneter Gerste, die, selbst bei verschieden abgeänderter?! Maischverfahren, an die Würze einen Körper kolloidaler Natur abgaben, der als „gärungshemmende" Ursache er- kannt wurde. Durch intensives Kochen auf direktem Feuer oder durch Druck- kochung kann diese gärungshemmende Ursache zum Verschwinden gebracht werden. Verfasser schließt aus seinen Untersuchungen, daß die Phase des richtigen Kochens sehr wesentlich für die Zusammensetzung der Würze ist und zwar um so mehr, je mangelhafter das zu verarbeitende Malz vom Stand- punkt einer vorausgegangenen Trocknung bzw. Nichttrocknung der Gerste, ist. Prinzipielle Unterschiede zwischen Dampfkochung einerseits und Feuer- bzw. Druckkochung andererseits treten hier zutage. In den vom Verfasser beschriebenen Fällen erscheint die gärungshemmende Ursache als eine „mecha- nische", d. h. die Gärfunktionen der Hefe werden gewissermaßen nur „äußer- lich" gehemmt, eine chemische Wirkung von Hefegiften tritt hierbei nicht ein. Die Erscheinungen schleppender Gärungen in diesem Sinn werden be- günstigt durch kältere Gärführung bzw. Verwendung von Malzen aus unge- trockneter Gerste, durch mangelhafte Kochung der Würze (ungenügende Ausscheidung bzw. Umwandlung jener „amorphen Substanz" — „kolloidaler Schutzstoffe"). Soweit es sich um die vom Verf. beschriebene gärungsstörende Ursache handelt, erweist sich Feuer- bzw. Druckkochung der Dampfkochung übei'legen bzw. stellt in gewissem Sinn einen „Sicherheitsfaktor" zur Er- zielung einer richtigen, zur Verhütung ähnlicher Erscheinungen notwendigen Koch Wirkung dar. R. Heuß. 160 Referate. Walbuni, L. E. Über die Verwendung von Rotkohl als Indikator bei der kolorimetrischen Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration. Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 55, 1915, S. 1459. Die in den „Comptes rendus des travaux du Laborat. de Carlsberg, 10, 1913, p. 2" veröffentlichten Untersuchungen des Verfassers, einen ge- eigneten Indikator zur kolorimetrischen Bestimmung der Wasserstoffionen- konzentration zu finden, führten zu folgenden Ergebnissen: In dem rot- violetten Farbstoff des Rotkohls haben wir einen Indikator, der bei der kolorimetrischen Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration Werte gibt, die sehr gut mit den auf elektrometrischera Weg gefundenen übereinstimmen. Der Indikator ist verwendbar für die lonenkonzentration zwischen etwa Plj r= 2 und Pu = 4,5. Selbst in Gegenwart eines starken Gehalts an natür- lichem Proteinstoff, Säurealbuminen usw. gibt der Indikator befriedigende Resultate. Die neutralen Salze (bis zu 7, molekular Na Gl), Toluol und Chloro- form beeinflussen das Ergebnis der Bestimmung nicht. R. Heuß. Henneberg, W, Die wichtigsten Pilze der „Reinkultur-Einsäuerung" und der „wilden Einsäuerung". Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 472 u. 480. In der vorliegenden Abhandlung gibt Verfasser an Hand von Abbil- dungen eine kurze Beschreibung der wichtigsten Säuerungspilze und der hauptsächlich in Betracht kommenden Schädlinge. Die erste Abbildung um- faßt die zurzeit wichtigsten Einsäuerungspilze, die sich in der Praxis bei der Einsäuerung von Kartoffeln, Rüben, Weißkohl usw. bewährt haben und in Reinkultur versandt werden. Es handelt sich vor allem um vier Arten, die reine Milchsäure erzeugen, in Kartoffelmassen gut gedeihen, stark säuern und sich leicht züchten lassen. Es werden erwähnt der Warmmilchsäure- pilz Bacillus Delbrücki, der Kaltmilchsäurepilz I (B. eucumeris fermentati), der Kaltmilchsäurepilz II (Bacterium lactis acidi) und die Joghurtpilze. Bei der wilden Einsäuerung werden erwähnt: Brennereihefe, elliptische wilde Hefe, Kahmhefe, Torulahefe, Pinselschimmel (Penicillium glaucum), weißer Milchschimmel (Oidium lactis), wilde Milchsäurepilze, Pediokokken, Sarcina maxima, Essigpilze, Fäulnispilze, Colipilze, Heubazillen, B. megatheriura, Breifäule- pilze, Buttersäurepilz, Butylalkoholpilz. R. Heuß. . iiL. -2 :■ 0^ Professor Dr. Alexander Kossowicz ^. Von Prof. J. Weese, Wien. Am 2. Dezember 1917 um V4 10 Uhr abends ist Professor Dr. Kossowicz im 44. Lebensjahre zu Purkersdorf bei Wien gestorben. Am Abend dieses verhängnisvollen Tages nahm er noch in bester Laune und erfüllt von den schönsten Zukunftstrcäumen das Nachtmahl zu sich, legte Jjk sich ohne jede körperlichen Beschwerden ruhig zu Bett und nach wenigen Minuten hatte ein Blutsturz seinem Leben grausam und jäh ein Ende gesetzt. Der sofort herbeigerufene Arzt konnte leider nur mehr den bereits eingetretenen Tod konstatieren. Nach so vielen Jahren ununterbrochener, harter, entsagungsvoller «fc Forscherarbeit und rastlosen Bemühens, nach solcher fast beispielloser ^ Hingebung und Aufopferung für die Wissenschaft und ihre Lehre und ' vielleicht so mancher bitterer Enttäuschung knapp vor der möglichen Erreichung des so sehnsüchtigst erstrebten Zieles in der Vollkraft seiner Jahre von all dem plötzlich scheiden zu müssen, was ihm bisher das Herrlichste, Höchste und Teuerste war, darin liegt wohl eine gewaltige, unerbittliche Tragik, deren wahrhaft erschütternder, allesversöhnender Wirkung sich niemand entziehen kann und die sowohl Anhänger als auch ehrlichen wissenschaftlichen Gegner, sowohl Freund als auch Feind auf das tiefste bewegen muß. Die vorliegende „Zeitschrift für Gärungs- physiologie, allgemeine, landwirtschaftliche und technische Mykologie" hat in Kossowicz ihren geistigen Vater, ihren Begründer und ersten Herausgeber verloren, der vor sechs Jahren mit wahrem Feuereifer, mit der höchsten Begeisterung und berechtigtem Optimismus an sein großes Werk schritt und mit jeder Faser seines Herzens an seiner schönen Schöpfung hing, sie überaus treu und sorgsam hütete und für ihr Ge- deihen und ihre Weiterentwicklung unermüdlich tätig war. Es bedeutet daher wohl nur die Erfüllung der allerprimitivsten Dankespflicht, wenn an dieser Stelle dem teuren Heimgegangenen ein paar Freundesworte der Erinnerung gewidmet werden. Zeitschi. f. Gäxungspliysiologie. Bd. VI. 11 162 J- Weese, Alexander Kossowicz wurde am 13. Juni 1874 in Suczawa in der Bukowina als Sohn eines höheren Gerichtsbeamten geboren. Er be- gann seine Studien am Czerno witzer Gymnasium, trat dann an die Militär-Oberrealschule in Mähr.-Weißkirchen über und absolvierte hierauf die Theresianische Militär- Akademie in Wiener-Neustadt, wo er am 18. August 1894 als Leutnant ausgemustert wurde. 1897 verließ Kossowicz, seinem unbezähmbaren Forscherdrang folgend, den aktiven Militärdienst, trat in die chemische Fachschule der Technischen Hoch- schule in Wien ein und legte liier bereits im Juli 1901 die abschließende zweite Staatsprüfung mit Auszeichnung ab. Im Studienjahr 1901/1902 vollendete Kossowicz im Laboratorium für Bakteriologie und Gärungs- physiologie an eben derselben Hochschule bei Prof. Dr. Lafar seine wissenschaftliche Arbeit: „Untersuchungen über das Verhalten der Hefen in mineralischen Nährlösungen", auf Grund deren erster Mitteilung er 17. Januar 1903 zum Doktor der technischen Wissenschaften pro- moviert wurde. Inzwischen hatte Kossowicz sich auch an der philo- sophischen Fakultät dem Studium der beschreibenden Naturwissenschaften gewidmet und legte hier 1904 die Lehramtsprüfung aus Chemie und Naturgeschichte für Mittelschulen ab. Vom Schuljahr 1902/1903 an wirkte er bis 1915, in welchem Jahre er als Oberleutnant zur militärischen Kriegs -Dienstleistung einberufen wurde, an verschiedenen Staats- Eealschulen Wiens als Lehrer für die vorher genannten Fächer und er- freute sich infolge seiner Güte und seines herrlichen, überaus anregenden Unterrichtes, der durch praktische Übungen treffUch ergänzt wurde, bei seinen Schülern außerordentlicher Beliebtheit. Im Jahre 1907 habilitierte sich Dr. Kossowicz an der Wiener Technischen Hochschule als Privatdozent für Mykologie der Nahrungs- mittelgewerbe unter Vorlage der beiden Arbeiten „Über das Verhalten der Bakterien zu Sinigrin — Das Sinigrin als Kohlenstoff- und Stick- stoffquelle — Die bakterizide Wirkung des Senföls" und „Die Zersetzung des französischen Senfs durch Bakterien und deren Bekämpfung" als Habilitationsschrift. Von dieser Zeit an war Kossowicz rastlos und erfolgreich sowohl als Forscher als auch als Hochschullehrer tätig. Er zeigte, wie man auch mit geringen Mitteln in einem kleinen Laboratorium erfolgreich arbeiten könne, und verstand es, einzelne seiner Hörer zur selbständigen Lösung kleiner wissenschaftlicher Probleme fruchtbringend anzuregen. Im Studienjahr 1913/1914 wurde Kossowicz auch als Honorardozent für Mykologie und Technologie der Nahrungs- und Futter- mittel an die K. u. K. Tierärztliche Hochschule berufen und während Professor Dr. Alexander Kossowicz. 1 63 der Kriegszeit in der g-leichen Eigenschaft mit der Abhaltung- der Vor- lesungen und Übungen aus der „Technischen Mykologie" an der K. K. Technischen Hochschule in Brunn beauftragt. Wenn wir bedenken, daß Kossowicz in den letzten Jahren überaus verantwortungsvollen und aufreibenden Militcärdienst in verschiedenen Konservenfabriken leistete, der ihn zu häufigen anstrengenden Fahrten nötigte, wenn wir uns ferner vor Augen halten, daß er ohne Unterbrechung wissenschaft- lich arbeitete, dabei an drei örtlich ja ziemlich auseinanderliegenden Hochschulen als Dozent wirkte und in dieser Eigenschaft noch mannig- fachen Aufregungen ausgesetzt war, so wird uns klar, daß einer solchen Riesenarbeit eine doch mehr schwächliche Natur auf die Dauer nicht gewachsen sein konnte. Sein überaus lebhafter, durchdringender Geist wollte und konnte sich keine Ruhe gönnen, eine Idee drängte die andere, immer neue Probleme stiegen in ihm auf und unaufhörlich trieb es ihn nach vorwärts, um das ersehnte Ziel zu erreichen; aber sein Körper verfügte für diese Gewaltleistungen nicht über die notwendigen Kräfte und der rasche Heimgang des unermüdlichen Forschers, der sich der ernsten Natur der Erweiterung seiner Aorta nicht bewußt war und der seiner Widerstandskraft und Zähigkeit zu viel zugemutet hatte, scheint die unmittelbare traurige Folge dieser Überanstrengungen gewesen zu sein. Die Ergebnisse seiner Forschungen, die sich hauptsächlich auf dem Gebiete der Mykologie (Bakteriologie) und Chemie der Nahrimgs- und Genußmittel und dem der allgemeinen Mj^kologie bewegen, hat Kossowicz in über 40 kleineren und größeren gründlichen wissenschaftlichen Ar- beiten und in einer Anzahl selbständiger Werke niedergelegt. Eine ent- sprechende Würdigung seiner wissenschaftlichen Leistungen ist bei dem für diesen Nachruf mir zur Verfügung stehenden knappen Raum nicht möglich und dann wäre wohl vor allem dazu nur jemand berufen, dessen engeres wissenschaftliches Arbeitsgebiet sich mit demjenigen von Prof. Dr. Kossowicz inniger deckt wie das meine. Schon die Dissertation von Kossowicz aus dem Jahre 1903 ent- hält wertvolle Resultate aus dem Gebiete der Gärungsphysiologie. Kossowicz entschied durch seine mit Hilfe von Reiuzuchten und chemisch- reinen Verbindungen durchgeführten Untersuchungen die alte PastBur- Liebigsche Streitfrage bezüglich der Vermehrung und Gärung von Hefen in ammoniumhaltigen Zuckerlösungen, welche Frage 1901 von Wildiers, der für v. Liebigs Ansicht Partei nahm, neuerdings aufgerollt worden war. Kossowicz stellte fest, daß sehr kleine Hefemengen sich in Zuckerlösungen mit anorganischen Ammoniumverbinduugen als alleiniger 11* 164 J- Weese, Stickstoff quelle gar nicht oder nur langsam vermehreu, daß aber bei Einimpfung größerer Hefemengen kräftige Vermehrung und deutliche Gärung eintritt. Später wies Kossowicz noch nach, daß KahmiDilze (Mycoderma) und Schimmelpilze derartige Nährlösungen viel besser als Hefen vertragen und daß erstgenannte die Vermehrung und Gärung der Hefen in ganz überraschender Weise zu fördern vermögen. Unser allzu- früh heimgegangener Forscher hat also zur Lösung des Eiweißhefen- problems in wissenschaftlicher Hinsicht wesentliches beigetragen. Die Habilitationsschrift von Kossowicz und eine Anzahl späterer Arbeiten beschäftigen sich mit der Mykologie, der Senffabrikation, so z.B. mit dem Verhalten der Bakterien zu Sinigriu, mit der bakteriziden Wirkung des Senf Öls und mit der Zersetzung des Senfes durch Bakterien (Bacillus sinapivorax, B. sinapivagus, einer Essigbakterie usw.), in welchen Fragen der genannte Mj^kologe interessante Ergebnisse mitteilen konnte. Auf dem Gebiete der Nahrungsmittelmykologie behandelte Kossowicz noch eingehend den Bakteriengehalt der Trockenmilch, die Mj^kologie der eingesäuerten Gurken, die Zersetzung und Haltbarmachung der Eier, den Keimgehalt und die Fäulnis von Obst, die Gärung grüner Oliven und von Perlzwiebeln und in letzter Zeit (im Zusammenhang mit seiner militärischen Dienstleistung in verschiedenen Konservenfabriken) die Bakteriologie und Technologie von Fleischkonserven. In der physiologischen Mykologie wendete Kossowicz seine Auf- merksamkeit der Zersetzung von Harnstoff, Harnsäure, Hippursäure und Glykokoll zu, studierte das Verhalten verschiedener Bakterien und Pilze zu Kalkstickstoff, zu Natriumthiosulfat , zu Ehodan- und zu Jodver- bindungen, stellte Untersuchungen über die Nitritassimilation durch Schimmelpilze und über das Verhalten von Schimmelpilzen und Hefen zu Nitraten an und wies nach, daß Monilia Candida und Oidium lactis imstande seien, den elementaren Stickstoff der Luft zu assimilieren. Bezüglich der letztgenannten Frage sind Kossowicz allerdings später bedeutende Zweifel aufgestiegen und durch neue Versuche kam er zur Überzeugung, daß die zu seinen Studien herangezogenen Hefen und Schimmelpilze schon auf Kosten ganz geringer Stickstoffmengen eine nicht unbedeutende Entwicklung aufweisen, daß sie die in der Luft be- findlichen Stickstoffverbindungen auszunutzen vermögen, aber nicht die Fähigkeit besitzen, den elementaren Stickstoff der Luft zu assimilieren, wie es ihm überhaupt sehr zweifelliaft erschien, daß es Hefe (Sproß- pilze) und Schimmelpilze gebe, die die eben angeführte Befähigung auf- weisen. Diese interessante Feststellung und die daran geknüpfte Ver- Professor Dr. Alexander Kossowicz. 165 mutung wird jedenfalls in Zukunft noch zu weiteren Nachuntersuchungen in dieser sowohl rein physiologisch als auch praktisch recht bedeutungs- vollen Frage führen. Außer seinen wissenschaftlich -experimentellen Arbeiten hat Kossowicz vier einführende "Werkchen über die Mykologie der Nahrungsmittelgewerbe und der Gärungsphysiologie, über die Boden- bakteriologie und über die Mykologie der Gebrauchs- und Abwässer veröffentlicht, die auch viele eigene Beobachtungen enthalten, im allge- meinen von der Kritik beifällig aufgenommen wurden und unstreitig eine stark fühlbare Lücke in der mykologischen Literatur ausgefüllt haben. Dazu kam 1914 noch ein „Lehrbuch der Chemie, Bakteriologie und Techno- logie der Nahrungsmittel und Gefußmittel" , das für Studierende zur ersten Einführung noch geeigneter sein dürfte als die an Einzelheiten schon ziemlich reichen „Einführungen". Prof. Dr. K^ossowicz produzierte überraschend schnell und das mag wohl manchmal etwas die Ursache davon gewesen sein, daß er zuweilen in einer Frage mit irgend einem auf demselben Gebiet sich betätigenden For.scher in eine Polemik verwickelt wurde. Wer Ko s so wicz lediglich aus der Literatur kennt, der wird sich vielleicht wegen dieser zuweilen einer gewissen Entschiedenheit und Schärfe nicht ganz entbehrenden polemi- schen Auslassungen ein ganz unrichtiges Bild von der Persönlichkeit dieses Forschers machen. Kossowicz war durchaus keine Kampfnatur, die Gegensätze und Beibungsflächen suchte, sondern er war im Gegenteil im schriftlichen und persönlichen Verkehr ein rührend bescheidener, überaus entgegenkommender, wohlwollender, stets hilfsbereiter Freund voll köstlichsten Humors, der in seiner wahrhaft großen Herzensgüte Disharmonien gar nicht aufkommen ließ und mit seiner bezaubernden Liebenswürdigkeit jeden ehrlichen Gegner entwaffnete. Er kannte nur eine wirkliche Freude und zwar die an der ehrlichen wissenschaftlichen Forscherarbeit und tief bedauerlich ist es, daß der Teure von uns scheiden mußte, bevor er noch das Ziel erreichen konnte, dem er mit so beispiel- losem, staunenswertem Fleiß und so bewunderungswürdiger Energie ohne Buh und Bast nachgestrebt hatte. Ehre seinem Andenken! X66 J- ^eese, Verzeichnis der wissenschaftlichen Arbeiten von Prof. Dr. A. Kossowicz. 1902. Zur Darstellung von Homologen des Pyridins. (Österr. Chemiker- Ztg., Nr. 2.) 1903. Untersuchungen über das Verhalten der Hefen in mineralischen Nährlösungen. 1. Mittig. (Ztschr. f. d. landwirtsch. Versuchs- wesen in Österreich, 1903, 1. Heft). 2. Mittig. (a. a. 0.) 1904. Beobachtungen über Farbstoffbildung einiger Bakterien in ge- zuckerten Mineralsalznährlösungeu (a. a. 0., 1904). 1905. Über das Verhalten der Bakterien zu Sinigrin. — Das Siuigrin als Kohlenstoff- und Stickstoff quelle. — Die bakterizide Wirkung des Senföls (a. a. 0.). Die Zersetzung des französischen Senfs durch Bakterien und deren Bekämpfung (a. a. 0.). Über den Einfluß von Mycoderma auf die Vermehrung und Gärung der Hefen (a. a. 0.). 1908. Untersuchungen über den Bakteriengehalt der Trockenmilch. 1. Mittig. (a. a. 0., 1908, S. 719). Über eine durch Bacterium coli commune verursachte faulige Gärung grüner Oliven (a. a. 0., S. 725). Bakteriologische Untersuchungen über das Weichwerden einge- säuerter Gurken (a, a. 0.). 1909. Die chemische Zusammensetzung und die Mikroflora des Milch- präparates „Lactomaltose" (a. a. 0., 1909, S. 771). 1910. Die Schaumgärung eingesäuerter Gurken (a. a. 0., 1910). Neue Beiträge zur Chemie, Bakteriologie und Technologie der Senffabrikation. 1 . Mittig. (a. a. 0.). 1911. Mykologische und warenkundliche Notizen. 1. Mittig. (a. a. 0., 1911). Einführung in die Mykologie der Nahrungsmittelgewerbe (Born- traeger, Berlin 1911). Einfülirung in die Mykologie der Genußmittel und in die Gärungs- physiologie (Borntraeger, Berlin 1911). Desinfektion von Schulbüchern und Schülerbibliotheken. (Troisieme congres international d'Hygiene scolaire, Paris 1911). 1912. Mykolngiscbe und warenkundliche Notizen. 2. Mittig. (Ztschr. f. d. landw. Versuchsw. in Österr., 1912). Professor Dr. Alexander Kossowicz. 167 Einführung in die Agrikulturmykologie. 1. Teil. Bodenbakteriologie (Borntraeger, Berlin 1912). Die Zersetzung von Harnstoff, Harnsäure, Hippursäure und Gly- kokoll. 1. Mittig. (Ztschr. f. Gärungsphys., allg., landw. und teclm. Mykologie 1912). 2. Mittig. (a. a. 0.) 3. Mittig. (a. a. 0.). Die enzymatische Natur der Harnsäure- und Hippursäuregärung. 1. und 2. Mittig. (a. a. 0.). Nitritassimilation durch Schimmelpilze. 1. Mittig. (a. a. 0.). Über das Verhalten einiger Scliimmelpilze zu Kalkstickstoff. 1. Mittig. (a. a. 0.). Die Verwendung von Milchsäure und Milchsäurebakterien in der Gurkensäuerung (a. a. 0.). — und W. Loew: Über das Verhalten von Hefen und Schimmel- pilzen zu Natriumthiosulfat (a. a. 0.) — und L. GröUer: Über das Verhalten der Bakterien, Hefen und Schimmelpilze zu Rhodanverbindungen (Schwefelcyanver- bindungen) (a. a. 0.), Die Bindung des elementaren Stickstoffs durch Saccharomyceten. 1. Mittig. (a. a. 0.). 1913. — und W. Loew: Über das Verhalten von Bakterien, Hefen und Schimmelpilze zu Jodverbindungen (a. a. 0.). Über das Verhalten einiger Schimmelpilze zu Kalkstickstoff. 2. Mittig. (a. a. 0., 1913). Die Zersetzung und Hattbarmachung der Eier. Eine kritische Studie mit zahlreichen eigenen Untersuchungen (74 Seiten; Verlag J. F. Bergmann, Wiesbaden 1913). Hefen im Vogelei. (Beitrag zum Jubiläumsbuch van Laer. Gent). Einführung in die Mykologie der Gebrauchs- und Abwässer. (Borntraeger, Berlin 1913). Nitritassimilation durch Schimmelpilze. 2. Mittig. (Ztschr. f. Gärungsphys., 1913). 1914. Zur Frage der Assimilation des elementaren Stickstoffs durch Hefen und Schimmelpilze. (Biochemische Ztschr. 64. Bd. 1914). Die Bindung des elementaren Stickstoffs durch Saccharomyceten und Schimmelpilze. 2. Mittig. (Ztschr. f. Gärungsphys.). Zur Kenntnis der Assimilation der Kohlenstoff- und Stickstoff- verbindungen durch Schimmelpilze. (Biochemische Zeitschr., Bd. 67). 168 J. Weese, Professor Dr. Alexander Kossowicz. Lehrbuch der Chemie, Bakteriologie und Technologie der Nahrungs- und Geuußmittel. (Borntraeger, Berlin 1914). Bakteriologische und mykologische Untersuchung der vegetabi- lischen Nahrungsmittel und der Genußmittel. (Beythien, Hartwich, Klimmer, Handbuch der Nahrungsmittelunter- suchung, Leipzig). Über das Verhalten von Hefen und Schimmelpilzen zu Nitraten. 1. Mittig. 1916. Beiträge zur analytischen Chemie der Lebensmittel. (Österr. Chemiker-Ztg., 1916, Nr. 12). • Die Glyzerinausbeute bei der alkoholischen Gärung nebst einigen Betrachtungen über Fetthefe und Eiweißhefe (a. a. 0., Nr. 17). Bemerkungen zu Marbachs Abhandlung: „Zur Klärung der Eiweiß- hefen-Frage (a. a. 0., Nr. 21). — und Bobert Nassau: Beiträge zur Bakteriologie und Techno- logie der Fleischkonservenfabrikation. 1. Mittig. (Wiener tier- ärztliche Monatsschrift, III. Bd., Heft 3). Die Bakterizidie des Eiereiweißes (a. a. 0., Heft Nr. 9). Über Fleischgemüsekonserven (Ztschr. f. Fleisch- und Milchliyg., 1916, S. 49). Die Priorität der Feststellung des Eindringens von Bakterien durch die intakte Eischale unter natürlichen Verhältnissen, eine Notiz zu Rullmanns Abhandlung „Über den Bakterien- und Katalasegehalt von Hühnereiern". Centralbl. f. Bakt. IL Abt., 46. Bd., 1916, S. 330. 1917. Sterilisierung und Keimgehalt von Fleischkonserven aus roh in die Büchsen eingefülltem und dann sterilisiertem Fleische. 1. und 2. Mittig. (Ztschr.' f. Unters. Nahrungs- und Genuß- mittel 1917, S. 69 und 491). Die Sterilisation der Fleischkonserven und die Betriebskontrolle in Fleischkonservenfabriken. (Chem.Ver.-Ztg., 1917, Nr. 29/30, S. 211). Die Bakterien der Fleischkonserven-Bombage. (Centralbl. f. Bakt. IL Abt., 1917, Bd. 48, S. 41). Actions entre Enzymes. Par Henri Tan Laer. I. Les actions exercees par les ferments les uns sur les autres sont encore peu connues. Dans quelques cas particuliers , Celles que Ton a etudiees ont fourni des notions sur la nature des enzymes, ces actions ont aussi permis de tonclure ä la presence, dans les cellules, de „zymogenes'' c'est ä dire de combinaisons inactives entre le ferment et d'autres composes. C'est ainsi que Ford et Guthrie^) ont montre, en 1908, que si l'on fait macerer de la farine d'orge avec de la papai'ne active, on constate une augmentation notable de Facti vite amyloclastique du liquide clair separe par filtration. Cet accroissement d'activite, sous l'influence de la papaine active, ne se manifeste pas quand l'infusion limpide de la cereale est mise directement en contact avec le ferment proteoclastique. J'ai eu l'occasion de confirmer ces faits dans un travail recent^) et de les etendre au malt lui-meme. Dans le meme travail, j'ai montre que l'amylase libre, employee sous forme d'un extrait de malt ou d'gne Solution de diastase precipitee par l'alcool, se laisse digerer par une Solution chlorliydrique de pepsine, ä l'instar d'uue proteine. Si au lieu d'operer sur des materiaux naturels contenant le ferment amyloclastique, on niet en oeuvre des substances vehiculaires de catalase et de zymase, on observe des faits tout aussi interessauts. La papaine, ajoutee ä un suc de levure actif, detruit la catalase et la zymase qui s'y trouvent en Solution. De meme, les infusions lim- pides, obtenues en laissant macerer directement de la levure sechee par le procede Lebedeff avec une Solution de papaine, perdent, en totalite ou en partie, leur pouvoir catalytique, et leur pouvoir ferment alcoolique^). Ces enzymes paraissent egalement se comporter comme des proteines. *) Journ. Fed. Inst. Brew. 14. 61. 1908. ^) Sur la nature de l'amylase. Bul. Acad. roy. Belg. 395. 1913. 8) Centralb. f. Bakt. und Paras. II. Abt. 34. 481. 1912 et 37. 529. 1913. j 70 Henri Van Laer, Une partie de ces proteines existe dans la Solution et surtout dans les cellules ä l'etat de prozymase et de procatalase, en combinaison avec im h3^drate de carboue saccharifiable par la diastase du malt. En effet, de la levure Lebedeff ou son suc, mis en digestion avec une Solution d'amylase, accusent un accroissement dans la vitesse de decomposition du Sucre et du peroxyde d'hydrogene. Cet enrichissement du liquide en zymase et en catalase est ephemere: les ferments, au moment oü ils viennent de se separer de leur support naturel, paraissent etre d'une fragilite extreme; ä l'etat de zymogene, ils presentent plus de stabilite, plus de resistance aux causes de destruction. n. On sait que le suc de levure obtenu par maceration renferme un grand nombre d'enzymes; il possede. notamment, un pouvoir inversif tres eleve^). L'action saccharifiante que le suc exerce sur l'amidon est generalement tres faible mais eile n'est pas negligeable. Avec un volume de liquide, representant des quantitcs de sucrase enormes, il faut plusieurs heures de contact pour voir la transformation d'un peu d'amidon en maitose. C'est cependant ce pouvoir amyloclastique reduit qui confere au suc de levure la propriete de faire fermenter les dextrines et l'amidon soluble. Les liquides clairs resultant de la maceration de hefanol-levure tuee par l'acetone-avec de l'eau contiennent aussi de petites quantites d'amylase. Prenons, par exemple, une'infusion filtree de hefanol, obtenue en abandonnant pendant 12 heures, 10 grammes de cadavres cellulaires avec 100 c. c. d'eau saturee de nitrobenzene. Supposons que 25 c. c. de ce liquide soient capables d'intervertir, completement, en 90 minutes, ä la temperature de 25*^0, 200 c. c. d'une Solution demi-normale de Saccharose. Ce meme volume de liquide actif, additionne de 200 c. c. d'une Solution d'amidon ä 3% (nitrobenzene et thymol comme antisepti- ques) a, dans l'une de mes experiences, donne apres 48 heures seulement le rendement theorique de 3,15 de maitose. C'est le plus fort pouvoir amyloclastique que j'ai trouve dans les infusions et sucs de levure. Le Sucre reducteur forme a ete caracterise par son osazone. Celle-ci etait constituee de raaltosazone pure. L'invertine, employee ä l'etat d'un suc de maceration ou d'une Infusion de hefanol, respecte l'amylase. L'augmentation de pouvoir saccharifiant, relevee dans une Solution de diastase traitee par l'invertine, *) Celui-ci ne subit aucune diminution ä la suite d'une digestion prolongee du suc avec une Solution chlorhydrique de pepsine; s'il y a modification de l'activite de la sucrase, eile resulte uniquement de la presence de l'acide. Actions entre Enzytnes. 171 est exclusivement attribuable ä l'amylase preexistant dans le liquide inversif. L'inverse n'est pas vrai. Si Tamylase n'est pas influencee par la sucrase, celle-ci et les materiaux qui la fournissent ne sont pas toujours insensibles ä l'action du ferment amyloclastique. III. La diastase et la papaine n'exercent aucune influence sur l'invertine des infusions linipides de hefanol, ineme apres une digestion prolongee pendant 24 heures. Avec les sucs de maceration, on observe une particularite curieuse, Lorsque l'on fait macerer ä 55° C, 50 grammes de la levure sechee avec 150 grammes d'eau, la masse devient souvent le siege d'une autofermen- tation violente, avec augmentation considerable de volume; generalement, apres deux heures, cette autofermentation est eu pleine activite. Si la maceration se prolonge, le boursoufflement diminue, et, apres 12 heures, le Systeme est revenu ä son volume primitif. Toutes autres choses etant egales, l'intensite de rautofermentation varie beaucoup avec la nature des levures sechees. Certaines ne manifestent aucun vestige d'auto- fermentation. Les sucs de ces dernieres, de meme que ceux que l'on recolte, lorsque le boursoufflement est termine, mis en digestion avec de la papaine ou de l'amylase se comportent comme les infusions de hefanol; le pouvoir inversif ne varie pas. II subit, au contraire, une depression marciuee lorsque le suc papaine ou amylase, a ete recolte apres 2 heurs de maceration ä 35" C, au moment oii Tautofermentation etait la plus active. Les resultats de l'une des experiences, au cours desquelles les faits precedents se sont manifestes, en fixer ont parfaitement les conditions. Suc de levure Schröder ä Munich, sechee d'apres le procede Lebedeff. Deux vases, contenant chacun 50 grammes de levure seche et 150 grammes d'eau, ont ete ahandonnes k 35 "-C, l'un (A) pendant 2 heures, l'autre (B), pendant 12 heures. Au moment de la filtration, le contenu du vase A etait en autofermentation violente; celui de B etait revenu au volume primitif. Des fractions identiques No. 1, 2, 3, 4, 5, et egales ä 10 c. c. des filtrats A et B ont ete mises en digestion, pendant 12 heures, ä 35 "C, apres avoir ete etendues de la fagon suivante: No. 1 par 10 c. c. d'eau. No. 2 par 10 c. c. d'une Solution ä 6% de papaine commerciale active. No. 3 par 10 c. c. d'une Solution de papaine rendue passive par ebullition. No. 4 par 10 c. c. d'une Solution d'amylase (5 %) active. No. 5 par 10 c. c. d'une Solution d'amylase rendue passive. Les 12 heures de maceration k 35 " C de ces 10 liquides revolueSj on a procede ä des experiences d'inversion. A cet effet, on a expose ä une temperature invariable de 172 Henri Van Laer, 25" C, 4 0.0. de chaque liquide actif et 100 c. c. d'une Solution demi-normale de sucre. La tableau suivant donne, pour chaque serie, las quantites de sucre interverti api'es 30 minutes et rapportees ä 100 de Saccharose initial. Serie A. (Filtrat obtenu au cours de rautofermentation). No.l (temoin) ^. 38,7 %. No. 2 (digestion du filtrat en presence de papaine active) 24,5 7o- No. 3 ( „ „ „ „ „ „ „ passive) 24,5 %. No. 4 (digestion en precance d'amylase active) 26,6 %• No. 5 ( „ „ „ „ passive) 38,7 %. Serie B. (Filtrat recolte apres autofermentation). Les 5 liquides ont donne comme sucre interverti apres 30 minutas le meme chifFre, soit 49,6 7o- Comme je le dis plus haut, la durea de la digestion de la sucrase dans ces ax- periences a ete da 12 haures. Si l'on procüda ä Tinversion par les fractions de la serie A, immediatement apres la melange des 10 c. c. de suc avec l'eau ou avec les Solutions de papaine et d'amylase, sans laisser k cas ferments le temps d'agir sur la sucrase, on n'obsarva pas de Variation dans le pouvoir inversif. Preparons, en effet, un nouvaau filtrat A et partageons-le en fractions No. 1, 2, 3, 4, 5, que nous traitons, comme il est dit plus haut. D'une part, procedons ä l'invarsion immediatement apres le melange des 10 c. c. da filtrat avec l'aau ou avec les Solutions enzymatiques actives et passives (serie C): d'autre part, laissons la digestion de la sucrase se prolonger pendant 12 heures ä 35 " C (serie D). Les chiiFres suivants expriment les quantites de sucre interverti apres 30 minutes ä 25° C et rapportees toujours ä 100 de Saccharose initial. Serie C. (Pas de periode de digestion). Les 5 liquides donnent le meme resultat, soit 39,2 %. Serie D. (periode de 12 heures de digestion pour la sucrase). No.l (temoin) . 39,2 »/o. No. 2 (digestion avec papaine active) 19,0 7o- No. 3 (digestion avec papaine passive) 19,0%. No. 4 (digestion avec amylase active) 26,5 "/q. No. .5 (digestion avec amylase passive) • . . . . 39,2 ° q. Dans les series A et D, la papaine n'agit pas comme ferment; il n'en est pas de meme de l'amylase. A premiere vue, celle-ci semble detruire l'invertine. Pourqnoi cette depression de l'activite de la sucrase ne se mani- feste-t-elle que dans un liquide separe des cellules au moment oii la zymase exerce son action sur le glycogene endocellulaire? Existe-t-il une certaine dependance entre les ferments contenus dans le protoplasme? 11 est difficile de donner, pour le moment, une reponse satisfaisante ä ces questions. Tont ce que nous voyons, c'est que la sucrase n'est pas toujours sous le meme etat dans ce qu'une cellule abandonne ä l'eau. A fortiori, doit-on trouver une difference entre l'invertine endocellulaire et Celle que le protoplasme abandonne ä une maceration? Actione entre Enzymes. 173 Montrons avant cela que parmi les materiaux, autres que les al- buminoides coagulables par la chaleiir, appartenant a la cellule, il en est qui exercent une action inlübitive sur la sucrase. Comparons, ä cet effet, Tactivite ä 25" C de 5 c. c. d'un suc de maceration actif, vis k vis de 100 c. c. de Solutions deminormales de Saccharose, dissous dans de l'eau distillee et dans des eaux de levure limpides, preparees en faisant bouillir 100 grammes de levure pressee avec 1000 grammes d'eau. On constate que l'inversion du Saccharose marche plus lentement dans les milieus „eaux de levure". ' Temoin (sucre dissous dans l'eau) 13,8 "/, Sucre dissous dans eau de levure de brasserie 10,2 "/( Sucre dissous dans eau de levure de boulangerie 8,4 "/, 0" 0" 0" Ces chiffres expriment les poids de sucre interverti apres 30 minutes et rapportes ä 100 de sucre initial. Le sucre dissous dans les eaux de levure seules, sans aucune ajoute d'un liquide inversif, ne se modifie pas dans les conditions de l'experience. II resulte de lä que si l'on fait macerer des cellules, Vivantes ou niortes, avec une Solution de papaine ou d'amylase active, on doit s'atten- dre ä obtenir des liquides ä pouvoir inversif moindre qu'en laissant la digestion s'operer au contact de l'eau distillee. Les ferments proteo- et amyloclastiques, en agissant sur les materiaux cellulaires ne peuvent, en effet, qu' augmenter la quantite.de materiaux paralysant abandonnes par leuprotoplasme en meme temps que la sucrase. Or, avec la levure vivante ou des cellules tuees par l'acetone, c'est l'inverse que l'on observe. Les sucs obtenus, en laissant digerer les cellules Vivantes ou les cadavres en presence de papaine ou d'amylase accusent une augmentation notable de pouvoir inversif. Citons quelques resultats tres nets ä ce poiut de vue. Ou a laisse macerer ä SS", pendant 12 heures, cinq lots de 5 grammes de levure de boulangerie fraiche avec: A. 50 c. c. d'eau distillee. B. 50 c. c. d'une Solution (2 "/q) d'amylase active. C. 50 c. c. de la Solution precedente, rendue passive par ebuUition. D. 50 c. c. d'un Solution (2 %) de papaine active. E. 50 c. c. de la Solution precedente, rendue passive par ebullition. Apres filtration, on a compare le pouvoir inversif des filtrats, en abandonnant ä 25" C, 25 c. c. de ces liquides et 200 c. c. d'une Solution deminormale de sucre. Voici les quantites de sucre interverti, relevees apres 40 minutes et calculees sur 100 parties de sucre initial. A. (temoin) 4,0 %. B. (maceration avec amylase active) 16,2 /„. C. (maceration avec amylase) 4,0 /o- D. (maceration avec papaine active) 18,8 /q. E. (maceration avec papaine passive) 3,6 %. ]^74 Henri Van Laer, Meme expei'ience avec hefanol: la quantite de liquide, mis au contact de 5 grammes de ces cadavres cellulaires a ete de 100 c. c. Sucre interverti pour 100 de sucre initial et produit ä 25° C, apres 30 minutes. A. (temoin) 21,4 «/o- B. (maceration avec amylase active) 30,4 %. C. (maceration avec amylase passive) 21,4 %. D. (maceration avec papa'ine active) . . . ". 30,4 "/q. E. (maceration avec papaine passive) 21,4 %. Meme experience que la precedente mais avec papaine seule (quantite de liquide mis au contact de 5 grammes de cadavres = 50 c. c.)- A. (temoin) 58,1 V«- D. (maceration avec papaine active) 68,0 "/p. E. (maceration avec papaine passive) 57,8 7o- Meme experience que la precedente avec amylase. A. (temoib) 42,9 »/o- B. (maceration avec amylase active) 62,0 7o- C. (maceration avec amylase passive) 42,9 %• A rinterieiir des cellules m ort es ou Vivantes, ime partie, sinon la totalite de la sucrase, semble donc dissimulee par des matieres proteiques et des hydrates de carbone transformables par la papame et l'amylase. Les prodiiits protoplasmatiques solubles et incoagulables par la chaleur, exergant une action dinhibitlou sur l'invertine, il doit en etre de meme pour les substances resultant de la degradatiou des Substrats intracellulaires du ferment inversif. Par consequent, si nous nous arran- geons de fagon ä augmenter leur concentration , les variations positives du pouvoir iuversif, constatees plus haut, pourront devenir negatives. C'est ce que rou verifie; il suffit, dans les experieuces precedeutes, d'augmenter la quantite de hefanol mis en maceration, en conservant le meme volume de liquide; il suffit aussi d'adopter les proportions de levure sechee et de liquide que Lebedeff a indiquees pour la preparations des sucs par maceration. On sait que ceux-ci sont tres denses. Voici les resultats de quelques unes des recherches executees dans ces conditions. Filtrats provenant de la maceration pendant 12 lieures, ä 35 "C de 25 grammes de hefanol et 75 c. c. de liquide. 5 c. c. de ces filtrats ont agi ä 25 " C sur 200 c. c. de Saccharose en Solution deminormale. Les quantitees de sucre interverti produits apres 30 minutes et rapportees k 100 parties de sucre initial ont ete: A. (temoin: maceration avec eau) 27,0 "/p. B. (maceration avec amylase active) 24,3 %• C. (maceration avec amylase passive) 25,7 "/o- D. (maceration avec papaine active) 24,3 %. E. (maceration avec papaine passive) 27,0 7o- Actions entre Enzymes. 175 Meme experience que la precedente mais au lieii de hefanol, on a utilise de la levure de boulangerie sechee d'apres le procede Lebedeff. A. (temoin: maceration avec eau) . 27,0 %• B. (maceration avec amylase active) 25,6 7o- C. (maceration avec amylase passive 27,0 7o- D. (maceration avec papaine active) 20,9 %. E. (maceration avec papaine passive) 25,6 7o- Dans l'experience suivante, la quantite de levure (Schröder de Munich) a ete reduite ä 5 grammes et le volume du liquide maintenu ä 75 c. c. L'action acceleratrice resultant de la digestion des substances protoplasmatiques, qui dissimulent la sucrase, et l'action retard atrice, determinee par les matieres digerees se compensent exactement. A. (temoin: maceration avec eau) 4,8 7o- B. (maceration avec amylase active) 4,8 "/o- D. (maceration avec papaine active) 4,6 7o- Conime on le voit, s'il y a Inhibition de la sucrase par certains materiaux cellulaires, leur influence paralysante est d'autant plus niar- quee que leur concentration est plus grande. En presence de petites quantites des substances contenues dans l'eau de levure, la vitesse d'hydrolyse du Saccharose par le suc de maceration ou l'extrait de he- fanol n'est guere modifiee. Conclusions. 1" Le suc de maceration, separe au moment de l'autofermentation du melange de levure sechee et d'eau, renferme une sucrase sensible ä la papaine active et passive ainsi qu'ä l'amylase. Cette sensibilite ne se manifeste pas chez le suc recolte apres autofermentation ; on ne la trouve pas non plus dans les extraits limpides de levure tuee par l'acetone. 2** Certains materiaux cellulaires, sous une concentration süffisante, diminuent l'activite de la sucrase. 3° Les liquides obtenus, en laissant macerer de la levure tuee par l'acetone avec des Solutions de papaine ou d'amylase active, accusent une augmeutation notable du pouvoir inversif. Les cellules de levure Vivantes se comportent, ä ce point de vue, comme les cadavres cellulaires. 4" Cet accroissement de pouvoir inversif parait etre constitue par la difference entre l'augmentation resultant de la mise en liberte de sucrase dissimulee par des materiaux albumineux et hydrocarbones du protoplasme et la diminution provoquee par une sensibilite plus grande du ferment fraichement libere aux produits de digestion de son substrat cellulaire. 176 ' Referate. Scliöufeld, F. Entzieliuug^skuren bei Hefen. (Vortrag bei der Tagung des Vereins Deutscher Chemiker in Bonn 1914.) Allg. Brauer- u. Hopfenztg. 54, 1914, S. 1507. Die Hefe, die zur Bierbereitung verwendet wird, ist voll, oft sogar überernährt, wie dies für die Zwecke der Brauerei im allgemeinen ent- sprechend ist. Diese Überernährung der Hefe hat zur Folge, daß sie in ihrer Arbeit, ihrer Vermehrungsfähigkeit und Vergärung träge wird. Von dem in der Würze für gewöhnlich vorhandenen Stickstoffgehalt sind in der Regel 45 — 65 7o assimilierbar, in Wirklichkeit assimiliert werden jedoch nur 15 — 30 °/o- Dieser Zustand ist aber oft nicht erwünscht, namentlich nicht bei hellen Bieren. Man wird daher danach streben, ihn zu ändern, z. B. durch Verwendung stickstoffarmer Malze mit geringem Gehalt an Mineral- stoffen, sowie durch geeignete Maßnahmen bei der Würzegewinnung. Nach Hayduck wird die Hefe mit zunehmender Verwendung in der Brauerei reicher an Eiweiß. Aus Reinzuchtapparaten stammende Hefen degenerieren oft dadurch, daß sie sich von Gärung zu Gärung mit mehr Eiweiß anreichern. Verschiedene Hefen verhalten sich dabei allerdings verschieden, auch äußert sich die Entartung nach verschiedenen Richtungen, z. B. in der Vergärung, in der Bruchbildung oder in der Lagerung. Um solche Hefen zur Bier- bereitung wdeder geeigneter zu machen, hat man verschiedene Mittel, welche mehr oder weniger imstande sind, der Hefe einen Teil ihres Eiweißgehaltes zu entziehen: Lüften der Würze, wärmeres Führen, Verwendung großer Mengen von Hefe zum Anstellen, mehrmaliges Überschlauchen usf. Hay- duck gelang es bei exakten Versuchen, durch diese Mittel sowie durch Ver- wendung von Zuckerlösung statt Würze den Eiweißgehalt wesentlich herab- zusetzen, doch waren die erzielten Erfolge im Betrieb leider nicht von Dauer. Durch Forschungen von Delbrück, Reinke und Hayduck wurde jedoch nachgewiesen, daß es möglich ist, durch Zusatz von Trüb, Trebern, Spänen usw., welche als bewegende, kohlensäureentfernende Mittel wirken, die Hefe zu starkem Wachstum zu veranlassen und dadurch den Eiweißgehalt zu verringern. In gleicher Richtung wirkt auch Malzmehl. 200 g Malzmehl mit 5 Liter Wasser zu 1 Liter dickbreiiger Hefe zugesetzt, entzogen dieser nach 20stündiger Einwirkung 10 — 15% Eiweiß. Die Kur hielt zwar nicht lange vor, doch wies die so behandelte Hefe noch nach viermaliger Benutzung einen um 2 — 8 ''/^ niedrigeren Eiweißgehalt auf, als eine nicht behandelte Hefe. Durch 4 — 5 maliges Vergären von 20 Liter Vorderwürze mit 15 bis 20 Liter Hefe bei Gärkellertemperatur konnte man dieser Hefe gleichfalls 8— 12 °/o Eiweiß entziehen, doch stieg der Eiweißgehalt schon nach der ersten Gärung im Betrieb wieder auf das vorherige Maß. R. Heuß. Referate. 177 Riinck, Karl. Teclniik und Technologie der Brauerei des Mittelalters. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 37, 1914, S. 124, 133 u. 151. Die interessante, auf alten Angaben fußende Veröffentlichung umfaßt folgende Kapitel: Vom Brauhaus und dessen Zugehörungen. — Vom Bier- brauen. — Von der Einweichung des Getreides zum Mälzen. — Wie das Malz zu dörren. — Vom Malzbrechen. — Wie ferner das Bier zu machen. — Von der Kühlung des Bieres. ■ — Vom Zeug. — Vom Gieren und wie mit der Gier umzugehen ist. — Wie man das eingefaßte Bier warten soll. — Daß das Bier lang bleibe. — Von ungleichen und unterschiedlichen Bieren. — Von den unterschiedlichen Bierkünsten. — Von der Pichung der Fässer. — Schlußbetrachtungen. R. Heuß. Runck, K. Das Bierbrauen im alten und heutigen Ägypten. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 37, 1914, S. 184 u. 193. Verfasser gibt an Hand der Literatur, besonders aber an Hand der zahlreich vorhandenen Inschriften und Bilder auf den alten Grabdenkmälern zunächst einen Überblick über die Bierbrauerei im alten Ägypten und be- spricht dann die Herstellung der Busa, des heutigen, einheimischen Getränkes der Ägypter. Bei der Busabereitung wird das GetreidQ, Gerste oder Weizen, in flachen Tonschüsseln eingeweicht und zum Keimen gebracht. Am dritten oder vierten Tag der Keimung kommt das kurzgewachsene Malz zum Trocknen, das auf dem Dache des Hauses durch die Sonne besorgt wird. Das Malz wird gemahlen, beim Bäcker mit Sauerteig zu Broten geformt und leicht angebacken. Diese Brote werden nun mit Wasser in einem Bottich ein- geteigt und der Gärung überlassen. Gewöhnlich schon nach 24 Stunden wird diese Brotraaische durch ein feines Sieb in einen anderen Bottich durch- gemaischt und gründlich durchgearbeitet. Damit ist die Busa meist schon zum Genuß fertig. Sie ist ein hefiges Getränk von säuerlichem Geruch und Geschmack. Die Rohfrucht, das daraus hergestellte Malz und die Hefe wurden an der Wissenschaftlichen Station für Brauerei in München unter- sucht. Über die auf Filtrierpapier angetrocknete Hefe äußert sich Will folgendermaßen: Nach wiederholter Untersuchung an dem Gesamtmaterial, sowie auch an einer größeren Anzahl von Kulturen, welche von Platten ab- geimpft worden waren, besteht die Hefe aus einem Gemenge von Kulturhefe -(anscheinend obergärige Hefe), viel wilder Hefe und einem Kahmpilz (keine typische Mykoderma), der neu zu sein scheint. R. Heuß. Verfahren zur Veredelung und Konservierung von Hefe. Allg. Brauer- u. Hopfenztg. 54, 1914, S. 348. Die günstige Wirkung des Sauerstoffs auf Hefe hat man bereits auf verschiedene Weise nutzbar zu machen versucht, so z. B. durch Einwirkung von Ozon, Ammoniumpersulfat u. ähnl. Durch die letztgenannte Behandlung Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. 12 178 Referate. wurde die Hefe jedoch für Konservierungsz wecke unbrauchbar, da die ver- mehrte Säure das Verderben begünstigt. Ein neues patentiertes Verfahren der Münchener Diamalt-Aktiengesellschaft setzt nunmehr der Hefe Persalze neutraler oder alkalischer Reaktion in geringen Mengen zu. Man versetzt in einem bedeckten Gefäß die aufgeschlämrate Hefe mit dem Salz (z. B. Natriumperkarbonat in Mengen bis zu 1,5 ^q), rührt gut durch und läßt un- gefähr eine Stunde lang einwirken. Der unangenehme Geruch der Bierhefe verschwindet, sie wird geschmacklos und beinahe weiß. Das Wachstum wird beschleunigt, der Stoffabbau verringert, die Triebkraft beim Backen erhöht. Persalze mit alkalischer Reaktion erhöhen die Haltbarkeit der Hefe in bedeutendem Maße. Eine Behandlung mit Alkali allein ist nicht emp- fehlenswert, da die Haltbarkeit der Hefe wohl etwas erhöht wird, Farbe, Geschmack und Verwendungsmöglichkeit zu Backzwecken aber nachteilig beeinflußt werden. R. Heuß. Bokoriiy, Th. A^ersuehe über die chemische Biiidung von Stoffen beim Abtöten von Hefeorganismen durcli verschiedene chemische Mittel. Terschwinden des Stoffes ans der Lösnng-. Allg. Brauer- u. Hopfenztg. 5-t, 1914, S. 541. Verfasser hat zu seinen Versuchen eine Reihe von Basen und Säuren, sowie verschiedene Farbstoffe verwendet. Er konnte in mehreren Fällen nachweisen, daß bei der AUtötung von Zellen durch Gifte die letzteren von den Zellen gebunden werden. Die Bindung führt zum Tode der Zellen, da durch die chemische Anlagerung dieser fremden Substanzen- der ganze Lebens- betrieb gestört und schließlich unmöglich gemacht wii-d. Durch die Bindung des Giftes tritt eine Veränderung der Bausteine des Protoplasmas, der Proteinmoleküle, ein, die keine Lebensvorgänge mehr erlaubt. Die Gift- wirkung der Farbstoffe ist zweifellos ebenfalls auf deren Anlagerungsfähigkeit an das Zellplasma zurückzuführen. Farben, die bei großer Verdünnung noch färben, sind auch bei großer Verdünnung noch giftig für die Mikroorganismen. Von Anilinfarben wirken oft welche noch in einer Verdünnung von 1 : 100000 und mehr giftig. Indem sich die Farbstoffe mit dem Hefenplasma verbinden, wird die Hefe abgetötet. Jedoch ist es auch möglich, daß der Farbstoff ohne chemische Bindung absorbiert wird; außer dem Plasma z. B. von der Zellhaut, der Zellulose usw. R. Heuß. • Heller. Lambic. Jahresbericht der Lehr- u. Versuchsanstalt f. Brauer in München 1912/13 urrAllg. Brauer- u. Hopfenztg. 54, 1914, S. 752. Verfasser hat einige der eigentümlichen belgischen Biere näher unter- sucht, nämlich Geuse-Lambie, Krieken-Lambic und Lambic aus dem Faß. Alle Proben waren trotz ihres geringen Kohlensäuregehaltes von un- begrenzter Haltbarkeit. Der hohe Gehalt an Säure und Alkohol schützt Referate. 179 diese Biere vor deiji Verderben. Aus dem Geuse-Lambic isolierte Verfasser eine Sarcinaart, einen apiculalus-ähnlichen Pilz mit langen und einen solchen mit kurzen fadenförmigen Zellen. Im Krieken-Lambic fand man keine ent- wicklungsfähigen Organismen. Im Lambic aus dem Faß fand man eine Mykodermaart, ein Kurzstäbchen und eine Essigsäurebakterie. Die chemische Untersuchung der Biere ergab einen besonders hohen Säure- und Vergärungs- grad. Von technischen Einzelheiten gibt der Einsender der Biere an, daß er sie von einem alten Brüsseler Brauer erhalten hat, der die Biere in einer anderen Brauerei brauen läßt, die Würze jedoch vom Sudhaus aus in seinem Keller eintonnt, lagert und — wie erforderlich — viele Jahre weiterbehandelt. Die Arbeitsweise zur Bereitung von Lambic ist folgende: Das Malz wird eingemaischt bei 47*^ C und dann das ganze Maischquantum nach dem Maisch- kessel abgelassen. Hierauf wird das Surrogat (Roggen oder Mais) zugefügt. Im Verlauf von 60 Minuten wird die Maische auf 70° C gebracht und bleibt 80 Minuten bei dieser Temperatur. Dann wird weiter gesteigert auf 75*^ C, bei dieser Temperatur 15 Minuten gehalten und sofort abgemaischt. Es wird also keine Maische gekocht. Die Schüttung besteht zu -/g aus Gerstenmalz und zu Ys s-us Roggen. Für Lambic wird nur die Stammwürze (ca. 13 bis 15 7o B) angenommen. Der Nachguß wird zu Jungbier verwendet. Hopfen- gabe ca. 250 g pro Hektoliter Ausschlagquantum. Die Würze wird 3 bis 4 Stunden gekocht, nach dem Ausschlagen auf 18" R abgekühlt und sofort eingetonnt. Ein Anstellen der Würze mit Hefe erfolgt nicht. Die Tonnen (ca. 200 1 Inhalt und darüber) sind ungepicht und werden, wie üblich, mit heißem und kaltem Wasser gereinigt. Die dabei zurückgebliebenen Hefen und Bakterien verursachen eine langsame Gärung. Hat eine Brauerei nicht genug Lambictonnen oder fängt sie erst mit dem Brauen an, so verwendet sie gebrauchte Weinfässer. Die die Gärung verursachenden Hefen sind also aromatische Weinhefen und dem Wein zukommende Säurebakterien. Die gefüllten Tonnen lagern jahrelang in Schuppen. Geuse-Lambic ist ein Verschnitt von 7 bis 8 °/o Jungbier mit Lambic , der mit Sirupzusatz auf Flaschen gefüllt wird. Krieken-Lambic hat rotweinartiges Aussehen und wird hergestellt durch einjähriges Lagern des Lambic auf Sauerkirschen (Krieken). Für den Konsum wird es mit Jungbier unter Sirupzusatz ver- schnitten und auf Flaschen gefüllt. R. Heuß. Sobel, E. und L. Lecithin im Bier. Allg. Brauer- u. Hopfenztg. 54, 1914, S. 1039. Das Vorkommen von Lecithin,^ das eine organische Phosphorverbindung von lipoidartigem Charakter ist, in größerer oder geringerer Menge in allen tierischen und pflanzlichen Zellen ist bekannt. Es ist auch in den Pflanzen niederster Art, den Pilzen und hier wieder besonders in der Hefe nach- gewiesen worden. Verfasser gibt zu diesem Zweck ein eigenes Verfahren 12* 180 Referate. an. Im. weiteren Verlauf seiner Studien suchte er das Lecithin auch im Bier nachzuweisen, das als Endprodukt der alkoholischen Gärung von Pflanzen- samen unter Mitwirkung der sehr lecithinreichen Hefe anzusehen ist. Da es sich in Gerste und Malz gleichfalls vorfindet, kann es im Verlauf der alkoholischen Gärung durch den sich bildenden Alkohol in Lösung gebracht und auf diese Weise dem Bier einverleibt werden. Verfasser hat das im Bier vorhandene Lecithin auf zwei verschiedenen Wegen bestimmt und den Lecithingehalt der Biere verschi-edener Schweizer Brauereien festgestellt. Die über die Versuche geführte Tabelle läßt erkennen, daß der Durchschnitts- gehalt an Lecithin in den untersuchten Bieren 1,5539 g im Liter beträgt. R. Heuß. Braun, L. Die 3IilchsäurebiI(luiig in der Maische §?egen den Karbonat- gehalt des Brauwassers. Die Brau- u. Malzindustrie 15, 1914, S. 79. Verfasser weist darauf hin, daß er nach dem von Windisch jetzt ver- öffentlichten Säuerungsverfahren der Maische unter Verwendung des Bacillus Delbrücki bereits seit Jahren praktisch arbeitet und auf diese Arbeitsweise ein deutsches Patent erhalten hat. Er hofft, daß die von Windisch er- wähnten vielen Tausend Hektoliter Bier, die angeblich nach dem Säuerungs- verfahren in Deutschland bereits hergestellt werden, sein Patent nicht ver- letzen. • R. Heuß. Kita, (x. Japanische Sojaindustrie. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914, S. 25 u. 39. Soja ist ein in Japan allgemein gebrauchtes Genußmittel, das für ver- schiedene Zwecke, bei der Bereitung von Speisen beinahe immer als haupt- sächlichster Zusatz, mit Zucker -usw. in Anwendung kommt. Für die Be- reitung des Soja gibt es zwei Arten, man nimmt entweder Bohnen und Weizen oder nur Bohnen. In beiden Fällen werden die Rohmaterialien, welche manchmal auch aus anderen stärke- und proteinhaltigen Stoffen wie Fischfleisch bestehen, zuerst mit Koji, das ein mit einer Art Pilz durchsetztes Erzeugnis ist, und dann in Salzwasser (20" B) längere Zeit hindurch ver- goren. Das Verfahren ist uralt, wird aber auch heute noch immer in der gleichen Weise geübt. Von verschiedenen Autoren sind Arbeiten und Unter- suchungen ausgeführt worden, um der alten Industrie eine neue Gestalt zu geben. Die Qualität des Koji hängt wahrscheinlich von der Soja ab; es fehlen aber heute noch wissenschaftliche Unterscheidungsmerkmale, die über die Qualität Aufschluß geben. Das Produkt ist frei von Mucorarten, aber üppig mit A. oryzae durchsetzt. Diese Pilzart variiert sehr stark; die Eignung jeder Varietät für die speziellen Zwecke wird heute noch hauptsächlich empirisch beurteilt. Von verschiedenen Seiten sind schon Versuche zur Rein- zucht einer technisch wichtigen Art gemacht worden. Verfasser selbst fand Referate. 181 < verschiedene Varietäten unter der Art A. oryzae. Die diastatische und pro- teolytische Kraft des Kojiauszugs verhält sich verschiedenartig; es wäre wichtig, die für die Praxis geeignetste Art des A. oryzae festzustellen. Außer A. oryzae kamen auch noch andere Pilze zur Anwendung, z. B, Oidium lupuli und ein dem A. ochraceus ähnlicher Pilz. Verfasser hält ersteren seiner schwachen proteolytischen Kraft wegen nicht für geeignet. Sehr ge- eignet dürfte A. tamarii sein, doch fehlt in dieser Hinsicht noch der praktische Versuch. Ü-ber die in der Sojamaische vorhandenen Bakterien und Hefen liegen Arbeiten verschiedener Verfasser vor, deren Ergebnisse sich jedoch nicht decken. Saito fand als wichtige Gärungshefe eine neue Spezies Saccharomyces soja. Mitsuda fand fünf Hefen, Nishimura drei nicht haut- bildende Torulaarten, Takahashi und Yukawa drei Zygosaccharomyces, Kita eine Torulaart als wichtigen Bestandteil. Sicher ist jedenfalls, daß in der Sojamaische einige Hefearten wachsen, die aus Stärke gewonnenen Zucker kräftig vergären. Das Schicksal des entstehenden Alkohols ist noch wenig genau bekannt. Von Bakterien hat Saito zwei milchsäurebildende Arten, Bact. soja und Sarcina Hamaguchiae, beschrieben. R. Heuß. Wüsteufeld, H. Bericht über die Tätigkeit der Tersuohsaiistalt im Jahre 1913. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914, S. 37 u. 51. Verfasser gibt einen Überblick über die im Jahre 1913 von der Ver- suchsanstalt geleisteten wissenschaftlichen und praktischen Arbeiten auf dem Gebiet der Essiggewinnung. Die Versuche über die Essigreinzucht sind zwar über das Anfangsstadium hinaus, doch werden wohl noch Jahre vergehen, bis in dieser Angelegenheit das letzte Wort gesprochen wird. Der Ausbau der Reinzucht in diesem Zweig des Gärungsgewerbes führte von selbst weiter zur Bearbeitung der Qualitätsfrage. Neben Reinzuchtspritessig sind ver- schiedene Sorten solcher Reinzuchtqualitätsessige, wie Bier- und Malzessig, Fruchtessige gewonnen und in den Handel gebracht worden. Weiter wurden technische Bestrebungen gepflegt, die auf einen sparsamen Alkoholverbrauch, eine höhere Ausnutzung dieses w.ertvollen Rohprodukts hinzielen. Aus diesem Grunde wurde das eigene Kondensationssystem neuerdings in der Reinzucht- fabrik der Versuchsanstalt wieder eingeführt. Auf biologischem Gebiet wurden Reinzuchtversuche und Versuche über Stickstoffassimilation von Essig- bakterien durchgeführt und außerdem die vorhandenen Bakterienstämme fort- laufend gezüchtet. R. Heuß. Liiidiier, P. Aus neueren zytologischen Arbeiten über Pilze und Hefen und die Zellen höherer Pflanzen. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914, S. 141. Die Zellenlehre ist durch die Anwendung der Färbetechnik zu einem hochentwickelten Wissenszweig der Biologie gediehen. Es handelt sich bei ihr nicht nur darum, festzustellen, welche Bestandteile und Formelemente 182 Referate. in der Zelle auftreten, sondern auch um den genetischen Zusammenhang dieser Dinge untereinander. Zu derartigen Untersuchungen gehört aber neben viel Zeit auch peinlichste Sorgfalt. Ein eifriger Arbeiter auf diesem Gebiet ist Dr. Guiliiermond in Lyon. Verfasser bespricht die von diesem Forscher in mannigfachen Abhandlungen aufgestellten Thesen in eingehender Weise. R. Heuß. Molir, A. Ein neues Terfahren zur Kondensation bei der Sehnellessig- fabrikation. Die deutsche Essigindustrie IS, 1914, S. 173. Das im Deutschen Reich und im Ausland patentierte neue Verfahren bezweckt die vollständige Ausnutzung der aus den Essigbildnern abziehenden Alkohol- und Säuredämpfe und unterscheidet sich dadurch von allen bis- herigen Kondensationsanlagen, daß es ohne jede mechanische oder sonstige Hilfskraft arbeitet. Durch die aus dem Zulauf bottich nach der Aufgußvor- richtung abfließende Aufgußflüssigkeit und den Ablauf der Bildner wird durch eine abfallende geschlossene Rohrleitung und besondere Zusammen- stellung von Glasröhren, nach dem Prinzip der AVasserstrahlluf tpumpe , das Ansaugen der aus den Bildnern aufsteigenden warmen Alkohol- und Säure- dämpfe sowie der Luft bewirkt. Das Niederschlagen der Dämpfe geschieht beim Vermischen derselben mit der kalten Flüssigkeit. Das Verfahren ist so ausgebildet, daß durch die Anordnung gewisser Umleitungen oder Ab- leitungen die Luft aus der Aufguß flüssigkeit vollständig entfernt wird und diese Luft keinen nachteiligen Einfluß auf die saugende Wirkung der ab- fallenden Aufguß flüssigkeit ausüben kann. Das Verfahren ist geeignet, die seither vielfach zu wenig beachteten oder zu niedrig eingeschätzten Verluste einzuschränken und den Betrieb rentabler zu gestalten. R. Heuß. Die Erkaltung von Bakterien. Die deutsche Essigindustrie 18, 1914, S. 178. Die Einwirkung von Kälte bedeutet eine Gefahr für jede Form des Lebens. Die meisten Tiere und Pflanzen haben jedoch gewisse Schutzmittel gegen die Kälte, auch die Avinzigen Lebewesen der Pilze und Bakterien. Durch längeren Einfluß von Temperaturen, welche in der Nähe des Gefrier- punktes liegen, werden die Bakterien zwar in ihrer Entwicklung gehemmt, keineswegs jedoch vernichtet. Andererseits gibt es jedoch auch Bakterien, welche die niedersten Temperaturen ohne Schaden ertragen können. Zum Studium der AVirkung von Kälte auf Bakterien hat Dr. Keith am Institut für Technologie in Boston Versuche mit verschiedenen gefrorenen Nahrungs- mitteln ausgeführt und gefunden, daß diese selbst nach längerer Auf- bewahrungszeit in gefrorenem Zustand noch zahlreiche Bakterien enthalten können. Die Bakterien werden in diesen Fällen wahrscheinlich beim Ge- frieren aus den Eiskristallen nebst anderen nicht wässerigen Stoffen heraus- gedrängt, ohne beschädigt oder getötet zu werden. Nur bei reinem Wasser, Referate. 183 wo die ganze Masse gefriert, bleibt ihnen kein Schutz gegen die Abtötung durch wahrscheinlich rein mechanische Zerquetschung. Auf diese Art könnte die Bakterienfreiheit von reinem Eis vielleicht erklärt werden. R. Heuß. Ludwig, E. Über die Bildung von Bodensatz beim Flaschenbier und dessen Yerliütung". Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 55, 1915, S. 1775. Bier in der Flasche müßte klar bleiben, wenn die Bedingungen er- halten werden, unter denen es im Lagerfaß reif geworden ist, d. h. wenn Druck, Wärme, Dunkelheit, Alkohol und Kohlensäuregehalt gleich blieben und Infektionen ausgeschlossen werden. Satz besteht in der Hauptsache aus frisch zugewachsenen Hefezellen. Beim Abfüllen können die im Lagerfaß herrschenden, oben gekennzeichneten Bedingungen nicht eingehalten werden, es treten Spannungsdifferenzen auf. Der beim Abfüllen verwendete starke Druck führt bei der Hefe zu Energieverlusten und zum Bedürfnis nach neuer Nahrungsaufnahme und Vermehrung. Hoher Druck begünstigt also die Absatz- bildung. Im Abfüllapparat kommt das Bier mit Luft in Berührung, die meist wärmer ist als das Bier und Energien der verschiedensten Art auslöst. Außer- dem finden Kohlensäur eabscheidun gen statt. Die Erhaltung der Kohlensäure ist aber von größter Bedeutung für die Erhaltung der guten Eigenschaften des Bieres. Auf die Absatzbildung wirken auch gewisse Lichtenergien be- günstigend ein. Satzausscheidungen vermindern den Nähr- und Geschmackswert und die Bekömmlichkeit des Bieres, weshalb sie nach Möglichkeit vermieden werden sollten. Eine grundsätzliche Vermeidung des Satzes ist bei den üblichen Brauverfahren nicht möglich, man kann ihn höchstens vermindern. Der beste Schutz gegen Einstrahlung ist gewährleistet durch großen und dichten Kohlensäuregehalt und zwar von Gärungskohlensäure, deren Anwen- dung Verfasser bei den Gegendruckabfüllapparaten an Stelle von Luft emp- fiehlt. Zur Vermeidung des Blindwerdens der Biere kennt man bisher nur das Pasteurisieren, das jedoch oft den Geschmack des Bieres nachteilig be- einflußt. Verf. ist der Ansicht, daß sich -ein gleiches, ja vielleicht besseres Ergebnis erzielen lassen müßte, wenn man die Nährmittel der Hefe so ge- stalten könnte, daß sie nicht mehr von der Hefe angegriffen werden können, so daß sie ihren Nährwert für diese verlieren und kein Satz mehr entstehen kann. Dies will Verf. durch Einführung einer passenden Strahlungsenergie erreichen. - ß. Heuß. Heinzelmann, ii. und Dehnicke, J. Über Yersuche zur Anreicherung des (Jehaltes des Rohspiritus an höheren Alkoholen durch die Lebens- tätigkeit der Hefe. Zeitschr.f. Spiritusindustrie, 38, 1915, S. 316, 328 u. 347. Die von den Verfassern beschriebenen Versuche wurden schon vor einer Reihe von Jahren ausgeführt. Ihr Ziel war die Erhöhung der Fuselölbildung jg4 Referate. bei der Gärung in Brennereien und Preßhefefabriken durch die in der Tech- nik bekannten Maßnahmen der Gärführung. Die Versuche zeitigten zwar keinen technisch verwertbaren Erfolg, dürften jedoch eine brauchbare Grund- lage für weitere derartige Arbeiten bieten. Zusammenfassend ist über ihre Ergebnisse folgendes zu sagen: 1. Die untersuchten Rassen von Kultur- brennereihefen und untergäriger Bierhefe zeigen in gleichen Maischen "das gleiche Bildungsvermögen für höhere Alkohole; kommen geringe Abwei- chungen vor, so sind diese wahrscheinlich auf den wechselnden Eiweißgehalt der benutzten Hefen zurückzuführen. Die Bildung höherer Alkohole ist am geringsten in Kartoffelmaischen, steigt etwas in Melassemaischen und ist am höchsten in Getreide- und Maismaischen, was sich auch in der Praxis bestätigt. Bei wilden Hefen (Obsthefen), die für die Vergärung von dextrin- haltigen Maischen nicht geeignet sind, ist sie bald höher, bald niedriger als bei den Kulturhefen. 2. Die Hefenmenge hat insofern einen Einfluß auf die Bildung höherer Alkohole, als eine kleinere Hefenaussaat im allgemeinen eine Erhöhung, eine größere und große Aussaat eine Herabsetzung der höheren Alkohole zur Folge haben. 3. Durch einen höheren Zuckergehalt der Maische wird die Bildung höherer Alkohole herabgesetzt. 4. Bei nor- maler Gärtemperatur ist sie am größten; oberhalb derselben geht sie in Melasselösungen herab, kann sich aber auch bei Steigerung geeigneter Stick - Stoffnahrung für die Hefen vergrößern. 5. Die Lüftung der Maischen und Würzen hat einen wesentlichen Einfluß auf die Bildung höherer Alkohole kaum ausgeübt; im allgemeinen ist sie wohl um ein geringes vermehrt worden. Von positivem Einfluß ist sie in Zuckerlösungen, denen als Nährstoff für die Hefe Leuzin zugegeben wurde, weil durch das Lüften die Assimilation der Leuzine gesteigert wird. 6. Von großem Einfluß auf die Bildung höherer Alkohole sind die ' in den Maischen enthaltenen Stickstoffnährstoffe füi' die Hefe. Asparagin, Ammonsalze, selbstverdaute Hefe und Malzkeimextrakt, der Maische zugesetzt, rxifen eine Verringerung der Bildung höherer Alkohole hervor; durch eine genügende Zugabe von Asparagin oder Ammonsalzen (Sulfat) kann sie fast vollständig verhindert werden. Eine Erhöhung kann durch Zugabe von Leuzin, welches in Zuckerlösungen quantitativ durch die Hefe in Amylalkohol umgewandelt wird, zu Maischen eintreten, wenn in diesen nur wenig Stickstoffverbindungen enthalten sind, die leichter als Leuzin durch die Hefe assimiliert werden. 7. Hefereizstoffe haben, weil sie eine Beschleunigung der Zuckerspaltung herbeiführen, im allgemeinen eine Herabsetzung der Bildung höherer Alkohole zur Folge. In der Brauerei ist die zur Verwendung gelangende Hefe im allge- meinen eiweißreich und braucht nur wenig Stickstoffnahrung, die Aussaat ist groß, die Temperatur niedrig, so daß die neugebildete Hefe nur etwa die 2 — ^2^2 fache Menge der Aussaat beträgt, während sie in der Spiritus- industrie das 10 — 12 fache erreicht. In letzterem Falle ist natürlich auch der Referate. 185 Eiweißaufbau größer; die reichlichere Bildung höherer Alkohole" ist teils hierauf, teils auf den höheren Gehalt an Aminosäuren zurückzuführen. Nach Untersuchungen der Verfasser enthält 1 hl Bier ungefähr 9,0 g höhere Alko- hole. Diese Menge entsteht schon im Gärbottich , eine Zunahme auf dem Lagerfaß findet nicht mehr statt. R. Heuß. Reif, (i. Ein neues Verfahren zur quantitativen Bestimuiung' von Methyl- alkohol neben Äthylalkohol. Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 38, "1915, S. 479. Die neue Methode, Methylalkohol neben Äthylalkohol und ohne Störung auch bei Gegenwart von Säuren, Estern, Aldehyden, Azeton und Fuselölen zu bestimmen, beruht nach einer Mitteilung des Kaiserlichen Gesundheits- amtes, Band L, 1915, Heft 1, S. 50 auf der nur dem Methylalkohol zukom- menden Eigenschaft, daß sich unter gewissen Voraussetzungen auch bei Gegen- wart von Äthylalkohol mit Schwefelmethyl nur das Trimethylsulfinjodid (0113)3 SJ bildet, das in Äther unlöslich als feste Substanz erhalten wird und in seiner wässerigen Lösung mit Silbernitrat (ev. bei Gegenwart von Eisenammonalaunlösung) titriert werden kann. Die Anwesenheit von äthe- rischen Ölen in größerer Menge wirkt störend, weshalb diese zweckmäßig vorher ausgesalzen werden. R. Heuß. Rothenbach, F. Welche Weine eignen sich am besten zur Herstellung von Weinessig? Die deutsche Essigindustrie, 19, 1915, S. 214. Die Auswahl der zur Herstellung von Weinessig verwendbaren Weine hängt von der Qualität des zu erzeugenden Essigs und der Technik der Essiggärung ab. Hauptsächlich werden die Stichweine, daneben aber auch andere Weine mit kleinen Fehlern, sofern sie noch den Anforderungen des Weingesetzes genügen , verwendet. Am besten eignen sich die Stichweine, die nur einen auf falsche Behandlung zurückzuführenden Stich von Essig- säure zeigen, sonst aber keinen Fehler haben. Eine weniger gute Qualitäts- ware liefern die sogenannten geringen Weine mit wenig Bukettstoffen. Die Hauptsache für die Erzeugung von Qualitätsweinessigen ist immer, daß das Rohprodukt neben größeren Extraktmengen viel und edle Bukettstoffe ent- hält. In erster Linie genügen diesen Anforderungen die sogenannten Süd- weine, ferner weiße Bordeauxweine und Rheinweine. Was die Technik der Essiggärung betrifft, so eignen sich in dieser Beziehung die verschiedenen Weinsorten ebenfalls in verschiedenem Grade. R. Heuß. Schnegg H. Zur Entwickelungsgeschiclite und Biologie der Pykniden, sowie der Schiingenmyzelien und Hyphenknäuel. Studien an einem häufigen Brauerei-Saprophyten. Mit L5 Fig. im Text. (Mitteilung aus dem gärungsphysiologischen Laboratorium der K. Akademie Weihenstephan.) Zßntralbl. f. Bakt. usw. H. Abt. 1915, 43, S. 326—364). 186 Referate. Bei der Vornahme von Brauereibetriebskontrollen findet sich häufig ein Pilz, der bei näherer Betrachtung sich als die Pykniden-Fruktifikation eines Askomyzeten erweist. Der Pilz, der von Lindner schon kurz beschrieben wurde, war zum Gegenstand eingehender Studien gemacht worden, die eine Reihe von neuen Gesichtspunkten für die Entwicklungsgeschichte der Pyk- niden eröffneten. Ausgehend von den Konidien wurde die Entwicklung des Pilzes, in einer größeren Anzahl von Nährlösungen studiert. Von allen erwies sich Würze als der geeignetste Nährboden. Die Keimung der Konidien erfolgt bei Thermostatentemperatur (2.5'' C) schon innerhalb 5 — 8 Stunden. Die weitere Entwicklung geht so rasch vor sich, daß schon in 30 — 32 Stunden der Pilz seine volle Entwicklung mit der Bildung von Pykniden mit reifen Konidien erreicht hat. Besonders bemerkenswert ist, daß die erste Pyknide stets un- mittelbar aus der Konidie hervorgeht. Ihre Bildung ist in der Hauptsache meristogen, doch nimmt sie je nach der Beteiligung von benachbarten Myzel- fäden als „Hüllhyphen" in einigen Nährlösungen einen mehr symphyogenen Charakter an. In guten Nährlösungen tritt eine reichliche Beteiligung von Hüllhyphen ein, in Nährlösungen von ungeeigneter Zusammensetzung ent- stehen die Pykniden häufig fast ohne jede Beteiligung des vegetativen Myzels. Außer den primären Pykniden (Konidiopykniden) kommen in guten Nähr- lösungen auch sekundäre Pykniden (Myzelpykniden) zustande. Unter be- stimmten Bedingungen treten auch zusammengesetzte Pykniden mit einer oder mehreren Öffnungen auf. Wenn auch der Pilz nahezu in allen Nährlösungen sich entwickelte und sogar bis zur Pyknidenbildung schritt selbst in solchen Lösungen, die, wie gewöhnliches Brunnenwasser nur minimale Spuren von organischen Sub- stanzen enthalten, so zeigte er doch bei der Weiterkultur in diesen Lösmigen durchwegs Degenerationserscheinungen, die oft schon in der zweiten Gene- ration zu keiner Pyknidenbildung mehr führten. Einzig und allein in Würze findet der Pilz immer wieder die für seine Entwicklung günstigsten Be- dingungen. Das Aussehen einer Kolonie des Pilzes auf Gelatine ist äußerst charak- teristisch. Infolge seiner schleimigen Beschaffenheit erinnert sie anfangs an Dematium, bald aber nimmt sie ein typisch radial wirbel- oder turbinenähn- liches Aussehen an. In diesem Stadium treten auch schon die ersten Pyk- nidenbildungen als stärker glänzende Knoten auf den radialen Myzelzweigen auf. Später nimmt der Pilz eine gleichmäßig rosa- bis fleischrote Färbung an. Durch die massenhaft auftretenden Pykniden erscheint die Kolonie körnig. In trockener Luft ti'itt zuw^eilen starke Luftmyzelbildnng ein. Zonenbildung der Kolonie ist nicht selten. In Flüssigkeiten bildet der Pilz bald eine rötlich gefärbte, dicke, schleimige Haut mit zahlreichen Pykniden. Am untergetauchten Myzel unter- Referate. 187 bleibt die Pyknidenbildung. »Später verwandelt sich die Kultur in eine gleichmäßige rötlich-schleimige Masse, die in sehr alten Kulturen, in denen die Flüssigkeit mehr oder weniger verdunstet ist, in braun bis braunschwarz übergeht. Die Lebensfähigkeit des Pilzes ist außerordentlich groß. Acht Jahre alte Wurzelkulturen kamen, wenn Teile davon in frische Würze übertragen wurden, wieder zum Leben. Dies findet zum Teil seine Erklärung in der Bildung von Dauerzellen der verschiedensten Art. Vor solchen wurden beobachtet: Dauermyzel, bei dem sämtliche Zellen durch Verdickung und Speicherung von Reservestoffen in Dauerzellen über- gegangen waren, ferner eigentliche Dauerzellen (Gemmen, Chlamydosporen), Dauerzellenkomplexe pseudoparenchymatischer Art und schließlich Dauer- konidien, indem auch die ausgeworfenen Konidien in den Dauerzustand mit seinen Eigentümlichkeiten übergingen. Die Dauerformen treten erst bei Er- schöpfung der Nährlösung ein und werden durch reichlichen Luftzutritt in ihrer Bildung begünstigt. Bei der Keimung der verschiedenen Dauerzustände entstehen stets gleichartige Myzelien, an denen nach Art der sekundären Pykniden nach kurzer Zeit ebenfalls wieder Pykniden gebildet werden. Die Keimung der Dauerkonidien erfolgt etwas abweichend vom gewöhnlichen Keiniungsschema. Aus der ersten, bei der Keimung gebildeten Zelle geht auch hier wieder eine Primär-Pyknide hervor. Da in allen künstlichen. Nährlösungen und festen Nährböden immer wieder Pyknidenbildung zustande kam, wurde durch Kultur auf natürlichen festen Substraten die Erzielung einer anderen Fruchtform, speziell der Ascus-Fruktifikation angestrebt. Dahingehende Versuche auf Pflanzen und Pflanzenteilen führten ebensowenig zu einem Erfolg, wie die Kultur zahl- reicher in der Natur vorkommender Pykniden eine Identifizierung mit dem Pilze ermöglichte, trotzdem der Pilz in verletzte Zweigstücke eingeimpft die typische Erscheinungsform zweigbewohnender Pykniden zeigte. • Systematisch gehört der Pilz zur Gattung Phoma der Sphaeropsideen. Wegen seiner in allen Nährlösungen auftretenden Eigenschaft, die erste Pyk- nide stets aus der Konidie als ihrer Mutterzelle zu bilden, wird er Phoma conibiodena genannt. In der Biologie des Pilzes bietet eine andere Erscheinung auch noch Interesse, die Bildung von Myzelschlingen und Hyphenknäueln. Diese treten namentlich bei schlechter Ernährung regelmäßig auf, bei guter Ernährung erst nach einem gewissen Erschöpfungszustand der Nährlösung. Die Ent- wicklung dieser Bildungen wurde eingehend studiert, doch konnte ihnen eine bestimmte biologische Bedeutung nicht zugesprochen werden. Später werden sie mehr oder weniger resorbiert und schrumpfen zu einer formlosen Masse zusammen. Einzelne ihrer Zellen gehen zuweilen nach Art der Chlamydo- / IQQ Referate. Sporen in den Dauerzustand über. Trotz der spärlichen Literatur über ana- loge Bildungen konnte bei einer Reihe anderer Pilze, auch Hyphomyceten, das Auftreten solcher Schlingenbildungen beobachtet werden. Wegen der Schnelligkeit seiner Entwicklung und der unter allen Kultur- bedingungen stets zustandekommenden Pyknidenbildung ist der Pilz als ein Studienobjekt für den mykologischen Unterricht wärmstens zu empfehlen. Autoreferat. Wüstenfeld, H. Der Tonbildiier der Versuclisaiistalt. Deutsche Essig- industrie 11), 1915, S. 221 und 229. Verfasser hat eingehende Versuche mit einem Tonbildner angestellt und faßt die Vorzüge dieser Bildner folgendermaßen zusammen: 1. Tonbildner sind von unbegrenzter Dauer (vorausgesetzt, daß sie nicht durch gewaltsame Einflüsse verletzt oder zertrümmert werden); die vollkommene Widerstands- kraft ihrer Wandungen gegenüber chemischen und physikalischen Einflüssen steht im Gegensatz zur wesentlich geringeren Haltbarkeit der Holzbildner, deren Holz im Lauf längerer Jahre porös wird und dann Maische, Essig und Luft oft nahezu ungehindert hin durchtreten läßt. Tonbildner lassen sich ferner vollkommen luftdicht abschließen. Die Verluste durch Verdunstung und Lecken sind infolgedessen nur gering und auf das unvermeidliche Mi- nimum beschränkt. 2.' Im Zusammenhang damit steht der zweite Vorteil, daß man sich bei Verwendung von Tonbildnern in Verbindung mit Konden- sationsrohren nahezu geruchfreie Fabrikräume schaffen kann. Dies ist bei Holzbildnern niemals möglich, denn selbst die besten in ihrem oberen Teil gut abgedichteten Holzbildner lassen durch Poren des Holzes dauernd kleine Mengen von Essig durch, die verdunsten und zur Verschlechterung der Luft beitragen. 3. Tonbildner besitzen keinerlei leicht zerstörbare Eisen- oder Holzbänder. 4. Die Leistungen, die Wärme- und Luftzugsverhältnisse sind gleich gut wie bei Holzbildnern. 5. Tonsiebböden — die auch in Holzbildner eingebaut werden können — sind eine dauernd unveränderliche und darum den hölzernen Siebböden unbedingt überlegene Verteilungs Vorrichtung. Sie kondensieren ebenso wie die Tondeckel der Bildner die warmen Abgase in- folge ihrer stärkeren Wärmeausstrahlung und tragen so zur Verminderung der Maischeverdunstung in den oberen Bildnerteilen wesentlich bei. Als Nachteile der Tonbildner könnte man gegenüber ihren großen Vorzügen höchstens den hohen Preis, die schwierige Aufstellung und die mechanische Verletzbarkeit anführen. R. Heuß. Markus, R. Yerfahren zur Herstellung- von Trockenkulturen von Bak- terien und ähnlichen Mikroorganismen. Patentschrift Nr, 283882, Klasse 53 e, Gruppe 6. Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 224. Bei den gewöhnlichen Verfahren zur Herstellung haltbarer Ti-ocken- kulturen vermischt man die Reinkultur meist mit Stärke oder Milchzucker. Referate. 189 Die genannten Aufsaugemittel haben jedoch den Nachteil, daß sie sich nicht genügend keimfrei machen lassen. Neben Stärke und Milchzucker hat man daher auch andere Aufsaugemittel, z. B. Kalziumsulfat und Kalziumkarbonat empfohlen, die jedoch gleichfalls gewisse Nachteile aufweisen. Wirkliche Reinkulturen kann man dagegen mit Hilfe amorpher Kieselsäure her- stellen, die sich gut sterilisieren läßt und außerdem chemisch nicht veränder- lich ist. Man verreibt bei dem neuen Verfahren die aufzubewahrenden Kul- turen in einem sterilen Gefäß mit amorpher, gereinigter und sterilisierter Kieselsäure in einer Menge von etwa .50 "/o des Gewichts der Reinkulturen. Das Verfahren ist vom 8. März 1913 ab im Deutschen Reiche patentiert. R. Heuß. Wüsteufeld, H. Die Herstellung von kün.stlicheii WursthüIIeii aus Essig- bakterienhäuten. Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 238. Die zähen Schleimhäute des Bakterium xylinum sind in Essigfabriken eine bekannte Erscheinung. Versuche, diese Häute zu gerben und auf Kunst- leder zu verarbeiten, sind ohne befriedigenden Erfolg geblieben. Dagegen kann man diese Häute an Stelle der Därme als Wursthüllen verwerten und so einem bestehenden Mangel abhelfen. Die Herstellungsweise derartiger Hüllen könnte auf einfache und nicht teure Weise geschehen ; sie deckt sich mit derjenigen des alten langsamen Verfahrens zur Spritessigbereitung, wie er noch zu Beginn des vorigen Jahrhunderts vor der Einführung des Schüzen- bachschen Schnellessigbildners allgemein gebräuchlich war. Verfasser gibt zum Schluß seiner Ausführungen noch Anleitungen zur Massenherstellung derartiger Häute. Die Anlage zur Gewinnung kann in jede Essigfabrik, die Platz hat, eingebaut werden und verursacht nur geritige Kosten. Die not- wendigen Nährsalzmischungen, sowie akklimatische Bakterienkulturen liefert die Versuchsanstalt. R- Heuß. Roßniann und Mayer. N-Brot, ein Kraftbrot. Nührliefe-Brot — eiweiß- reiches Brot. Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 240. Von verschiedenen Seiten wurde dem K-Brot Eiweißmangel nachgesagt. Untersuchungen des Kaiserlichen Gesundheitsamtes in Berlin ergaben die Haltlosigkeit dieser Behauptungen. Verfasser haben Versuche gemacht, den Nährwert des K-Brotes durch Zusatz eines eiweißreichen Mittels, nämlich Nährhefe, zu erhöhen, die befriedigend ausfielen. R. Heuß. Wüstenfeld, H. Die Gewinnung von Birnenessig. Die deutsche Essig- industrie 19, 1915, S. 285. Zur Essigfabrikation dienende Abfallbirnen müssen hohen Zuckergehalt, Reife und Saftreichtum aufweisen. Die zur Verfügung stehenden Früchte wurden gemahlen und ausgepreßt, wobei man 62 ^/^ Saft erhielt. Nach Ver- setzung der Rückstände mit Wasser und Stehenlassen erfolgte die zweite 190 "Referate. Pressung, das ersterhalteiie Produkt spindelte bei ITjO^C, 12,0 das zweite 3,7 7oB- Di^ dem zweiten Preßsaft fehlenden Zuckerprozente wurden durch Zusatz von Rohzucker auf 11,6% ergänzt, worauf die Vergärung der beiden vereinigten Moste mit Reinzucht-Obstweinhefe bei 10" C erfolgte, die vorher in dem Birnen most hergeführt worden war. Die Gärung war nach sechs Tagen beendigt, die erhaltene Alkoholmenge betrug 5,1 7o- ^^^ Most wurde dann in einer Holzkufe nach dem Pasteurverfahren der Säuerung unterworfen. Die Entwicklung vorhandener Kahmhefen machte jedoch eine Pasteurisierung des Mostes nötig. Die Essiggärung mit Bakterium ascendens ist zurzeit noch nicht beendet, man wird aber wohl mit einem Endsäure- gehalt von 5"/q rechnen dürfen. Das Aroma des Essigs ist gut, der ent- stehende Essig ist guter Qualitätsessig. R. Heuß. Kroemer, L. Die Einwirkung der sclnvefligen Säure auf die Zu.samnien- setzung der Mostflora. Die deutsche Essigindustrie 1015, 11), S. 77. (Ber. d. Kgl. Lehranstalten Dahlem, Geisenheim u. Proskau f. d. J. 1913). Nach Müller-Thurgau und Seifert werden die Milch- und Essigsäure- bakterien ebenso wie die säureverzehrenden Bakterien des Weines schon durch sehr kleine Mengen schwefliger Säure unterdrückt. Auch die Schimmel- pilze sind gegen schweflige Säure nicht wesentlich widerstandsfähiger, während es unter den Apiculatushefen und Kahmpilzen bedeutend widerstandsfähigere Rassen gibt. Weinhefen kann man durch fortgesetzte Anzucht in «inge- schwefelten Mosten noch bedeutend widerstandsfähiger gegen die schweflige Säure machen. Das Einschwefeln der Moste kommt daher auf eine Begünstigung der Hefenflora hinausi, wie aus Untersuchungen verschiedener Autoren über geschwefelte Moste deutlich hervorgeht. Die Überschwefelung der Moste kann also das Aufkommen gar nicht gewünschter Hefen und damit zusammen- hängende mehr oder weniger vollständige Vergärung derselben zur Folge haben. R. Heuß. Rotheubacli. Betriebskontrolle in Essigfabriken. Die deutsche Essigindustrie 1915, 19, S. 110 und 118. Für die Rentabilität eines jeden Fabrikbetriebes kommen neben anderen Faktoren besonders auch die Ausbeuteverhältnisse in Frage, die ihrerseits wieder von der Sorgfalt der Aufsichsbeamten und Arbeiter abhängig sind. Dies gilt in besonderem Maße von der Essigfabrikation, da die Essigbakterien gegen jeden Wechsel in Ernährung und Klima sehr empfindlich sind und stete Kontrolle vonnöten ist. In den Essigfabriken wird bekanntlich der Einbildner- (A), der Zweibildner- (A-B) und der Dreibildnerbetrieb (A-B-C) durchgeführt. Jeder Bildner muß eine richtige Temperatur haben, deren Innehaltung und Kontrolle sehr wichtig ist. Die Temperatur wird am besten morgens, Vi ^is V2 Stunde vor dem ersten Aufguß und dann noch einmal ■Referate. 191 • nachmittags, aber nie dicht hinter einem Aufguß, gemessen. Die Thermometer müssen natürlich richtig zeigen und in richtiger Höhe der Apparate angebracht sein. Gleich wichtig wie die Temperaturraessung ist die Kontrolle der Zucht der Bildner, die ein Bild der Oxydationsenergie der Essigbakterien gibt und aus der man wichtige Anhaltspunkte über die Arbeitsleistung der Apparate gewinnt. Mit Hilfe einer Flamme, die an die verschiedenen Luftzuführungs- öffnungen hingehalten wird, kann man sich leicht von der richtigen Stärke der Zugverhältnisse überzeugen. Wichtig zur Betriebskontrolle ist auch die Gasanalyse, da durch die Untersuchung der Abgase eines Bildners festgestellt werden kann, ob die Luftzufuhr richtig ist. Weiter muß die Zusammensetzung der Maischen kontrolliert werden. Man prüft den Alkohol- und Säuregehalt, sowie auch die Aufgüsse. Ferner ist der richtigen Verteilung der Maische und guten Wirkungsweise der dazugehörigen Apparate Beachtung zu schenken, wie man auch auf eine sachgemäße Ernährung der Essigpilze großen Wert zu legen hat. Deren Enzymtätigkeit muß in der richtigen Weise angeregt werden, damit die Ausbeute an Essigsäure möglichst hoch ist, ohne daß jedoch Schleimbildung auftritt. Nährsalze eignen sich daher am besten als Zusatz zu den Maischen; dabei müssen jedoch die Salze entsprechend dem jeweiligen Betriebswasser zusammengesetzt sein. R. Heuß. Heiineberg, W. Über den Nachweis gewisser Enzyme bezw. der enzyin- bildenden Körper in lebenden oder getöteten Pilzen. Vorläufige Mitteilung. Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 109. In Hefen kennt man seit langer Zeit die sog. Vakuolköper, in vielen Bakterien, Schimmelpilzen und anderen Pflanzen gewisse, scheinbar fettähnliche Körperchen, die als Volutin oder metachromatische Körper bezeichnet wurden, ohne daß man sich bisher über die Bedeutung dieser Substanzen klar war. Man sah in ihnen gewöhnlich Reservestoffe. Verfasser kam nun bei neueren Untersuchungen zu dem Schluß, daß diese Körper mit der Enzymtätigkeit der Zelle im Zusammenhang stehen müssen. Entweder sind es gewisse Enzyme selbst oder die enzymbildenden Körper (zymogene Körper). Genauere Unter- suchungen sollen hier Aufklärung schaffen. Bisher konnte auch für Milch- säure- und Essigsäurepilze ein gleicher Zusammenhang zwischen Enzymtätigkeit und den genannten Inhaltskörpern nachgewiesen werden. R. Heuß. Henneberg, W. Über den Kern der Hefezellen. Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 125 und 134. Jede lebende Zelle enthält als charakteristischen Bestandteil Zelleiweiß (Cytoplasma, Protoplasma) oder in den meisten Fällen auch einen Zellkern (Cytoblast, Nukleus). Der Zellkern ist in der Regel ein von Protoplasma um- schlossenes Bläschen mit meist für jede Zellenart im Zellenstaate charak- teristischer Form. Die Zusammensetzung des Kerns weicht stets von der des 192 Referate. umgebenden Protoplasmas ab und enthält kompliziert zusammengesetzte, phosphorsäurehaltige Eiweißstoffe, sog. Nukleoproteide. -Der Kern entsteht in den Zellen nicht neu aus dem Protoplasma, sondern durch Teilung des ursprünglichen Zellkerns, wobei also jede jüngere Zelle von der älteren einen Kernteil erhält, der sich vergrößert hat und alsbald seine charakteristische Form annimmt. Der Kern enthält meist noch ein Körperchen (Nukleolus) und Kernsaft. Des Zellkerns beraubte Zellen gehen zugrunde. Der Kern bestimmt den Charakter der Zelle, sein Chromatin ist der Träger der Ver- erbung. Mit eingehenden Untersuchungen über das Wesen und die Eigen- schaften des Zellkerns haben sich schon eine Reihe von Forschern befaßt. Die gefundenen Ergebnisse der einzelnen Forscher sind durchaus nicht gleich- artig, daher schienen neuere Untersuchungen nicht unangebracht. Vor der Vornahme der Kernfärbung müssen die Hefezellen mit Hilfe verschiedener Mittel (Formaldehyd, Alkohol, Essigsäure usw.) gehärtet (fixiert) werden, damit das Eiweiß die Farbe aufnimmt. Dann wird die Zelle mit Eisenalaunlösung gebeizt und mit Hämatoxylinlösung behandelt, bis schließlich nur noch der Kern gefärbt ist, was je nach dem Zustand der Zelle verschieden lang dauert. Die Entfärbung des Kerns selbst geht gleichfalls verschieden rasch vor sich, die Farbe hält sich in der Regel am längsten in der Mitte, dem „Kernkopf", nicht so lang in dem weniger dichten „Kernleib". Man kann den Kern der Zelle auch bei lebendem Zustand derselben durch Färbung sichtbar machen, wenn man magere Zellen verwendet, die man durch 48- stündiges Aufbewahren von wenig frischer Bierhefe unter Wasser bei 30 — 35"C erhält. Ohne Färbung ist der Kern in lebenden Zellen in der Regel gänzlich unsichtbar. Man sieht ihn manchmal, wenn die Zelle eine große Vakuole auf- weist oder sich noch im Bewegungszustand befindet. Er ist leicht veränderlich und hat große Ähnlichkeit mit einer Amöbe. Sehr frühzeitig sichtbar wird er in Kulturen mit Essigbakterieninfektion, man kann ihn daher auch durch künstliche Zugabe von Essigsäure in geringen Mengen sichtbar machen oder sein Wesen ergründen. Im Ruhezustand ist der Kernkopf in der Regel rund- lich. Der Kernleib ist im Teilungszustend oft verschieden geformt. Bei der Sporenbildung dehnt sich der Kern in die Breite und zerfällt dann in 2 — 6 Teilstücke. In Würze eingeimpft wird aus dem erst ruhenden Kern der Zelle ein Bewegungskern, dann wird er unsichtbar, dann folgt der Teilungszustand, der Ruhezustand und der Magerzustand. Diese Kernverhältnisse konnten in allen untersuchten Heferassen gleichmäßig nachgewiesen werden. R. Heuß. Liiidner, S. Über Farbschattenaufualimeii mittels parallelen Lichts. Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 131. Einem in der Deutschen Botanischen Gesellschaft gehaltenen Vortrag des Verfassers ist zu entnehmen, daß mit Hilfe eines von Lumiere mitge- teilten Kontaktkopierverfahren die Herstellung von Kopien von Autochrom- Referate. ' 193 bildern möglich wurde. Verfasser versuchte, farbig durchscheinende drei- dimensionale Gegenstände aufzunehmen, und erreichte dieses Ziel mit Hilfe der gleichen Apparatur, die ihm für seine Hellschattenaufnahme zur Verfügung stand. Die Farbenphotographie leistet gute Dienste zur Beobachtung der Farbenunterschiede bei Pilzkulturen in verschiedenen Nährflüssigkeiten, auch im Gärungslaboratorium und in der Botanik wird man von dem Verfahren mit Nutzen Gebrauch machen können. R. Heuß. Ludwig, E. Der Brauer als Helfer des Arztes. Allg. Brauer- und Hopfen- zeitung 55, 1915, S. 62.5. Im Verfolg der von dem Verfasser gegebenen Anregungen über „Strah- lungen" sind in einem Krankenhaus mit Unterstützung einer Brauerei Gärungs- böden und Packungen an die verschiedenen Patienten abgegeben worden. Nach einer Mitteilung im „Journal de Brasserie et Malterie" vom Juni 1914 erzielte man durch Anwendung von Trub-Hefe-Bädern oder Packungen bei verschiedenen Krankheiten, unter denen Aktinomykose oder Arrawunden er- wähnt werden, Besserung und Heilung. Nach Ansicht des Verfassers wäre es wohl angebracht, diese einfachen und billigen Heilmittel zur Heilung unserer Verwundeten , besonders der infolge del* Witterungsstrapazen an Rheumatismus Erkrankten, mit heranzu- ziehen, was durch Überlassung der nötigen Materialien von Seiten der Brauerei- besitzer wesentlich erleichtert würde. R. Heuß. Moufaug, E. Über die keimtötende Kraft ultravioletter Strahlen speziell zur Wassersterilisation und Desinfektion der Transportfässer in Brauereien. Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei nnd Malzfabrikation 43, 1915, S. 151. Neben dem Sonnenlicht weisen fast sämtliche künstliche Lichtquellen ultraviolette Strahlen in verschiedenen Mengen auf. Eine der stärksten Quellen zur Erzeugung ultravioletter Strahlen besitzt man in der Quecksilber- dampflampe aus reinem Quarz. Letzterer ist, im Gegensatz zum gewöhnlichen Glas, für ultraviolette Strahlen vollkommen durchlässig. Dem ultravioletten Licht kommt neben seinen chemisch-physikalischen Eigenschaften auch eine ausgesprochene bakterientötende Wirkung zu. Neben der medizinischen Ausnützung dieser Eigenschaft kommt besonders die Verwendungsmöglichkeit der Strahlen zu Wassersterilisation in Frage. Im Wasser vorhandene kolloidale Stoffe arbeiten der Tiefenwirkung der ultravioletten Strahlen entgegen und sind daher bei der Wassersterilisation durch Filtration zu entfernen. Mit einer gewöhnlichen Quarzlampe kann man in einer Stunde bis zu 600 1 Wasser keimfrei machen, mit neueren Lampen erreicht man eine Leistung von 30001 stündlich, auch wenn die Keimzahl nach grober Filtration noch ca. 30000 Keime pro Kubikzentimeter beträgt. Eine Wassersterilisation auf kaltem Wege Zeitsohr. f. Gärungsphyaiologie. Bd. VI. 13 29^ • Referate. durch Anwendung ultravioletter Strahlen ist also unter gewissen Voraus- setzungen wohl möglich. Verfasser hat nunmehr versucht die guten Erfahrungen, die man mit der Anwendung ultravioletter Strahlen auf dem Gebiete der Medizin und der Wassersterilisation gemacht hat, auch dem Braugewerbe zu gute kommen zu lassen, indem er versuchte, Transportfässer durch Bestrahlung mit einer eigens konstruierten Lampe von Infektionen zu befreien. Durch Vorversuche mit Mischungen von Hefen und Bakterien aller Art, die auf Glasplättchen auf- getragen, bestrahlt und dann in sterile Würze gebracht wurden, stellte man fest, daß es prinzipiell möglich ist, die im Brauereibetrieb vorkommenden Organismen durch ultraviolette Strahlen abzutöten. Bei Versuchen mit Transportfässern, in welche die Lampe durch das Spundloch eingeführt wurde, ergab sich — namentlich bei kleineren Gebinden — eine bedeutende Besserung des biologischen Zustandes, doch wurden die Resultate der Vorversuche nicht erreicht. Verfasser führt dies auf die infolge der Wärmewirkung der Lampe entstehenden Pech- bezw. Wasserdämpfe, die absorbierend wirken, zurück. Eine vollkommene Sterilisation der Fässer wurde also vorläufig nicht erzielt, vielleicht lassen sich bei ungepichten Transportgeschirren bessere Erfolge erzielen. R- Heuß. 63. ordentliche General versamui hing- des Vereins der Spiritus-Fabrikanten m Deutschland. Zeitschr. f Spiritusiudustrie 1915, 38, S. 89. Am Freitag, 20. Februar 1915 fand in Berlin die G3. ordentliche General- versammlung der Spiritus-Fabrikanten in Deutschland statt. Nach Erledigung der geschäftlichen Angelegenheiten berichtete Geh. Regierungsrat Prof. Dr. Delbrück über die Arbeiten des vergangenen Jahres. Er berichtete zunächst über Kartoffelanbau, Düngungs- und Kulturversuche, Arbeiten über die che- mische Zusammensetzung der Kartoffel und die Konservierung der Kartoffeln durch Einsäuern und Trocknen. Über die Einsäuerungstechnik haben besonders Völtz und Henneberg gearbeitet. Das Einsäuerungsverfahren bewährt sich nach den bisherigen Ergebnissen am besten für gedämpfte und dann mit dem reinen Bazillus geimpfte Kartoffeln. Im weiteren Verlauf äußert sich Delbrück über die Stärkefabrikation, sowie die Kartoffelverfütterung und kommt dann zu den speziellen Verhältnissen des Brennereigewerbes. Als Ersatz für die einzusparenden Kartoffeln kommen in erster Linie und auf Grund der von Fot.h durchgeführten technischen Vorbereitungen Rüben in Betracht. Weiter kam Zucker und Melasse zur Verarbeitung in Frage, die man zweckmäßig zusammen mit Rüben vermaischt. Delbrück wendet sich dann dem Hefegewerbe zu und bespricht die Bedeutvmg derBäcker-, Futter- undNährhefe. Die Hefebrennereien, die hauptsächlich Bäckerhefe darstellen, können ihre Rohstoffe zum Teil durch Zucker ersetzen. Gelegentlich derartiger Arbeiten sind Lange und Nagel zu dem Ergebnis gekommen, daß Zucker mit mineralischen Nährsalzen ge- Referate. 195 düngt eine Ausbeute von 31— 357o Hefe ergibt. Der Stickstoff wird fast vollkommen ausgenutzt, alle verwertbaren Stoffe gehen aus der Zuckerlösung in die Hefe über. Mit Bezug auf ein anderes Gebiet der Hefeerzeugung weist • Delbrück auf Arbeiten von Henneberg hin, der gezeigt hat, daß Milchsäure ein sehr gutes Futter für Hefe ist. Es wurde daraufhin ein Verfahren aus- gearbeitet, bei dem man vor Aussaat der Hefe den Zucker der Maische mög- lichst vollkommen in Milchsäure überzuführen versucht. Die Hefe wächst bei richtiger Luftzuführung sehr gut ohne Alkohol zu bilden. Auf der Suche nach Hefenährstoffen, die der Landwirtschaft sonst verloren gehen, versuchte man es zunächst mit den Waschwassern der Stärkefabriken und erzielte recht befriedigende Erfolge bezüglich der Hefeausbeute. R. Heuß. Lindiier, P. Wie erzielt mau inögliclist keimfreie Luft iu deu (iäruugs- betriebeuJ Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 205. In den Gärungsbetrieben spielt der Keimgehalt der Luft eine bedeutende Rolle. Verfasser hat schon früher auf diese Tatsache hingewiesen und damals zur Sammlung der Luftkeime in den fraglichen Räumlichkeiten sterile, offene Zylinder aus Glas aufgestellt, in welchen die Keime sich zu Boden setzen und dann durch nachträgliches Ausrollen der Zylinder mit Nährgelatine zur Entwick- lung gebracht wurden. In neuester Zeit nimmt Verfasser das Auffangen der Keime in sterilen, niedrigen Blechschachteln durch zweistündiges Stehenlassen in dem betreffenden Raum vor. Die Schachtelflächen kann man dann entweder direkt mit Nährgelatine bespülen oder aber, man spült die Keime mit sterilem Wasser heraus oder legt die Gelatinekulturen in Pilzkulturengläsern an, in denen sie sich auch leicht photographieren lassen. Durch öfteres Photographieren in verschiedenen Zwischenräumen erhält man interessante und lehrreiche Vergleiche. Die Keime der Luft kommen zunächst hauptsächlich auf dem Kühlschiff mit der Würze in Berührung. Man könnte vielleicht daran denken, die Kühl- schiffe mit filtrierter Luft zu versorgen. Die Würze kommt nach dem Kühl- schiff noch ,auf dem Berieselungskühler, beim Einfließen in den Gärbottich oder im Lauf der Gärung mit der Luft in direkte Berührung. Die Zufuhr der Außenluft in den Gärkeller geschieht meist durch eine natürliche Ven- tilation, oft auch durch Luftfilter. Die Luft soll möglichst frei von Feuchtig- keit sein, da feuchte Luft die Schimmelbildung in unerwünschter Weise begünstigt. Eine zif weit gehende Lüftung der Keller ist in der Regel nicht von Vorteil, da dadurch meistens auch die Feuchtigkeit zunimmt oder Be- schlagen der Decken und Bottichhölzer eintritt. Zu reichliche Ventilation verursacht — auch wenn die Luft durch Kühl- oder Trockenkammern geht — gern Luftwirbel, wodurch oft Bakterien von den Wandungen losgelöst werden und ständig mitzirkulieren. Bei der Luftfiltration müssen vor allem 13* 196 Referate. auch die kleinen Schädlinge zurückgehalten werden. Durchaus zu vermeiden sind große Filtrationsgeschwindigkeiten. Verfasser bringt einige interessante Aufnahmen von Pilzkulturgläsem, in denen man aus einem praktischen Betrieb stammende Luftkeime zur Entwicklung gebracht hatte. Neben Schimmelpilzen fanden sich nur wenig Hefen und Torulaarten vor, meist entwickelten sich Bakterienkolonien, R. Heuß. Grove, 0. Der Auiylo-Gärun^sprozeß. Allg. Brauer- und Hopfenzeitung 55, 1915, S. 840. Verfasser iDezeichnet im Journ. of the Inst, of Brewing 1914 Nr. 4 als die beiden Hauptzüge beim Amyloprozeß folgendes: 1. die Verwendung eines Schimmelpilzes zur Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker, wobei der Schimmel die Stelle des bei den gewöhnlichen Maischmethoden gebräuch- lichen Malzes einnimmt und 2. die strenge Anwendung von Reinkulturen in sehr großem Umfang. Der Prozeß gründet sich auf eine chinesische Methode der Herstellung eines alkoholischen Getränkes aus Reis, bei der die sog. „chinesische Hefe" eine Rolle spielt. Aus dieser „Hefe" wurden verschiedene Organismen isoliert oder geprüft, der technisch brauchbarste ist unter dem Namen Rhizopus Delemar bekommt. Obwohl dieser Schimmelpilz selbst nicht nur Stärke verzuckern, sondern den gebildeten Zucker auch vergären kann, setzt man in der Praxis zur Beschleunigung der Gärung die sogenannte Annamithefe zu, die die gleiche Optimaltemperatur hat wie der Schimmelpilz; Verzuckerung und Vergärung werden streng aseptisch durchgeführt. Haupt- sächlich verwendete Rohmaterialien sind Reis, Mais, Maniok, Dari, Hirse und Kartoffeln. Die durch den Amyloprozeß erzielte Alkoholmenge ist sehr hoch, auch ist der Alkohol infolge der rein durchgeführten Gärung gleichfalls sehr rein. Die rückständigen Filterkuchen werden zunächst entölt und dann als Viehfutter verkauft. R. Heuß. Älerkblatt über die yerAvertung^ einiger bisher iiiclit allgeineiii verwendeter Brauereiabfälle als Futtermittel. Bearbeitet von dem Kgl. Technologischen Institut und der Kgl. Landwirtschaftlichen Versuchsstation Hohenheira. Allg. Brauer- und Hopfenzeitung 55, 1915, S. 981. Zu den Brauereiabfällen,' die vielfach noch nicht als Futtermittel ver- wendet werden, trotzdem sie sich sehr gut dazu eignen, gehören nach dem Württ. Wochenbl. f. Brauereien 30, 1915: 1. die Abfallhefe der Faßgeläger, 2. der Kühlschiff trüb, 3. die Hopfentreber. Die beiden ersten sollten womöglich getrocknet werden, Im andern Fall müssen die Abfallhefe und die Faßgeläger zur Abtötung der Hefezellen vor dem Füttern gekocht werden. Die Abfälle eignen sich besonders zur Mast von Rindern und Schweinen, die Gaben sollten anfangs klein sein und Referate. 197 allmählich gesteigert werden. Daneben muß genügend Rauhfutter gegeben werden, außerdem ist eine Beigabe von Kraftfutter zweckmäßig. R. Heuß. Völtz, W. Die Ausuiitzuiig der in Lösungen von Zucker und anorga- nischen Nährsalzen gezüchteten Hefe durch den tierischen Organismus. Zeitschr. f. Spiritusindustrie 38, 1915, S. 235. Die Trockenhefe ist eines der nährstoff- und proteinreichsten Kraft- futtermittel, über deren Verwertung im menschlichen und tierischen Orga- nismus bereits eine Reihe von Untersuchungen vorliegen. Nach besonderen Verdauungs- und Ernährungsversuchen des Verfassers wird die Hefe am höchsten durch die Wiederkäuer ausgenützt, während die Ausnützung durch den Menschen demgegenüber etwas zurückbleibt. In neuester Zeit ist es bekanntlich gelungen, Hefe in Zuckerlösungen; bei im übrigen rein mineralischer Ernährung in besonders großen Ausbeuten heranzuzüchten, was für die Futterhefeerzeugung sehr wichtig ist. Verfasser hat die Verwertung von auf diesem Weg gewonnener Hefe im tierischen Organismus untersucht. Er gelangte dabei zu dem Schluß, daß hinsichtlich der Verdaulichkeit und Ausnützung der Nährstoffe durch den tierischen Or- ganismus bei den in verschiedener Weise gewonnenen Hefen wesentliche Unterschiede nicht bestehen. Und so ist auch die für die vorliegenden Ver- suche verwendete Hefe, die ihre Leibessubstanz ausschließlich aus Zucker und anorganischen Salzen aufgebaut hatte, als Nahrungsmittel für den tierischen Organismus der getrockneten Brauereihefe gleichwertig. R. Heuß. Völtz, W. Über die NährstoflPverluste bei der Kornbrennerei. Zeitschr. f. Spiritusindustrie 38, 1915, S. 245. Für die Kornbrennerei dienen als Rohstoffe Roggen, Weizen, Buch- weizen, Hafer oder Gerste mit entsprechenden Mengen Malz und Hefe. Ver-, fasser hat Berechnungen über die auftretenden Veränderungen im Nährstoff- gehalt unter der Voraussetzung ausgeführt, daß außer Malz Roggen ver- wendet wird. Der Malzbedarf beträgt ca 15% des Getreidegewichts, an Hefe werden auf 100 kg Rohmaterial etwa 240 g mit 25 7o Trockensubstanz, entsprechend 60 g Trockensubstanz, benötigt. Nach den Berechnungen be- tragen durch die Kornbrennerei die Verluste an Rohnährstoffen 12360 Kalorien oder 32%, die Verluste im Gehalt an verdaulichen Nähr- stoffen nach Versuchen an Omnivoren 15,1% (an Rohprotein 5,5°/o), die Ver- luste an ausnutzbaren Nährstoff en nach Versuchen an Omnivoren 15 7o5 die Verluste im Gehalt an verdaulichen Nährstoffen nach Versuchen an Wiederkäuern 4% (an Rohprotein 21%). Verluste an ausnutzbaren Nährstoffen durch die Kornbrennerei entstehen nach Versuchen an Wieder- käuern nicht. R. Heuß. 298 Referate. Yöltz, AV. Die Konservierung der KartofTelsclilempe durch Keinzuclit- säuerung. Zeitschr. f. Spiritusindustrie 38, 1!J15, S. 255. Nach den Erfahrungen des Verfassers kann man die Kartof£elschlempe durch Reinzuchtsäuerung mit Erfolg konservieren. Man benutzt dazu Avasser- undurchlässige Gruben, in die man die heiße, mit etwa V2 7o Zucker versetzte Schlempe einbringt. Als zuckerhaltige Stoffe eignen sich besonders Melasse, geriebene Zuckerrüben oder süße Kartoffelmaische, die vor dem Einbringen in die Schlempe durch Aufkochen zu sterilisieren sind. Als Impfmaterial ist am besten eine Mischkultur von Bacillus Delbrücki und Bacillus cucumeris fermentati zu verwenden und zwar ^/g Gewichtsprozent der einzusäuernden Schlempe. Zur Ermöglichung des Luftabschlusses ist eine etwa 1 cm starke Ölschicht auf die geimpfte Schlempe zu gießen. R. Heuß. Söhngen, N. L. Über reduzierende Eigenschaften der Essigbakterien. Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 142. Nach einem Bericht Söhngens in der Sitzung der Niederländischen Vereinigung für Mikrobiologie wies dieser darauf hin, daß der oxydativen Tätigkeit der Essigbakterien auch reduktive Fähigkeiten gegenüber stehen. Aus Essigsäure kann nämlich, wenn auch in geringer Menge, Alkohol und Wasser gebildet werden. Schwefel, Sulfite, Thiosulfat und Sulfate können in Essigbakterienkulturen zu Schwefelwasserstoff reduziert werden. Ferner können die Essigbakterien auf Selen- und Tellurverbindungen, auf Mangan- dioxyd und organische Farbstoffe reduzierend wirken. Glukose wird einer- seits zu Glukonsäure oxydiert, während gleichzeitig Alkohol und Essigsäure entsteht, andererseits wird die Glukose zum Teil auch in Kohlensäure und Alkohol verwandelt. Azetobakter, B. Pasteiirianum und B. rancens bilden aus Glukose bei Gegenwart von Hefenextrakt mit Kreide im Überschuß bis 60 7o glukonsaures Kalzium. R. Heuß. Förster, H. Einfluß der Temperaturen in den Sclinellessigbildnern auf den Oxydationsprozeß (unter Berücksichtigung der Malzessigfabrikation in warmen Ländern). Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 177. Jeder Organismus hat sein Wirkungsmaximum bei einem Temperatur- optimum. Eine Änderung der Temperatur nach oben oder nach unten schädigt die Organismen und bringt bei einem gewissen Punkt ihre Tätigkeit zum Stillstand. Falsche Temperaturführung in der Essigindustrie hat einerseits bei zu niederer Temperatur unvollkommene Oxydation des Alkohols zu Essigsäure, andererseits bei zu hoher Temperatur Verflüchtigung von Alkohol und Essigsäure zur Folge. Die Temperaturregelung in den Bildnern ist also ein Haupterfordernis, um den Betrieb rentabel zu gestalten. Verfasser erwähnt einen Fall aus einem australischen Malzessigbetrieb, bei dem infolge großer Temperaturschwankungen große Verluste eintraten. Durch Anbringen von Referate. 199 außerhalb des Bildners liegenden Kühlschlangen gelang es, größere Tempe- raturschwankungen zu vermeiden und den Essigbakterien bessere Arbeits- bedingungen zu schaffen. R. Heuß. Rothenbach, F. Plötzlicher Tempcratiirweclisel und liierdurch bedingte Beeinflussung der Essiggärung. Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 201. Ein plötzlicher Wechsel der Außentemperatur hat stets eine mehr oder Aveniger starke Betriebsstörung der Essigfabrik zur Folge. Starke Störungen beeinflussen die Apparate in ihrer Gesamtheit, leichtere Störungen wirken auf die verschiedenen Bildner verschieden und werden oft anfänglich über- sehen. Es sollte jedoch stets möglichst bald etwas gegen die Störung getan werden, da es sonst sehr schwierig ist, die Fabrik wieder in Gang zu bringen, da dann für jeden Apparat besondere Betriebspläne aufgestellt werden müssen. Die Temperaturschwankungen der Bildner geben häufig einen Fingerzeig für das Vorhandensein bzw. den Eintritt einer Betriebsstörung. Weiter fortgeschritten ist die Störung schon, wenn der Zug in den Löchern der Apparate nachläßt oder gar versagt.» Bei Eintritt von kühlen Nächten oder Gewittern mit starken Temperaturstürzen bedürfen die Apparate be- sonders sorgfältiger und aufmerksamer Bedienung. R. Heuß. WUstenfeld, H. Versuclie über die Gewinnung von Alkoliolessig aus Rohzuckerlösungen. (Vorläufige Mitteilung.) Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 205. Die im Frühjahr 1915 vorübergehend bestehende Knappheit an Spiritus hat den Verfasser veranlaßt, einige Versuche zu unternehmen zur Feststellung, ob eine Selbstherstellung von Alkohol im eigenen Betrieb ohne besondere Schwierigkeiten möglich sei. Man arbeitete bei diesen Versuchen mit Rüben- rohzucker I. Produkt, der in Wasser gelöst und mit Hefe und Nährstoffen versetzt wurde. Die vergorene alkokolische Maische wurde abgezogen, mit Reinzuchtbakterien versetzt und der Essiggärung unterworfen. Als bester Nährstoff erwies sich Hefeextrakt. Der Alkoholgehalt der Maische war zunächst zu hoch und hemmte die Entwicklung der Bakterien. Die Maische mußte daher verdünnt werden. Bei Verwendung von Nährsalzen stand er- fahrungsgemäß die Schnelligkeit der Säurebildung innerhalb der angewandten Mengenverhältnisse im umgekehrten Verhältnis zur zugesetzten Nährsalz- konzentraktion. Der mit Malzkeimen oder Nährsalz gewonnene Essig' be- friedigte geschmacklich vollkommen, dagegen nicht der mit Hefeextrakt ge- wonnene. Für die Übertragung dieser Ergebnisse in die Praxis wären zur Klärung der vergorenen Zuckermaischen besonders große Bottiche bzw. Räume nötig. R. Heuß. 200 Refei-ate. Rothenbach, F. Die A^erwertuiig von Obst zur Herstellung!: von Essig. Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 209. Es ist nicht ausgeschlossen, daß die zurzeit bestehenden Verhältnisse es wünschenswert erscheinen lassen, einen Teil des Obstes auf Essig zu ver- arbeiten, um dessen Verderben zu verhindern. Bei der Bereitung von Obst- weinessig werden die gut gereinigten und zerkleinerten Früchte zur Gewin- nung des Saftes ausgepreßt. Diesem Saft, dem auch noch der aus den Trebern gewonnene zugesetzt wird, gibt man so viel Zucker (Stärkesirup oder geruch- lose Melasse) zu, daß der Gesamtzuckergehalt mindestens 16 '^/q beträgt. Bei 10 — 12° R wird der Saft in einem luftigen Keller in sauberen Weinfässern mit Obstweinreinhefe vergoren. Nach Beendigung der Nachgärung wird der Wein abgehebert, in ein reines Faß gefüllt und zugespundet. Die Lagerung führt man in einem 6 — 8" R haltenden Keller durch, sie dauert mindestens so lange, bis die Weine vollkommen klar geworden sind. Die fertigen Obst- weine werden genau wie Traxxbenwein entweder nach dem Orleans verfahren oder nach der Schnellessigmethode auf Weinessig verarbeitet. R. Heuß. Rothenbaeh, F. Die Betriebsarten bei der Herstellung von Weinessig. Die deutsche Essigindstrie 19, 1915, S. 157. Der vorliegende 'Aufsatz soll einen Überblick über die Herstellungsarten von Weinessig unter Berücksichtigung der Vor- und Nachteile der einzelnen Arbeitsweisen in bezug auf die Technik wie auf die Qualität der gewonnenen Er- zeugnisse geben. Die älteste und auch am weitesten verbreitete Herstellungsart ist das Orleansverfahren, bei dem man wieder zwei Arbeitsweisen, das alte und das neue Verfahren, unterscheidet. Ein anderes Verfahren ist das Schnellessigverfahren, bei dem jedoch in der Regel ein Essig erzeugt wird, der hinsichtlich seines Aromas hinter dem beim Orleansverfahren erhaltenen zurücksteht. Verfasser erwähnt ferner das Hengstenbergverf ahren, das selbsttätig arbeitet und wenig Aufsicht bedarf, ferner das Boerhavesche Verfahren, das von Rojat vervollkommnet wurde, sowie schließlich das Michaelissche Drehbildnerverfahren. Die drei letztgenannten Verfahren arbeiten schneller als das Orleansverfahren. Die dabei gewonnenen Wein- essige stehen der Qualität nach zwischen denen des Schnellessig- und denen des Orleansverfahrens. - R. Heuß. Wüsteufeld, H. Malzessigfabrikation aus Brauereivorderwürzen. Die deutsche Essigindustrie 19, 1915, S. 181 und 189. Der weiteren Ausbreitung der Malzessigfabrikation in Deutschland stehen zwei Hauptschwierigkeiten entgegen: einmal der Brauch des Publikums, für Essige jeder Art nur niedrige Preise anzulegen, und ferner der Mangel an den zur Gewinnung der süßen Malzwürze erforderlichen kostspieligen Referate. 20 i Sudhausanlagen. Dem zweiten Punkt könnte auf einfache Weise dadurch abgeholfen werden, daß sich die Essigfabrik zum regelmäßigen Bezug der Malzwürze mit einer Brauerei am Ort in Verbindung setzt. — Bei der Malz- essigfabrikation bedarf es vor allem einer Nachverzuckerung der Brauerei- würzen mit diastasereichem Malz, am besten Grünmalz. Verfasser hat durch Versuche nachgewiesen, daß es lediglich durch kalt zur Gärung zugesetztes Grünmalz möglich ist, eine nahezu restlose Vergäriing aller Kohlehydrahte und insbesondere eine weitgehende Nachverzuckerung des Dextrins zu erzielen. Etwaige Infektionsorganismen des Grünmalzes kamen gegen die gärende Hefe nicht auf. Die Umwandlung der vergorenen Vorderwürzen nach erfolgter Klärung erfolgt entweder auf gewöhnlichen Essigbildnern nach dem Schnell- essigverfahren, oder nach einem der alten, langsamen Verfahren. Verfasser beschreibt diese Arbeitsweisen näher und bespricht dann die Behandlung der fertigen Produkte. Der junge Malzessig muß zur Verbesserung und Kräfti- gung seines Aromas eine Zeitlang lagern. Gegen Bakterientrübung und Schleimbildung schützt man ihn durch ständiges Pasteurisieren bei 60 — 70^C. Dabei konnten keinerlei nachteilige Veränderungen in Zusammensetzung oder Geschmack festgestellt werden. Außerdem kann die Haltbarkeit durch Ge- winnung besonders hochprozentiger Malzessige erhöht werden. Zur Aroma- verbesserung des Malzessigs führte Verfasser eine Reihe von Versuchen mit Milchsäurebakterien, Tokayer Weinhefe durch; außerdem stellte er den Ein- fluß der Essigbakterienrasse, des Rohstoffs und des Maischverfahrens, sowie den Einfluß des Sauerstoffs auf die Qualität und die Aromabildung des Malz- essigs fest. Die Versuche führten jedoch zu keinen besonderen li^rgebnissen. R. Heuß. Bau, A. Über die Haltbarkeit einiger Hefeneiizyme. Wochenschr. für Brauerei 32, 1915, S. 141, 151 und 159. Verfasser war von früheren Versuchen her noch im Besitz mehrerer trockener Hefen, die er jetzt zusammen mit andern Hefen zu einigen Ver- suchen über die Haltbarkeit einiger Hefenenzyme benützte. Die Hefen waren damals unter möglichster Erhaltung ihres Enzymvorrates getrocknet worden. Zur Verfügung standen eine obergärige Hefe vom Frohbergtypus, die im März 1896 bei Zimmertemperatur getrocknet worden war, eine untergärige Hefe vom gleichen Typus und aus der gleichen Zeit stammend, dann eine untergärige, im Juni ]9{)3 bei 25 ^ geti'ocknete Frohberghefe und schließlich die gleiche Hefe, die aber diesmal im Oktober 1908 auf 105*^ erwärmt worden war. Die verwendeten Hefen waren also zum Teil 18 ^/^ Jahre, zum Teil 11 ^2 Jahre alt, als die hiei beschriebenen Versuche begonnen wurden, während das Alter der auf 105 '^ erwärmten Hefe 6 Jahre betrug, nachdem sie schon vorher als Trockenhefe über 5 Jahre gelagert hatte. Die Enzyme waren nicht isoliert worden, man verwandte sie in Form und in Verbindung mit den getrockneten Hefezellen, falls nicht ein besonderer Versuch ein Abweichen 202 Referate. von dieser Regel bedingte. Die Versuche, die zwar nur mit Hilfe gärungs- technischer Verfahren durchgeführt wurden, dürften doch in weiteren Kreisen insofern Beachtung finden, als getrocknete und enzymhaltige Hefe bekannt- lich auch in der Heilkunde verwendet wird, ohne daß man -zunächst die wirksamen Bestandteile derselben kennt. Die verwendeten Trockenhefen des Verfassers enthielten keine Zyraase mehr, infolgedessen wurde diese nicht in den Kreis der Untersuchungen mit einbezogen. Geprüft wurden dagegen Invertase, Raffinase, Maltase, Melibi- ase, Trehalase, Emulsin, Amygdalase, Karboxylase, Endotryptase, Katalase, Oxydase, Reduktase und Hefenlab. Die Untersuchungen ergaben, daß zu den widerstandsfähigsten Enzymen die Invertase, Maltase und Melibiase (letztere selbstverständlich nur bei Unter- hefen), ferner das Emulsin, die Amygdalase, die Karboxylase (wenn als Re- agenz ein Salz der Brenztraubensäure verwendet wird), die Lipase und die Endotryptase gehören. Gegen stark saure Reaktion ist die Karboxylase empfindlich, denn nur sehr gärkräftige Hefen zerlegen die freie Brenztrauben- säure. Zu den empfindlichsten Enzymen scheint die Trehalase zu gehören, leicht veränderlich ist auch die Oxydase. Zyraase, Katalase, Reduktase und Hefenlab sind gegen lang anhaltendes Austrocknen nicht widerstandsfähig. Die Reihenfolge der Hefenenzyme in bezug auf ihre Haltbarkeit läßt sich vorläufig noch nicht' festlegen. In frischen Hefen sind offenbar Zymase, Invertase, Maltase, Melibiase (bei Unterhefen), Karboxylase und Katalase reichlich vorhanden. Endotryptase, Oxydase und Reduktase werden vielleicht an die zweite Stelle zu setzen sein, während Trehalase, Emulsin, Amygdalase, Lipase und Hefenlab in unseren Betriebshefen nur in geringer Menge nach- zuweisen sind. R- Heuß. Bau, H. Über die Enzyino des Bieres. Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 189. Verfasser hatte bereits vor 23 Jahren nachgewiesen, daß das Bier In- vertase enthält. Auf das Vorhandensein von Invertase im Bier gründete er später sein bekanntes Verfahren, bei dem sich mittels chemischer Unter- suchung feststellen läßt, ob ein Bier pasteurisiert ist oder nicht. Mit der Frage nach dem Vorhandensein von Enzymen im Bier hat man sich dann weiter nicht mehr beschäftigt, bis Verfasser diese Versuche mit einem nord- deutschen untergärigen Bier vom Pilsener Typus wieder aufnahm. Außer der bereits festgestellten Invertase prüfte man das Bier auf die Enzyme Maltase, Melibiase, Trehalase, Emulsin, Amygdalase, Karboxylase, Lipase, Endotryptase, Katalase, Oxydase, Reduktase und Hefenlab. Das bei der Untersuchung verwendete Bier war nach dem Ergebnis der mikroskopischen Prüfung frei von wilder Hefe und Bakterien; durch Filtration hatte man es nach Möglichkeit von noch vorhandenen schwebenden Referate. 203 Kulturhefezellen befreit. Nachgewiesen wurden im Bier folgende Enzyme: Invertase, Melibiase und Amygdalase, während Maltase, Trehalase, Emulsin, Karboxylase, Lipase, Endotryptase, Oxydase, Reduktase und Hefenlab im Bier nicht vorkommen. R. Heuß. Bau, A. Zur Keiintnis der Karboxylase. Wochenschr. f. Brauerei 32, 19L5, S. 405. Verfasser benutzte bei seinen Studien über die Haltbarkeit einiger Hefenenzyme und über die Enzyme des Bieres, über die an dieser Stelle schon berichtet wurde, bezüglich der von C. Neuberg aufgefundenen Karboxylase nur die Brenztraubensäure selbst und deren Natriumsalz. Verfasser hat seine Versuche inzwischen noch etwas weiter ausgedehnt ; bei diesen neueren Unter- suchungen benutzte er das Pufferprinzip von Soerensen unter Anwendung von K2HPO4 und Na^AsOg bei Gebrauch freier Brenztraubensäure. Die Pufferung durch Borsäure erfolgte durch Zugabe freier Borsäure zu der mit N -.- NaOH neutralisierten Brenztraubensäure. Die verwendeten Trockenhefen 4 waren über 12 bezw. 19 Jahre alt. Es zeigte sich, daß die Unterhefen in der gepufferten Lösung mehr Kohlensäure entwickelten, als in der des reinen Natriumsalzes. Durch Erhitzen der bei 25 ^ getrockneten Hefe auf 105 ''C wurde die Karboxylase geschwächt. Die untersuchte Oberhefe entwickelte keine Kohlensäure. Mit Bezug auf das Bier hatte Verfasser früher erwähnt, daß es keine Karboxylase enthält. Der dieser Entscheidung zugrunde liegende Versuch wurde seinerzeit mit reinem brenztraubensaurem Natrium angestellt. Er wurde jetzt unter Anwendung des Pufferprinzips wiederholt, wobei das Er- gebnis wiederum negativ war. Karboxylase ist also im Bier nicht vorhanden. Bau prüfte ferner noch Hefewasser aus der Satzwanne, Hefe mit Chloroformwasser und gärende Würze in Hochkräusen und beim Schlauchen. Karboxylase ließ sich nirgends nachweisen. Aus diesen Ver- suchen ist der Schluß zu ziehen, daß aus der lebenden unverletzten Hefezelle die Karboxylase nicht in die umgebende Flüssigkeit diffundiert. Erst durch Mazeration oder Zertrümmerung der Hefezellen bei der Herstellung des Buchnerschen Preßsaftes gelingt es, gemäß den Neubergschen Unter- suchungen die Karboxylase von der Hefenzelle zu lösen. R. Heuß. Adler, L. Über die Polypeptid- und amiuosäurcliefernden Enzyme im Malz. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 38, 1915, S. 129, 137, 146 und 153. Die vorliegende Untersuchung hatte den Zweck, die Verhältnisse zu untersuchen, unter denen diejenigen Enzyme, die in einem wässerigen Malz- auszug Polypeptide und Aminosäuren liefern, ihre beste Wirksamkeit entfalten können. Zu diesen Untersuchungen zog man die Formoltitration von Sörensen, sowie die Stadientitration in ausgiebiger Weise heran. 204 Referate. Die Untersuchungen führten zu folgenden Ergebnissen: die Optimums- temperatur für die polyp